食品安全英文版课件13张

食品安全从农场到餐桌的健康守:护第一章什么是食品安全定义与内涵重要性体现食品安全是指食品无毒、无害符合应当有的营养要求对人体健康不造成食品安全直接影响公众健康和社会稳定不安全的食品可能导致急性中,,任何急性、亚急性或者慢性危害它涵盖了食品生产、加工、储存、运毒、慢性疾病甚至危及生命,输和消费的全过程食品安全不仅仅是指食品卫生还包括食品质量、食品营养等相关方面的,内容是一个综合性的概念,食品安全核心概念生物性污染化学性污染物理性污染包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等微生物污包括农药残留、重金属、食品添加剂超标、指混入食品中的各种异物如玻璃碎片、金属,染这是最常见的食品安全隐患兽药残留等化学物质污染碎屑、毛发、塑料等细菌性沙门氏菌、大肠杆菌农药残留超标包装材料碎片•:••病毒性诺如病毒、甲肝病毒重金属污染铅、汞、镉加工设备脱落物•:••寄生虫蛔虫、绦虫非法添加物外来杂质•:••全球食品安全挑战年三聚氰胺奶粉事件12008-中国发生的重大食品安全事故导致万婴幼儿患病人死亡此事件,30,6震惊全球促使中国全面修订食品安全法律体系,2年德国大肠杆菌疫情2011-欧洲爆发严重的肠出血性大肠杆菌疫情造成人死亡数千人患病经,53,,济损失超过数亿欧元年马肉风波32013-欧洲多国发现牛肉产品中掺杂马肉涉及多个知名食品企业暴露了食品,,供应链监管的漏洞4年长春长生疫苗事件2018-虽非食品但反映了生物制品安全管理的系统性问题引发公众对安全监,,管体系的深度反思健康影响经济损失食品安全事故造成急性中毒、长期健康损害、甚至死亡儿童、老人和免疫力包括医疗费用、产品召回成本、企业倒闭、消费者信心下降以及国际贸易壁垒,低下者尤为脆弱增加看不见的威胁就在我们的食物中显微镜下的食品污染物提醒我们食品安全隐患往往肉眼不可见需要科学的检测和严:,格的管理第二章食品安全法规与标准国际食品安全标准体系12食品法典委员会卫生与植物卫生措施协定CAC WTOSPS是由联合国粮农组织和世界卫生组织该协定在保护人类、动植物健康的同时防止成员国利用卫生措施设置Codex AlimentariusFAO,共同建立的国际食品标准机构制定了超过项食品标准和准不合理的贸易壁垒促进国际食品贸易公平发展WHO,200,则基于科学证据的原则•食品添加剂标准•风险评估要求•农药残留限量•透明度和通报机制•食品卫生通则•等效性认可•食品标签标准•这些国际标准为各国制定本国食品安全法规提供了重要参考促进了全球食品安全治理水平的整体提升,各国食品安全法律体系中国美国欧盟《食品安全法》年修订年再修正食品药品监督管理局和农业部共欧盟建立了统一的食品安全框架成员国执行共2015,2018FDAUSDA,是中国食品安全的基本法律同负责食品安全监管同标准国家市场监督管理总局《联邦食品药品化妆品法》欧洲食品安全局•••EFSA国家卫生健康委员会《食品安全现代化法》《通用食品法》•••农业农村部预防为主的监管理念从农场到餐桌全链条监管•••海关总署强制召回制度预防原则和可追溯性•••实行最严格的全过程监管制度建立统一权威,的监管体制食品标签与认证体系有机食品认证绿色食品标志无公害农产品有机食品是按照有机农业生产标准在生产中不使用化中国特色的安全优质食品标志分为级和级产品产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和,,A AA学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物来自优良生态环境按照绿色食品标准生产全程质量控规范的要求经认证合格获得认证证书并允许使用无公,,,质遵循自然规律和生态学原理生产的食品制并获得专门机构认证害农产品标志的农产品,如何读懂食品标签0102查看基本信息了解营养成分产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息等强制标注内容营养成分表标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等核心营养素含量0304识别特殊标识注意警示说明过敏原提示、贮存条件、食用方法、质量等级、认证标志等重要信息特定人群不宜食用的警示、可能含有的过敏成分等安全提示第三章常见食品安全隐患生物性危害微生物的威胁:沙门氏菌李斯特菌诺如病毒常见来源生鸡蛋、未煮熟的禽肉、生牛奶常见来源未经巴氏消毒的乳制品、熟肉制常见来源污染的水、生鲜食品、被感染者接:::品、即食食品触的食物症状腹泻、发热、腹部痉挛潜伏期小:,12-72时症状发热、肌肉疼痛孕妇感染可致流产症状急性胃肠炎呕吐、腹泻传染性极强:,:,,预防充分加热食物至以上避免生食预防冷藏食品及时食用孕妇避免高风险食预防勤洗手食物煮熟煮透饮用安全水源:75°C,:,:,,品适宜温度控制正确储存方法危险温度带是细菌快速繁殖的温度范围冰箱分区存放生熟分开避免交叉污染:5°C-60°C:,热食保持在以上熟食和即食食品放上层•60°C•冷食保持在以下生肉、生海鲜放下层•5°C•食物在危险温度带停留不超过小时定期清洁冰箱去除霉菌•2•,化学性危害隐形的毒素:农药残留食品添加剂超标重金属污染在农作物种植过程中使用的农药部分残留在合法的食品添加剂在规定剂量内使用是安全铅、镉、汞、砷等重金属通过环境污染进入农产品上长期摄入低剂量农药残留可能影的但超量使用或使用非法添加物会危害健食物链在人体内蓄积造成慢性中毒,,响神经系统、内分泌系统和免疫系统康高风险食品深海大型鱼类汞、贝类、内脏:高风险食品叶菜类蔬菜、草莓、葡萄等常见问题防腐剂超标、色素过量、甜味剂滥::降低风险多样化饮食避免长期大量食用单:,用降低风险充分浸泡清洗去皮食用选择有机一食物:,,产品降低风险少吃过度加工食品注意配料表:,案例分析苏丹红辣椒粉事件:苏丹红是一种工业染料具有致癌性严禁添加到食品中年多个国家发现辣椒制品中非法添加苏丹红以增加色泽此事件暴露了食品生产链监管的,,2005,薄弱环节促使各国加强对食品添加物的管控,教训企业必须建立严格的原料进货检验制度政府需要加强日常监督抽检消费者应选择正规渠道购买食品:,,物理性危害混入食品的异物:常见物理性污染物预防措施玻璃碎片良好生产规范GMP来源于破损的容器、灯具、仪表等可能造成口腔、消化道划伤甚至穿孔,定期检查和维护设备•金属碎屑•使用金属探测器和X光检测员工穿戴规范工作服和发网•来源于加工设备磨损、包装材料、原料中的金属杂质可能造成牙齿损伤或消化道损伤,建立完善的清洁卫生制度•严格控制玻璃制品使用•塑料碎片•设置物理屏障防止害虫来源于包装材料、加工工具可能导致窒息或消化道阻塞,毛发和纤维来源于人员操作不当、工作服脱落虽然危害较小但严重影响食品卫生质量,物理性危害虽然相对容易通过肉眼或设备检测发现但一旦流入市场会严重损害消费者信心和企业声誉预防是关键,,第四章食品安全管理体系体系科学的预防管理HACCP:危害分析与关键控制点HACCP是一个系统的、预防性的食品安全管理体系,通过对食品生产过程的分析,确定关键控制点,建立监控程序,将危害降至最低危害分析HA识别原料、加工过程中可能存在的生物、化学、物理危害,评估其发生的可能性和严重程度确定关键控制点CCP找出能够预防、消除或降低危害的关键步骤,如加热、冷却、金属检测等环节建立关键限值为每个CCP设定可测量的标准,如温度、时间、pH值、水分活度等参数的限值监控程序建立监控方法和频率,确保CCP在关键限值内,记录监控数据纠正措施当监控显示CCP偏离关键限值时,立即采取纠正措施,防止不安全产品流入市场验证程序定期审核HACCP体系的有效性,包括检测、审核、校准等记录保存保存完整的HACCP计划及实施记录,便于追溯和持续改进HACCP已被国际食品法典委员会认可,并在全球食品行业广泛应用,是现代食品安全管理的基石良好生产规范GMP卫生与环境人员培训与健康设备与设施维护生产车间应设计合理功能分区明确生熟分开所有食品从业人员必须持有效健康证明定期体食品接触表面应使用不锈钢等无毒、耐腐蚀、易,,,地面、墙壁、天花板材料应易清洁、无毒、防检患有传染性疾病者不得从事接触食品工作清洁的材料水定期开展食品安全知识培训提高员工的安全意建立设备维护保养计划定期检查、清洁、校准,,,建立定期清洁消毒制度保持良好的通风和温湿识和操作技能防止设备故障导致的食品污染,度控制可追溯性与召回程序食品可追溯系统产品召回机制可追溯性是指通过记录和标识追踪食品当发现食品存在安全隐患时企业应立即,,在生产、加工、流通各环节的能力有启动召回程序:效的可追溯系统能够:启动评估判断危害程度和影响范围:向前追溯追踪产品的去向快速定位问题:,通知相关方告知监管部门、经销商、消:产品费者向后追溯追查原料来源找到问题根源:,召回实施停止销售追回问题产品:,处置产品销毁或无害化处理:内部追溯记录企业内部加工流程:调查改进分析原因防止再发生:,技术手段条形码、二维码、电子标:RFID签、区块链技术等快速有效的召回能够最大限度降低危害保护消费者健康维护企业信誉近年来区块链,,,等新技术的应用使得食品追溯更加透明、不可篡改第五章日常生活中的食品安全家庭食品安全操作清洁分离手、器具和表面要保持清洁生熟食品要分开存放和处理接触食物前后洗手秒生熟砧板分开使用•20•砧板、刀具用后清洗消毒冰箱分区存放生肉放最下层••,厨房台面定期清洁避免生食污染熟食••冷藏烹饪易腐食品及时冷藏食物要彻底煮熟煮透热食冷却后小时内放入冰箱肉类中心温度达•2•75°C冰箱温度保持以下海鲜类彻底加热•4°C•冷冻室保持以下剩菜剩饭重新加热至滚烫•-18°C•防止交叉污染的关键交叉污染是家庭食品安全的主要风险使用不同颜色的砧板红色生肉绿色蔬菜蓝色海鲜白色熟食可有效避免混淆-,-,-,-识别不安全食品异常气味颜色改变腐臭味、酸败味、霉味、氨味等异常气味是食品变质的明显信号即使外观正常有异肉类变灰绿色、油脂变黄褐色、蔬菜过度发黄或发黑都表明食品已变质注意不要被,味的食品也不应食用人工色素误导质地异常包装胀袋发粘、发软、出水、发霉、长毛等质地变化表明微生物大量繁殖食品已不能食用罐头、真空包装等密封食品出现胀袋现象说明内部产生气体可能是微生物大量繁殖,,,所致严禁食用,何时应丢弃食物特别提醒超过保质期的食品•闻起来没问题不等于安全!冷藏熟食超过天•3-4冰箱里忘记多久的食物有些致病菌如肉毒杆菌产生的毒素无色无味不能仅凭感官判断遵循两小时•,规则和保质期是更可靠的做法发霉的食物整体丢弃不只去除发霉部分•,曾在室温下放置超过小时的易腐食品•2有任何可疑迹象的食物•健康饮食与食品安全选择新鲜食材优先选择应季、本地的新鲜食材新鲜食材不仅营养价值高而且因储存时间短微生物污染风险较低,,观察蔬菜水果的色泽和硬度•肉类选择色泽鲜亮、无异味的•海鲜选择眼睛清澈、鳃红色的•均衡多样化饮食不同食物含有不同的营养素也可能含有不同的污染物多样化饮食既能保证营养均衡也能分散食品安全风险,,每天摄入种以上食物•12每周摄入种以上食物•25避免长期大量食用单一食品•减少加工食品摄入过度加工的食品往往含有较多添加剂营养价值降低应限制加工肉制品、含糖饮料、高盐零食的摄入,仔细阅读食品标签•选择配料表简单的产品•自己动手烹饪掌控食材质量•,第六章食品安全教育与意识提升学校与社区的作用学校食品安全教育社区推广活动学校是开展食品安全教育的重要阵地应将食品安全知识融入健康教育课程社区是食品安全宣传的前沿通过多种形式提高居民意识,,科普讲座1课程设置邀请专家举办食品安全知识讲座解答居民关心的问题传播科学的食品在科学、生物、健康教育课程中纳入食品安全内容让学生了解食源性,,,安全理念疾病、营养健康等知识宣传资料2实践活动发放宣传手册、海报利用社区公告栏、电子屏等渠道传播食品安全信,组织参观食品企业、实验室检测体验、烹饪实践等活动增强学生的直,息观认识和操作技能互动体验3校园食堂管理举办食品安全知识竞赛、烹饪示范、快检体验等活动增强居民参与,严格执行食品安全标准实施明厨亮灶让食堂成为食品安全教育的活,,感教材通过学校和社区的系统教育培养公众的食品安全意识形成人人关心食品安全、人人参与食品安全的良好氛围,,消费者权利与责任知情权1消费者有权了解食品的真实信息,包括配料、产地、生产日期、保质期等选择权2消费者有权自主选择安全、健康的食品,不受强制或误导安全权3消费者的人身财产安全不受侵害,有权要求食品符合安全标准索赔权4因食品质量问题造成损害的,消费者有权要求赔偿监督权5消费者有权对食品安全工作提出意见建议,举报违法行为如何举报食品安全问题拨打投诉热线网络举报平台现场投诉12315:市场监管投诉举报热线•国家市场监管总局网站•向当地市场监管部门投诉12345:政府服务便民热线•地方市场监管部门网站•填写投诉举报表格•保留相关证据票据、照片、样品•食品安全投诉举报APP•配合调查提供线索食品召回信息查询:消费者可通过国家市场监管总局网站、企业官网、新闻媒体等渠道了解食品召回信息,及时检查家中是否有相关产品案例研究学校食堂食源性疾病暴发应对:事件发生1某中学午餐后小时多名学生出现腹痛、腹泻、恶心呕吐症状初步判断为食源2,,性疾病暴发2紧急响应学校立即启动应急预案停止食堂供餐组织患病学生就医封存可疑食品和餐具:,,,保护现场向教育和卫生部门报告,流行病学调查3疾控中心到场调查询问发病学生共同进餐情况采集患者标本、剩余食品、环境:,样本开展实验室检测,4原因查明检测结果显示凉拌菜中检出沙门氏菌进一步调查发现食堂冷菜间温度过高生:,熟砧板混用操作人员手部卫生不达标,整改措施5食堂停业整顿更换不合格设备加强冷链管理重新培训员工建立每日自查制度,,,,,增加监督检查频次6教训总结建立更严格的食品安全管理制度提高从业人员素质加强日常监督完善应急处置,,,机制开展学生食品安全教育,关键启示预防胜于应急学校食堂必须严格执行食品安全法规建立完善的管理制度加强人员培训确保每一餐都安全可靠:,,,预防从你我做起良好的卫生习惯是预防食源性疾病的第一道防线饭前便后洗手使用公筷公勺这些,,看似简单的行为却能有效阻断病菌传播保护自己和他人的健康,,第七章食品安全的未来趋势食品安全创新技术快速检测技术区块链可追溯传统检测方法耗时长、成本高新一代快速检测技术利用生物传感器、免疫区块链技术的去中心化、不可篡改特性为食品供应链提供透明、可信的追溯,层析、等方法能在现场几分钟内完成检测解决方案PCR,应用便携式检测设备可用于农贸市场、餐饮单位、家庭实现即时检测快速优势消费者扫码即可查看食品从生产到销售的完整信息一旦出现问题可快:,,:,,筛查食品安全风险速精准定位提高召回效率,风险预测物联网监控AI人工智能和大数据分析能够整合海量食品安全数据识别风险模式预测潜在危物联网传感器实时监测食品储存、运输环境的温度、湿度、光照等参数保证,,,害冷链完整性应用智能监管系统可分析历史数据、网络舆情、投诉举报等信息预警食品安价值自动报警系统可在环境参数异常时及时提醒防止因储运不当导致的食品:,:,全风险热点实现精准监管变质减少浪费,,这些创新技术的应用正在推动食品安全从事后处理向事前预防转变从人工监管向智能监管升级为保障食品安全提供更强大的技术支撑,,,结语食品安全人人有责:,政府监管企业责任完善法律法规加强执法监督严厉打击违法行为保障食品安全底线落实主体责任建立管理体系诚信守法经营生产安全优质产品,,,,,,社会参与公众意识媒体监督、行业自律、专业机构检测形成多元共治格局学习食品安全知识培养良好习惯理性消费积极监督,,,,让我们共同努力构建安全健康的食品环境,食品安全是一项系统工程需要政府、企业、社会和公众的共同努力从农田到餐桌每一个环节都关系到最终的食品质量和安全只有各方履行好自己的责任形成,,,合力才能真正实现让人民吃得放心的目标,作为消费者我们要提高食品安全意识掌握基本知识养成良好习惯理性选择食品积极参与监督让我们从今天做起从自己做起为自己和家人的健康负责为建设安,,,,,,,,全健康的食品环境贡献力量记住食品安全无小事预防胜于治疗让安全、健康、营养的食品伴随我们每一天:,!。