食堂安全卫生知识课件

食堂安全卫生知识培训课件第一章食堂安全卫生的重要性食堂安全关系师生健康与生命安全影响范围广泛危害程度严重食品安全事故一旦发生，往往影响人食物中毒、传染病传播等食品安全问数众多，造成的社会影响和经济损失题，轻则导致腹泻呕吐，重则危及生难以估量食堂每日服务数百甚至上命安全食品安全事故不仅影响个人千名师生，任何疏忽都可能导致群体健康，更会给家庭和社会带来沉重负性健康事件担第一责任现场食堂安全事故案例警示某校食堂食物中毒事件某地一所中学食堂因食品加工操作不规范，导致百余名师生出现食物中毒症状，部分学生住院治疗经调查发现，事故原因包括生熟食品未分开加工、餐具消毒不彻底、食材储存温度不达标、从业人员操作不规范等多个问题事故后的整改措施•全面检查食堂设施设备，更新不合格设施•重新培训所有从业人员，强化安全意识•建立严格的食品安全管理制度和追溯体系•加强日常监督检查，确保各项规范落实到位第二章食品安全法律法规基础关键法律法规概览《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《餐饮服务食品安全操作规范》（）GB31654这是我国食品安全领域的基本法律，确立该法旨在防止食品浪费，保障国家粮食安了食品安全监管体制、明确了各方责任、全对餐饮服务经营者提出了明确要求，这是国家强制性标准，详细规定了餐饮服规定了法律责任食品安全法实施条例进包括建立节约用餐提醒制度、改进供餐方务的各个环节的操作要求，涵盖场所环一步细化了相关规定，为食品安全监管提式、科学配餐等境、设施设备、人员管理、采购贮存、加供了更具操作性的法律依据工制作等全流程•提倡文明、健康、节约的饮食文化•确立预防为主、风险管理原则•要求餐饮服务提供者主动提示消费者适•规范餐饮服务全过程操作•规定食品生产经营者主体责任量点餐•明确各环节卫生要求和控制措施•建立食品安全追溯制度•鼓励采用小份餐等方式防止浪费法律法规对食堂的具体要求0102合法采购与索证索票建立食品安全管理制度食品安全责任落实到人食堂必须从具有合法资质的供应商处采购食品原食堂应建立健全食品安全管理制度，包括从业人料，并索取相关证照和票据建立完整的采购记员健康管理制度、食品安全自查制度、食品采购录，确保食品来源可追溯禁止采购来源不明、查验制度、食品留样制度、餐厨废弃物处置制度过期变质、三无产品等不合格食品等制度必须落实到具体岗位和人员第三章食堂环境与设施管理良好的环境和完善的设施是保障食品安全的硬件基础食堂的环境卫生、场所布局、设备设施都必须符合食品安全要求，为食品安全管理创造良好条件食堂环境卫生要求内外环境整洁餐厨废弃物管理食堂内外环境必须保持清洁卫生、干燥整洁地面无积水、无污渍，墙面天餐厨废弃物应设置专用容器存放，加盖密闭，防止异味扩散和有害生物接花板无霉斑、无脱落，门窗干净明亮定期清扫消毒，确保加工场所、就餐触每日及时清理，不得在加工场所过夜废弃物应交由有资质的单位回收区域、仓库等所有区域都符合卫生标准处理，建立处置台账食堂周边环境应远离污染源，保持整洁有序垃圾存放点应远离食品加工区有害生物防控域，及时清运，避免孳生蚊蝇和其他有害生物食堂应配备完善的三防设施（防蝇、防鼠、防虫）•门窗安装防蝇纱窗、风幕机或胶帘•下水道安装防鼠网，堵塞鼠洞•定期检查维护防护设施的完好性•发现有害生物及时采取措施消杀食堂场所设计原则生熟分区单向流程避免交叉污染食堂应设置独立的生食加工区和熟食加工区，食品加工流程应遵循原料进入→粗加工→切配通过合理的场所布局、明确的分区管理、规范两者之间应有明显分隔，避免交叉污染生食→烹饪→备餐→供应的单向流程，避免加工流的操作流程，最大限度地降低交叉污染风险，区用于处理未加工的原料，熟食区用于烹饪和程交叉和逆向确保食品从原料到成品的流转保障食品安全不同功能区域应有明显标识成品制作路线清晰、合理设备设施维护供水排水设施清洗消毒设备洗手消毒设施食堂应使用符合国家标准的生活饮用水供水设食堂应配备足够的餐具清洗消毒设备，包括清洗食堂应在加工场所入口、洗手间等位置设置足够施应定期清洗消毒，确保水质安全排水系统应池、消毒柜或消毒池消毒设备应符合国家标数量的洗手设施，配备洗手液、消毒液和干手设畅通，设有存水弯和防臭装置，避免污水倒灌和准，定期检查消毒效果清洗池应标识清晰，分备洗手池应使用非手动开关，避免二次污染异味进入加工场所定期检查管道，及时维修漏别用于粗洗、精洗和消毒，不得混用消毒柜应设施应保持清洁，consumable supplies及时损保持正常运行，定期维护保养补充，确保从业人员随时可以规范洗手第四章从业人员卫生与管理从业人员是食品安全的直接执行者，其健康状况和操作行为直接影响食品安全加强从业人员管理，培养良好的卫生习惯和安全意识，是确保食品安全的关键环节员工健康管理禁止带病上岗从业人员出现以下情况时，应立即停止接触直接入口食品的工作，并报告食品安全管理人员•腹泻、呕吐、发热等疑似传染病症状•皮肤伤口、感染、化脓•咽喉炎症•其他可能污染食品的疾病从业人员康复后，需经医疗机构确认并取得健康证明后方可重新上岗在此期间，应安排其他不接触食品的工作岗位或休息个人卫生规范勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣是从业人员必须养成的良好卫生习惯工作时必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物工作期间不得吸烟定期健康检查所有食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗健康检查项目包括•传染病筛查（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）•皮肤病检查•其他影响食品安全的疾病员工培训与责任意识定期培训制度明确岗位职责食堂应建立从业人员培训制度，每年至每个岗位都应有明确的职责说明和操作少组织一次食品安全知识培训培训内规程从业人员应熟知本岗位的食品安容包括食品安全法律法规、操作规范、全要求和操作标准，严格按照规范进行个人卫生要求、应急处理等新员工必操作建立岗位责任制，确保每个环节须经过培训并考核合格后方可上岗都有人负责、有人监督强化安全意识通过培训、宣传、考核等多种方式，不断强化从业人员的食品安全意识和责任意识让每个员工都认识到食品安全的重要性，自觉遵守各项规范，主动发现和消除安全隐患第五章食品采购与验收规范食品采购是食品安全管理的源头环节严格把控采购关，确保采购的食品原料安全合格，是预防食品安全问题的第一道防线建立规范的采购验收制度至关重要合法合规采购供应商资质审核食堂应选择证照齐全、信誉良好、管理规范的供应商建立长期合作关系采购前必须查验供应商的以下资质•营业执照•食品经营许可证或生产许可证•产品检验合格证明•供货者身份信息建立合格供应商名录，定期评估供应商资质，及时淘汰不合格供应商食品验收标准123外观检查气味检查保质期检查仔细查看食品的外观状态新鲜蔬菜应色泽闻一闻食品是否有正常气味新鲜食材应无核对食品的生产日期和保质期，严禁采购和鲜艳、无腐烂；肉类应色泽正常、无异味；异味、无腐败气味肉类、海鲜等易腐食品使用过期食品预包装食品应标识清晰、日包装食品应包装完整、无破损发现外观异要特别注意气味检查，发现异味立即拒收期真实临近保质期的食品应根据使用计划常的食品应拒收谨慎采购45温度检查异常处理对需要冷藏冷冻的食品，检查运输和交货时的温度是否符合要求冷发现食品质量异常、证照不全、包装破损、标识不清等问题时，应立藏食品应在0-5℃，冷冻食品应在-18℃以下温度不达标的食品应拒即拒收并退货不得因人情、价格等因素接收不合格食品做好验收收记录，留存证据第六章食品储存与保管科学合理的储存保管是保持食品质量、延长保存期限、防止食品腐败变质的重要环节食堂必须建立严格的储存管理制度,确保食品在储存过程中的安全储存环境要求温湿度控制防止变质措施不同类型的食品对储存温度有不同要求，必须严格控制采取有效措施防止食品在储存过程中变质常温库通风干燥，温度不超过25℃，相对湿度50-70%，用于储存粮食、调味品等

1.控制好温度和湿度，创造适宜的储存环境冷藏库温度0-5℃，用于储存新鲜蔬菜、水果、短期存放的肉类等

2.保持库房清洁卫生，定期清扫消毒冷冻库温度-18℃以下，用于长期储存肉类、海鲜等

3.做好通风换气，防止霉变

4.防止阳光直射和高温暴晒配备温湿度计，每日记录温湿度，发现异常及时调整定期检查制冷设备，确保正常运行

5.食品离地离墙存放，距离地面10cm以上，距离墙壁10cm以上生熟分开存放生食和熟食必须分开储存，避免交叉污染冷藏冷冻时，熟食应放在上层，生食放在下层使用不同的容器和工具，明确标识，严禁混用食品保管规范01分类存放食品应按类别分区存放，不同种类的食品使用不同的储存区域或容器主食、副食、调料、半成品、成品等应分类摆放，避免串味和交叉污染同类食品也应按品种、批次分开存放02标识清晰所有食品应有清晰的标识，标明品名、数量、生产日期、保质期、供应商等信息散装食品应用容器盛装并加盖，贴上标签标识应准确、完整、清晰可见，便于查找和管理03先进先出遵循先进先出原则，先采购的食品先使用，避免食品过期定期整理库存，将临近保质期的食品放在易取位置，优先使用建立出入库台账，清楚记录食品流转情况04定期检查每周至少检查一次库存食品，重点检查保质期、储存条件、包装完整性等发现过期、变质、包装破损的食品应立即停止使用并妥善处理，不得继续储存或加工使用做好检查记录第七章食品加工操作规范食品加工是食品安全管理的核心环节，直接决定食品的卫生质量规范的加工操作可以有效杀灭病原微生物，防止交叉污染，确保食品安全加工前准备手部清洁消毒工具设备清洁加工食品前必须严格洗手消毒，这是防止污染的首要措施使用前必须确保所有加工工具和设备清洁卫生

1.用流动水冲洗双手刀具、砧板生熟分开，使用前清洗消毒，使用后及时清洁

2.涂抹洗手液，仔细搓洗手心、手背、指缝、指甲等部位，不少于20秒锅具、容器保持清洁，无油污、无积水、无异味

3.用流动水彻底冲洗干净操作台使用前擦拭消毒，保持整洁

4.用一次性纸巾或烘干机烘干设备设施检查运行状态，确保正常使用

5.有条件的可用消毒液消毒生熟工具严格分开以下情况必须重新洗手接触生食后、上厕所后、接触垃圾后、接触钱币后、打喷嚏擤鼻涕后生食和熟食使用的刀具、砧板、容器、抹布等必须分开，并有明显标识（如用颜色区分）严禁混用，防止交叉污染使用后分别清洗消毒，定位存放烹饪与加工流程粗加工切配原料清洗去除杂质、泥沙、腐烂部分肉类剔除淤血、污物蔬菜浸泡、冲洗至少三遍在专用切配区进行生熟食品分开切配，使用不同砧板和刀具切配后及时加工，不得长分类整理后送入下一环节时间存放烹饪加热备餐供应食品必须烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上大块肉类应确保内部完全熟透不得供应烹饪完成后及时供应，从烹饪到供应时间应在2小时内需要暂存的熟食应在60℃以上保温未经充分加热的食品或10℃以下冷藏生熟分开操作原则整个加工过程必须严格遵守生熟分开原则•生食和熟食使用不同的加工区域、工具、容器•加工人员处理生食后必须洗手消毒后才能接触熟食•生熟食品的运输、存放也必须分开•制作冷菜、配餐等直接入口食品时，操作人员应专人专区操作加工过程中的卫生控制保持加工环境清洁加工过程中应随时保持环境卫生

1.及时清理工作台面、地面的食物残渣和污渍

2.用过的工具及时清洗，不得堆积

3.垃圾及时清理，加盖存放

4.保持良好通风，及时排除油烟和水汽

5.加工结束后彻底清扫消毒，恢复整洁特殊食品加工注意事项四季豆必须煮熟煮透，确保无生硬感和豆腥味豆浆必须煮沸后保持沸腾5分钟以上土豆发芽、变绿的土豆不得使用河豚等有毒食品严禁加工制作避免二次污染加工过程中要时刻注意防止食品受到二次污染•成品不得接触生食、半成品•不得用抹布直接接触食品第八章餐具清洗与消毒餐具的清洗消毒是切断疾病传播途径的重要措施规范的清洗消毒可以有效杀灭餐具上的病原微生物，保护就餐者健康必须建立严格的餐具清洗消毒制度清洗流程标准去残渣（预洗）1使用专用工具刮去餐具表面的食物残渣，用水初步冲洗，去除大部分污物不得用手直接接触残渣洗涤剂清洗2将餐具浸泡在含洗涤剂的温水中，用刷子或抹布仔细刷洗，重点清洗餐具内外表面、边缘、底部等易藏污纳垢的部位清水漂洗3用流动清水彻底冲洗餐具，至少冲洗两遍，确保洗涤剂完全去除，无泡沫残留消毒4采用热力消毒或化学消毒方法对餐具进行消毒热力消毒煮沸消毒10分钟以上，或使用消毒柜（红外线消毒120℃维持10分钟，或蒸汽消毒100℃维持10分钟）化学消毒使用合格消毒剂，按说明配比，浸泡5分钟以上后用清水冲洗干净沥干或烘干5消毒后的餐具应自然沥干或用烘干设备烘干，不得使用抹布擦拭，防止二次污染使用合格消毒剂化学消毒时应使用食品级消毒剂，如含氯消毒剂（有效氯浓度250-500mg/L）消毒剂应从正规渠道采购，在保质期内使用严格按照说明书配制和使用，不得随意增减浓度和时间餐具存放要求专柜存放消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生已消毒和未消毒的餐具必须分开存放，并有明显标识，避免混淆干净通风保洁柜应设置在干燥通风处，远离污染源柜内应保持干燥，不得有水渍、霉斑定期检查通风设施，确保空气流通避免阳光直射和高温环境防尘防污保洁柜应有良好的密闭性，能够有效防止灰尘、飞虫等污染物进入餐具应倒扣或立放，避免积灰积水不得在保洁柜内存放其他物品定期检查每日检查餐具清洗消毒情况，确保消毒效果定期进行餐具表面细菌检测，确保消毒合格发现餐具破损、有污渍应及时更换或重新清洗建立消毒记录，记录每次消毒的时间、方法、负责人等信息第九章食品安全应急处理尽管我们做了充分的预防工作，但仍需要建立完善的应急处理机制，以便在发生食品安全事件时能够迅速响应、妥善处置，最大限度地减少危害和损失食物中毒应急措施立即停止供应一旦发现或怀疑发生食物中毒，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品和原料，保护现场，等待调查不得擅自处理可疑食品，不得继续使用相关原料和设施救治患者立即组织将患者送往医院救治，协助医务人员了解患者的就餐情况、发病时间、症状表现等信息如有多人发病，应统计就餐人数、发病人数、主要症状等及时报告发生食物中毒后应立即向当地卫生健康部门、教育部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报报告内容包括事件发生时间地点、患病人数、主要症状、可疑食品、已采取措施等启动应急预案根据应急预案，成立应急处置小组，明确分工做好信息通报、舆情应对、后勤保障等工作安抚师生情绪，维护正常秩序现场留样保留可疑食品样品（每种至少250g），冷藏保存48小时以上，供检验机构检测保留食品原料、半成品、调料等样品详细记录留样信息配合调查积极配合卫生、公安等部门的调查工作，如实提供相关资料和信息提供采购记录、加工记录、从业人员健康证明等材料协助查找事件原因，吸取教训，改进工作结语共同守护食堂安全卫生食堂安全卫生工作是一项系统工程，需要全员参与、持续努力从法律法规到操作规范，从环境设施到人员管理，从原料采购到成品供应，每个环节都关系到食品安全食堂安全是全员责任持续学习，严格执行食品安全不是某个人或某个岗位的食品安全形势不断变化，法规标准持事，而是每个从业人员的共同责任续更新，我们必须保持学习的态度，管理人员要严格管理，操作人员要规及时掌握新知识、新要求同时，要范操作，每个人都要树立食品安全，将所学知识转化为实际行动，严格执人人有责的意识行各项规范，确保食品安全措施落实到位为师生健康筑牢防线我们的工作直接关系到每一位师生的身体健康和生命安全让我们以高度的责任感和使命感，认真做好食堂安全卫生工作，为广大师生提供安全、卫生、营养、美味的餐饮服务，共同创造一个健康、安全的饮食环境食品安全，从我做起！。