夏季食物安全课件

夏季食物安全课件第一章夏季食物安全的严峻形势夏季高温多雨细菌滋生加速,5-60℃夏季的气候特点为细菌繁殖创造了理想环境当温度处于5℃-60℃之间时,食物进入了细菌的危险温度带,这个温度范围内细菌繁殖速度最快,数量可在短时间内呈指数级增长在炎热潮湿的夏季,食源性疾病高发,肠道感染风险显著上升沙门氏菌、大肠杆菌、副溶危险温度带血性弧菌等致病菌在适宜的温度和湿度条件下迅速繁殖,对公众健康构成严重威胁细菌繁殖最快的温度范围研究表明,气温每升高1℃,食源性疾病的发病率就会相应增加因此,夏季食品安全管理必须格外谨慎,从采购、储存到加工的每个环节都不容疏忽小时2关键时限温度与时间决定食物安全,细菌在适宜条件下的繁殖速度令人震惊一个细菌在理想温度下每20分钟就能分裂一次,短短几个小时内就能从一个变成数百万个这张图展示了细菌在食物表面的快速繁殖过程,提醒我们时间和温度控制的重要性夏季食物中毒案例回顾年全国多起食物中毒事件2023去年夏季,全国多地报告了因食用凉拌菜、海鲜等食品引发的集体食物中毒事件这些案例主要发生在餐饮单位、集体食堂和家庭聚餐中,凸显了夏季食品加工和储存环节的薄弱点•某酒店凉拌菜导致32人食物中毒•沿海城市海鲜市场引发副溶血性弧菌感染•农村集体聚餐因加工不当致多人住院北京校园食品安全排查行动北京市教育和卫生部门联合开展夏季校园食品安全隐患排查,重点检查食堂卫生状况、食品储存条件和病媒生物防制措施行动发现部分学校存在冷链管理不规范、防蝇设施不到位等问题,已责令限期整改第二章夏季食源性疾病的主要危险因素食品安全五要点世界卫生组织提出的食品安全五要点是预防食源性疾病的核心原则这五个看似简单的要点,涵盖了从食材采购到烹饪食用的全过程,是每个家庭和餐饮单位必须遵守的基本准则010203保持清洁生熟分开烧熟煮透勤洗手是预防食源性疾病的第一道防线在处理生熟食品必须使用专用的刀具和砧板,绝不能混用彻底加热是杀灭食物中致病菌最有效的方法食食物前后、如厕后、接触宠物后都要用肥皂和流生肉、生海鲜携带大量致病菌,如果与熟食或即食物中心温度必须达到70℃以上,并持续加热1分钟动水彻底洗手至少20秒厨房器具、砧板、刀具食品接触,会造成严重的交叉污染冰箱储存时也以上,才能确保安全特别是肉类、禽类、海鲜和要定期消毒,保持工作台面清洁同时要采取有效要将生熟食品分层放置,生食放下层,熟食放上层,蛋类,一定要煮熟煮透,避免外熟里生剩饭剩菜措施防虫防鼠,避免病媒生物污染食物防止生食汁液滴落污染熟食再次食用前也要彻底加热04保持安全温度使用安全的水源和原材料温度控制是食品安全的关键熟食在室温下放置不应超过2小时,超过时限应立即冷藏冰箱冷藏室温度应保持在4℃以下,冷冻室应在-18℃以下热食应保持在60℃以上,冷食应保持在5℃以下,避免食物处于危险温度带生熟交叉污染的危害交叉污染如何发生真实案例警示生熟交叉污染是导致食物中毒最常见的某家庭聚餐食物中毒事件原因之一当处理生肉的刀具、砧板或手直接接触熟食时,生肉表面的致病菌就2023年夏季,某家庭在准备聚会转移到熟食上由于熟食不再经过加餐时,使用切过生鸡肉的砧板直热,这些细菌会直接进入人体,引发疾病接切熟食卤味,未经清洗消毒当晚8人出现恶心、呕吐、腹常见的交叉污染场景包括:用切过生肉的泻等症状,经检测确认为沙门氏刀切熟食、用同一块抹布擦拭生熟食区菌感染域、冰箱中生肉汁液滴落到下层熟食上等这起事件本可避免,只需遵循生熟分开的基本原则一时的疏忽,却让全家人付出了健康的代价生熟分开安全第一,这张图展示了正确的食材分开存放方式生食和熟食使用不同颜色的容器区分,生食放在冰箱下层,熟食放在上层,各类食材井然有序,避免任何交叉污染的可能建立色彩标识系统使用不同颜色的砧板、刀具和容器区分生熟食品,红色用于生肉,绿色用于蔬菜,蓝色用于海鲜,白色用于熟食,一目了然不会混淆养成良好操作习惯处理完生食后立即用热水和洗涤剂清洗双手、器具和工作台面,再处理熟食或即食食品,避免细菌转移第三章夏季常见高风险食物安全指南夏季有一些特定类型的食物风险较高,需要格外注意本章将针对凉拌菜、海鲜、瓜果、菜豆类蔬菜和野生蘑菇等高风险食物,提供详细的安全指南,帮助大家科学预防食物中毒凉拌菜与卤味熟食为什么凉拌菜风险高凉拌菜和卤味熟食在夏季特别受欢迎,但也是食物中毒的重灾区这类食品的最大特点是加工后不再加热,如果在购买建议制作、储存或销售过程中被致病菌污染,细菌会在适宜的温度下快速繁殖,食用后极易引发疾病常见的污染源包括:制作人员手部不洁、器具消毒不彻底、原料本身携带细菌、储存温度不当、售卖时间过长等选择有资质的正规餐饮单位购买,查看食品经营许可证观察售卖环境是否卫生,是否有夏季高温更加剧了细菌繁殖速度,使风险倍增防蝇防尘设施少量多次不要一次购买过多,尽量现买现吃如需储存,必须冷藏并在24小时内食用完毕家庭制作凉拌菜注意事项原料新鲜生熟分开及时食用选择新鲜、无腐败变质的蔬菜,用流动水反复冲洗干净,必要时用使用专用的熟食砧板和刀具,避免与处理生食的器具混用,防止交凉拌菜做好后应尽快食用,在室温下放置不超过2小时吃不完的淡盐水或果蔬清洗剂浸泡消毒叉污染要冷藏保存,但最好不要过夜海鲜类产品安全海鲜是夏季餐桌上的美味,但也是副溶血性弧菌等致病菌的主要载体副溶血性弧菌广泛存在于海水和海产品中,是夏季食物中毒的首要病原菌之一彻底煮熟是关键警惕赤潮期贝类烹饪海鲜时必须确保彻底煮熟,特别是贝类、赤潮期间,海水中某些藻类大量繁殖并产生虾蟹等海鲜中心温度要达到70℃以上并毒素,贝类摄食这些藻类后会在体内富集毒持续1分钟生食海鲜如生鱼片、生蚝等风素这些贝类毒素耐高温,普通烹饪无法破险极高,夏季应尽量避免如果一定要吃,必坏,食用后可引起严重中毒甚至死亡因此须选择正规渠道购买,并确保新鲜度赤潮期间严禁采集和食用野生贝类,购买贝类要选择有检测合格证明的产品储存要点海鲜应尽快食用,不宜久存如需冷藏,要用密封容器或保鲜膜包好,放在冰箱最下层,与熟食、果蔬分开存放,避免交叉污染冷冻海鲜解冻后不宜再次冷冻,解冻最好在冷藏室进行,不要在室温下解冻瓜果类食物安全被忽视的瓜果风险很多人认为水果安全无虞,但事实上,有机酸含量较低的瓜果如西瓜、甜瓜、哈密瓜等,其果肉pH值接近中性,为细菌生长提供了良好环境,特别容易被李斯特菌污染李斯特菌是一种嗜冷菌,即使在冷藏温度下也能缓慢生长,对孕妇、老人、儿童等免疫力较弱人群威胁尤其大切前彻底清洗使用专用工具尽快食用或冷藏瓜果表皮上可能附着土壤、粪便中的细菌,切开切瓜果要使用专用的砧板和刀具,不要与处理生瓜果切开后应尽快食用,在室温下放置不超过2小前要用清水彻底冲洗外皮,必要时用软毛刷轻刷肉、生海鲜的工具混用,避免细菌转移到果肉上时吃不完要用保鲜膜包好冷藏,但冷藏时间不这样可以防止切刀将表皮细菌带入果肉宜超过24小时,因为细菌仍会缓慢繁殖冰箱不是保险箱细菌依旧潜伏,这张图提醒我们一个重要事实:冰箱只能延缓细菌繁殖速度,并不能完全阻止细菌生长,更不能杀死细菌特别是李斯特菌这类嗜冷菌,在4℃的冷藏温度下仍能存活并繁殖冰箱不是保险箱这句话值得每个家庭牢记食物放入冰箱不等于万事大吉,仍需注意储存时间和方式,定期清理冰箱,避免食物在冰箱中变质切开的西瓜即使放在冰箱里,24小时后也可能滋生大量细菌所以夏季购买西瓜等瓜果,最好选择适合一次食用完的大小,或与家人朋友分享,尽量不要长时间储存切开的瓜果菜豆类蔬菜注意事项菜豆类蔬菜的特殊风险充分加热四季豆、扁豆、豆角等菜豆类蔬菜在生的状态下含有皂甙和红细胞凝集烹饪菜豆类蔬菜时,要确保彻底煮熟煮透,豆子失去原有的生绿色,没素两种天然毒素皂甙对消化道有强烈刺激性,红细胞凝集素会使红细胞有豆腥味为准建议先用开水焯烫5-10分钟,再进行炒制,确保受热均凝集,干扰细胞代谢匀这些毒素在高温下可以被破坏,但如果加热不充分,毒素未完全分解,食用后就会引起中毒中毒症状通常在食用后1-5小时内出现,包括恶心、呕吐、避免过量腹痛、腹泻等,严重时可出现头晕、出冷汗等症状即使煮熟,也不宜一次食用过多菜豆类蔬菜,因为个体对毒素的敏感性不同,过量食用可能增加不适风险夏季尤需小心夏季天气炎热,人们食欲不振时可能烹饪不够彻底,加上大锅菜受热不均,更易导致菜豆中毒集体食堂要特别注意这一点野生毒蘑菇中毒高发夏季多雨,温度适宜,是野生蘑菇生长的旺盛期但美丽的蘑菇可能暗藏致命危险我国每年都有因误食野生毒蘑菇导致中毒甚至死亡的悲剧发生无法辨别毒性强烈毒蘑菇与食用蘑菇外观相似,民间流传毒蘑菇含有的毒素种类繁多,有些毒素的识别方法如颜色鲜艳有毒生虫的无极其剧烈,仅需少量就能致命毒素可毒等都不科学,即使是经验丰富的采菇损害肝脏、肾脏、神经系统等,死亡率人也可能误判高三不原则不采摘、不购买、不食用任何不认识的野生蘑菇这是避免毒蘑菇中毒的唯一可靠方法紧急提醒如果误食野生蘑菇后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,要立即就医,并保留剩余蘑菇样本供医生参考毒蘑菇中毒发病急、病情凶险,切不可抱有侥幸心理或尝试土方法自救,必须争分夺秒送医救治第四章家庭与校园食品安全管理食品安全不仅是餐饮企业的责任,更需要每个家庭和学校的重视建立科学的食品安全管理体系,从采购到储存,从加工到食用,每个环节都要严格把关本章将介绍家庭和校园食品安全管理的实用方法家庭食品安全管理要点家庭是食品安全的最后一道防线,也是保护家人健康的第一道防线建立良好的家庭食品安全习惯,需要全家人共同参与和坚持正规渠道采购科学储存食物剩饭剩菜管理选择证照齐全、管理规范的超市、农贸市场购买冰箱要分区管理:上层放熟食、剩菜,中层放蛋奶,剩饭剩菜要及时放入冰箱冷藏,不要等凉透了再食材购买预包装食品要查看生产日期、保质期、下层放生肉生海鲜,抽屉放蔬果生熟食物要分放,在室温下停留时间越短越好再次食用前要厂家信息是否清晰完整购买散装食品要观察卫别用密封容器或保鲜膜包好,避免串味和交叉污彻底加热,中心温度达到70℃以上剩饭剩菜在生状况,闻一闻有无异味保留购物小票,以便出染冷藏室温度保持4℃以下,冷冻室保持-18℃以冰箱中存放不超过48小时,发现有异味、变色等现问题时追溯下,定期除霜清洁情况要果断丢弃定期清理冰箱和橱柜每周检查冰箱和橱柜中的食品,将过期或接近过期的食品及时处理每月进行一次冰箱大扫除,用小苏打水或专用清洁剂擦拭冰箱内部,清除污渍和异味,保持冰箱卫生清洁校园食品安全防控措施学校食堂承担着为广大师生提供安全营养餐食的重任校园食品安全关系到千家万户,必须建立严格的管理制度,确保每一餐都安全可靠日管控、周排查、月调度制度病媒生物防制食品留样管理日管控:每天对食品安全关键环节进行检查,包括安装挡鼠板:在食堂所有对外门口安装不低于每餐供应的所有食品必须留样,留样量每个品种不食材验收、加工过程、餐具消毒、留样管理等,发60cm的金属挡鼠板,防止老鼠进入少于125g,留样食品要用专用密封容器盛装,标注现问题立即整改食品名称、留样时间、留样人等信息配置灭蝇灯:在食品加工区、备餐间等关键区域安周排查:每周进行全面的食品安全隐患排查,重点装灭蝇灯,定期检查和清理留样食品在专用冷藏设备中保存48小时以上,留样检查食品储存、设施设备运转、人员健康状况等,冰箱要专人负责,定期检查温度,确保留样有效使用红外监控:在食品储存区安装红外监控系排查结果记录在案一旦发生食品安全事故,留样可作为查找原因、追统,24小时监控,及时发现病媒生物活动迹象溯责任的重要依据月调度:每月召开食品安全工作会议,分析食品安定期开展灭鼠灭蟑专业服务,保持环境卫生,清除全形势,总结经验教训,部署下一步工作,不断完善积水和垃圾,从源头上减少病媒生物孳生管理体系食品加工人员管理健康管理个人卫生规范所有食品加工人员必须持有效健康•工作前、如厕后、接触垃圾后必须洗手消证上岗,每年进行一次健康检查患毒有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化•穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩,头发道传染病以及活动性肺结核、化脓不外露性或渗出性皮肤病的人员,严禁从事•不得佩戴首饰、手表,不得涂指甲油接触直接入口食品的工作•不得在加工区域吸烟、进食、嚼口香糖实施严格的晨午检制度,每天上岗前•工作服要每天清洗,保持整洁检查员工健康状况,如有发热、腹泻、•手部有伤口的员工要戴防护手套或调离直咽部炎症等症状,应立即调离岗位,待接接触食品岗位查明原因、排除传染病并治愈后方可重新上岗责任重于泰山安全从细节做起,这张照片展示了校园食堂工作人员严格遵守食品安全操作规范的场景每一位食品从业人员都肩负着保护师生健康的重任,从穿戴工作服、佩戴口罩,到规范操作、认真消毒,每一个细节都体现着责任感食品安全无小事,责任重于泰山这不仅仅是一句口号,更应该是每一位食品从业人员的行为准则一丝不苟的态度、精益求精的精神,才能真正守护好餐桌上的安全第五章夏季食物变质识别与预防夏季高温加速食物变质过程,学会识别变质食物的特征,掌握预防食物变质的方法,是保障食品安全的重要技能本章将教您如何火眼金睛辨别变质食物,以及如何科学储存食物延长保质期变质食物的识别食物变质是微生物大量繁殖并分解食物成分的过程,会产生一系列可观察的变化掌握这些识别方法,能帮助您及时发现并处理变质食物,避免食用后中毒观察颜色变化闻气味异常检查质地改变新鲜食物色泽鲜亮,变质后颜色会变得暗淡变质食物会产生特殊的异味肉类变质后有变质食物的质地会发生明显变化新鲜肉类无光肉类由红色变为灰褐色或绿色,蔬菜腐臭味、氨味或硫化氢气味,油脂类食物产有弹性,按压后能迅速恢复,变质后变软发粘,由翠绿变为黄褐色,水果出现褐色或黑色斑生哈喇味,乳制品变酸发臭,蔬菜水果有发酵按压凹陷不能恢复蔬菜变得软烂、流水,点食物表面出现霉斑、粘液或不正常的结的酒味或腐烂味新鲜食物应有其特有的清失去脆嫩感豆制品变粘变软,表面产生粘块,都是变质的明显信号香,一旦出现刺鼻、难闻的气味,应立即丢弃液罐头食品胀罐、漏气这些都是变质的重要标志重要提示:发现食物有任何异常,即使只有一种变质迹象,也不要抱有侥幸心理尝试食用不舍得扔可能要付出健康甚至生命的代价当判断不确定时,宁可浪费也不要冒险预防食物变质的关键密封隔离保存控制储存温度关注日期标识剩余食物要用保鲜膜或密封容器盛装后再放入冰温度是影响食物保质期的最关键因素冷藏食品箱,一方面减少水分蒸发,另一方面防止串味和交购买食品时要仔细查看包装上的生产日期和保质买回家后要立即放入冰箱,避免在室温下放置叉污染不同种类食物要分开存放,生熟食物严期,选择生产日期新、保质期充足的产品不要夏季室温超过30℃,食物在室温下变质速度极快,格分开开封后的食品要按照包装上的储存说明购买临近保质期或超过保质期的食品,即使打折熟食放置不要超过2小时即使放在冰箱,冷藏食保存,很多食品开封后保质期会大大缩短也要慎重散装食品无法确认生产日期,购买后品也要在保质期内食用完毕要尽快食用夏季饮食科学建议夏季不仅要注意食品安全,还要科学安排饮食,既防暑降温又保证营养以下是适合夏季的健康饮食建议饮食习惯推荐饮品少量多餐绿豆汤夏季消化功能减弱,一次进食过多会增加肠胃负担建议采用少量多餐的方清热解暑、利尿消肿,是夏季传统解暑佳品但绿豆性凉,脾胃虚寒者不宜式,每餐七八分饱,两餐之间可以适当加餐多喝适度冷饮大麦茶避免暴饮暴食冰冷食品和饮料冷饮摄入过多会刺激胃肠道,引起腹痛、腹消暑止渴、健脾养胃,还能促进消化大麦茶性平和,适合大多数人饮用泻,还会影响食欲喝冷饮要慢慢喝,不要一次大量饮用柠檬水清淡饮食补充维生素C,生津止渴在白开水中加几片柠檬,既清爽又健康夏季饮食宜清淡,多吃新鲜蔬菜水果,适量摄入优质蛋白如鱼肉、鸡肉、豆制品少吃油炸、烧烤等高温烹调食物,减少高盐、高糖食品摄入同时要注意均衡营养,不要因为天热而只吃水果蔬菜,蛋白质、碳水化合物等营养素都要适量摄入,保持膳食平衡,才能维持良好的免疫力和身体状态第六章食物中毒应急处理尽管我们采取了各种预防措施,但食物中毒仍可能发生掌握食物中毒的识别和应急处理方法,能在关键时刻挽救生命本章将介绍食物中毒的常见症状和正确的应急处理步骤食物中毒常见症状食物中毒通常在进食后数小时内发病,但也可能延迟24小时甚至更久症状的严重程度与摄入的致病菌或毒素量、个人体质等因素有关消化道症状1这是食物中毒最常见和最早出现的症状患者会感到恶心,随后出现呕吐,呕吐物可能含有未消化食物或胃液接着会出现腹痛,2全身症状疼痛部位多在上腹部或脐周,呈阵发性绞痛腹泻随之而来,轻者每日数次,重者可达十余次,粪便呈水样或糊状,有时带有粘液或血随着病情发展,患者可能出现发热,体温可达38-39℃感到头晕、丝乏力,四肢无力有些患者会出冷汗,面色苍白,甚至出现血压下降、严重症状3心率加快等循环系统症状重症患者可能出现脱水症状,表现为口渴、尿量减少、皮肤干燥、眼窝凹陷如果毒素侵犯神经系统,可能出现视物模糊、言语不清、肢体麻木甚至昏厥某些毒蘑菇中毒还会导致肝肾功能损害,这类情况极其危险,死亡率很高特别提醒:如果同餐多人同时出现类似症状,应高度怀疑食物中毒儿童、老年人、孕妇等特殊人群症状可能更严重,需要格外警惕应急处理步骤正确的应急处理可以减轻中毒症状,为医疗救治争取宝贵时间但要注意,应急处理只是辅助措施,不能替代专业医疗,严重情况必须及时就医立即停止进食1一旦怀疑食物中毒,要立刻停止食用可疑食物,并妥善保存剩余食物、呕吐物或粪便样本,以便医生或卫生部门检测,查明中毒原因这些样本对于确定致病菌和追溯责任都很重要轻症居家处理2如果症状较轻,只是轻微恶心、腹泻,可以先在家观察多饮水或口服补液盐,补充因呕吐腹泻丢失的水分和电解质,防止脱水可以喝淡盐水、米汤等,但不要喝牛奶或含糖饮料,避免加重腹泻暂时禁食或少量进食清淡易消化的食物,让肠胃得到休息观察期间注意监测体温、尿量等,如症状加重要及时就医严重症状及时就医3如果出现以下情况,必须立即就医:剧烈腹痛、持续呕吐无法进食进水、腹泻次数频繁或便血、高热不退、头晕眼花甚至晕厥、呼吸困难、皮肤出现皮疹或其他异常就医时要带上剩余可疑食物或其包装,以及呕吐物或粪便样本,并详细告知医生进食时间、食物种类、发病经过等信息禁止事项:不要自行催吐,特别是儿童、老人和孕妇,催吐不当可能造成窒息或食道损伤不要自行服用止泻药,因为腹泻是身体排出毒素的保护机制,盲目止泻可能使毒素滞留体内加重病情一切用药应遵医嘱及时救治保障生命安全,这张照片记录了医护人员紧张有序地抢救食物中毒患者的场景他们迅速建立静脉通道补液,监测生命体征,采集样本检测,使用药物对症治疗,每一个动作都争分夺秒食物中毒严重时可危及生命,特别是毒蘑菇中毒、肉毒中毒等,死亡率很高及时就医是挽救生命的关键现代医疗技术可以有效救治大多数食物中毒,但前提是不要错过最佳救治时机小时85%6及时救治成功率黄金救治时间食物中毒患者在发病后2小时内就医,治愈率可达85%以上严重食物中毒的黄金救治窗口期,超过则危险性大增结语夏季食物安全人人有责:,夏季食品安全是一项系统工程,需要政府监管、企业自律和公众参与共同构建作为消费者,我们每个人都是自己和家人健康的第一责任人牢记食品安全五要点科学处理食物关注细节防范风险,保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全温度、从采购到储存,从加工到食用,每个环节都要遵循食品安全往往在细节处出问题勤洗手、生熟分使用安全的水源和原材料——这五要点是世界卫科学方法不贪图便宜购买来路不明的食品,不开、及时冷藏、彻底加热,这些看似微不足道的生组织总结的食品安全核心原则,简单易行却能抱侥幸心理食用可疑食物,不忽视任何安全隐患小事,却是保障食品安全的关键细节决定成败,有效预防大多数食源性疾病让这五要点成为我对待食品安全,我们宁可多一份谨慎,也不要少一习惯铸就健康让我们从每一个细节做起,将食们日常生活的习惯分重视品安全意识融入日常生活健康度夏从吃开始,炎炎夏日,美食诱人,但安全更重要让我们共同行动起来,学习食品安全知识,培养良好饮食习惯,科学预防食源性疾病只有吃得安全,才能吃得健康;只有吃得健康,才能真正享受美好的夏日时光让我们共同守护舌尖上的安全,健康快乐地度过每一个夏天!。