食品安全基础知识培训课件

食品安全基础知识培训课件第一章食品安全的重要性与基本概念食品安全为何至关重要全球性公共卫生挑战直接威胁人民健康世界卫生组织数据显示每年全球有超食品安全事故可导致急性中毒、慢性,过亿人因食用被污染的食品而患病疾病甚至死亡从个人健康到家庭幸6,其中约万人死亡食源性疾病已成福食品安全影响深远是保障民生的42,,为全球性公共卫生问题基本要求关乎社会和谐稳定食品安全定义与核心原则什么是食品安全食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成任何急性、,,亚急性或者慢性危害它贯穿从农田到餐桌的全过程预防为主风险控制持续改进相关法律法规概览123《中华人民共和国食品安全法》核国家食品安全标准体系企业与从业人员的法律责任心内容包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的于年月日起施行被称为史上最致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物2015101,严的食品安全法明确了食品生产经营者毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体的主体责任建立了最严格的全过程监管制健康物质的限量规定涵盖食品添加剂的品,度实行食品安全社会共治完善了统一权威种、使用范围、用量标准以及食品生产经,,,的食品安全监管机构营过程的卫生要求等建立食品安全风险监测和评估制度•实施食品生产经营许可制度•强化食品召回和停止经营制度•加重对违法行为的处罚力度•食品安全法律护航,完善的法律法规体系是保障食品安全的坚实基础守法经营是每个食品从业者的基本职责,第二章食品污染:类型与风险因素食品污染的三大类型食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中由于环境或人为因素的影响而被有害物质侵入使食品的营养价值和卫生质量降低的现象,,微生物污染物理污染化学污染这是最常见也最危险的食品污染类型各种异物混入食品造成的污染各类有害化学物质对食品的污染细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡玻璃碎片可能导致口腔、消化道损伤农药残留超标的有机磷、氨基甲酸酯等农:::萄球菌、李斯特菌等可引起食物中毒药,金属碎片来自加工设备磨损或包装材料:病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒等通过重金属铅、汞、镉、砷等可在体内蓄积:,其他异物毛发、塑料、石子、昆虫等:,:粪口途径传播-添加剂滥用超范围、超量使用食品添加剂虽然不一定有毒但会造成物理伤害或心:•,寄生虫污染旋毛虫、绦虫、弓形虫等多见:,理不适于未煮熟的肉类和水产品食品过敏原及其危害什么是食品过敏原食品过敏原是指能够引起人体免疫系统异常反应的食品成分通常是蛋白质即使微量摄入也可能引发严重过敏反应,对于过敏体质人群这些食品可能致命,八大常见过敏原牛奶最常见的儿童过敏原-鸡蛋蛋白质过敏多见-花生可引发严重反应-坚果如核桃、杏仁、腰果-大豆常见于加工食品-小麦麸质过敏-鱼类终身过敏多见-贝类如虾、蟹、贝-过敏反应症状及严重后果轻度症状皮肤瘙痒、荨麻疹、口腔刺痛、轻微肠胃不适:食源性疾病风险因素食源性疾病的发生往往不是单一因素造成的而是多个环节出现问题共同作用的结果了解这些风险因素是预防的第一步,交叉污染员工健康与个人卫生生熟食品接触或使用同一砧板•患病员工继续工作传播病原体处理不同食品时未更换手套••不正确的洗手习惯清洁工具混用••个人卫生习惯不良如触摸脸部、头发后未洗手储存时生熟食品未分开••温度控制失误伤口未妥善包扎•食品储存在危险温度区°•5-57C烹饪温度不足未杀灭病原体•热食冷却过程过慢•不当储存冷链运输中断•超过保质期继续使用•清洁消毒不当储存条件不符合要求•清洁剂浓度不够或过高•先进先出原则未执行•接触时间不足•清洁频率不够•忽视隐蔽区域清洁•隐形杀手微生物污染:肉眼无法看见的微生物是食品安全最大的威胁一个细菌在适宜条件下数小时内可繁殖至数百万个,第三章个人卫生:与环境卫生管理工作场所个人卫生要求010203正确洗手步骤与关键时机病症报告与员工健康管理手套使用规范与徒手接触控制洗手是最简单也是最有效的食品安全措施及时报告健康问题防止疾病传播正确使用手套避免不当接触食品,,标准洗手七步法必须洗手的关键时机用流动水湿润双手开始工作前

1.•取适量洗手液或肥皂处理生食后

2.•掌心相对手指并拢相互揉搓处理熟食前

3.,•手心对手背沿指缝相互揉搓接触可能受污染的物品后垃圾、清洁用品、钱币等

4.•掌心相对双手交叉沿指缝相互揉搓使用洗手间后

5.,•弯曲各手指关节在另一手掌心旋转揉搓进食、吸烟后

6.,•揉搓手腕交换进行清水冲净用一次性纸巾或干手器擦干触摸头发、脸部、身体后

7.,,,•咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后•洗手时长至少秒唱两遍生日歌的时间:20,必须报告的健康症状清洁与消毒的科学方法清洁和消毒是两个不同但相互关联的过程清洁是去除表面的污垢和食物残渣消毒是杀灭有害微生物只有先彻底清洁消毒才能发挥作用,,步骤二冲洗:步骤一洗涤:在第二个水槽中,用清洁的热水至少43°C彻底冲洗,去除所有洗涤剂残留确保没有肥皂泡沫残在第一个水槽中,使用热水至少43°C和洗涤剂清洗餐具和设备,去除可见污垢和油脂用刷子刷留,否则会影响消毒效果洗所有表面包括边角和缝隙,步骤四晾干:步骤三消毒:将消毒后的餐具和设备放在干净的沥水架上自然风干禁止用毛巾擦干,以免二次污染在第三个水槽中进行消毒可选择热水消毒至少°浸泡秒或化学消毒按规定浓度配制消77C30毒液浸泡规定时间,氯基消毒剂季铵盐消毒剂碘溶液消毒剂浓度浓度浓度:50-100ppm:200ppm:

12.5-25ppm接触时间至少秒接触时间至少秒接触时间至少秒:7:30:30优点经济高效作用快速优点无异味对皮肤温和优点作用迅速不受硬水影响:,:,:,缺点受有机物影响刺激性强缺点易受硬水影响缺点会染色温度不能超过°:,::,49C洗碗机使用要求热水最终冲洗温度必须达到°以上或使用化学消毒方式并确保消毒剂浓度正确定期检查洗碗机温度和化学消毒剂浓度确保达标:82C,,环境卫生管理要点设备设施维护与检查•制定设备维护保养计划,定期检查•及时修复破损的地面、墙面、天花板•确保照明充足,灯具加装防护罩•保持通风系统清洁,定期清理排风扇和过滤网•检查管道是否漏水,防止积水滋生细菌•冷藏冷冻设备每日检查温度并记录分区管理原则清洁区:熟食加工、成品存放区域,严禁进入生食准清洁区:原料加工、半成品处理区域一般区域:原料仓库、包装材料存放区污染区:垃圾处理、清洁工具存放区不同区域的工作服、工具、设备严格区分,防止交叉污染洁净双手守护健康,正确洗手可以减少以上的食源性疾病这是每个食品从业者必须掌握的基本功50%,第四章食品安全:管理实务与案例分析从理论到实践掌握科学的食品安全管理方法和应急处理技能,体系简介与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点是国际公认的食品安全管理体系通过系统性的预防方法识别、评估和控制食品安全危害HACCP,危害分析确定关键控制点建立限值标准识别从原料到成品全过程中可能存在的生物、化学、物理危害找出能够预防、消除或降低危害的关键步骤如烹饪、冷却为每个关键控制点设定可测量的安全标准如温度、时间、值pH监控系统纠正措施验证程序建立监控程序定期检查关键控制点是否符合限值当监控发现偏离限值时立即采取措施纠正问题定期验证系统是否有效运行,,HACCP记录保存完整记录所有监控、纠正措施和验证活动常见关键控制点示例食品安全事故应急处理流程验收环节检查原料温度和质量:立即控制停止销售可疑食品封存留样

1.:,储存环节控制冷藏冷冻温度:人员救治协助患者就医记录症状烹饪环节确保达到安全中心温度

2.:,:冷却环节:快速冷却防止细菌繁殖

3.报告上级:及时向主管部门和监管机构报告再加热环节彻底加热至安全温度:原因调查追溯食品来源查找污染环节

4.:,保温环节维持热食在安全温度以上:召回产品必要时启动食品召回程序

5.:整改措施针对问题采取纠正和预防措施

6.:总结报告形成书面报告吸取教训

7.:,温度控制标准温度是控制微生物生长最重要的因素危险温度区5-57°C是细菌快速繁殖的温度范围,食品在此温度区停留时间越长,食品安全风险越高食品采购与验收管理食品安全始于采购选择合格的供应商和严格的验收程序是保障食品安全的第一道防线供应商资质审核1查验有效营业执照和食品经营许可证•审核供应商食品安全管理制度•必要时进行现场审核•建立合格供应商名录•定期评估供应商表现•运输过程监控2冷藏冷冻食品全程温度监控•运输车辆清洁卫生检查•生熟食品分开运输•食品与非食品分开运输•记录运输时间和条件•到货验收检查3检查食品标签、生产日期、保质期•测量冷藏冷冻食品温度•检查包装完整性有无破损、胀袋•,观察外观、颜色、气味是否正常•查验检验检疫证明和合格证•记录与追溯4详细记录每批次食品信息•保存供应商资质和检验报告•建立食品追溯系统•记录保存至少年•2发现问题立即追溯并处理•验收不合格食品的处理对于验收不合格的食品应当场拒收并要求供应商退换货记录不合格情况包括日期、产品名称、不合格原因、供应商名称等连续出现质量问题的供应商应从合格,,名录中删除严禁使用来源不明、标识不清、超过保质期的食品原料食品储存与保质期管理科学储存的基本原则分类储存生熟分开、食品与非食品分开、不同类别食品分开存放离地离墙食品距离地面至少15厘米,距离墙壁至少5厘米,保持空气流通先进先出先到货的先使用,标注接收日期,定期检查,避免过期适当覆盖所有食品都应加盖或包装,防止污染和交叉感染典型食品安全事故案例分享以下真实案例提醒我们食品安全无小事任何环节的疏忽都可能造成严重后果,,案例一诺如病毒爆发事件案例二农药残留超标召回案例三违规使用添加剂受罚:::事故经过某连锁餐厅在一周内有超过名顾事故经过某食品加工企业生产的速冻蔬菜产品事故经过某小吃店为使面食更白更有嚼劲违规:100::,客出现呕吐、腹泻症状调查发现是诺如病毒引被检出农药残留超标监管部门要求立即召回所添加了国家明令禁止的硼砂被消费者举报后受,,,起的集体食物中毒有批次产品到严厉处罚原因分析一名厨师在感染诺如病毒期间仍继续原因分析企业在原料采购环节未严格把关供应原因分析经营者食品安全法律意识淡薄片面追::,:,工作未报告病情厨师处理即食食品时病毒通商提供的蔬菜农药残留超标企业自检能力不足求产品外观和口感违反《食品安全法》关于食,,,,过接触传播污染食物同时生食和熟食使用了未能在产品出厂前发现问题同时缺乏有效的供品添加剂使用的规定对硼砂的毒性和危害性认,同一块砧板造成交叉污染应商管理和原料追溯系统识不足,教训员工必须如实报告健康状况患病期间严禁教训建立严格的供应商审核制度要求供应商提法律后果市场监管部门没收违法所得罚款万:,:,:,10接触食品严格执行生熟分开制度定期培训员供检测报告企业应配备必要的检测设备或委托元吊销食品经营许可证年内不得从事食品生,,,5工识别和预防交叉污染第三方检测建立完善的食品追溯体系发现问产经营经营者构成犯罪被追究刑事责任,,题能够快速定位和召回教训食品添加剂必须严格按照国家标准使用不:,得超范围、超量使用更不得使用非食用物质,加强法律法规学习树立依法经营意识,警钟长鸣防患未然,每一起食品安全事故背后都是惨痛的教训只有时刻保持警惕严格执行规范才能避,,,免悲剧重演食品安全培训与证书制度系统的培训和规范的持证上岗制度是提升食品安全管理水平的重要保障培训的重要性与法规要求法律法规明确要求持证上岗的具体要求根据《食品安全法》规定食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理和培训管理制度食品生健康证所有食品从业人员必须持有有效健康证每年体检更新,:,产经营者应当组织职工参加食品安全知识培训学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,,食品安全培训证书完成规定学时的食品安全培训并考核合格:明确食品安全责任并建立培训档案,食品安全管理员证食品生产经营企业的食品安全管理人员需持专项证书:从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作食品经营许可证:经营单位必须取得食品经营许可证次年小时100%1/40从业人员培训覆盖率年度培训频率管理人员培训学时所有接触食品的工作人员都应接受食品安全培训至少每年组织一次系统的食品安全知识培训和考核食品安全管理员每年应接受不少于小时的集中培训40培训效果评估培训不是走形式必须确保员工真正掌握食品安全知识应当通过考试、实际操作考核等方式评估培训效果考核不合格者应当重新培训直至合格建立培训档案记录培训时间、内容、参加人员、,,,考核结果等信息档案保存期限不少于年,2培训内容与学习资源推荐12基础知识培训操作技能培训食品安全法律法规、食品污染类型、个人卫生要求正确洗手、清洁消毒、温度控制、交叉污染预防34管理体系培训专项技能培训HACCP原理、食品追溯、应急处理、记录管理过敏原管理、特殊人群餐饮服务、新技术应用权威培训机构推荐SGS食品安全培训:全球领先的检验、鉴定、测试和认证机构,提供系统的食品安全基础和进阶课程中国食品科学技术学会:提供各类食品专业技术培训和继续教育地方市场监督管理局:定期组织免费或低收费的食品安全培训职业技能培训机构:提供食品安全管理师等职业资格培训在线学习平台•国家市场监督管理总局食品安全抽检监测信息系统•中国食品安全网在线培训平台•各地食品药品监管部门官方网站自主学习资源法律法规文件:《食品安全法》《食品安全法实施条例》等国家标准:GB系列食品安全国家标准行业指南:各类食品行业良好操作规范食品安全文化建设食品安全文化是企业从管理层到一线员工共同认可和践行的食品安全价值观、理念和行为准则良好的食品安全文化能够将外部监管转化为内在自觉领导承诺沟通交流企业高层将食品安全作为核心价值提供充足资源支持建立开放的沟通渠道鼓励员工报告问题和提出改进建议,,责任落实持续培训明确食品安全责任制违规必究严格问责定期开展培训提升全员食品安全意识和技能水平,,,激励机制全员参与表彰食品安全先进个人将食品安全绩效纳入考核每个员工都是食品安全的守护者明确各自职责,,食品安全文化建设实践持续改进机制制定食品安全愿景和使命声明张贴在显眼位置定期审核内部审核和外部审核相结合发现管理盲点

1.,:,定期召开食品安全会议讨论问题和改进措施数据分析收集和分析食品安全相关数据识别趋势

2.,:,建立食品安全荣誉榜表彰优秀员工和团队根因分析对问题进行深入调查找出根本原因

3.,:,开展食品安全知识竞赛、技能比武等活动纠正预防不仅纠正当前问题还要防止类似问题再次发生

4.:,设立食品安全举报奖励制度最佳实践分享学习行业标杆引入先进管理经验

5.:,未来趋势与挑战新冠疫情下的食品安智能化监控与大数据消费者权益保护与透全新要求应用明度提升新冠疫情改变了食品安全管物联网技术在食品安消费者的食品安全意识不断IoT理的许多方面食品从业人全领域的应用日益广泛智增强对食品信息透明度的,员必须佩戴口罩加强健康能温度传感器实时监控冷链要求越来越高企业需要主,监测和体温检测外卖和配温度并自动记录区块链技动公开食品原料来源、生产,送服务迅速发展带来新的术实现食品全程追溯人工过程、检测结果等信息建,,,食品安全挑战需要建立无智能用于食品质量检测和风立与消费者的信任关系,接触配送规范险预警社交媒体使食品安全事件传冷链食品成为病毒传播的潜大数据分析帮助监管部门识播速度更快企业声誉风险,在途径需要加强进口食品别高风险环节和企业实现加大建立快速响应机制和,,检验检疫对冷链食品及包精准监管移动应用和云平危机公关能力变得至关重要,装进行消毒处理同时疫台使食品安全信息实时共享同时打击虚假宣传和欺诈,,,情也推动了食品安全数字化提高管理效率未来的食品行为保护消费者合法权益,,管理的发展安全管理将更加依赖技术手是监管部门和企业的共同责段任面对这些趋势和挑战食品企业需要保持敏锐的洞察力及时调整管理策略拥抱新技术加强合规管理才能在激烈的市场竞争中立于不败之地,,,,,科技赋能守护舌尖安全,智能化、数字化技术正在重塑食品安全管理格局让食品从农田到餐桌的每一个环节,都可追溯、可监控结语共同守护食品安全保障健康生活:,食品安全人人有责细节决定成败食品安全不仅是企业和监管部门的责任更需要每一位从业人员的自觉参与从一次不正确的洗手、一个未达标的温度、一次交叉污染都可能酿成食品安全事,,采购、储存、加工到服务每个环节都至关重要故只有将每个细节做到位才能真正保障食品安全,,持续学习严格执行,食品安全知识和法规不断更新我们必须保持学习态度同时再好的制度也需要严格执行知行合一才能筑牢安全防线,,,让我们携手共创安全、健康的食品环境!感谢您参加本次食品安全基础知识培训愿您将所学知识应用到实际工作中为保障公众健康、提升企业形象做出贡献食品安全从我做起从现在做起,,,!培训要点回顾✓理解食品安全的重要性和法律责任•✓识别食品污染类型和风险因素•✓掌握个人卫生和环境卫生管理规范•✓学会温度控制和交叉污染预防•✓了解体系和应急处理流程•HACCP✓建立持续改进和食品安全文化意识•。