面点技术培训课件下载

面点技术培训课件第一章面点技术概述:中式面点西式面点行业地位以小麦粉、米粉为主要原料,讲究馅料丰富、以烘焙为主要熟制方式,注重奶油、黄油的造型精美,蒸、煮、煎、炸工艺多样运用,口感香甜、层次丰富面点制作的基本流程掌握标准化的制作流程是成为面点师的基础每个环节都有其独特的技术要点,环环相扣,缺一不可010203和面揉面搓条下剂制皮制馅根据面团类型选择合适的水温和用水量,充分揉制将面团搓成均匀的长条,按照规格切分成大小一致擀制或按压成所需厚度的面皮,调制口味丰富的馅使面筋形成的剂子料04成形熟制装盘呈现运用各种手法包制成形,选择适当方式加热至成熟面点制作常用工具与设备中式面点工具西式面点设备•烤箱:精准控温,烘焙各类面包糕点专业工具实物展示熟练掌握各类工具的使用方法,是提高制作效率和产品质量的关键选择优质的工具设备,能够让您的面点制作事半功倍第二章面点原料基础:主坯原料小麦粉:高筋、中筋、低筋粉,根据面筋含量选用米粉:粳米粉、糯米粉、籼米粉等杂粮:玉米粉、荞麦粉、燕麦粉等,增加营养价值辅助原料糖类:白砂糖、红糖、糖粉,调节甜度油脂:黄油、猪油、植物油,增加香味与酥性蛋类:全蛋、蛋黄、蛋清,改善色泽与口感乳制品:牛奶、奶油、奶酪,提升风味食品添加剂在面点中的应用合理使用食品添加剂可以改善面点品质,但必须严格遵守国家标准,确保食品安全膨松剂着色剂酵母、泡打粉、小苏打等,使面团产生气孔,质地蓬松用量需精确天然色素如胡萝卜素、叶绿素,或合成色素,增添面点色彩优先选控制,避免异味择天然着色剂乳化剂香精香料卵磷脂、单甘酯等,使油水混合均匀,改善面团稳定性和口感细腻度香草精、奶香精等,赋予面点特殊风味应适量使用,不掩盖原料本身香味质量控制要点:严格按照GB2760标准使用,详细记录添加剂种类和用量,定期检测产品质量第三章面团调制技艺:水调面团制作技术冷水面团水温30℃以下,面筋网络紧密,成品筋道有嚼劲,适合制作饺子、面条等温水面团水温40-50℃,面筋适中,软硬适度,适合烧卖、锅贴等煎蒸制品热水面团水温70-100℃,面筋被破坏,成品柔软透明,适合烫面饺、蒸饺等膨松面团制作原理膨松面团通过不同方式产生气体,使面点体积膨大、质地松软,是制作包子、蛋糕等产品的核心技术生物膨松化学膨松物理膨松利用酵母发酵产生二氧化碳,需要适宜的温使用泡打粉、小苏打等化学膨松剂,遇热或通过搅打使空气进入面糊或奶油,加热后气度28-32℃和湿度,发酵时间较长,但风味自遇水分解产气,作用迅速,适合桃酥、饼干、体膨胀,适合戚风蛋糕、泡芙等,需要掌握打然醇厚,适合馒头、包子、面包制作油条等快速制作的面点发技巧和温度控制油酥面团与层酥面团油酥面团调制层酥面团工艺将油脂与面粉充分混合,形成酥松的质地油脂含量通常占面粉的40-60%应用产品:•甘露酥•广式月饼•桃酥•蛋黄酥内酥皮通过水油皮包裹油酥,反复折叠形成多层结构烘烤时水分蒸发,油脂隔离,形成层层分离的酥脆口感分类:小包酥油酥分成小块逐个包入、大包酥整块油酥一次包入米粉及杂粮面团技术米制品面团杂粮面团米粉缺乏面筋,需要添加粘性物质或采用特殊工艺糯米粉粘性强,适合汤玉米粉、荞麦粉、燕麦粉等富含膳食纤维和维生素因面筋含量低,常与小圆、年糕;粳米粉适合萝卜糕、肠粉制作时注意水粉比例,蒸制时间要充麦粉混合使用营养价值高,符合健康饮食趋势,适合窝窝头、杂粮饼、杂足粮馒头等第四章馅料制作工艺:甜馅制作咸馅与浇头豆沙馅:红豆或绿豆煮烂,加糖炒制至干湿肉馅:选用三肥七瘦猪肉,加葱姜、调料搅适度拌上劲莲蓉馅:莲子去皮煮熟,打成细腻泥状,加素馅:韭菜、白菜、香菇等,注意去除多余油糖炒制水分枣泥馅:红枣去核蒸熟,过筛成泥,炒制浓海鲜馅:虾仁、蟹肉等,保持鲜味,调味宜稠清淡五仁馅:核桃、杏仁、瓜子仁等混合,加糖卤臊:红烧肉臊、炸酱、麻辣臊子等配面油调和食甜馅炒制时火候要适中,防止糖分焦化,影咸馅调味要均匀,荤素搭配讲究营养平衡响色泽和口感馅料与面皮的黄金比例馅料与面皮的比例直接影响面点的口感和外观,是制作成功的关键因素之一30%50%70%轻馅面点半皮半馅重馅面点面皮占70%,馅料占30%,如小笼包、水饺,突出面面皮与馅料各占50%,如包子、烧卖,平衡面与馅馅料占70%,面皮占30%,如汤包、灌汤包,强调馅皮口感的风味料丰富实际制作中需根据产品特点和地域口味调整,同时考虑面皮厚度、馅料含水量等因素,确保成形美观、口感协调第五章成形工艺:手工成形技法精要抻切擀用手将面团拉伸成条状或片状,如拉面、龙用刀将面团切成所需形状,如刀削面、猫耳用擀面杖将面团擀成薄片,如饺子皮、馄饨须面,需要面团有良好的延展性,手法连贯流朵,刀工要均匀,厚薄一致皮,要求厚度均匀,中间略厚边缘薄畅包捏将馅料包入面皮中,如包子、饺子,手法多样,用手指捏出各种造型,如花卷、寿桃,需要灵讲究褶皱美观、封口严密巧的手法和艺术创意器具成形技法创新模具成形钳花技法使用月饼模、糕点模等,将面团或馅料压入模具中成形,效率高且造型统利用专用钳花工具在面点表面夹出花纹,常用于饺子、锅贴的边缘装饰,一规范,适合批量生产美观又能增强封口效果滚沾工艺挤注方法将成形的面点在芝麻、椰蓉、面包糠等辅料中滚动,使表面均匀粘附,增使用裱花袋、挤注器将面糊挤成各种形状,如曲奇饼干、泡芙,控制好力加口感层次和视觉效果度和速度是关键第六章熟制工艺详解:选择合适的熟制方法能够充分展现面点的风味特色,不同的加热方式赋予面点不同的口感和外观0102煮蒸水饺、馄饨、面条等,沸水中煮制,保持水的翻滚,煮至浮起即熟包子、馒头、烧卖等,保持蒸汽充足,时间根据大小调整,一般10-20分钟0304炸煎油条、麻花、春卷等,油温控制在170-180℃,炸至金黄酥脆锅贴、煎饺等,少油煎至底部金黄,加水焖熟,形成脆底0506烙烤烙饼、葱油饼等,平底锅中烙制,两面金黄,层次分明面包、饼干、蛋糕等,温度精确控制,上下火调节,色泽均匀现代厨房还采用微波加热、空气炸锅等新型烹饪方式,在保证品质的同时提高效率,降低油脂摄入第七章面点装饰与造型艺术:造型分类体系色彩运用原则象形类:仿照动物、植物、器物等,如寿桃、对比色:红与绿、黄与紫,视觉冲击力强金鱼饺、荷花酥抽象类:运用点、线、面组合,如花卷、蝴类似色:黄与橙、绿与青,和谐统一蝶卷单色调:深浅变化,简洁雅致几何类:规则的圆形、方形、三角形等,如天然色:利用蔬菜汁、果汁调色,健康自然月饼、方糕自然类:保持原料自然形态,稍加整理,如色彩搭配应考虑季节、节日、主题,营造手工面条相应氛围原料与工艺对视觉表现的影响原料特性影响烤制效果白色:精白面粉、糯米粉等原色表面金黄或深褐色,如面包、饼干、月饼;美拉德反应产生诱人色泽和香气;温度越高、时间越长,颜色越深黄色:添加南瓜泥、蛋黄、玉米粉绿色:菠菜汁、抹茶粉、艾草红色:红曲粉、甜菜根、番茄汁黑色:竹炭粉、黑芝麻粉、可可粉炸制表现蒸制特点外层金黄酥脆,如油条、麻花、炸糕;油温控制决定色泽深浅;炸制后沥油保持原色或略微变浅,如包子、馒头;质地松软,表面光滑;透明度高的如保持酥脆水晶饺、虾饺第八章中式面点实训案例一:冷水面制品实战训练海鲜猫耳面1工艺要点:面团软硬适中,用大拇指将小面片推成猫耳状,煮制时间3-5分钟海鲜配料:鲜虾、鱿鱼、蛤蜊,高汤调味,鲜香浓郁担担面2面条制作:擀制均匀,切成细面条,煮至八成熟臊子调制:猪肉末炒香,加豆瓣酱、芽菜,麻辣鲜香,浇在面上钟水饺3皮薄馅嫩:擀皮要薄而均匀,猪肉馅加姜汁调味,包制成元宝形红油调味:煮熟后浇特制红油,配蒜泥、香醋,咸鲜微辣常见问题:面团过硬导致口感粗糙,过软则不易成形;煮制时水要充足,防止粘连;调味料要提前准备,趁热浇汁第九章中式面点实训案例二:温水面制品技术实践银丝油塔薄皮包子炸花花面团擀薄刷油,切成细丝盘成皮薄如纸,馅料丰富,汤汁充面片切花刀,扭转成花朵状,塔状,蒸制后拉开如银丝关盈擀皮技术要求高,需均匀油炸至金黄刀工精细,切口键在于面丝切制均匀,油脂分透光;馅料调制加入肉皮冻,深浅一致;油温170℃,炸制时布适当,蒸制火候恰当,成品蒸后化为汤汁;褶皱不少于18不断翻动;出锅后撒糖粉或蜂层次分明、油而不腻个,美观且不易破皮蜜,香甜酥脆质量标准:皮馅比例合理,造型美观规整,色泽自然,口感符合产品特点,无异味,卫生安全第十章中式面点实训案例三:热水面制品高级技法蟹籽养汤烧卖鸡汁锅贴与蛋黄角鸡汁锅贴:•热水面团包制,底部煎至金黄•加入鸡汤焖制,吸收汤汁•脆底软皮,鲜香多汁蛋黄角:•烫面擀薄,包入咸蛋黄豆沙馅•捏成三角形,油炸至金黄•外酥里沙,咸甜适口第十一章膨松面团综合实训:膨松面团是面点制作中应用最广泛的类型,掌握三种膨松方式的原理和技法至关重要物理膨松实训化学膨松实训生物膨松实训戚风蛋糕:蛋白打发至干性发泡,与蛋黄糊混桃酥:低筋粉加泡打粉,油糖法搅拌,烤制酥松合,低温慢烤火腿花卷:发酵面团擀开,铺火腿丁,卷起切段,油条:明矾小苏打发酵,两条叠压,高温油炸膨奶油泡芙:水油煮沸烫面,加蛋搅拌,挤形烘烤造型蒸制大膨大生煎馒头:发酵后煎制,底部金黄脆,内部松软,萨其马:面条炸制,麦芽糖浆粘合,切块成型打发程度、拌合手法、烘烤温度是成败关键撒芝麻葱花添加剂用量精确,避免碱味或膨胀不足温度控制28-32℃,发酵至两倍大,手指按压缓慢回弹第十二章油酥面团专项实训:单酥面团:甘露酥油酥面团直接成形,表面刷蛋液,烘烤至金黄酥松可口,入口即化油脂含量高,需控制用量和温度,防止塌陷或过度硬脆单酥面团:广式月饼转化糖浆、枧水、油混合,加粉揉团,包馅成形使用月饼模压出花纹,烤制后回油,皮薄馅大,口感软糯保存时注意密封防潮层酥面团:白皮酥水油皮包裹油酥,擀开折叠多次形成层次烤后色泽洁白,层次分明,酥脆无比操作环境温度低,防止油脂溶化,影响起酥效果层酥面团:蛋黄酥与菊花酥蛋黄酥内馅咸蛋黄配豆沙,层酥包裹,表面刷蛋液,烤至金黄菊花酥切花刀,炸制后形似菊花,造型精美两者都需精湛的包制和塑形技艺第十三章米粉及杂粮面团实训:米制品实训项目杂粮制品实训项目瑶柱白果粥:大米熬煮至绵软,加入瑶柱、白果,鲜香营养八宝饭:糯米蒸熟,铺豆沙、果脯、坚果,造型美观,甜糯可口芝麻凉卷:米粉调浆蒸薄皮,卷入芝麻糖,切块食用,清凉爽口米制品注重软糯口感,蒸制时间要充分,配料搭配讲究色香味第十四章其他面团类型实训:123蛋和面团制品澄粉制品薯类制品三鲜伊府面:鸡蛋和面,压制成面条,油炸定型,水晶饼:澄粉烫熟,包甜馅,蒸制透明如水晶洋芋饼:土豆蒸熟压泥,加粉调和,煎制成饼配三鲜浇头虾饺:澄粉加淀粉,烫面包鲜虾馅,皮薄透明,芋头糕:芋头切丁蒸熟,混合米浆,蒸制凝固,曲奇饼干:黄油、糖、蛋、粉混合,挤花成形,馅料隐约可见切块煎香烤制酥脆澄粉需开水烫制,迅速搅拌,趁热操作,冷却后薯类淀粉含量高,需控制水分,成品软糯香甜蛋液增加面团韧性和色泽,烘烤时注意温度易开裂控制第十五章西式面点基础:1设备工具系统介绍烤箱:上下独立控温,热风循环,容量50-200升;搅拌机:台式和立式,多种搅拌头;发酵箱:温湿度可调;醒发室:控制面团发酵;量具:精确称量是烘焙成功基础2经典西点制作流程配方称量→预处理原料→混合搅拌→整形分割→发酵醒发面包类→装饰装模→烘烤定型→冷却脱模→装饰装裱→包装保存每个环节都有精确的时间和温度要求3西点分类体系面包类:软面包、硬面包、丹麦面包;蛋糕类:海绵、戚风、磅蛋糕、慕斯;饼干类:硬饼干、软饼干、曲奇;塔派类:甜塔、咸派、千层酥;其他:泡芙、马卡龙、提拉米苏西式面点裱花技艺精讲裱花是西点装饰的核心技能,需要扎实的基本功和艺术创造力,通过色彩、造型、质感的组合,将蛋糕变为艺术品黑森林蛋糕1巧克力戚风蛋糕,夹樱桃酒糖浆、鲜奶油、樱桃表面挤奶油花,撒巧克力碎,摆放樱桃装饰,经典德式风味儿童节蛋糕2色彩鲜艳,造型可爱,使用卡通糖偶、彩色奶油裱花技法包括玫瑰花、贝壳边、卡通图案绘制双层蛋糕3上下层大小搭配,中间支撑稳固整体主题统一,渐变色运用,花卉叶片立体造型,展现层次美感裱花工具:裱花袋一次性或重复使用,裱花嘴各种齿形、圆形、叶形,转台便于操作,刮刀抹平奶油,色素调配色彩面点行业标准与职业技能国家职业技能标准技能考核重点中式面点师和西式面点师均设五个等级:•原料识别与应用•面团调制技术五级/初级工:基本操作技能•馅料制作工艺四级/中级工:独立完成常规产品•成形手法熟练度三级/高级工:复杂产品制作与创新•熟制方法选择二级/技师:技术指导和培训能力•产品质量控制一级/高级技师:技术革新和传承•卫生安全规范考核包括理论知识和技能操作两部分,强调实际动手能力•创新能力评估取得职业资格证书是从事面点工作的重要凭证,有助于职业发展和薪资提升面点技术创新与未来趋势新原料开发新工艺应用全麦粉、藜麦粉、奇亚籽等超级食物,代糖、植物低温慢烤、真空发酵、液氮速冻,3D打印面点成奶油等健康替代品形技术可持续发展功能性面点减少食物浪费,使用环保包装,本地化原料采低糖低脂、高蛋白、富含益生菌,针对特殊人购,绿色生产理念群的营养定制中西融合主题面点创新中式馅料配西式酥皮,西式奶油配中式造型,跨界节日主题、IP联名、文化创意,将艺术与美食结合,创新满足多元口味提升附加值学习资源与职业展望500+50+1000+在线视频课程专业培训机构数字化教学资源各大教育平台提供从入门到精通的系列课程全国知名烹饪学校和面点培训中心电子教材、配方数据库、工艺流程图系统学习面点技术,不仅能够掌握一门实用技能,更能开启多元化的职业道路可选择就业于星级酒店、连锁餐饮、烘焙坊,或独立创业开设特色面点店铺在技能提升的道路上,持续学习新技术、新理念,关注行业动态,积极参加技能竞赛,不断精进技艺,方能在激烈的市场竞争中脱颖而出,成就面点大师梦想技艺无止境,创新永不息让我们以匠心精神,传承面点文化,创造美味未来!。