食品安全培训第二期课件

食品安全培训第二期课件第一章食品安全基础概述食品安全的重要性公众健康第一位企业责任重如山完善体系是保障食品安全直接关系到每个人的生命健康一企业是食品安全的第一责任人，必须建立从建立科学、系统的食品安全管理体系是预防次疏忽可能导致食物中毒、传染病传播，甚原料到餐桌的全程管理体系任何环节的失风险的根本之策从人员培训、设施配置到至危及生命据统计，全球每年约有亿人控都可能导致严重后果，不仅面临法律制流程管控，每个细节都需要精心设计和严格6因食用不安全食品而患病裁，更会损害品牌声誉执行食品安全的定义与范围全链条覆盖01原料采购食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害它贯穿食品生产、加工、储存、运输、销售的全过程，任何一个环节出现问题都可能影响最终产品的安全性源头把控质量多维度风险02食品安全涉及生物性污染（细菌、病毒、寄生虫）、化学性污染（农药残留、重金属、添加剂滥用）、物理性污染加工制作（异物混入）等多种风险因素只有全面识别、科学评估、有效控制这些风险，才能确保食品安全规范操作流程03储存保管控制温湿条件04运输配送保持冷链完整05销售服务确保安全到达食品安全风险案例分享2023年某地交叉污染事件风险点分析某餐饮企业因生熟食品未严格分开处理，导致熟食被致病菌污染，造人员管理缺失员工未接受系统培训，安全意识淡薄成人集体食物中毒，其中人住院治疗事故调查发现，该企业10215设施配置不足生熟操作区域未有效分离存在操作台共用、砧板混用、员工未按规范洗手等多项违规行为流程管控不严缺乏清洗消毒标准操作程序监督检查缺位日常管理流于形式，未及时发现隐患责任归属与处罚防控措施建议企业被吊销食品经营许可证，主要负责人被追究刑事责任，罚款建立完善的生熟分离制度，配置专用设施设备50•万元同时，相关监管部门工作人员因监管不力受到行政处分这一加强员工培训，定期考核操作规范执行情况•案例充分说明，食品安全责任重于泰山，违法成本极高实施色标管理，明确不同用途的工具标识•建立自查机制，每日记录关键控制点执行情况•警钟长鸣安全无小事每一次事故都是血的教训，每一个隐患都可能酿成悲剧让我们从案例中汲取教训，时刻绷紧食品安全这根弦，用严谨的态度、科学的方法守护每一份食品的安全第二章食品安全法律法规与标准依法经营是企业的基本要求，了解和遵守食品安全相关法律法规是每位从业者的必修课本章将系统解读核心法律法规，帮助大家明确法律责任，规避合规风险主要法律法规解读123《食品安全法》核心要点《反食品浪费法》关联要求地方配套法规年修订的《食品安全法》被称为史上最严年实施的《反食品浪费法》不仅关注资源节各地根据实际情况制定了地方性法规和管理办20152021，确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会约，也与食品安全密切相关法律要求餐饮服务法，如《餐饮服务食品安全操作规范》的实施细共治的原则企业必须建立食品安全管理制度，经营者主动提示消费者适量点餐，不得诱导误导则、小餐饮备案管理办法等，企业应关注并严格配备专职或兼职食品安全管理人员超量点餐执行本地区的具体要求第四条食品生产经营者对其生产经营的食过期食品的处理必须符合食品安全要求••品安全负责临期食品销售须明确标识，防止混淆•第三十三条禁止生产经营的食品种类详细•剩余食品再利用必须确保安全卫生•列举第四十四条从业人员健康管理的具体要求•第一百二十四条违法行为的处罚标准和措•施法律的生命在于实施食品安全法律法规不是摆设，而是企业必须遵守的行为准则违法必究，执法必严，让我们共同营造守法经营的良好环境餐饮服务食品安全操作规范GB31654-2021关键操作标准企业合规要点场所与设施落实规范要求，企业应从以下方面着手GB31654-2021加工经营场所应设置在粉尘、有害气体、放射性物质等污染源影响范围之外，建立完善的管理制度，明确各岗位职责和操作规程与污水池、垃圾场等保持米以上距离25配置符合标准的设施设备，确保功能分区合理加强人员培训，确保每位员工掌握操作规范设备与工具建立记录台账，如实记录采购、加工、消毒等环节接触食品的设备、工具和容器应使用符合食品安全标准的材料，易于清洗消定期自查自纠，及时发现和整改安全隐患毒，保持清洁法律风险提示未按规范操作可能面临警告、罚款、停业整顿甚至吊销加工操作许可证的处罚情节严重构成犯罪的，依法追究刑事责任严格执行生熟分开，加工前应认真检查原料质量，烹饪食品应烧熟煮透，中心温度达到规定要求清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应储存在专用保洁设施内食品安全国家标准体系食品添加剂使用规范微生物限量标准检验技术与方法规定了食品添加剂的使用原则、允许使等标准规定了食品中致病菌的限量要国家标准规定了食品及相关产品的检验方法，包GB2760GB29921用的品种、使用范围和最大使用量企业必须严求企业应建立微生物监测制度，定期对原料、括理化指标检测、微生物检验、农药残留检测格按照标准使用添加剂，不得超范围、超限量使半成品、成品及环境进行检测，确保符合卫生学等企业可委托具有资质的第三方检测机构进行用，更不得使用非食用物质要求检验，也可建立自检实验室使用原则不应掩盖食品腐败变质致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等快速检测用于日常监控•••标签标识应在配料表中如实标注指示菌菌落总数、大肠菌群实验室检测作为最终判定依据•••常见违规使用工业原料、过量添加检测频次根据风险等级确定留样制度成品留样小时以上•••48法规执行中的常见问题与对策典型案例某餐饮企业因未按规范操作被处罚案例详情预防措施与合规建议年月，某连锁餐饮企业在监督检查中被发现存在以下问题完善台账管理20236•未建立完整的进货查验记录，部分食材无法溯源建立进货查验、加工操作、清洗消毒等各环节的记录制度，确保可追溯冷藏设施温度超标，部分冷冻食品出现解冻现象•加强设备维护厨房操作间未实施生熟分开，存在交叉污染风险•部分从业人员未持有效健康证上岗•定期检查冷藏冷冻设施配备温度监测装置及时维修故障设备,,消毒记录不完整无法证明餐具消毒有效性•,规范操作流程处罚结果责令立即整改，处以万元罚款，并对相关负责人进行约谈警告5制定详细的操作规程张贴可视化流程图定期培训和考核,,强化人员管理建立健康证管理台账确保所有从业人员持证上岗定期体检,,开展自查自纠指定专人负责日常检查发现问题立即整改不留死角,,第三章食品安全管理体系与风险控制科学的管理体系是食品安全的根本保障本章将详细介绍食品安全管理体系的构建方法，以及从业人员管理、采购储存、加工操作、清洁消毒等各环节的风险控制要点食品安全管理体系概述第一步组织准备1成立食品安全管理小组，明确职责分工，获得最高管理者的承诺和支持2第二步危害分析识别从原料到成品各环节可能存在的生物、化学、物理危害，评估风险等级第三步确定CCP3确定关键控制点（Critical ControlPoint），建立监控措施和纠偏程序4第四步建立体系制定HACCP计划，包括监控方法、关键限值、纠偏措施、验证程序等第五步实施运行5全员培训，严格执行体系文件要求，做好记录，定期评审和改进HACCP体系七大原理1危害分析1建立纠偏措施识别并评估食品生产过程中的潜在危害当监控发现偏离关键限值时的处理程序2确定关键控制点2建立验证程序找出能够预防、消除或降低危害的控制点确认HACCP体系的有效性3建立关键限值3建立记录和文件保存程序设定可测量的控制标准，如温度、时间等保持完整的体系运行记录4建立监控程序确定监控方法、频次和责任人从业人员健康与卫生管理健康证管理制度晨检流程上岗要求从事接触直接入口食品工作的人每日上岗前应进行健康检查，重点检查员应每年进行健康检查，取得健康证明后方有无发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症

1.可上岗状禁止上岗情形患有霍乱、细菌性痢疾、伤个人卫生状况是否洗手、是否留长指

2.寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有甲、是否佩戴饰物活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾工作服穿戴是否整洁规范

3.病的人员，不得从事接触直接入口食品的工发现异常情况应立即调离岗位，必要时就作医，痊愈后方可重新上岗晨检应做好记录档案管理建立从业人员健康档案，记录体备查检时间、健康证号、有效期等信息，定期核查个人卫生要求七步洗手法掌心相对搓洗→手指交叉掌心搓洗→手指交叉手背搓洗→指尖在掌心旋转搓洗→拇指在掌中旋转搓洗→指尖在掌心搓洗→清洗手腕全过程不少于20秒禁止行为不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不得在加工场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为采购验收与储存管理供应商资质审核验收标准与流程选择合法合规的供应商是源头控制的关键审核要点包括01证照齐全营业执照、食品经营许可证或生产许可证查验证照信誉良好无不良记录，产品质量稳定核对供应商资质和产品合格证明能力匹配具备相应的供货能力和售后服务索证索票要求02感官检查每批次采购应索取并保存检查外观、色泽、气味，确认无异常

1.供应商资质证明文件（首次合作）

2.产品合格证明或检验检疫证明

033.购货凭证（发票或收据）标签审核建立采购台账，记录产品名称、规格、数量、供应商信息、进货日期等，保存期限不少于2年核对生产日期、保质期、储存条件等标识04温度测量冷藏食品≤4℃，冷冻食品≤-18℃05记录归档填写验收记录，不合格品拒收并登记储存管理规范生熟分开分类存放离墙离地生食品与熟食品、待加工食品与直接入口食品应分开存放，防止交叉污染按照食品类别、性质分区域存放，肉类、水产、蔬菜等应分开食品应置于货架或垫仓板上，距墙、地面均在10厘米以上先进先出温湿度控制按照先进库先出库的原则使用食品，定期检查并清理过期食品冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃，干货库房相对湿度60%-70%，每日记录监测数据食品加工与操作规范生熟分开操作流程生熟分开是预防交叉污染最基本、最重要的原则企业应从人员、工具、容器、场所等多方面建立生熟分开制度工具分开容器分开配备不同颜色和标识的刀具、砧板、容器，专用专放，用后清洗消毒生熟食品使用不同的容器盛放，容器应有明显标识，避免混用区域分开人员分开条件允许的应设置独立的加工间，至少在同一场所内划分不同操作区操作人员在处理生熟食品之间应彻底清洗消毒双手，更换工作服色标管理与烹饪温度控制色标砧板使用规范烹饪温度控制标准国际通用的色标管理体系充分加热是杀灭致病微生物的有效手段红色生肉类（猪、牛、羊等畜肉）禽肉类中心温度应达到74℃以上黄色生禽类（鸡、鸭、鹅等）畜肉类中心温度应达到70℃以上绿色蔬菜水果鱼虾类中心温度应达到63℃以上蓝色水产品（鱼、虾、贝类等）再加热中心温度应达到70℃以上白色熟食、直接入口食品使用食品中心温度计测量，记录加热温度和时间大块肉类、整只禽类需特别注意确保中心部位达到安全温度所有砧板、刀具应贴有对应颜色的标识，定位存放，用后及时清洗消毒设备与环境清洁消毒餐饮具清洗消毒加工设施清洁环境卫生管理流程去残渣→清洗→消毒→保洁操作台面每餐后清洁消毒地面墙面保持清洁，无积水油污方法热力消毒（煮沸15分钟或蒸汽100℃保持10分钟）或化学消毒（含氯冷藏设备每周全面清洁一次下水道定期疏通清理消毒剂250mg/L浸泡5分钟）排烟系统每季度深度清洗废弃物及时清运，垃圾桶加盖清洗消毒记录台账建立完善的清洗消毒记录制度，明确责任人、记录消毒时间、消毒方式、消毒剂浓度等信息台账应保存不少于6个月，以备检查日期消毒对象消毒方式消毒剂浓度责任人签字2024-01-15餐饮具热力消毒——张三2024-01-15操作台面化学消毒250mg/L李四2024-01-15冷藏设备物理清洁——王五虫害防治措施12物理防治环境控制安装纱窗纱门、风幕机、防鼠板、粘鼠板等设施，定期检查维护保持环境整洁，及时清理食物残渣和垃圾，消除虫害孳生条件34化学防治定期监测必要时使用低毒高效杀虫剂，但应由专业人员操作，避免污染食品建立虫害监测记录，发现问题及时处理，评估防治效果科学管理风险可控食品安全管理不是简单的经验积累，而是基于科学原理的系统工程体系通过识HACCP别危害、确定控制点、建立监控程序，将食品安全风险降到最低让我们用科学的方法、严谨的态度，构筑起食品安全的坚固防线第四章食品安全监测与应急处理再完善的管理体系也无法做到零风险，建立有效的监测机制和应急预案是食品安全管理的重要组成部分本章将介绍监测方法、应急处理流程和消费者投诉处理技巧食品安全监测与评估方法监测指标体系监测频次与方法日常监测每日对关键控制点进行现场检查，记录监测数据包括温度测量、目视检查、快速检测原料监测等1检查供应商资质、产品合格证明、感官品质、农药残留等定期监测每周或每月对重点环节进行系统检查，可委托第三方检测机构进行专业检测随机抽查不定期对各环节进行突击检查，验证日常管理的有效性过程监测发现问题处理流程2监控加工温度、时间、pH值等关键参数，检查操作规范执行情况立即隔离成品监测发现不合格品立即隔离存放，防止误用3抽检成品的微生物指标、理化指标，留样保存48小时以上原因分析环境监测追溯问题来源，分析产生原因4定期检测加工场所空气、操作台面、餐饮具的卫生状况纠正措施采取措施消除隐患，防止再次发生效果验证评估纠正措施的有效性食品安全事故应急预案食源性疾病上报流程发现疑似食源性疾病病例时，应在2小时内向当地卫生健康部门和市场监管部门报告报告内容包括•发病时间、地点、人数及主要症状•可疑食品名称、来源、加工方式•已采取的应急措施•患者就医情况紧急联系电话卫生健康部门

12320、市场监管部门12315食品召回制度发现生产经营的食品不符合食品安全标准或存在安全隐患时，应立即停止生产经营，召回已售出的食品，并采取以下措施通知召回通过电话、短信、公告等方式通知消费者停止食用登记造册详细记录召回产品的名称、批次、数量、去向无害化处理对召回产品进行销毁或无害化处理，并做好记录原因调查查明问题原因，采取整改措施报告备案向监管部门报告召回情况和处理结果留样保存要求对重点餐次的食品成品进行留样，具体要求如下留样品种每餐次的每个品种均应留样留样数量每个品种不少于125克留样方式使用清洁消毒后的密闭专用容器，标注品名、日期、时间储存条件冷藏保存，温度0-10℃保存时间不少于48小时留样容器应专用，定期清洗消毒留样记录应详细准确，便于追溯消费者投诉处理技巧第一步接听安抚1耐心倾听，表达同情和理解，不要急于辩解或推诿责任2第二步详细记录记录投诉人信息、投诉内容、诉求，拍照保留证据第三步及时上报3向主管领导和相关部门报告，启动应急处理程序4第四步调查核实核查投诉事实，分析问题原因，确定责任归属第五步提出方案5根据调查结果提出处理方案，与投诉人协商解决6第六步跟踪反馈落实处理措施，回访投诉人，确认满意度投诉处理的关键要点态度要诚恳处理要及时措施要到位•真诚道歉，表达歉意•快速响应，不拖延•合理赔偿，解决问题•换位思考，理解诉求•限时办结，有承诺•举一反三，改进管理•礼貌用语，专业应对•主动沟通，勤反馈•建立档案，防止重复案例演练投诉现场模拟场景顾客在用餐时发现菜品中有头发，情绪激动，要求退款并赔偿正确处理非常抱歉给您带来这样的用餐体验，这是我们的工作失误我马上为您更换菜品/退款，并向经理报告此事我们会立即检查厨房卫生管理，杜绝此类问题再次发生作为补偿，今天您的这道菜免单，并赠送一份甜点请您留下联系方式,我们会在三日内回访，确认您的满意度应急演练与持续改进应急演练的重要性培训效果评估与改进应急演练是检验应急预案可行性、提高应急处置能力的有效手段通过模拟真实场景，使员工熟悉应急流程，掌握应急技能，提升应对突发事件的能力演练内容•食物中毒事件应急处置演练•火灾、燃气泄漏等安全事故演练•消费者投诉处理模拟演练•食品召回流程演练演练频次综合演练每年至少1次，专项演练每半年至少1次，部门演练每季度至少1次培训实施开展系统培训效果评估考核测试验证问题分析找出薄弱环节第五章职业道德与持续学习食品安全从业者不仅需要专业技能，更需要高尚的职业道德和持续学习的精神本章将探讨职业道德规范、职业发展路径和终身学习的重要性食品安全职业道德规范诚信守法责任担当严格遵守法律法规，不生产销售不安全食品，不牢记食品安全责任重于泰山对工作负责对消费者,,弄虚作假，不违规操作负责对社会负责,持续学习追求卓越食品安全知识不断更新主动学习新标准新技不满足于达标追求更高品质持续改进工艺流,,,术提升专业能力程提升产品质量,,保持警觉团队协作时刻保持风险意识对异常情况保持敏感及早发现食品安全需要全员参与主动沟通配合及时报告问,,,,并消除安全隐患题共同维护安全,职业道德宣言我郑重承诺，将以最高的职业标准要求自己，恪守职业道德，履行岗位职责，用良心做食品，用责任保安全，绝不做有损消费者健康和企业信誉的事情食品安全管理师职业发展路径五级职业技能等级体系五级/初级工掌握基本食品安全知识，能在指导下完成常规操作四级/中级工能独立完成食品安全管理工作，解决一般性问题三级/高级工熟练运用专业知识和技能，能指导他人工作二级/技师具有较强的技术能力，能解决复杂技术问题，参与标准制定一级/高级技师具有精湛技艺和丰富经验，能解决关键性技术难题，培养高技能人才资格申报条件学历与工作年限要求考试准备建议五级累计从事本职业或相关职业工作1年以上系统学习学习食品安全法律法规、标准规范、管理体系等理论知识四级取得五级证书后，累计从事本职业工作4年以上；或累计从事本职业工作6年以上实践积累在工作中积累实践经验，掌握各环节操作技能三级取得四级证书后，累计从事本职业工作5年以上；或具有大学专科及以上学历参加培训参加正规培训机构的考前辅导课程二级取得三级证书后，累计从事本职业工作4年以上模拟练习多做历年真题和模拟题，熟悉考试题型一级取得二级证书后，累计从事本职业工作4年以上技能训练加强实操技能训练，提高现场操作能力培训总结与行动计划重点知识回顾第一章第二章第三章食品安全基础概述法律法规与标准管理体系与风险控制•食品安全的重要性和定义•《食品安全法》核心要求•HACCP体系原理和应用•全链条风险控制理念•GB31654-2021操作规范•从业人员、采购、加工、清洁消毒管理第四章第五章监测与应急处理职业道德与持续学习•监测评估方法•职业道德规范•应急预案和投诉处理•职业发展路径个人岗位安全责任落实即刻行动本周目标长期坚持

1.重新审视本岗位的安全风险点

1.完成食品安全知识考核

1.严格执行操作规范

2.对照规范查找操作中的不足

2.制定个人改进计划

2.定期参加培训学习

3.向主管提出改进建议

3.与同事分享培训收获

3.争取职业技能晋升千里之行，始于足下食品安全需要每个人从自己做起，从现在做起，从每一个细节做起让我们将培训所学转化为实际行动，共同守护食品安全！互动环节知识问答与案例讨论现场答疑，强化理解欢迎大家提出在工作中遇到的食品安全问题和困惑，让我们一起探讨解决方案问题一问题二我们餐厅人手紧张，生熟食品加工很难完全分开，怎么办？供应商提供的检验报告是批次检测，我们每次进货都需要索取吗？解答即使条件有限，也必须做到工具容器分开可采用时间分离法先处理解答每批次进货都应索取相应批次的检验报告如果供应商无法提供，应要熟食，清洗消毒后再处理生食同时加强员工洗手和工作服管理建议向管理求其提供承诺书，并对重点食材进行快速检测或抽样送检建立供应商评价机层申请增配设备制，优选能提供完整资料的供应商分享工作中的食品安全问题请各位学员结合自身工作实际，分享遇到过的食品安全问题或隐患，以及采取的解决措施通过相互交流，我们可以学习借鉴好的经验做法，共同提高管理水平我们企业建立了晨检制度后，及时发现了一名员工我们引入了色标管理，虽然前期员工不太适应，但我们遇到过消费者投诉菜品不新鲜的情况经过调患有急性肠胃炎，避免了交叉污染现在大家都认坚持培训和监督后，现在已经形成习惯，生熟混用查发现是冷藏设备故障导致温度升高现在我们每识到晨检的重要性了的情况基本杜绝了天都检查设备运行状态并记录温度携手守护食品安全共筑健康未来感谢各位学员的积极参与和认真学习！食品安全是我们共同的责任和使命让我们携手并进，将所学知识应用到实际工作中，用专业的技能、负责的态度，为消费者提供安全放心的食品，为企业创造良好的品牌形象，为社会贡献我们的力量！感谢聆听！期待您的积极参与与实践联系方式与后续支持培训热线400-XXX-XXXX技术咨询foodsafety@example.com在线学习平台www.foodsafety-training.com微信公众号食品安全学习园地后续服务我们将持续为大家提供

1.在线答疑和技术支持

2.定期推送食品安全资讯

3.进阶培训课程和专题讲座

4.行业交流和经验分享活动。