中职食品安全教育课件

中职食品安全教育课件第一章食品安全的重要性关系千家万户深远的社会影响食品安全不仅是个人健康问题，更是关系到千家万户幸福安康的重大民食品安全事故一旦发生，会造成严重的社会影响和巨大的经济损失，包生议题每一次就餐，每一次购物，都与食品安全息息相关括医疗费用、产品召回、品牌信誉受损等多方面的代价直接影响公众健康公众信任危机••关系社会稳定企业经济损失••涉及经济发展行业连锁反应••影响国家形象•震撼数据每年因食源性疾病致病人数超亿1亿1+340K600M年致病人数全球死亡人数全球患病人数中国每年因食源性疾病导致的患病人数世界卫生组织统计的年度食源性疾病死亡数据全球范围内食源性疾病年度影响人群食品安全法律法规概览01法律基础《中华人民共和国食品安全法》是保障食品安全的根本法律依据，确立了食品安全工作的基本原则和制度框架02监管体系建立了以市场监管部门为主，卫生、农业等部门协同配合的综合监管体系03企业责任明确食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须依法从事生产经营活动社会共治法律护航，安全有保障完善的法律法规体系是食品安全的坚实保障国家通过建立健全的法律框架，明确各方责任，加强监管力度，为人民群众的饮食安全筑起坚固的防线食品安全风险监测与评估机制国家风险监测体系国家建立了覆盖全国的食品安全风险监测网络，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行持续监测，为风险评估和标准制定提供科学依据风险评估机制国家食品安全风险评估专家委员会负责对食品、食品添加剂、食品相关产品中的生物性、化学性和物理性危害进行风险评估，为监管决策提供技术支持危害识别与表征•暴露评估分析•风险特征描述•风险交流与管理建议•食品安全标准体系通用标准产品标准食品安全基本要求、标签标识、生产经营规范等通用性标准针对特定食品类别制定的安全标准，涵盖各类食品的质量要求检验方法标准生产经营规范规定食品安全检验检测的方法、程序和技术要求食品生产经营过程中的卫生要求、操作规范等标准国家食品安全标准是强制执行的技术法规重点标准包括食品添加剂使用标准规定了多种添加剂的使用范围和限量；农药残留标准涵盖2000400多种农药在食品中的最大残留限量；微生物限量标准明确了致病菌、指示菌的控制要求这些标准共同构成了保障食品安全的技术基础食品生产经营中的安全控制危害分析识别生产过程中可能存在的生物、化学、物理危害确定CCP识别关键控制点，确定需要重点监控的环节设定限值为每个设定关键限值和操作限值CCP监测纠偏持续监测并在偏离时采取纠正措施卫生标准操作程序（）是保证食品生产环境清洁卫生的重要手段实施要点包括SSOP水质安全控制、食品接触面清洁、防止交叉污染、手部清洗消毒、防止掺杂异物、有毒化学物管理、员工健康管理、虫害控制等八个方面食品标签与说明书规范标签必备内容常见违规与责任食品标签是向消费者传递产品信息的重要载体，必须真实、准确、完整所有预虚假标注包装食品都必须有符合规定的标签基本信息产品名称、配料表、净含量和规格标注虚假生产日期、保质期或篡改相关信息，将面临严厉处罚企业信息生产者和经销者的名称、地址、联系方式日期标注生产日期、保质期或最佳食用期贮存条件产品贮存和运输的条件要求夸大宣传标准代号所执行的食品安全标准标签中涉及疾病预防、治疗功能等虚假宣传内容属于其他标识特殊人群食用提示、辐照食品标识等违法行为标识不全缺少必要标识内容或标识不清晰，影响消费者知情权第二章食品安全与检测技术专业介绍食品安全与检测技术专业是培养德智体美劳全面发展，具备扎实的食品安全理论知识和熟练的检测操作技能的高素质技术技能人才本专业毕业生主要面向食品生产企业、食品检测机构、市场监管部门等单位，从事食品质量控制、食品安全检测、食品安全管理等工作123培养目标核心能力职业素养掌握食品安全法律法规、食品质量管理、食具备食品安全风险监测、质量控制、检验检培养严谨细致的工作态度、良好的职业道德品检验检测等专业知识测等实践操作能力和食品安全责任意识专业核心课程详解食品质量管理体系食品安全风险控制学习、等国际食品安全管理体系的建立、深入学习食品生产各环节的危害分析方法，掌握生物性、化学性、ISO22000HACCP实施与审核，掌握食品企业质量管理的系统方法和实践技能物理性危害的识别、评估与控制技术食品检验技术食品加工工艺系统学习食品微生物检验、理化检验、感官检验等技术，培养独了解各类食品的加工原理、工艺流程和质量控制要点，为从事食立完成各类食品检测任务的能力品安全管理工作奠定基础食品微生物常规检验技能致病菌检测方法实验室安全操作食品微生物检验是保障食品安全的重要微生物实验室工作必须严格遵守安全规手段学生需要掌握以下关键技能范菌落总数测定评价食品清洁度的基本正确穿戴个人防护装备

1.指标掌握无菌操作技术要领

2.大肠菌群检测判断食品受粪便污染程熟练使用高压蒸汽灭菌器

3.度了解紫外线、化学消毒剂的使用

4.致病菌检验沙门氏菌、金黄色葡萄球规范处理实验废弃物

5.菌等掌握实验室突发事件应急处理

6.霉菌酵母计数评价食品卫生质量食品理化常规检验技能营养成分检测有害物质检测理化指标测定蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物重金属（铅、汞、镉等）、农药残留、兽药水分、灰分、酸度、过氧化值、酸价等常规质等营养素的定量分析方法残留、食品添加剂超标检测理化指标的检测技术理化检验是食品质量评价的核心内容学生需要熟练掌握重量分析法、容量分析法、分光光度法、色谱法等基本检测技术特别要重点学习亚硝酸盐的测定（用于肉制品安全评价）、重金属的原子吸收光谱测定（用于食品污染物监测）、农药残留的气相色谱检测（用于农产品质量控制）等关键项目这些技能是从事食品检测工作的必备基础实验室仪器使用与维护天平与称量1电子天平的正确使用、校准和日常维护保养分光光度计2紫外可见分光光度计的原理、操作和波长校正-色谱仪器3气相色谱、液相色谱的使用技术和常见故障排除常规设备4计、水浴锅、烘箱、马弗炉等基础设备的管理pH仪器设备是食品检测的重要工具，必须定期进行清洁、校准和维护学生应建立仪器使用记录，掌握常见故障的判断和基本维修技能，确保检测数据的准确可靠第三章食品安全风险控制实务危害识别与记录关键控制点监测食品安全风险控制的首要任务是全对生产现场的关键控制点进行持续监测，及面识别生产过程中可能存在的各类时发现偏离并采取纠偏措施危害建立监测计划和监测频次

1.生物性危害致病菌、病毒、寄生记录监测数据并进行趋势分析

2.虫、霉菌毒素当监测值超过临界限值时立即纠偏

3.化学性危害农药残留、兽药残留、验证纠偏措施的有效性

4.重金属、违法添加物完善记录和可追溯体系

5.物理性危害玻璃、金属、塑料等异物食品生产现场管理仓储管理原辅料验收按照不同物料的贮存要求分类存放，先进先出，定期检查，防止变质建立严格的验收标准，检查供应商资质、产品合格证明、感官质量和标签标识卫生控制设备管理保持生产环境清洁，防止交叉污染，严格执行个人卫生管理制度制定设备清洁消毒计划，定期维护保养，确保设备状态良好设备器具的卫生管理是防止食品污染的关键环节所有与食品接触的设备、工具、容器必须采用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制成生产结束后必须彻底清洁消毒，并建立清洁记录特别要注意死角部位的清洁和微生物滋生的预防食品安全事故应急处理事故分类标准应急预案制定按照危害程度分为特别重大、重大、较大和一般四个等级，不同等建立应急组织机构，明确职责分工，制定应急处置流程，配备必要级启动相应级别的应急响应的应急资源和装备事故报告程序产品召回机制发现食品安全事故后立即报告，不得隐瞒、谎报、缓报，及时采取不安全食品应立即停止生产经营，召回已售产品，通知相关生产经控制措施防止事态扩大营者和消费者定期开展应急演练是提高应急处置能力的有效手段演练内容应包括事故信息接报、应急响应启动、现场处置、产品召回、信息发布、舆情应对等全流程通过模拟真实场景，检验预案的可操作性，提升相关人员的应急处置技能快速响应，防患未然完善的应急处理机制和专业的应急队伍是控制食品安全事故影响的关键通过科学预案、快速响应、有效处置，最大限度地减少事故危害，保护公众健康和安全第四章食品安全法律责任与社会监督民事责任行政责任刑事责任造成人身、财产损害的，依法承担赔偿责任违法行为受到警告、罚款、吊销许可证等行构成犯罪的，依法追究刑事责任政处罚食品安全违法行为将受到严厉处罚主要违法行为包括用非食品原料生产食品、添加食品添加剂以外的化学物质、经营病死或死因不明的禽畜肉类、经营未经检疫或检疫不合格的肉类、生产经营标注虚假生产日期或保质期的食品等消费者发现食品安全问题可通过热线举报投诉，维护自身12315合法权益监管部门对举报属实的给予奖励，鼓励社会监督食品安全行业自律与社会共治行业协会的作用社会监督的力量食品行业协会在推动行业自律、提升食品安全水平方面发挥着重要作用媒体和公众监督是食品安全社会共治的重要组成部分新闻媒体客观报道食品安全信息，曝光违法行为制定行业自律规范和职业道德准则•消费者组织维护消费者合法权益，开展比较试验开展食品安全培训和技术交流•公众参与通过举报投诉、网络监督等方式参与治理加强行业信息沟通和诚信体系建设•专家智库为食品安全决策提供科学支撑协助政府部门开展食品安全工作•引导企业落实主体责任•食品安全宣传教育与公众意识提升社区宣传活动新媒体传播健康饮食倡导组织食品安全进社区、进学校、进企业活动，面利用微信、微博、短视频等新媒体平台，创新宣推广营养健康的饮食理念，引导公众养成科学合对面传播科学知识传形式，扩大覆盖面理的饮食习惯食品安全知识普及是提高公众防范意识的基础工作通过多渠道、多形式的宣传教育，帮助消费者掌握食品安全常识，识别虚假宣传，理性看待食品安全风险同时倡导健康饮食习惯，如多吃新鲜蔬果、减少高盐高糖高脂食品摄入、注意膳食平衡等，从源头上保障健康第五章食品安全实操案例分析三聚氰胺事件回顾年的三聚氰胺奶粉事件是中国食品安全史上的重大事故不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致大量婴幼儿患肾结石等2008疾病事件起因企业质量管理失控，原料奶收购环节缺乏有效监管，利益驱动下的违法添加严重后果万余名婴幼儿患病，企业品牌崩塌，行业遭受重创，国际形象受损29深刻教训企业主体责任缺失，监管体系存在漏洞，检测技术需要完善，惩处力度不够改进措施修订食品安全法，完善监管体制，建立黑名单制度，加大违法成本，强化全程追溯食品安全正面典范分享优秀企业管理经验一些领先的食品企业通过建立完善的食品安全管理体系，树立了行业标杆全程可追溯从原料到成品实现全链条追溯严格准入对供应商实施严格的资质审查和现场审核多重检测原料、半成品、成品全程检测把关持续改进定期开展内部审核和管理评审文化建设将食品安全纳入企业核心价值观先进技术的应用为食品安全提供了有力保障例如区块链技术实现食品全链条信息透明化；物联网传感器实时监测储运环境；人工智能辅助危害识别和风险预警；快速检测技术缩短检测周期；智能包装技术提供新鲜度指示这些创新技术的应用，大幅提升了食品安全管理的科学化、精准化水平食品安全与现代技术融合数字化管理智能化监测食品安全管理系统实现数据电子化、流程自算法识别风险隐患，自动预警异常情况AI动化大数据分析物联网应用海量数据挖掘发现规律，预测潜在风险趋势传感器实时采集温湿度、值等关键参数pH大数据技术在食品安全风险预测中展现出巨大潜力通过整合食品生产、流通、消费各环节的海量数据，运用机器学习算法进行关联分析，可以提前识别风险因素，预测可能发生的食品安全问题监管部门可据此优化监管资源配置，实施精准监管，从被动应对转向主动预防食品安全职业发展与就业前景食品检验员食品安全管理员在食品企业、第三方检测机构从事食品质量检验工作，负责原料、负责企业食品安全管理体系的建立和运行，开展内部审核，组织员半成品、成品的检测，出具检验报告工培训，与监管部门沟通协调质量控制专员监管部门工作人员参与生产过程质量控制，监督关键控制点，处理质量异常，推动持在市场监管、卫生健康等政府部门从事食品安全监督检查、许可审续改进批、应急处置等工作职业发展路径初级检验员中级检验员高级检验员技术主管质量经理相关职业资格证书包括食品检验员职业技能等级证书、食品→→→→安全管理员证书、内审员证书等建议持续学习最新法规标准和检测技术，提升专业能力HACCP食品安全与个人卫生习惯正确洗手方法（七步洗手法）手卫生是预防食品污染的第一道防线食品从业人员必须掌握正确的洗手方法内掌心相对，手指并拢相互揉搓外手心对手背沿指缝相互揉搓夹掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓弓弯曲各手指关节，在另一掌心旋转揉搓大一手握另一手大拇指旋转揉搓立指尖并拢在另一掌心旋转揉搓腕揉搓手腕，交换进行洗手时机工作前、如厕后、处理生食后、接触污染物后、戴手套前等食品安全四大原则清洁（）分离（）Clean Separate保持手部、厨具、食品接触面的清洁，避免微生物污染生熟食品分开存放和处理，防止交叉污染勤洗手使用不同砧板和刀具••清洁厨房表面分开存放生熟食••清洗果蔬避免接触••烹饪（）冷藏（）Cook Chill食品烹饪到适当温度，杀死有害微生物及时冷藏易腐食品，抑制细菌生长肉类内部温度达℃小时内冷藏•75•2确保彻底煮熟冰箱温度℃••≤4使用食品温度计冷冻温度℃••≤-18这四大原则是世界卫生组织推荐的食品安全基本准则，简单易记，适用于家庭和食品从业人员遵循这些原则，可以有效降低食源性疾病的风险食品安全五大误区破解误区一纯天然就一定安全误区二食品添加剂都有害误区三有机食品完全无农药真相天然不等于安全许多有毒物质来真相合法使用的食品添加剂是安全的真相有机食品允许使用某些天然来源的自天然，如毒蘑菇、发芽土豆等关键是问题在于超范围、超限量使用或添加非食农药，只是限制了化学合成农药的使用科学种植、加工和检测用物质误区四冰箱冷藏就能长期保存误区五过期食品只要看起来没坏就能吃真相低温只能抑制微生物生长，不能杀死微生物食品仍有保质真相微生物污染、营养流失在感官上可能察觉不到应严格遵守期，应及时食用保质期规定避免食品安全风险的建议选择正规渠道购买食品；注意查看标签和保质期；不购买三无产品；合理储存食品；保持良好的个人卫生和厨房卫生；出现食物中毒症状及时就医课堂互动食品安全知识小测验选择题以下哪种做法符合食品安全要求？

1.用同一把刀切生肉和熟食剩菜剩饭放凉后再放冰箱食品烹饪到中心温度℃以上过期食品只要没有异味就可以吃A.B.C.75D.食品标签上必须标注的内容不包括？

2.生产日期和保质期配料表生产工艺流程生产者的名称和地址A.B.C.D.判断题所有食品添加剂都对人体有害（）

3.冰箱可以长期保存任何食品而不变质（）

4.食品从业人员每年必须进行健康检查（）

5.参考答案××

1.C

2.C

3.

4.

5.√食品安全，人人有责共同守护舌尖上的安全食品安全需要政府、企业和社会公众的共同努力作为食品安全专业的学生，你们肩负着保障公众健康的重要使命希望通过本课程的学习，大家能够掌握扎实的专业知识和技能，树立强烈的责任意识，成为食品安全领域的优秀人才让我们携手并进，用专业知识和职业操守，为建设更加安全、健康的食品环境贡献力量未来，随着科技进步和管理创新，中国的食品安全水平必将不断提升，人民群众的获得感、幸福感、安全感也将持续增强民以食为天，食以安为先让我们共同努力，守护好每一份食品的安全，守护好每一个家庭的健康！。