食品安全初三化学课件

食品安全初三化学课件第一章食品安全的重要性与基本概念食品安全为何重要？健康与生命的保障社会影响深远食品安全直接关系到每个人的身体健康食品安全问题不仅影响个人和家庭，更和生命安全安全的食品是人体获取营关系到整个社会的公共卫生安全和经济养、维持生命活动的基础发展不安全食品可能导致急性食物中毒影响青少年的健康成长••长期摄入有害物质会引发慢性疾病增加社会医疗负担••严重情况下可能危及生命安全•什么是食品安全？无毒无害符合营养要求不存在安全隐患食品中不含有对人体有害的物质，包括天然食品应当含有人体所需的各种营养成分，能食品在生产、加工、储存、运输、销售等各毒素、化学污染物、微生物及其毒素等够满足人体正常生理功能的需要个环节都符合卫生标准，不会对消费者造成危害食品安全的化学视角食品中的化学成分化学变化与食品安全食品是由各种化学物质组成的复杂体系，包括食品在储存、加工过程中会发生各种化学变化营养物质糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质氧化反应脂肪酸败、维生素分解••天然成分色素、香味物质、有机酸等美拉德反应食品加热时的褐变••添加成分防腐剂、着色剂、调味剂等发酵反应微生物作用产生新物质••有害物质生成如黄曲霉毒素、亚硝酸盐•看不见的威胁第二章食品腐败与有害物质食品腐败变质的原因微生物污染化学反应脂肪酸败细菌、霉菌、酵母等微生物在食品中繁殖，分食品中的化学成分在光照、温度、氧气等因素脂肪在氧气、光线、热、水分和微生物的作用解食品成分，产生有毒有害物质微生物毒素作用下发生氧化、水解等反应，导致营养价值下，发生水解和氧化反应，产生刺激性气味的如肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素等毒性极强降低、产生异味小分子醛、酮、酸等物质常见有害物质一农药与兽药残留农药与兽药残留的危害农药和兽药在农业生产中广泛使用，但不合理使用会导致残留超标，对人体造成严重危害神经系统损害有机磷农药会抑制胆碱酯酶活性，导致神经传导障碍免疫系统受损长期低剂量摄入会降低人体免疫力生殖系统影响某些农药具有内分泌干扰作用致癌风险部分农药被列为可能致癌物质典型案例农药中毒事件误食残留农药超标的蔬菜水果，可能在短时间内出现头晕、恶心、呕吐、腹痛等急性中毒症状，严重时可导致呼吸衰竭甚至死亡常见有害物质二食品添加剂的合理使用食品添加剂的作用食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质防腐作用苯甲酸钠、山梨酸钾等防止食品变质增稠作用明胶、琼脂等改善食品口感调味作用味精、甜味剂等增强风味着色作用食用色素使食品更具吸引力超量使用的危害虽然合法食品添加剂在规定用量下是安全的，但超量使用或非法添加会造成严重后果防腐剂超标可能损害肝肾功能•人工色素过量影响儿童智力发育•甜味剂超标增加代谢负担•非法添加物如苏丹红、三聚氰胺等危害极大•食品添加剂的科学认识国家标准严格监管科学评估安全性破除认识误区我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标每种食品添加剂在批准使用前都经过严格的食品添加剂并非洪水猛兽，合理使用的食准》明确规定了允许使用的添加毒理学试验，包括急性毒性、慢性毒性、致品添加剂不会危害健康没有添加剂的现代GB2760剂种类、使用范围和最大使用量只有经过癌性、致畸性等多项测试，确保在规定用量食品工业无法存在，关键是要符合国家标安全性评估的添加剂才能使用下对人体无害准、合理使用离开剂量谈毒性都是耍流氓现代毒理学之父帕拉塞尔苏斯——我们应当理性看待食品添加剂，既不盲目恐惧，也不掉以轻心购买正规厂家生产的食品，注意查看配料表，避免过度加工食品，就能有效降低风险常见有害物质三重金属盐与甲醛重金属盐中毒甲醛污染铅、汞、镉等重金属盐通过污染的水甲醛是一种有毒化学物质其污染来源包,源、土壤进入食物链，在人体内蓄积，括难以排出不法商贩用甲醛浸泡水产品保鲜•铅中毒损害神经系统，影响儿童智力用于非法增白食品•发育，引起贫血劣质餐具释放甲醛•汞中毒损害中枢神经系统，引起水俣装修材料挥发进入食品•病危害甲醛具有强烈刺激性，可引起呼镉中毒损害肾脏和骨骼，引起痛痛病吸道疾病，损害肝肾功能，长期接触有致癌风险重金属中毒的特点是慢性积累、难以治愈、危害持久预防建议选择正规渠道购买食品，避免购买颜色异常鲜亮、气味刺鼻的食品，多样化饮食减少某种污染物的累积隐形杀手黄曲霉毒素——黄曲霉毒素是目前发现的毒性最强的真菌毒素之一，主要污染花生、玉米、大米等粮油食品其毒性是砒霜的倍是氰68,化钾的倍具有强烈的致癌作用发霉变质的食物一定要坚决丢弃10,!第三章食品中有机化合物与营养物质食品为人体提供生命活动所需的能量和营养物质了解食品中有机化合物的化学组成和性质能够帮助我们科学搭配膳食保持健康,,食品中的主要有机物糖类（碳水化合物）蛋白质化学组成由、、三种元素组成通式为化学组成由、、、等元素组成是由氨基酸通过肽键连C H O,CnH2Om CHON,接形成的高分子化合物主要种类淀粉、纤维素、葡萄糖、蔗糖等生理作用构成人体组织的重要成分是生命活动的主要承担,生理作用人体最主要的能量来源克糖类氧化产生约千焦能,117者参与酶、激素、抗体等重要物质的组成量淀粉在消化道中水解为葡萄糖被吸收利用脂肪（油脂）维生素化学组成由甘油和脂肪酸形成的酯类化合物化学特点结构复杂多样的有机化合物人体需要量少但必不可,少生理作用提供能量（克脂肪产生约千焦能量）保护内脏器139,官维持体温促进脂溶性维生素吸收生理作用调节新陈代谢、维持生理功能缺乏会导致特定疾,,病如维生素缺乏引起坏血病,C蛋白质的化学性质与人体功能蛋白质的结构蛋白质的消化蛋白质分子由20多种氨基酸通过肽键连接形成多肽链,多肽链按特定方式折叠形成具有生物活性的三维空间结构蛋白质在消化道中经过胃蛋白酶、胰蛋白酶等的作用,水解为氨基酸,被小肠吸收进入血液,用于合成人体所需的蛋白质123蛋白质的变性在高温、强酸、强碱、重金属盐等作用下,蛋白质的空间结构被破坏,失去生物活性,这个过程称为变性如煮熟的鸡蛋无法再变回生鸡蛋血红蛋白与一氧化碳中毒血红蛋白Hb是红细胞中的重要蛋白质,含有Fe2+,能够与氧气结合形成氧合血红蛋白HbO2,将氧气运输到全身各组织细胞一氧化碳CO与血红蛋白的结合能力是氧气的200多倍,且结合后难以分离,形成碳氧血红蛋白HbCO,导致血液输氧能力严重下降,引起组织缺氧中毒症状头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、意识模糊,严重时昏迷甚至死亡预防措施保持室内通风,定期检查燃气设备,使用合格的取暖设备维生素与无机盐维生素维生素族A B作用维持正常视觉功能,保护上皮组织健康作用参与能量代谢,维持神经系统功能缺乏症夜盲症、干眼症、皮肤粗糙缺乏症脚气病B

1、口角炎B2食物来源动物肝脏、胡萝卜、菠菜食物来源全谷物、豆类、瘦肉维生素维生素C D作用抗氧化,促进铁吸收,增强免疫力作用促进钙磷吸收,维持骨骼健康缺乏症坏血病,牙龈出血缺乏症佝偻病儿童、骨质疏松成人食物来源新鲜蔬菜水果,猕猴桃、柑橘获取途径晒太阳、鱼肝油、蛋黄重要的无机盐钙铁碘Ca FeI构成骨骼和牙齿,参与血液凝固和肌肉收缩缺乏导致骨质疏血红蛋白的重要组成,参与氧气运输缺乏导致缺铁性贫血来甲状腺激素的组成成分,调节新陈代谢缺乏导致甲状腺肿大、松、抽搐来源:牛奶、豆制品、虾皮源:动物肝脏、瘦肉、黑木耳儿童智力发育障碍来源:海带、紫菜、碘盐食品中的有机物识别实验示例实验一淀粉的鉴定实验二蛋白质的鉴定0101实验原理实验原理淀粉遇碘单质I2变蓝色,这是淀粉特有的化学性质蛋白质与双缩脲试剂CuSO4和NaOH溶液反应生成紫色络合物0202实验步骤实验步骤取少量待测食品,加水制成溶液或糊状物,滴加碘液取蛋白质溶液2mL,加入NaOH溶液1mL,再滴加CuSO4溶液0303实验现象实验现象如果含有淀粉,溶液会立即变成蓝色;不含淀粉则保持碘液的黄褐色溶液变成紫色,说明含有蛋白质颜色深浅与蛋白质浓度有关0404应用实例应用实例可用于鉴别米饭、面粉、马铃薯等食品中是否含有淀粉可检测豆浆、牛奶、鸡蛋清等食品中的蛋白质含量注意事项实验时要注意安全,避免化学试剂接触皮肤和眼睛实验后的废液要妥善处理,不得随意倾倒第四章食品安全的法律法规与检测完善的法律法规体系和科学的检测技术是保障食品安全的重要手段了解相关法律法规掌握基本的食品鉴别方法能够帮助我们更好地维护自身权益,,《中华人民共和国食品安全法》简介立法宗旨与原则食品生产经营许可制度监管与处罚机制《食品安全法》于年颁布年和国家对食品生产经营实行许可制度从事食监管部门国家市场监督管理总局及地方市2009,2015,年经过修订被称为史上最严食品安品生产、食品销售、餐饮服务应当依法取场监管部门负责食品安全监督管理2018,,全法得许可处罚力度违法生产经营的食品货值金额不立法宗旨保证食品安全保障公众身体健许可要求具有与生产经营的食品品种、数足一万元的处五万元以上十万元以下罚款,,;康和生命安全量相适应的场所、设备、设施和专业技术人情节严重的吊销许可证并可处以货值金额,,员三十倍罚款基本原则预防为主、风险管理、全程控制、社会共治禁止规定禁止生产经营不符合食品安全标民事责任消费者可以要求支付价款十倍或准、超范围超限量使用添加剂、掺假掺杂等损失三倍的赔偿金行为食品安全法坚持以人民为中心用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责确保人民群众舌尖上的安全,,食品安全检测技术农药残留检测重金属含量检测微生物检测方法检测方法气相色谱法、液相色谱法检测方法原子吸收光谱法、原子荧光光检测方法传统培养法、快速检测法、免GC AASPCR、酶抑制法等谱法、电感耦合等离子体质谱法疫学方法HPLC AFSICP-MS检测原理利用农药的化学性质或其对酶活性的检测原理利用重金属原子对特定波长光的吸收检测指标菌落总数、大肠菌群、致病菌沙门抑制作用进行定性定量分析或发射进行定量分析氏菌、金黄色葡萄球菌等检测对象蔬菜、水果、茶叶等农产品中的有机检测对象粮食、水产品、蔬菜等食品中的铅、检测流程采样→增菌培养→分离鉴定→结果判磷、氨基甲酸酯类等农药汞、镉、砷等重金属定快速检测酶抑制法可在分钟内完成检测适灵敏度高可检测到十亿分之一级别的重时间要求传统方法需天快速方法可缩短至20,ppb3-7,用于现场快速筛查金属含量数小时先进的检测技术为食品安全提供了科学保障国家建立了覆盖全国的食品安全检测网络对市场上的食品进行定期和不定期抽检及时发现和处置食品安,,全隐患如何辨别安全食品？1查看生产许可证编号正规食品包装上应有生产许可证编号以开头的位数字编码年后或标志年前没有许可证编号的食品不得销售,SC142018QS20182检查生产日期和保质期必须清晰标注生产日期和保质期计算是否在保质期内过期食品坚决不能购买模糊不清或涂改的日期要警惕,3仔细阅读配料表和营养成分表配料表按含量递减顺序排列了解食品主要成分营养成分表标明能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等含量帮助选择更健康的食品,,4识别一证两章肉类标识购买猪肉等畜禽肉类时要查看是否有兽医卫生检验合格证、检疫合格印章和品质检验合格印章确保来源正规、检疫合格,,5观察食品外观和气味注意颜色是否正常过于鲜艳可能添加色素有无异味腐败、霉味、化学气味包装是否完整无破损、无胀袋现象,,消费提示尽量选择正规商场、超市购买食品索要并保存购物凭证发现问题食品及时向市场监管部门投诉举报拨打,12315安全食品从标签,开始一张小小的食品标签包含了生产信息、配料成分、营养数据、保质期,限等重要信息学会阅读标签就掌握了选择安全食品的金钥匙养,成购买前查看标签的好习惯为自己和家人的健康负责,第五章养成良好的饮食习惯食品安全不仅需要生产者和监管者的努力更需要每个人养成良好的饮食习惯科学合理,的膳食搭配和正确的食品处理方法是保障健康的重要基础,饮食安全习惯不吃生豆角生豆角四季豆、扁豆等含有皂素和植物血凝素,这些天然毒素会刺激胃肠道,引起恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状安全做法豆角必须充分加热煮熟,一般需要煮沸10-15分钟,使其失去原有的鲜绿色和生硬感,确保毒素被破坏不吃发芽马铃薯马铃薯发芽或表皮变青时,会产生大量的龙葵素又称茄碱,这是一种有毒的生物碱,即使高温烹调也难以完全破坏中毒症状口舌发麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重时出现脱水、血压下降、呼吸困难甚至死亡安全做法发芽或变青的马铃薯应整个丢弃,不能只挖去芽眼部分,因为毒素已扩散到整个薯块不吃发霉花生和粮食花生、玉米、大米等粮油作物在高温潮湿条件下容易发霉,产生剧毒的黄曲霉毒素,是目前已知最强的致癌物质之一识别方法观察是否有霉变斑点、颜色变暗、有霉味或哈喇味花生仁表面有黄绿色霉菌孢子安全做法发现发霉食物立即丢弃,即使只有一小部分发霉,整袋食物都不要食用不吃隔夜饭菜隔夜饭菜存在两大风险一是细菌大量繁殖产生毒素;二是蔬菜中的硝酸盐在细菌作用下转化为有毒的亚硝酸盐特别注意绿叶蔬菜、海鲜类食品最容易变质,尽量不要隔夜如需保存,应及时冷藏,食用前充分加热安全建议尽量做到现做现吃,剩余食物冷藏不超过24小时,再次食用前彻底加热到70℃以上合理饮食的化学基础三大营养素的合理搭配人体每天需要的能量由糖类、蛋白质和脂肪共同提供,三者的供能比例应合理分配55-65%20-30%糖类供能比脂肪供能比主要来自谷物、薯类、糖类,是人体最经济、最主要的能量来源来自动植物油脂、肉类、坚果,提供能量和必需脂肪酸中国居民平衡膳食宝塔10-15%膳食宝塔将食物分为五层,从下到上依次为谷薯类每天250-400克蔬菜水果类蔬菜300-500克,水果200-350克鱼禽肉蛋类每天120-200克蛋白质供能比奶豆坚果类奶类300克,豆类25-35克,坚果10克油盐类烹调油25-30克,食盐不超过6克来自肉蛋奶、豆类,主要用于构建和修复组织,不应作为主要能源这个比例既能满足人体能量需求,又能保证各种营养素的充足供应,维持身体健康青少年处于生长发育期,应适当增加蛋白质和钙的摄入控制油盐糖摄入预防慢性疾病,限制高糖饮料和高脂肪食品每日盐摄入不超过克6添加糖的危害含糖饮料碳酸饮料、果汁饮植物油优于动物油危害食盐的主要成分是氯化钠NaCl,过量摄料、奶茶等含有大量添加糖,提供空热量只有化学原理植物油主要含不饱和脂肪酸,室温下入钠会导致血压升高,增加高血压、中风、心脏能量没有营养,易导致肥胖、龋齿、2型糖尿呈液态;动物油猪油、牛油等主要含饱和脂肪病、肾病的风险病酸室温下呈固态,现状我国居民平均每日盐摄入量约10克,远超高脂食品问题油炸食品、肥肉、奶油蛋糕等健康影响过多摄入饱和脂肪酸会升高血液中世界卫生组织推荐的5克标准高脂肪食品热量高、营养价值低,过量摄入导致胆固醇水平,增加心血管疾病风险不饱和脂肪肥胖和心血管疾病减盐技巧使用限盐勺一平勺约克减少酱2;酸有助于降低胆固醇保护心血管健康,油、酱料等调味品使用;少吃咸菜、腌制食品;烹健康选择用白开水、淡茶代替含糖饮料;选择建议烹调时优先选择植物油如菜籽油、橄榄调时最后放盐,减少用量蒸、煮、炖等低脂烹调方式;用新鲜水果代替甜油、玉米油,少用动物油脂每天烹调油用量控点零食制在克约汤匙25-302-3三减三健行动减盐、减油、减糖健康口腔、健康体重、健康骨骼这是国家卫生健康委员会倡导的全民健康生活方式,——项目式学习设计合理一日食谱0102记录饮食日记计算营养成分连续记录3-7天的所有饮食摄入,包括三餐和零食详细记录食物名称、重量或估计量、烹调方式利用《中国食物成分表》或营养计算软件/APP,计算每天摄入的能量、三大营养素、维生素、矿物质等记录要点早餐、午餐、晚餐、加餐分别记录;饮料、水果、零食也要记录;注意区分食用部分和废弃部分如骨头、计算公式某营养素摄入量=食物重量克×该食物该营养素含量克/100克÷100果皮统计内容总能量千焦或千卡、蛋白质克、脂肪克、碳水化合物克、钙毫克、铁毫克等0304对照营养素参考摄入量调整优化食谱将计算结果与《中国居民膳食营养素参考摄入量》DRIs对比,找出摄入不足或过量的营养素根据评价结果,调整食物种类和数量,设计一份营养均衡、符合自己需求的一日食谱评价标准摄入量在推荐摄入量RNI80%-120%之间为合理;低于80%为不足;高于120%为过量调整原则增加不足的营养素如缺钙增加奶制品;减少过量的营养素如脂肪、盐;保持食物多样性重点关注能量是否平衡避免肥胖或营养不良;钙、铁、维生素A等容易缺乏的营养素是否充足实践改进按照新食谱实践一周,再次评估,不断优化,养成健康饮食习惯一日食谱示例（中学生参考）早餐（）午餐（）晚餐（）7:0012:0018:00•全麦面包2片50克•米饭1碗150克•杂粮饭1碗100克•煮鸡蛋1个50克•清蒸鱼100克•瘦肉炒豆角肉50克,豆角100克•牛奶1杯250毫升•炒青菜150克•凉拌西红柿100克•苹果半个100克•紫菜蛋花汤•豆腐汤提供能量和优质蛋白质营养丰富,荤素搭配清淡易消化,控制油盐加餐上午10:00一杯酸奶100克;下午16:00一小把坚果核桃、杏仁10克和橙子1个150克食品安全与健康生活的责任提升食品安全意识增强辨别能力作为消费者我们要主动学习食品安全知运用所学的化学知识和食品安全知识学,,识关注食品安全新闻和政策了解常见的会识别不安全食品避免购买三无产,,,食品安全风险和预防措施品、过期食品、假冒伪劣商品行动建议参加食品安全科普活动关注实践技能查看食品标签识别食品感官;;权威机构发布的食品安全信息向家人朋性状了解食品保存方法掌握基本的食品;;;友传播食品安全知识检测方法养成科学饮食习惯合理膳食、均衡营养是保证健康的基础遵循膳食指南做到食物多样、营养均衡、三餐,规律、适量运动终身受益良好的饮食习惯能预防肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病促进身心健康发,展知识就是力量安全从我做起让我们用科学的眼光审视食品用负责的态度对待健康成为,,,食品安全的守护者和健康生活的实践者守护舌尖上的安全共筑健康未来100%1∞食品安全人人有责用化学知识保护自己健康饮食快乐成长每个人都是食品安全的参与者和受益者科学的力量让生活更安全美好良好习惯带来无限可能的未来同学们食品安全关系到我们每个人的健康和未来让我们将化学知识运用到日常生活中做一个有科学素养、有健康意识、有社会责任感的新时代青少年,,从现在开始关注食品安全践行健康生活方式用知识守护自己和家人的健康用行动创造更美好的明天,,,,!。