个人食品卫生安全课件

个人食品卫生安全课件第一章食品安全的重要性食品安全，关系你我健康万180100%600全球年度死亡人数第一道防线百万患病人数每年全球约万人因食源性疾病死亡，这个数食品安全是保障生命健康的第一道防线，不可忽估计全球每年约亿人因食用不安全食品而180WHO6字触目惊心视患病食品安全事故的社会影响健康损害家庭破碎食物中毒事件可导致多人感染甚至死亡，轻则引起急性胃肠炎，重则造一次严重的食品安全事故可能毁掉一个家庭的幸福，造成巨大的经济负成器官衰竭儿童、老人和免疫力低下者受影响最大担和精神创伤，影响深远且难以挽回经济损失信任危机连锁反应医疗费用、误工费、精神赔偿等综合成本高公众对食品行业和监管部门的信任度大幅下昂降食品安全，刻不容缓第二章食品安全法律法规基础《中华人民共和国食品安全法》核心要点主体责任全程监管公众参与食品生产经营者对食品安全负全责，必须保国家实行风险监测、标准制定和全程监管，公众有权举报食品安全违法行为，社会各界证其生产经营的食品符合食品安全标准建立科学严格的监督管理制度共同监督食品安全工作地方政府与监管部门职责0203统一领导风险管理跨部门协调县级以上地方人民政府统一领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作卫生行政部门负责食品安全风险监测和评估工作，及时发布预警信息食品安全委员会协调各部门工作，解决重大食品安全问题，形成监管合力食品安全法对个人的要求遵守标准诚信经营个人从事食品生产经营活动，必须遵守食品安全标准，确保食品质建立诚信档案，依法经营，不得生产经营不符合食品安全标准的食量符合法律规定的要求品，不得掺杂掺假接受监督社会责任主动接受社会监督，配合监管部门检查，及时公开食品安全信息，承担社会责任，积极参与食品安全知识宣传，发现违法行为及时举保障消费者知情权报，共建安全环境作为普通公民，我们既是食品的消费者，也可能是食品的生产者或经营者无论何种身份，都应当增强食品安全意识，自觉遵守法律法规第三章食品安全风险识别识别食品安全风险是预防食源性疾病的关键了解常见风险因素，能够帮助我们更好地保护自己和家人常见食品安全风险因素微生物污染化学污染物理污染细菌、病毒和寄生虫是最常见的食品农药残留、兽药残留、重金属超标是异物混入包括玻璃碎片、金属屑、石安全风险诺如病毒、大肠杆菌、沙主要化学污染源食品添加剂滥用、子、头发、昆虫等虽然不如前两者门氏菌等可通过污染食品传播，引起非法添加工业原料等问题也时有发生普遍，但可能造成口腔、消化道损伤，急性胃肠炎生食、未充分加热的食长期摄入可能导致慢性中毒和癌症甚至窒息风险品风险最高专家提示微生物污染占食源性疾病的以上，是最需要防范的风险保持清洁和充分加热是最有效的预防措施70%食物中毒的典型症状与潜伏期常见症状潜伏期差异恶心、呕吐细菌性中毒数小时到小时••48腹泻、腹痛病毒性中毒小时到天••123发热、头痛化学性中毒数分钟到数小时••乏力、脱水毒素性中毒分钟到小时••306严重者出现休克、昏迷•初期症状严重阶段轻微不适、食欲不振脱水、电解质紊乱1234急性发作恢复期剧烈呕吐、腹泻症状逐渐缓解不同病原体引起的食物中毒症状和潜伏期有所差异一旦出现疑似症状，应立即停止食用可疑食品，及时就医儿童、老人和孕妇症状可能更严重，需要特别关注看不见的危险致病微生物肉眼无法看见，却是食品安全的头号敌人只有通过科学的卫生措施，才能有效防范这些隐形威胁第四章个人食品卫生安全的五大关键世界卫生组织提出的食品安全五大要点，是保障个人食品卫生的黄金法则掌握这五点，可有效降低食源性疾病风险保持清洁

1.为什么要保持清洁？手部、厨具和加工环境可能携带大量致病微生物一次不洗手可能导致数千个细菌转移到食品上保持清洁是切断传播途径的第一步勤洗手清洁工具环境卫生123使用肥皂和流动水洗手至少秒，特别砧板、刀具、餐具每次使用后彻底清洗，食品加工区域保持干净整洁，及时清理20是接触生食后、如厕后、处理垃圾后定期用热水或消毒剂消毒垃圾，防止虫鼠滋生生熟分开

2.分开处理分开存放工具分开生食与熟食分开处理，避免交叉污染生肉、海生食放在密封容器中，置于冰箱下层；熟食加盖使用不同颜色的刀具和砧板区分生熟食品，建议鲜的汁液含有大量细菌，不能接触熟食存放，置于上层，防止汁液滴落污染至少准备两套厨具分别使用重要提示生肉、禽类、海鲜的细菌可能通过接触传播到其他食品即使是清洗后的厨具，也可能残留细菌，因此必须严格分开充分加热

3.分钟75%100%2中心温度标准煮沸杀菌保持时间食品中心温度达到以上才能杀死大多数致病菌汤类、液体食品煮沸可达到，确保安全达到目标温度后至少保持分钟以上75℃100℃2重点关注食品肉类特别是鸡肉、猪肉，必须完全煮熟，无粉红色肉质蛋类蛋黄和蛋清完全凝固，避免食用溏心蛋海鲜贝类、鱼虾彻底煮透，警惕寄生虫风险剩饭菜再次加热时必须热透，不能只表面加热安全温度保存

4.冷藏保存（以下）4℃冷藏食品保持在，可抑制细菌繁殖生鲜食品、剩菜剩饭应及时冷藏0-4℃危险温度区（）5-60℃这个温度范围细菌繁殖最快，食品不应在此温度下停留超过小时2热藏保存（以上）60℃热食保持在以上，防止细菌繁殖餐饮场所的保温设备需达标60℃冰箱使用提示常温储存解冻方法不要过度填充，保持空气流通；定期清理和干货、罐头等可常温保存，但要避光、防潮、冷冻食品应在冰箱冷藏室或微波炉解冻，避除霜；生熟分区存放通风，注意保质期免室温长时间放置使用安全的水和原材料

5.水源安全原材料安全饮用和烹饪使用符合卫生标准的水•自来水煮沸后使用更安全•避免使用来源不明的水•定期清洗水箱和净水设备•选择有资质、信誉好的供应商•购买时查看生产日期和保质期•观察食品外观、气味是否正常•第五章食品加工与储存注意事项从采购到储存，从加工到食用，每个环节都需要严格的卫生管理科学的操作流程是确保食品安全的重要保障食品采购与验收0102选择供应商查验标签选择有资质、证照齐全的正规供应商，查验营业执照和食品经营许可证检查食品标签是否完整，包括品名、配料表、生产日期、保质期、厂家信息等0304感官检查温度控制观察食品外观、色泽、气味，检查包装是否完好，有无破损、胀袋等异常冷藏冷冻食品要检查运输温度，确保全程冷链，避免温度波动拒收标准记录台账过期变质、包装破损、标签不全、感官异常、温度不达标的食品一律建立采购验收记录，包括供应商信息、食品信息、验收结果等，便于拒收追溯食品加工中的卫生习惯个人卫生要求工作服装穿戴清洁的工作服、工作帽，保持衣物整洁口罩手套接触直接入口食品时佩戴口罩和一次性手套避免污染手部有伤口时不能接触食品，禁止在加工区吸烟、饮食健康管理患有传染病时不得从事食品加工工作操作卫生要求操作前后彻底洗手消毒•食品储存与运输分类存放冷链运输先进先出根据食品特性分类储存生易腐食品全程保持冷链运输，遵循先进先出原则，先购食与熟食分开，不同种类食配备温度监测设备，记录温入的食品先使用定期检查品分开，食品与非食品分开度变化避免频繁开关冷藏库存，及时处理临近保质期使用密封容器，防止交叉污设备，减少温度波动的食品，防止过期染123离墙离地防护措施环境控制储存货架距墙以上，离地以上，安装防蝇、防鼠、防虫设施，定期检查维护保持储存环境清洁、干燥、通风，定期消毒15cm10cm保持通风干燥第六章常见食品安全误区与纠正日常生活中存在许多食品安全误区，这些错误认知可能带来健康风险了解并纠正这些误区，是提升食品安全意识的重要一步误区食物煮熟就绝对安全1真相揭示仅仅煮熟并不等于安全食物表面看起来熟了，但中心温度可能未达标，致病菌仍能存活正确做法使用食品温度计测量中心温度•确保食品中心温度达到以上•75℃大块肉类需要更长的加热时间•再次加热剩菜时要热透，不能只加热表面•科学依据多数致病菌在以上、持续分钟可被杀死但某些细菌芽孢耐热性强，需要更高温度或更长时间75℃2误区食物放置时间长了没问题2小时小时以上0-24细菌开始繁殖，食品相对安全高风险，建议丢弃123小时2-4危险期，细菌快速增长误区根源许多人认为食物只要没有明显变质迹象就可以食用实际上，致病菌在繁殖初期并不会改变食物的外观、气味和味道科学建议熟食在室温下放置不超过小时•2夏季高温时缩短至小时•1剩菜剩饭及时冷藏保存•冷藏剩菜不超过天，冷冻不超过个月•31误区手洗用清水即可3第一步湿润用流动水湿润双手第二步打皂涂抹肥皂或洗手液第三步搓洗认真搓洗至少秒，包括手心、手背、指缝、指甲20第四步冲洗用流动水彻底冲洗第五步擦干用干净毛巾或纸巾擦干，或自然晾干第六步消毒必要时使用消毒剂进一步消毒单纯用清水冲洗只能去除可见污垢，无法有效去除细菌和病毒必须使用肥皂或洗手液，并认真搓洗足够时间，才能达到清洁效果处理生食后、如厕后、接触垃圾后，更需要彻底洗手消毒第七章食品安全应急处理掌握食物中毒的应急处理方法，能够最大限度减少健康损害快速正确的应对措施关乎生命安全食物中毒应急措施立即停止食用1一旦出现疑似食物中毒症状，立即停止食用可疑食品，防止症状加重及时就医2迅速前往医院就诊，说明饮食情况和症状表现，配合医生诊断治疗保留证据3保存剩余可疑食品、呕吐物等样本，密封冷藏，供卫生部门检测分析报告部门4向当地卫生监督部门或市场监管部门报告，提供详细信息协助调查就医前注意事项特殊人群处理保持镇静，不要惊慌儿童、老人、孕妇需立即就医••多喝水，预防脱水出现高热、血便等危重症状需急救••不要自行服用止泻药多人同时发病应报告疾控中心••记录发病时间和症状集体食堂事故需启动应急预案••回忆可疑食品信息•紧急提示出现呼吸困难、意识模糊、持续高热、剧烈腹痛、便血等严重症状时，应立即拨打急救电话，不要延误治疗时机120人人参与，共筑食品安全防线提高意识规范行为学习食品安全知识，增强自我保护能力养成良好卫生习惯，从细节做起支持监管科学选购配合执法部门工作，共建安全环境理性消费，选择安全可靠的食品传播知识积极监督向家人朋友宣传食品安全常识发现问题及时举报，维护公共利益食品安全从我做起食品安全关系每个人的健康和生活质量，需要政府、企业和公众的共同努力让我们从自身做起，守护餐桌安全，远离食品安全风险，享受安心美食！健康的生活从安全的饮食开始，让食品安全意识成为我们生活的一部分。