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食品安全知识全面解析第一章食品安全概述什么是食品安全社会影响与重要性食品安全是指食品无毒、无害，符合应食品安全问题直接影响公众健康关系到,当有的营养要求，对人体健康不造成任社会和谐稳定近年来频发的食品安全何急性、亚急性或者慢性危害它不仅事件给人们敲响了警钟也促使政府、企,关系到每个人的身体健康和生命安全更业和消费者更加重视这一问题,是社会稳定和经济发展的重要基础食品安全的内涵涵盖了从农田到餐桌的全过程包括食品原料生产、加工、储,存、运输、销售直至消费的各个环节食品安全的三大层次要求无毒无害营养均衡符合法规标准食品不含有对人体健康造成危害的物质包括食品应当具有相应的营养价值满足人体对能食品生产经营必须符合国家法律法规和标准,,病原微生物、化学污染物、天然毒素等这量、蛋白质、维生素、矿物质等营养素的需要求包括卫生标准、质量标准、标识标签等,是食品安全最基本的要求要促进健康成长各项规定,无致病微生物污染提供必需营养成分符合国家食品安全标准•••无有害化学物质营养配比科学合理通过相关认证检测•••无物理性危害因素适合不同人群需求••食品安全标识合集认识这些标识帮助您选购更安全、更健康的食品不同的认证标识代表着不同的质量保证和安全标准,绿色食品有机食品无公害食品遵循可持续发展原则按照特定生产方式生产经专门来自于有机农业生产体系根据国际有机农业生产要,,,机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的安求和相应标准生产加工并通过独立的有机食品认证,全、优质、营养类食品分为级和级机构认证的食品代表最高环保标准A AA食品安全相关法律法规123《中华人民共和国食品安全食品安全法实施条例监管机构与职责分工法》年修订的《食品安全法实施条例》进国家市场监督管理总局负责食品安全综合协2019一步细化和补充了食品安全法的相关规定调各级市场监管部门负责食品生产经营活这是我国食品安全领域的基本法律于,,,2009增强了法律的可操作性和执行力度动的监督管理卫生健康部门负责食品安全年颁布实施年进行了重大修订该法,2015风险监测和评估等工作确立了食品安全监管体制明确了各方责任,,细化生产经营过程控制要求•建立了严格的法律责任制度市场监管部门日常监管执法完善食品安全标准体系•:••实行预防为主、风险管理原则加强食品安全风险监测•卫生部门:标准制定与风险评估•建立食品安全全程追溯制度•加大违法行为处罚力度•强化企业主体责任•第二章食品污染与危害:食品污染的主要类型典型食品安全事件回顾食品污染是指食品在生产、加工、运历史上的食品安全事件给我们敲响了警输、储存和销售过程中受到有害物质的钟,:侵入导致食品卫生质量降低或安全性下,瘦肉精事件非法使用兴奋剂导致多人:β-降主要分为三大类:中毒生物性污染细菌、病毒、寄生虫、霉菌:三聚氰胺事件年奶粉污染事件严重:2008,等微生物污染危害婴幼儿健康化学性污染农药残留、兽药残留、重金:地沟油事件废弃油脂回流餐桌危害公众:,属、食品添加剂超标等健康物理性污染杂质、异物、放射性物质等:苏丹红事件工业染料被非法添加到食品:中食品中毒案例剖析中毒前兆应急处理进食后数小时至数天内出现不适症状潜伏期长短取决立即停止食用可疑食物催吐排毒大量饮水及时就,,,,于污染物种类和摄入量医保留剩余食物和呕吐物作为检验样本1234典型症状医疗救治恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化系统症状最为根据中毒类型采取针对性治疗措施包括洗胃、输液、,常见严重者可出现脱水、休克甚至死亡使用解毒剂等密切观察病情变化,,重要提示食品中毒高发期与预防45%25%30%夏季月春秋季其他时期6-8高温高湿环境下微生物繁殖快是食物中毒高发气温适宜但温差大食物容易变质约占全年病例节假日期间因聚餐增多食品安全风险也相应提,,,,季节占全年病例的左右的高,45%25%高风险食品预防关键措施生鲜海产品和水产品食物充分加热煮熟••凉拌菜和冷食生熟食物分开存放••剩饭剩菜及时冷藏易腐食品••未煮熟的豆类注意个人卫生••野生蘑菇不食用来历不明食物••第三章食品安全控制措施:生产环节储存运输销售环节原料采购验收、生产过程控制、出厂检验等全控制温度湿度防止交叉污染保证食品在流通规范销售行为做好产品标识建立进货查验和,,,,流程管理确保源头安全环节的质量安全销售记录制度,建立供应商评估制度建立冷链物流体系核查供应商资质•••实施良好生产规范定期检查储存条件确保产品可追溯•GMP••开展产品检验检测做好运输车辆清洁消毒及时清理过期食品•••从农田到餐桌每个环节都需要严格把控形成食品安全防护链任何一个环节出现问题都可能导致食品安全事故政府监管、企业自律、社会监督三位一,,,体共同构建食品安全保障体系,体系介绍HACCP什么是七大原理HACCP HACCPHACCPHazardAnalysis andCritical ControlPoint即危害分析与关键控制点体系,是一种预防性的食0102品安全管理体系进行危害分析确定关键控制点它通过对食品生产过程中的各个环节进行科学分析,确定关键控制点,并采取有效的预防措施,从而保证食品识别食品生产中可能存在的生物、化学、物理危害找出能够消除或降低危害的关键步骤安全0304建立关键限值建立监控程序设定每个关键控制点的可接受标准制定监测关键控制点的方法和频率0506建立纠偏措施建立验证程序当监控显示偏离关键限值时的处理方法确认HACCP体系有效运行的方法07建立记录保持程序记录所有监控活动和纠偏行动食品添加剂的安全使用食品添加剂的作用使用原则与法律限制食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味食品添加剂的使用必须遵循安全、必要、适,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入量的原则严格按照国家标准规定的品种、,食品中的人工合成或者天然物质使用范围和用量使用常见类型包括关键要求::防腐剂延长食品保质期如山梨酸钾不应对人体产生任何健康危害:,•着色剂改善食品外观如胭脂红不应掩盖食品腐败变质:,•甜味剂增加甜味如阿斯巴甜不应掩盖食品本身缺陷:,•增稠剂改善口感如黄原胶不应降低食品营养价值:,•抗氧化剂防止氧化变质如维生素在达到预期效果下尽量降低用量:,E•重要提示合理使用的食品添加剂是:安全的但超范围、超限量使用就会,带来健康风险消费者应理性看待食品添加剂不必谈添色变,食品标签与消费者权益标签必备信息营养标签解读识别虚假标签根据《食品安全法》规定预包装食品标签必须包营养标签是向消费者提供食品营养信息和特性的消费者应注意识别虚假或误导性标签,:含以下内容说明包括营养成分表、营养声称和营养成分功能:,警惕纯天然、零添加等绝对化宣传•声称食品名称、规格、净含量、生产日期•核对生产日期和保质期是否清晰、真实•核心营养素成分或配料表1+4:•检查标签信息是否完整、规范••生产者的名称、地址、联系方式•能量必须标示注意三无产品无生产厂家、生产日期、生••保质期•蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠核心营养素产许可证•产品标准代号•营养参考值NRV%表示该食品满足每日营•通过官方渠道验证认证标志真伪养素推荐摄入量的百分比贮存条件•所使用的食品添加剂•生产许可证编号•第四章食品卫生与个人卫生:食品加工环境卫生要求个人卫生规范良好的加工环境是保证食品安全的基础条件食品从业人员的个人卫生直接关系到食品安全,食品加工场所必须满足以下要求必须严格遵守以下规范::选址合理远离污染源环境清洁健康管理:,布局科学生熟分开防止交叉污染:,每年进行健康检查取得健康证明•,设施完善通风、照明、排水系统齐全:患有传染性疾病者不得从事接触直接入口•清洁消毒定期对设备、工具、场所进行清洁消:食品的工作毒出现发热、腹泻等症状应立即调离岗位•温度控制冷藏冷冻设备温度符合要求:个人卫生习惯防虫防鼠采取有效措施防止害虫侵入:保持良好的个人卫生习惯勤洗澡、勤换衣•,食品加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准,设备和工具应使用无毒、无害、易清洗的材•工作前、如厕后必须洗手消毒料制作不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品•工作时穿戴清洁的工作服、帽、口罩•不得在食品加工区域吸烟、饮食或从事其•他污染食品的行为食堂食品安全管理重点环境卫生标准食材采购管理食堂应保持内外环境整洁定期进行卫生检查和消毒建立严格的采购制度确保食材来源安全可靠,,地面、墙壁、天花板清洁无污渍选择证照齐全的正规供应商••餐具清洗消毒设施齐全有效索取并留存供货凭证••垃圾日产日清分类处理建立采购台账实现可追溯•,•,验收流程规范储存管理要求对采购的食材进行严格验收不合格产品坚决退回科学分类储存防止食品变质和交叉污染,,检查食材外观、气味是否正常生熟食品分开存放••核对生产日期和保质期冷藏冷冻温度达标••查验检验检疫合格证明遵循先进先出原则••加工制作规范供餐管理食品烧熟煮透中心温度达到以上食品加工完成到供餐时间不超过小时•,70℃•2加工用具生熟分开用后清洗消毒供餐时使用专用工具避免直接接触•,•,剩余食品冷藏保存再次食用需充分加热保持食品温度热菜以上冷菜以下•,•:60℃,10℃•食品留样制度:每餐每个品种留样不少于125克,保存48小时•禁止供应剩饭剩菜和隔夜食品幼儿园食堂食品安全特别要求幼儿园儿童身体抵抗力较弱对食品安全要求更高除了一般食堂的管理要求外还需特别注意以下方面,,:工作人员健康管理消毒制度与操作规范•所有食堂工作人员必须持有效健康证上岗•餐具每餐消毒:热力消毒煮沸或蒸汽不少于分钟每日晨检记录健康状况15•,或使用消毒柜温度达到时间分钟出现咳嗽、腹泻、皮肤伤口等症状立即停•:120℃,20•以上止工作操作台面、刀具、砧板每次使用后清洗消毒定期进行食品安全知识培训••抹布、拖把等清洁工具分区使用定期消毒建立健康档案实行健康管理制度•,•,更换做好消毒记录接受定期检查•,儿童特殊饮食管理根据儿童年龄特点制定营养均衡的食谱•食物加工要求更精细易于消化吸收•,严格控制调味品使用少盐少糖少油•,禁止提供生冷、辛辣、油炸等刺激性食物•特别关注过敏体质儿童做好登记和特殊照顾•,家长参与监督定期公示食谱和食材采购信息•,规范操作示范正确穿戴防护用品标准洗手流程生熟分开操作工作服整洁头发完全罩入帽内佩戴口罩和手套使用流动水和洗手液揉搓不少于秒特别注意使用专用刀具和砧板明确标识避免交叉污染,,,,20,,,不露首饰指缝、指尖和手腕食品安全无小事规范操作是关键每一个细节都关系到就餐者的健康从业人员必须时刻保持警惕严格遵守操作规范,,,第五章食品安全监测与评估:监测内容与方法食品安全风险评估流程食品安全监测是发现和预防食品安全问题的重要手段主,危害识别要包括以下内容:监测范围确定食品中可能存在的生物、化学和物理性危害因素食源性疾病监测收集、分析食源性疾病发生情况:食品污染监测检测食品中有害物质含量:危害特征描述食品中有害因素监测监测农药残留、兽药残留、重金属:等评估危害因素的性质、来源及其对健康的影响监测方法定期抽样检验•暴露评估快速检测技术应用•在线监测系统估算人群通过食品摄入危害因素的量和•频率风险监测网络覆盖•风险特征描述综合分析得出风险评估结论提出管,,理建议风险评估结果为制定食品安全标准、采取风险管理措施提供科学依据是食品安全监管的重要技术支撑,食品安全事故应急处理发现报告第一时间1发现食品安全事故后立即停止食用、销售可疑食品保护现场及时向当,,,地市场监管部门、卫生部门报告医疗机构发现食源性疾病病例应按规定报告2应急响应小时内2相关部门启动应急预案组织专业队伍赶赴现场开展病人救治、样品采,集、现场调查等工作根据事故级别成立应急指挥部统一协调处置,,调查处置持续进行3开展流行病学调查追溯污染来源查明事故原因采取控制措施封存问,,:题食品责令停产停业召回问题产品及时发布警示信息防止事态扩,,,4责任追究事后处理大根据调查结果依法追究相关单位和人员的法律责任违反食品安全法律,法规的给予行政处罚构成犯罪的依法追究刑事责任同时开展事故分,;,析总结经验教训,应急处置原则统一领导、分级负责、快速反应、协同应对、以人为本、减少危害事故发生后各相关部门要密切配合形成合力最大限度减少食品安全事故对公众健康造成,,,的危害消费者如何维护食品安全权益常见消费误区澄清维权途径与方法发现问题食品时可以:误区一纯天然就是安全的:保留证据保存购物小票、产品包装、剩余食品等:及时投诉拨打消费者投诉热线天然不等于安全许多天然食物本身含有毒:12315,素,如河豚、毒蘑菇等科学加工和合理使向监管部门举报:联系市场监管部门用添加剂反而能提高安全性要求赔偿根据《食品安全法》可要求退款并获得价款倍或:,10损失倍的赔偿金不足元按元计算310001000寻求法律援助必要时通过法律途径维护权益:误区二价格越贵越安全:成功维权案例价格与安全性没有必然联系高价格可能某消费者购买标注有机的蔬菜发现实际未获有机认证经投,反映品牌、包装等附加值不代表质量一定,诉后不仅获得全额退款还得到了倍赔偿此案警示企业必,,10更好应该关注产品质量和认证标识须诚信经营虚假宣传将付出代价,误区三进口食品更安全:进口食品同样需要符合我国食品安全标准国产食品在监管和标准执行上并不逊色应理性选择,第六章校园食品安全教育:培养食品安全意识中小学生是食品安全教育的重点人群学校应将食品安全知识纳入健康教育课程,通过生动有趣的方式让学生了解食品安全的重要性•开设食品安全专题课程•组织参观食品生产企业•举办食品安全知识竞赛•制作宣传海报和手抄报识别垃圾食品危害教育学生认识垃圾食品的危害,包括高盐、高糖、高脂肪食品,以及含有过多添加剂的零食长期食用会导致肥胖、营养不良等健康问题常见垃圾食品:•油炸类食品炸鸡、薯条等•腌制类食品咸菜、腊肉等•加工肉类香肠、火腿等•饼干糖果类特别是含反式脂肪酸的•碳酸饮料和膨化食品养成健康饮食习惯引导学生建立科学的饮食观念,培养良好的饮食习惯:•三餐规律,营养均衡•多吃新鲜蔬菜水果•适量摄入蛋白质和钙质•少吃零食,特别是上学前后•不挑食不偏食•饭前便后洗手•不购买校园周边小摊贩的食品儿童食品安全特别关注点食物过敏与管理安全零食选择指南食物过敏在儿童中较为常见,严重时可能危及生命家长和学校需要高度重视并非所有零食都是垃圾食品,关键在于科学选择和适量食用常见过敏食物推荐的健康零食•牛奶及奶制品•鸡蛋•花生、坚果新鲜水果:苹果、香蕉、橙子等,富含维生素和纤维•海鲜鱼、虾、蟹等•大豆及豆制品•小麦坚果类:核桃、杏仁等,适量食用有益大脑发育管理措施•建立过敏儿童档案•食堂提供替代食品奶制品:酸奶、奶酪,补充钙质和蛋白质•教会孩子辨认过敏原•随身携带应急药物•发生过敏反应立即就医全麦食品:全麦面包、燕麦,提供能量和膳食纤维选购注意事项•查看配料表,选择添加剂少的产品•注意生产日期和保质期•选择正规厂家生产的产品•控制食用量,不能代替正餐校园食品安全教育活动实践体验活动创意宣传活动角色扮演游戏组织学生参与洗手比赛、食品标签识别等实践活鼓励学生制作食品安全主题的手抄报、绘画作让学生扮演食品监督员、厨师等角色模拟食品,动在体验中学习食品安全知识品通过创作加深理解和记忆安全管理场景增强责任意识,,,食品安全教育要从娃娃抓起通过生动有趣的教育活动让孩子们从小树立正确的食品安全观念养成良好的饮食习惯这将使他们终身受益,,,第七章食品安全宣传与社会责任:企业社会责任食品企业是食品安全的第一责任人,必须承担起相应的社会责任质量第一严格把控产品质量,不得为追求利润而降低安全标准诚信经营如实标注产品信息,不虚假宣传,不欺骗消费者主动召回发现产品存在安全隐患时,及时主动召回问题产品接受监督配合政府监管,接受社会监督,公开透明经营社会监督机制建立政府监管、企业自律、行业规范、社会监督相结合的食品安全治理体系消费者、媒体、社会组织都可以发挥监督作用,共同维护食品安全与食品安全3·15食品安全科技创新快速检测技术食品溯源系统便携式检测设备可在现场快速检测农药残留、利用二维码、等技术实现从生产到销售RFID,瘦肉精、吊白块等有害物质大大提高了监管,全链条追溯消费者扫码即可查询产品信息,效率区块链防伪追溯•胶体金免疫层析技术•电子标签识别•酶抑制法快速检测•数据库信息查询•拉曼光谱分析•自动化生产智能监管平台智能化、自动化生产设备减少人工接触降低大数据和人工智能技术应用于食品安全监管,,污染风险提高生产效率和产品一致性实现风险预警和精准监管,自动化生产线食品安全大数据分析••机器人应用风险预测模型••智能包装技术智能监控系统••科技创新为食品安全提供了强有力的技术支撑但技术再先进也需要人的责任心和执行力只有技术与管理双管齐下才能真正保障食品安全,,绿色食品与有机食品发展市场发展现状认证标准与挑战认证要求亿

8.5%2000绿色食品和有机食品都需要经过严格的认证程序:年均增长率市场规模产地环境:远离污染源,环境质量达标生产过程:遵循特定的生产技术规程我国有机食品市场近年来保持快速增长态势绿色食品和有机食品市场规模已超2000亿元产品质量:符合相关质量标准包装标识:规范使用认证标志65%持续监管:获证后接受定期检查面临的挑战消费者认知•认证成本较高,中小企业负担重超过六成消费者愿意为安全食品支付更高价格•市场上存在假冒伪劣产品•消费者对认证标识识别能力有限•监管力度需要进一步加强•需要完善法律法规和标准体系未来需要政府、企业、消费者共同努力,推动绿色有机食品健康有序发展食品安全未来展望法规持续完善进一步健全食品安全法律法规体系提高违法成本加大处罚力度让违法者付出沉重代价,,,加强国际合作参与国际食品安全标准制定学习借鉴国际先进经验加强进出口食品监管合作,,科技赋能监管充分利用大数据、人工智能、物联网等新技术提升食品安全监管的智能化、精准化水平,全民参与共治构建政府主导、企业负责、社会参与、公众监督的食品安全社会共治格局加强安全教育将食品安全教育纳入国民教育体系从小培养食品安全意识提升全民食品安全素养,,食品安全是一项长期而艰巨的任务需要持续努力随着法律的完善、科技的进步、监管的加强和全社会的共同参与我们有信心建设更加安全、更加健康的食品消费环境,,案例分享食品安全整治行动:某市校园周边食品安全专项整治背景与问题采取的整治措施2022年春季开学前,某市市场监管局在校园周边食品安全检查中发现多项问题:01•部分小卖部销售三无产品和过期食品全面排查•流动摊贩无证经营,卫生条件差对全市200多所中小学周边200米范围内的食品经营单位进行地毯式检查•学生购买辣条、膨化食品等垃圾食品现象普遍•部分食品标签标识不规范02•缺乏有效的日常监管机制严格执法这些问题严重威胁学生身体健康,引起家长和社会广泛关注查处违法经营行为50余起,没收问题食品500余公斤,罚款15万元03规范管理督促经营者建立进货查验、索证索票等制度,规范经营行为04宣传教育在学校开展食品安全教育,提高学生自我保护意识05长效机制建立校园周边食品安全监管长效机制,实行网格化管理整治成效100%95%90%证照齐全率合格率提升家长满意度校园周边食品经营单位证照齐全率达到100%抽检合格率从整治前的78%提升至95%家长对校园周边食品安全满意度达90%以上这次整治行动取得了显著成效,为其他地区提供了可借鉴的经验食品安全监管必须常抓不懈,特别是对校园周边等重点区域,要建立长效监管机制,确保学生舌尖上的安全食品安全宣传资源以上宣传海报可用于学校、社区、食堂等场所帮助普及食品安全知识通过视觉化的方式传递信息更容易被大众理解和记忆,,宣传要点食品安全宣传要做到通俗易懂、图文并茂、贴近生活可以利用漫画、短视频、微信公众号等新媒体形式增强宣传效果同时要注重针对性根据不同人群特点设计宣传内容,,课程总结食品安全人人有责通过本课程的学习,我们系统了解了食品安全的各个方面,从法律法规到实际操作,从政府监管到个人责任树立意识食品安全关系每个人的健康,必须高度重视,时刻警惕掌握知识了解食品安全基本知识,学会识别安全隐患,保护自己和家人践行行动从我做起,养成良好习惯,积极参与食品安全监督从我做起守护健康餐桌•购买食品时注意查看标签,选择正规渠道•注意个人卫生,养成良好的饮食习惯•发现食品安全问题及时举报投诉•向身边人传播食品安全知识•支持和配合政府的食品安全监管工作食品安全是一项系统工程,需要政府、企业、社会和每个人的共同努力让我们携手共建安全、健康、放心的食品消费环境!谢谢观看欢迎提问与交流如果您对食品安全有任何疑问或想要深入探讨的话题欢迎随时提问让我们一起为创造更安全的食品环境而努力,!守护食品安全共享健康生活。