食品安全学第一章课件

食品安全学第一章食品安全与食品卫生概述本章学习路线图010203食品安全与食品卫生的定义食品安全的重要性食品安全相关法规理解核心概念及其相互关系认识食品安全对社会的深远影响掌握法律法规体系框架04食品安全的主要风险与危害食品安全管理基本原则识别各类危害因素及其来源什么是食品安全？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害这是一个综合性概念，涵盖了食品从源头到终端的整个生命周期食品安全的核心要素无毒无害不含有对人体有害的物质•营养适宜满足人体营养需求•感官正常具有应有的色、香、味、形•全程安全涉及生产、加工、储存、运输、销售全过程•食品安全不仅关注食品本身的质量，更强调从农田到餐桌的全链条安全保障，确保消费者吃得放心、吃得健康什么是食品卫生？环境卫生个人卫生设备卫生生产加工场所的清洁、通风、采光等环境条从业人员的健康状况、卫生习惯和操作规范生产设备、工具、容器等保持清洁消毒，防件符合卫生要求达到标准止污染食品卫生是保障食品在生产和流通全过程中不受污染、符合卫生标准的状态它是食品安全的重要前提和基础保障，通过控制各个环节的卫生条件，从源头上预防食品安全问题的发生良好的卫生实践是确保食品质量的第一道防线食品安全与食品卫生的关系食品卫生是基础食品安全是目标食品卫生通过控制生产环境、操作规范食品安全是更高层次的要求，不仅包括和个人卫生，为食品安全提供基本保卫生因素，还涵盖营养、质量、标识等障没有良好的卫生条件，食品安全无多方面内容两者相辅相成，共同保障从谈起消费者健康食品卫生是手段，食品安全是目的只有将两者有机结合，才能构建完善的食品质量保障体系从农田到餐桌食品安全全链条控制原料生产农药、兽药使用管理，种植养殖环境监控加工制造生产工艺控制，添加剂规范使用，卫生条件保障储存运输温度湿度控制，防止交叉污染，保质期管理销售消费市场准入管理，标识标签审查，消费者教育食品安全链条环环相扣，任何一个环节出现问题都可能导致严重后果建立全程追溯体系，实现从源头到终端的闭环管理，是保障食品安全的关键举措食品安全的重要性保障人民健康维护社会稳定促进经济发展食品安全直接关系到每个人的生命健康食品安全事件往往引发社会恐慌，影响民食品产业是国民经济的重要支柱食品安食源性疾病可导致急性中毒、慢性疾病甚众信心，甚至导致群体性事件保障食品全水平直接影响产业竞争力和国际贸易至死亡，预防食品安全事故是公共卫生的安全是维护社会和谐稳定的重要基础，关良好的食品安全记录能够提升国家形象，首要任务通过严格管控，可以有效降低系到政府公信力和社会治理能力增强出口优势，推动经济持续健康发展疾病发生率，提高国民健康水平震惊数据亿万642200+全球年受影响人数年死亡人数疾病种类每年约亿人因食源性疾病每年约万人死于食源性已知的食源性疾病超过642200受到影响，占全球人口近疾病，其中岁以下儿童占种，由细菌、病毒、寄生5十分之一虫等引起40%数据来源世界卫生组织（）食品安全统计报告这些触目惊心的数字WHO提醒我们，食品安全工作任重道远，需要全社会共同努力中国食品安全现状与挑战严峻形势近年来，中国食品安全事件频发，引起社会广泛关注从瘦肉精事件到三聚氰胺奶粉，从地沟油到染色馒头，这些事件暴露出食品安全监管体系的薄弱环节主要问题•生产经营主体责任意识淡薄•监管体制机制尚不完善•检测技术手段相对滞后•法律法规执行力度不够•社会诚信体系建设不足积极进展国家高度重视食品安全工作，不断加大监管力度，完善法律法规体系通过机构改革、技术升级、严格执法等措施，食品安全形势总体稳定向好，人民群众满意度逐步提升典型案例回顾三聚氰胺奶粉事件（）20081年月20087问题奶粉首次被发现，婴儿出现肾结石症状2年月20089事件全面曝光，家乳制品企业产品检出三聚氰胺223影响规模受害婴儿超万人，其中名婴儿死亡，多人患重症3064深远影响引发全国食品安全体系大改革，推动《食品安全法》出台三聚氰胺事件是中国食品安全史上的重大教训它促使政府重新审视食品安全监管体系，加快了法律法规的完善进程，强化了企业主体责任和政府监管责任，成为中国食品安全治理的重要转折点食品安全法规体系框架基本法律《食品安全法》1专项法律2《农产品质量安全法》等行政法规与部门规章3实施条例、管理办法国家标准与行业标准4食品添加剂使用标准、生产规范地方性法规与企业标准5地方条例、企业内控标准中国已建立起以《食品安全法》为核心的多层次法规体系，形成了从国家到地方、从法律到标准的完整框架这一体系覆盖食品生产经营全过程，为食品安全监管提供了坚实的法律保障《中华人民共和国食品安全法》核心内容1食品生产经营许可制度明确规定从事食品生产经营活动必须依法取得许可，建立市场准入机制，确保生产经营者具备基本条件2风险监测与预警机制建立国家食品安全风险监测体系，对食源性疾病、食品污染等进行监测，及时发布预警信息，防范系统性风险3违法行为处罚力度大幅提高违法成本，对违法生产经营者实施严厉处罚，情节严重的追究刑事责任，强化法律震慑作用4消费者权益保护确立消费者赔偿制度，实行首负责任制和惩罚性赔偿，保障消费者获得安全食品和合理赔偿的权利四个最严原则食品安全监管的核心要求习近平总书记提出的食品安全工作指导方针最严谨的标准最严格的监管建立覆盖全产业链的标准体系，对标国际先进水平，制定科学严格的强化全过程监管，加大检查频次和力度，运用现代科技手段提升监管食品安全标准，不留监管盲区效能，做到监管无死角最严厉的处罚最严肃的问责加大违法成本，对违法行为从严从重处罚，涉嫌犯罪的坚决移送司法强化责任追究，对失职渎职的监管人员严肃问责，确保监管责任落实机关，让违法者付出沉重代价到位，不允许有丝毫懈怠四个最严原则体现了党和国家对食品安全工作的高度重视，是新时代食品安全治理的根本遵循和行动指南食品安全风险与危害分类生物性危害包括致病性细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌）、病毒（如诺如病毒、甲型肝炎病毒）、寄生虫（如旋毛虫、弓形虫）以及霉菌毒素等这是最常见也是危害最大的食品安全风险化学性危害包括农药残留、兽药残留、重金属污染（铅、汞、镉等）、工业污染物、非法添加物等这类危害往往具有隐蔽性和长期累积效应，对人体健康造成慢性损害物理性危害包括玻璃碎片、金属碎屑、石子、毛发、塑料片等异物混入食品虽然发生频率相对较低，但可能造成消费者直接伤害，影响企业声誉食品添加剂滥用超范围、超限量使用食品添加剂，或使用非法添加物这类问题往往与企业追求利润、降低成本有关，严重违反食品安全法规常见食品污染源分析原料污染生产环境污染农产品种植养殖过程中的环境污染、农兽药使加工场所卫生条件差、设备清洁不彻底、交叉用不当污染销售环节违规储存运输不当超期销售、储存条件不符合要求、标识标签不温湿度控制失当、包装破损、与有毒有害物质规范混放食品污染可能发生在从农田到餐桌的任何环节识别和控制关键污染污染往往具有累积性和传递性，一个环节的问题可能被后续环节放大源，建立预防机制，是保障食品安全的核心任务因此必须实施全链条管理，确保每个环节都处于受控状态食品安全风险传播路径污染源环境、原料、人员、设备传播途径直接接触、空气、水、载体受染食品污染物进入食品链健康危害消费者摄入导致疾病理解风险传播路径有助于我们在关键节点设置控制措施通过切断传播链条，可以有效预防食品安全事故的发生这也是体系的核心思想在危害发生之前进行预防HACCP——性控制体系科学的食品安全管理工具HACCP什么是？HACCP（）即危害分析与关键控制点，HACCP HazardAnalysis andCritical ControlPoint是一种预防为主的食品安全管理体系，被国际公认为最有效的食品安全保障系统核心原理识别食品生产过程中可能发生的危害•确定关键控制点（）•CCP建立关键限值和监控程序•制定纠正措施和验证程序•建立记录保存和文件管理系统•体系强调从源头控制，将食品安全管理从传统的终产品检验转变为全过程预防控HACCP制，大大提高了食品安全保障水平食品安全管理基本原则全程控制预防为主从原料采购到产品销售，每个环节都纳入管理范围，建立完整的质量将工作重心前移，通过风险评估和预防措施，在问题发生之前进行控追溯体系，确保任何问题都能快速定位和处理制，而不是依赖事后检验和补救责任明确持续改进明确生产经营者的主体责任和监管部门的监管责任，建立责任追究机建立持续改进机制，定期评估管理体系有效性，根据新风险、新问题制，确保各方履职尽责不断完善管理措施，保持体系的先进性这四项基本原则构成了现代食品安全管理的理论基础，是各类食品企业建立质量管理体系的指导方针食品安全控制措施全景生产加工规范操作原料采购严格把关严格执行生产工艺流程，落实卫生操作规范，实施关键控制点监控，防止建立合格供应商名录，索证索票制度，进货查验记录，确保原料来源可追生产过程污染溯、质量有保障销售环节合规检查储存运输温控管理检查产品标识标签，核对保质期，规范陈列储存，及时处理问题产品，保建立冷链管理体系，实时监测温湿度，定期清洁消毒，保持食品新鲜度和护消费者权益安全性食品安全从业人员个人卫生要求健康管理制度•每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗•患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作•皮肤有伤口或感染的人员应暂时调离岗位•建立员工健康档案，定期更新健康信息个人卫生规范•保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲•工作时穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩•不得佩戴饰物、涂指甲油、喷洒香水•不得在食品加工场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为手部卫生关键时刻接触食品前如厕后接触污染物后食品安全检测与监测体系12微生物检测化学残留检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标检测，评估食品卫生状况和安全性农药残留、兽药残留、重金属含量等化学指标分析，确保不超标34添加剂检测理化指标检测食品添加剂种类和含量检测，防止超范围超限量使用和非法添加营养成分、水分、酸度等理化指标测定，评估食品质量是否符合标准监测体系建设国家建立了覆盖国家、省、市、县四级的食品安全风险监测网络通过对食品中有害因素、食源性疾病等进行系统监测，及时发现食品安全隐患，为风险评估和标准制定提供科学依据监测数据的收集、分析和应用是食品安全科学决策的重要基础，有助于实现从被动应对向主动预防的转变食品安全事故应急处理流程01事故发现与报告及时发现异常情况，立即向主管部门报告，启动应急响应机制，第一时间控制事态发展02现场控制与调查封存可疑食品，保护现场，组织专业人员开展流行病学调查和技术鉴定，查明事故原因03产品召回与风险沟通立即召回问题产品，通过多种渠道发布消费警示，告知公众风险信息和防范措施04责任追究与整改依法追究相关责任人责任要求企业全面整改，举一反三，防止类似事故再次发生,黄金小时食品安全事故处理的关键期快速响应、科学处置是减少损失、控制影响的关24键食品安全社会共治人人参与共建共享政府监管企业自律加强执法监管落实主体责任消费者参与行业协会主动监督举报强化行业规范公众教育媒体监督提升安全意识客观报道曝光食品安全需要政府、企业、社会组织和公众共同参与通过宣传教育提高全民食品安全意识，培养良好的饮食习惯和消费理念，形成人人关心、人人参与的良好氛围，共同构建食品安全防线只有建立起社会共治的格局，才能形成强大合力，从根本上保障食品安全，让人民群众吃得放心、吃得安心食品安全宣传教育在行动多样化宣传形式提升公众参与度举办食品安全宣传周活动通过互动体验、知识竞赛、现场咨询等形式，让公众在参与中学习食品•安全知识，增强自我保护能力，营造全社会共同关注食品安全的良好氛开展进社区、进校园、进企业宣传•围利用新媒体平台传播科普知识•组织公众开放日和体验活动•第一章核心要点回顾基本概念食品安全与食品卫生是保障人民健康的基石食品卫生是基础，食品安全是目标，两者相辅相成，共同构成食品质量保障体系法规体系以《食品安全法》为核心的法律法规体系为食品安全提供法律保障四个最严原则是新时代食品安全工作的根本遵循风险控制识别生物性、化学性、物理性等各类风险，在关键控制点实施有效管理措施，是食品安全工作的核心任务共同责任食品安全需要政府、企业和社会共同努力企业承担主体责任,政府履行监管责任，公众积极参与监督，形成社会共治格局课堂互动讨论你知道哪些食品安全隐患？请思考并分享•在日常生活中你遇到过哪些食品安全问题？•什么样的食品安全隐患最容易被忽视？•你认为哪个环节的食品安全控制最重要？•作为消费者，如何识别不安全的食品？提示可以从外出就餐、网络订餐、购买食品、家庭烹饪等场景展开讨论常见隐患举例•路边摊卫生条件差•外卖食品温度控制不当•过期食品翻新销售实践思考日常生活中的食品安全如何在日常生活中保障食品安全？选购环节储存环节烹饪环节选择正规商超，查看生产日期和保质期，注意包按要求温度储存，生熟分开，定期清理冰箱，注彻底加热煮熟，避免交叉污染，使用安全餐具，装完整性，索要购物凭证意先进先出原则保持厨房清洁小组讨论要点分享你或家人在保障食品安全方面的好习惯

1.讨论外出就餐时如何判断餐厅的卫生状况

2.网络订餐应注意哪些食品安全问题

3.如何教育儿童树立正确的食品安全意识

4.拓展学习资源推荐官方网站法律法规国家市场监督管理总局官网《中华人民共和国食品安全法》全••文国家食品安全风险评估中心•《食品安全法实施条例》中国食品安全网••《农产品质量安全法》各省市场监管局官网••各类食品安全国家标准•专业学习管理体系培训教程•HACCP食品安全管理员培训课程•食品安全管理体系•ISO22000在线慕课平台相关课程•建议同学们关注国家市场监管总局官方微信公众号，及时获取食品安全权威信息和科普知识预告第二章学习内容食品污染与危害详解下一章我们将深入学习1食品的生物性污染细菌、霉菌、病毒、寄生虫等生物因素的污染机理、危害表现及预防措施2食品的化学性污染农药、兽药、重金属、工业污染物等化学污染物的来源、毒性及控制方法3食品的物理性污染放射性物质、异物等物理性危害的识别与防控4食品污染的预防与控制综合防控策略及实践应用案例分析谢谢聆听！欢迎提问与交流课后思考题联系方式结合本章所学，分析一起近期发生的如有疑问，欢迎课后交流讨论

1.食品安全事件的原因及预防措施下节课预习要求设计一份家庭食品安全管理计划，包

2.括采购、储存、烹饪各环节的注意事预习第二章相关内容•项收集食品污染的案例•调研你所在地区的食品安全监管情

3.思考如何预防各类食品污染•况，了解监管部门的工作内容和方式食品安全无小事，责任重于泰山让我们共同努力，为建设健康中国贡献力量！。