食堂安全生产课件

食堂安全生产培训课件第一章食品安全事故频发，后果不堪设想数百人频发万5+食源性疾病报告集体中毒影响操作不规范年全国食源性疾病报告超过万例，形势一起重大食物中毒事件可影响数百人健康食堂不规范操作导致集体食物中毒事件频繁发生20245严峻食堂安全生产的法律法规框架《食品安全法》《学校食品安全管理规定》国家最高层级的食品安全法律，明确了食品生产经营者的主体责任，规专门针对学校食堂的管理规定，细化了学校食品安全的具体要求和操作定了严格的处罚措施规范食品生产经营许可制度校长负责制与陪餐制度••食品安全标准体系集中用餐信息公开••食品召回与应急处置食品安全追溯体系••违法行为的法律责任从业人员健康管理••规范与违规的鲜明对比左图展示的是符合安全标准的规范食堂厨房设备整洁有序、操作区域分明、通风采光良好、员工着装规范右图则是违规现场杂物堆积、卫生环境差、食材混放、操作不规范这种对比清晰地告诉我们，规范操作与随意操作之间的差距，也是安全与危险的分水岭食堂安全生产面临的主要风险点食品采购环节食品加工环节原料质量难以保障，供应商资质审核不严，采购渠道不规范，缺乏有效的溯源交叉污染风险高，温度控制不当，加工流程不规范，生熟食品未有效分离机制工具器具混用•供应商选择不当•烹饪温度不达标•进货查验流于形式•加工时间过长•采购记录不完整•卫生管理员工健康管理清洁消毒不到位，卫生死角多，害虫防治措施不力，环境卫生标准低从业人员健康状况直接影响食品安全，健康证管理松懈，个人卫生习惯差消毒程序不规范健康证过期或缺失••垃圾处理不及时带病上岗现象••防虫防鼠设施缺失个人卫生意识淡薄••第二章关键风险点揭秘与防控措施深入剖析每一个风险环节，掌握科学有效的防控方法食品采购与验收安全0102选择合格供应商严格验收标准审核供应商资质证照，签订食品安全协议，建立供应商评价体系，定期考检查食品标签标识，核对生产日期和保质期，查验产品合格证明，记录验核供应商表现收信息0304禁止采购清单建立追溯体系变质、腐败、霉变食品；超过保质期的食品；来源不明的食品；无标签或完整记录采购台账，保存相关凭证票据，确保食品来源可追溯，问题产品标签不全的食品可召回关键提醒采购是食品安全的第一道防线，源头把控至关重要宁可拒收可疑食材，也不能心存侥幸每一次验收都要认真负责，这是对师生健康的承诺食品储存与保管规范储存基本原则储存区域管理分类存放干货库房保持通风干燥，离墙离地存放，防止受潮霉变冷藏设备生熟分柜存放，使用保鲜膜密封，标注存放时间生熟食品严格分开，不同类型食品分区存放，避冷冻设备避免反复解冻，按需取用，合理规划空间免串味和交叉污染调味品区密封保存，防止污染，定期检查品质温度监控储存环境要保持整洁有序，做到防尘、防蝇、防鼠、防潮每周进行一次全面清理，确保储存区域符合卫生标准发现霉变、腐败食品必须立即销毁，严禁使用冷藏温度℃，冷冻温度℃以下，每日记0-4-18录温度数据先进先出按照采购时间顺序使用，定期检查库存，及时清理过期食品食品加工安全操作流程清洗切割使用流动水彻底清洗食材，去除泥沙和杂质，蔬菜浸泡后冲洗，肉类冲洗干净生熟食品分别使用专用刀具和砧板，避免交叉污染，切配台面随时保持清洁烹饪保温食品必须烧熟煮透，中心温度达到℃以上，避免生食和半生不熟的情况熟食品保持在℃以上或在小时内食用，超过时间必须重新加热至中心温度℃以7060270上防止交叉污染的关键措施工具分离操作规范生食专用工具红色标识加工前彻底洗手消毒••熟食专用工具绿色标识接触生食后立即洗手••蔬菜专用工具蓝色标识使用后的工具及时清洗••水产专用工具黄色标识台面随用随清随消毒••员工个人卫生与健康管理健康证管理个人卫生习惯所有从业人员必须持有有效健康证明才能上岗工作每年进行一次健工作前、如厕后、接触生食后必须洗手消毒保持个人清洁，勤剪指康体检，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣工作时不得佩戴饰物、不得涂指甲油、应立即调离工作岗位不得喷洒香水工作着装规范健康状况监测穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露工作服应定期清建立员工晨检制度，每日上岗前检查健康状况发现发热、腹泻、皮洗消毒，保持清洁进入操作间前在指定区域更换工作服，离开时脱肤伤口或感染、咽部炎症等症状，应立即报告并暂停工作治愈后凭下工作服医疗机构证明方可重新上岗食堂环境卫生管理日常清洁消毒防虫防鼠措施厨房和餐厅每日清洁消毒，操作台面随时保持清洁地面无积水、无油污，安装防蝇纱窗、风幕机，门窗严密无缝隙设置防鼠板、捕鼠笼，定期检墙面、天花板无霉斑排水沟畅通，定期清理查维护垃圾及时清理，杜绝害虫滋生环境餐具消毒保洁废弃物处理餐具经过清洗、消毒、保洁三个步骤消毒方式包括热力消毒（℃，垃圾分类存放，及时清运，日产日清垃圾桶加盖密闭，定期清洗消毒100分钟以上）或化学消毒（按规定浓度和时间）消毒后存放在密闭保废弃油脂单独收集，交由有资质的单位处理10洁柜中良好的环境卫生是食品安全的重要保障要建立卫生清洁责任制，责任到人，每日检查记录定期进行深度清洁，不留卫生死角环境卫生不仅关系到食品安全，也体现食堂的管理水平和服务质量规范消毒操作流程图片展示了专业的食堂消毒操作流程规范的消毒流程包括去残渣、碱水洗涤、从餐具的清洗、消毒到保洁存放，每一清水冲洗、热力消毒、保洁存放五个环个步骤都严格按照标准执行工作人员节消毒后的餐具应自然晾干或使用专穿戴整齐，使用专业消毒设备，确保餐用烘干设备，严禁使用抹布擦拭，避免具达到卫生标准二次污染第三章科学管理与应急响应机制建立完善的管理体系，提升应急处理能力食堂安全生产责任体系校长第一责任人1分管领导具体负责人2食堂管理人员直接管理者3各岗位负责人具体执行者4全体从业人员操作实施者5建立一把手负总责、分管领导具体抓、各岗位层层落实的责任体系校长作为第一责任人，对食堂安全生产工作负总责；分管领导具体负责日常管理和监督；食堂管理人员负责制度落实和现场管理；各岗位负责人对本岗位安全负责；全体从业人员严格执行操作规范安全检查与隐患排查机制每日自查每月考核各岗位负责人检查本岗位安全状况，发现问题立即整改学校分管领导组织考核，评估安全生产状况，奖优罚劣1234每周检查季度总结食堂管理人员全面检查，记录问题，限期整改，跟踪落实安全生产领导小组总结经验教训，完善管理制度和措施食品安全事故应急预案事故分级标准重大事故（Ⅰ级）人以上发病或出现死亡病例100较大事故（Ⅱ级）人发病，症状较重50-99一般事故（Ⅲ级）人发病，症状较轻30-49应急响应程序立即停止供餐，封存可疑食品和原料

1.迅速组织患者就医，做好陪护和安抚工作

2.及时向上级主管部门和卫生、市场监管部门报告

3.保护现场，配合调查，如实提供相关信息

4.启动应急预案成立事故处置工作组

5.,事故调查处理配合相关部门开展事故调查，查明事故原因保存相关证据材料，包括食品留样、采购记录、操作记录等根据调查结果，严肃追究相关责任人的责任应急报告时限发现食品安全事故后，应在小时内向上级主管部门报告不得迟报、瞒报、谎报报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、主要症状、可疑食品等2食品安全事故案例分析某校食堂集体食物中毒事件年月，某中学食堂发生集体食物中毒事件，名师生出现恶心、呕吐、腹泻等症状经调查，事故原因是食堂采购了来源不明的豆角，加工时未煮熟煮透，导致豆角毒素中毒20231067事故暴露的问题改进措施与教训采购环节失控01强化采购管理供应商资质审核不严，采购记录不完整，食材来源无法追溯建立合格供应商名录，严格验收标准，完善采购台账加工操作不规范豆角未按要求煮熟煮透，操作人员缺乏食品安全知识02规范操作流程管理制度不落实制定详细的加工操作规程，特别是豆角等高风险食材的加工标准日常检查流于形式，安全培训走过场，责任制未真正落实03加强员工培训定期开展食品安全知识培训，提高员工安全意识和操作技能04落实监督检查建立有效的监督检查机制，确保各项制度真正落到实处这起事故给我们敲响了警钟食品安全无小事，任何一个环节的疏忽都可能酿成严重后果我们必须从中吸取教训，举一反三，切实加强食堂安全管理，确保师生饮食安全食堂安全培训与考核制度新员工入职培训在岗员工定期培训培训考核机制食品安全法律法规每月至少次集中培训理论知识考试••1•食堂管理制度和操作规程每季度次专题培训实际操作考核••1•个人卫生和健康管理每年次系统培训应急处置演练••1•岗位操作技能不定期开展应急演练日常表现评价•••培训时间不少于小时考核合格后方可上岗培训内容包括新规定、新标准、典型案例分析考核结果与绩效工资、岗位调整挂钩40,等培训内容重点食品安全知识消防安全知识应急处理能力食品污染与预防火灾隐患识别食品安全事故处置•••食物中毒预防灭火器使用方法消防应急响应•••食品储存保管逃生自救技能人员伤害救护•••加工操作规范应急疏散程序突发事件报告•••认真学习，提升技能图片展示了食堂员工参加安全培训的场景大家认真听讲、做笔记，积培训不是走形式、走过场，而是真正让员工掌握食品安全知识和技能极参与讨论和实操演练通过系统培训，员工的安全意识和操作技能得只有每一位员工都成为食品安全的明白人、守护者，才能真正确保食堂到显著提升安全生产第四章员工实操与责任落实掌握实操技能，落实岗位责任食品安全操作规范演示标准洗手步骤食材清洗消毒烹饪温度时间控制用流动水湿润双手蔬菜类温度要求

1.涂抹洗手液或肥皂

2.先用清水浸泡分钟中心温度必须达到℃以上•10-15•70掌心相对揉搓

3.流动水下逐个冲洗大块肉类煮沸后保持分钟••15手指交叉掌心揉搓

4.去除腐烂变质部分四季豆等高风险食材煮熟煮透••手指交叉手背揉搓

5.•必要时使用果蔬清洗剂时间控制弯曲手指在掌心揉搓

6.肉类水产根据食材特性确定时间•拇指在掌中揉搓

7.流动水冲洗干净使用食品温度计检测••指尖在掌心揉搓

8.去除血水和杂质观察食材颜色和状态••清水冲洗干净

9.分割后再次清洗确保无生心、无血水••用一次性纸巾擦干

10.整个过程不少于秒20消防安全基础知识厨房常见火灾隐患灭火器使用方法油锅起火提起灭火器油温过高自燃，处置不当引发火灾预防措施严格控制油温，人离火灭，配备灭火毯一手提起灭火器，迅速赶到火灾现场拔掉保险销燃气泄漏拔掉灭火器上的保险销管道老化、阀门损坏导致泄漏预防措施定期检查管道，使用燃气报警器，保持通风对准火焰根部电气火灾站在上风向，对准火焰根部线路老化、超负荷运行引发火灾预防措施规范用电，及时维护，禁止私拉乱接按压喷射油烟管道积油按下压把，左右摆动喷射长期积累的油垢遇高温起火预防措施定期清洗油烟管道，保持清洁逃生路线规划熟悉安全出口位置和疏散路线•保持疏散通道畅通，不得堆放杂物•火灾时保持冷静，有序疏散•浓烟中低姿前进，用湿毛巾捂住口鼻•逃生后迅速拨打报警•119紧急提醒发现火灾要立即报警，不要贪恋财物小火快速扑救，大火立即撤离油锅起火不能用水扑救，应使用灭火毯或锅盖覆盖燃气泄漏不得开关电器，应迅速关闭阀门并开窗通风食堂安全隐患排查要点设备设施检查卫生环境检查12燃气设备、电气设备、制冷设备、通风设备、消防设施的运行状况操作间、储存间、餐厅的卫生状况，重点检查卫生死角燃气管道有无老化、破损地面、墙面、天花板是否清洁••电线有无裸露、破损排水沟是否畅通无堵塞••冰箱冷柜温度是否正常垃圾是否及时清理••排风系统是否运转良好有无蟑螂、老鼠等害虫痕迹••灭火器是否在有效期内防蝇防鼠设施是否完好••操作规范检查台账记录检查34员工是否按规范操作，有无违规行为各类记录是否完整准确、及时更新个人卫生是否符合要求采购验收记录••工作服是否整洁规范食品留样记录••生熟是否分开操作消毒保洁记录••食品是否烧熟煮透设备维护记录••留样制度是否落实培训考核记录••晨检健康记录•食堂安全责任落实签订责任书责任到人每位员工签订《食品安全责任书》，明确岗位职责和安全要求，承诺严格遵守建立谁主管谁负责、谁操作谁负责的责任制，每个岗位、每个环节都有明确各项规章制度的责任人岗位职责明确具体岗位责任明确到人••安全要求清晰详细工作任务清晰具体••违规后果严肃明确操作标准严格执行••本人签字确认承诺考核评价客观公正••违规必究激励先进对违反食品安全规定的行为，严格按照规章制度进行处理，绝不姑息迁就建立正向激励机制，对食品安全工作表现突出的个人和团队给予表彰奖励轻微违规批评教育月度安全之星评选••一般违规经济处罚季度优秀团队表彰••严重违规停岗培训年度先进个人奖励••重大违规解除合同与绩效工资挂钩••责任落实是食堂安全生产的关键只有让每个人都明白自己的责任，都认真履行职责，才能真正把食品安全工作落到实处奖惩分明、赏罚有度，既要严格追究责任，也要鼓励先进，营造人人重视安全、人人参与安全的良好氛围食堂安全文化建设安全生产月安全主题活动每年月为食堂安全生产月，集中开展系列宣传教育6定期举办安全知识竞赛、操作技能比武等活动活动安全知识宣传安全标兵评选通过宣传栏、视频、微信群等多渠道宣传食品安评选安全生产先进个人和优秀团队，树立榜样全知识隐患随手拍安全文化墙鼓励员工发现并报告安全隐患，给予奖励和表扬设立安全文化展示区，展示安全理念、制度、案例等营造安全氛围全员参与安全通过持续的文化建设，让安全第

一、预防为主的理念深入人心在食堂显著位安全生产不是某个人或某个部门的事，而是需要全员参与建立人人都是安全员置张贴安全标语、操作规程、应急电话等定期更新安全宣传内容，保持新鲜感的理念，鼓励员工主动发现问题、报告隐患、提出建议对积极参与安全工作的和吸引力员工给予表彰和奖励安全文化深入人心图片展示了食堂安全文化墙和员工安全宣誓仪式文化墙上展示着安全理念、规章制度、优秀员工风采、安全知识等内容，成为食堂的一道亮丽风景线员工们举起右手，庄严宣誓，承诺严格遵守食品安全规定，为师生健康保驾护航这样的仪式感和氛围营造，让安全生产不再是冰冷的制度条文，而是变成了每个人内心的自觉追求当安全意识真正融入企业文化，成为员工的行为习惯，食堂的安全生产才有了坚实的基础食堂安全生产的未来展望数字化管理平台智能监控系统建立食堂安全管理信息系统，实现采购、储存、加工、供餐全流程数字引入视频监控，实时识别违规操作行为，自动预警提示通过物联网化管理通过大数据分析，预测风险隐患，优化管理决策移动端应用AI技术，远程监控设备运行状态和环境参数建立食品安全溯源系统，实让检查记录、问题上报更加便捷高效现从农田到餐桌全程可追溯专业化队伍建设绿色健康理念提高从业人员准入标准，优先录用具有专业资格的人员加强职业技能推广营养配餐，科学搭配膳食，满足不同人群营养需求选用绿色有机培训和认证，打造专业化、职业化的食堂团队建立职业发展通道，留食材，减少农药残留和添加剂使用倡导节约粮食，反对浪费，践行绿住优秀人才，提升整体素质色低碳理念科技赋能食堂安全管理，是未来发展的必然趋势我们要积极拥抱新技术、新理念，用创新的方法提升管理水平同时，再先进的技术也离不开人的因素，持续提升从业人员的专业素养和安全意识，才是食堂安全生产的根本保障安全无小事，责任重于山食堂安全是保障师生健康的生命线，关系到千家万户的幸福安康我们肩负的不仅是一份工作，更是一份沉甸甸的责任每一位员工都是安全生产的守护者，每一个岗位都是安全防线的重要一环只有我们每个人都尽职尽责，才能真正筑牢食品安全防线我们的使命我们的承诺用心做好每一餐，确保每一份食品的安严格遵守食品安全法律法规，认真执行全用责任心对待每一个环节用专业技操作规程，主动发现和报告隐患，积极,能保障每一道工序让师生吃得放心、参与安全管理用实际行动守护师生的吃得安心、吃得开心饮食安全和身体健康让我们携手共进，共同营造安全、健康、温馨的食堂环境！互动环节食堂安全知识问答分享安全生产好经验欢迎大家分享在日常工作中的好做法、好经验问题1如何确保食品加工安全•食品中心温度需要达到多少度才算烧熟煮透如何做好个人卫生管理•如何发现和消除安全隐患•问题如何提高工作效率同时保证安全•2在应对突发情况时有什么好方法•餐具消毒的热力消毒标准是什么你的经验可能帮助其他同事避免犯同样的错误，你的建议可能让食堂安全管理更上一层楼让我们互相学习、共同问题进步!3发现食品安全事故后多长时间内必须报告问题4冷藏和冷冻的温度标准分别是多少问题5生熟食品为什么要分开存放和加工问题6油锅起火可以用水扑救吗应该怎么处理谢谢共同守护食堂安全，保障师生健康感谢大家的认真学习和积极参与!食堂安全生产是一项长期而艰巨的任务，需要我们持之以恒、常抓不懈希望通过今天的培训，大家能够进一步增强安全意识，掌握安全知识，提升操作技能，在各自的岗位上为食堂安全生产贡献力量欢迎大家提出宝贵的问题和建议，让我们共同努力，把食堂建设得更加安全、更加美好!。