商户食品安全培训课件

商户食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全为何至关重要？公众健康守护者企业生存发展的基石食品安全直接关系到每个人的生命健康食品安全事故对企业的影响是毁灭性的据统计，全球每年因不安全食品导致的一次安全事故可能导致品牌信誉严重受疾病影响约亿人确保食品安全是保护损、经济损失巨大，甚至面临法律制裁6公众健康、维护社会稳定的重要基石和倒闭风险维护企业品牌声誉•预防食源性疾病传播降低经营法律风险••保障特殊人群饮食安全增强市场竞争优势••提升国民整体健康水平•相关法律法规框架我国已建立起以《食品安全法》为核心的完善法律法规体系，明确了各方主体的责任与义务，为食品安全监管提供了有力的法律保障《食品安全法》核心要义生产经营者责任政府监管职责年修订实施，被称为史上最严食品安食品安全第一责任人分级分类监管体系2015全法建立健全管理制度国家市场监管总局统筹••建立最严谨的标准配备专业管理人员省级部门组织实施•••实施最严格的监管加强从业人员培训市县执法监督检查•••实行最严厉的处罚确保全程可追溯••坚持最严肃的问责•食品安全法重点条款010203全过程安全责任添加剂与标识规范应急处置机制食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全食品添加剂必须符合国家标准，严格按照规定的发生食品安全事故时，生产经营者应立即停止生标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保品种、使用范围和限量使用食品标签应真实准产经营、召回问题产品、报告相关部门建立应证食品安全，接受社会监督，承担社会责任建确，标明名称、成分、生产日期、保质期、生产急预案，配合调查处理，及时消除危害，防止事立从原料采购到产品销售的全程记录制度者信息等法定内容，不得含有虚假夸大内容故扩大法律护航安全为先严格遵守法律法规是食品安全的第一道防线，也是企业长远发展的根本保障第二章食品安全风险与污染源识别全面了解食品安全风险的类型、来源和传播途径，掌握科学的风险识别与评估方法，建立有效的预防控制体系食品污染的主要类型食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，可能受到多种因素的污染识别这些污染源是确保食品安全的首要任务生物性污染化学性污染物理性污染最常见且危害最大的污染类型需要专业检测才能发现可通过目视或触感发现细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡农药残留超标使用杀虫剂、除草剂异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、昆虫萄球菌等重金属铅、汞、镉、砷等有毒元素病毒污染诺如病毒、甲型肝炎病毒等包装破损导致污染物侵入添加剂滥用超范围超限量使用寄生虫绦虫、旋毛虫、弓形虫等杂质残留清洗不彻底遗留兽药残留抗生素、激素等霉菌毒素黄曲霉毒素等致癌物质食品安全风险传播途径生产环节原料采购供应商资质不全、原料质量不合格、来源不明加工过程设备不洁净、操作不规范、温度控制不当、交叉污染储存运输温度失控冷链中断导致微生物快速繁殖交叉污染生熟混放、食品与非食品混装环境污染仓库潮湿、通风不良、害虫侵入销售环节环境卫生经营场所清洁不到位、设施维护不良人员操作从业人员健康状况不良、卫生习惯不佳、操作不规范陈列不当超期销售、混合陈列、防护措施缺失体系简介HACCP什么是？核心理念HACCP危害分析与关键控制点（预防为主，全程控制从源头到终端的系统化风险管理Hazard Analysisand Critical——）是一种预防性的食品安全管理体系，已Control Points实施优势被国际食品法典委员会认可为控制食源性疾病最有效的方法科学性基于危害分析的科学方法七大原理预防性事前控制而非事后检验系统性覆盖全过程各环节危害分析

1.经济性减少浪费降低成本确定关键控制点

2.可操作性明确责任便于执行建立关键限值

3.建立监控程序实施体系不仅能有效保障食品安全，还能提升企业管理水平和市场竞争力

4.HACCP纠正措施

5.验证程序

6.记录保持

7.食品安全风险控制全链条从农田到餐桌的每个环节都需要严格把控，建立完善的风险预防与控制机制第三章食品生产与经营安全控制措施掌握食品生产经营各环节的具体安全控制措施，建立标准化操作流程，确保食品从原料到成品的全过程安全原料采购与验收标准供应商资质审核原料质量检验与记录建立合格供应商名录是源头控制的关键必须对进货查验是防止不合格原料进入生产环节的最后供应商进行全面评估，确保其具备合法资质和质屏障必须建立严格的验收标准和记录制度量保障能力审核要点验收流程营业执照与生产许可证证件查验索取产品合格证明、检验报告•食品安全管理体系认证感官检查外观、色泽、气味、包装完整性•产品检验报告与合格证明•温度检测冷链产品温度记录生产场所现场评估•标签核对生产日期、保质期、储存条件既往供货质量记录•批次登记详细记录供应商、数量、日期定期复审与动态管理•分类储存合格品与不合格品分开建议建立供应商评分制度，每季度记录保存进行一次综合评估，对不合格供应商所有进货记录保存期限不得少于产品保质期满后及时淘汰个月，没有明确保质期的保存期限不得少于年62生产加工过程控制设备清洁与消毒人员健康与卫生关键工序控制清洁频次使用前后、每班次结束、深度清健康管理温度控制洁每周一次年度健康体检并持有效健康证烹饪中心温度••≥75℃消毒方法出现发热腹泻等症状立即调离冷藏温度••0-4℃热力消毒蒸汽或热水每日晨检记录健康状况冷冻温度•≥80℃••≤-18℃化学消毒含氯消毒剂按比例配制卫生要求热食保温••≥60℃紫外线消毒用于空气和表面时间控制穿戴清洁工作服、帽、口罩••验证标准检测、微生物采样进入车间前洗手消毒解冻时间不超过小时ATP••4不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物熟食室温放置不超过小时••2加工制作按标准工艺时间•监控记录每批次记录温度时间数据储存与运输安全管理冷链温湿度监控有效期与批次管理建立小时温度监控系统，配备温度自动记录仪冷藏库温度每小时记录一建立台账记录每批产品入库时间、数量、生产日期和保质期定期检查库存，244次，冷冻库每日至少记录次发现温度异常立即报警并采取措施临期食品提前标注超过保质期的产品及时清理销毁并记录2123防止交叉污染生食与熟食、原料与成品分开储存，使用不同容器和工具动物性食品与植物性食品分区存放设立清晰标识，严格执行先进先出原则运输环节同样重要配备专用运输工具，保持清洁卫生；运输过程中保持适宜温度；装卸过程快速高效减少暴露时间；运输记录完整准确可追溯销售环节安全规范食品陈列与防护环境卫生管理投诉与召回流程销售区域保持整洁有序，食品陈列分类清晰散营业场所每日清洁消毒，地面墙面无污渍销售建立顾客投诉处理机制，设立专人负责，及时响装食品必须有防尘防蝇设施，使用专用容器和工设备定期维护保养，功能正常垃圾分类收集，应发现产品质量问题立即停售并上报启动召具熟食制品使用密闭展示柜，配备温度控制加盖密闭，日产日清洗手设施配备齐全，提供回程序通知消费者、下架问题产品、追查原因、标识标签清晰完整，包括名称、生产日期、保质洗手液和干手设备定期进行虫害防治，保持环整改落实保存完整记录备查建立消费者沟通期、储存条件等信息境清洁无虫害渠道，主动接受监督食品添加剂与标签管理合法添加剂使用规范标签标识合规要点食品添加剂必须严格遵守不得添加、不得超范围、不得超限量的食品标签是消费者了解产品信息的重要途径，必须真实准确、清晰易读原则必须标注内容使用要求基本信息食品名称、规格、净含量品种限制仅使用规定的品种成分配料按含量递减顺序标注GB2760范围限制按规定的食品类别使用生产信息生产者名称、地址、联系方式限量控制不得超过最大使用量日期标注生产日期、保质期专人管理设立专柜专人保管储存条件贮存方法和条件使用记录详细记录品种、用量、批次标准编号产品标准代号禁止滥用不得以掩盖腐败变质为目的生产许可编号（预包装食品）SC特殊标注过敏原、辐照食品等警示严禁使用非食用物质，如苏丹红、吊白块、工业标签禁忌明胶等，违者将面临严厉处罚不得含有虚假、夸大内容；不得涉及疾病预防、治疗功能；不得使用易误导消费者的文字图形关键控制点监控体系HACCP科学识别危害，建立关键控制点，实施有效监控，确保食品安全全程可控第四章个人卫生与环境卫生管理良好的个人卫生习惯和清洁的环境是食品安全的基本保障本章详细讲解从业人员卫生要求和经营场所环境管理规范个人卫生要求健康管理与培训手部清洁消毒规范工作服与防护用品健康证管理洗手时机（关键时刻必须洗手）着装要求新入职员工必须取得健康证后上岗开始工作前和工作结束后进入工作区域前穿戴整洁的工作服、工作帽•••每年进行一次健康检查处理生食物后接触直接入口食品应佩戴口罩•••健康证明应在工作场所明显位置公示上厕所后工作服应为浅色，定期清洗消毒•••接触污染物后专用工作服不得穿到工作场所外培训要求••咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后个人物品管理岗前必须接受食品安全培训••处理垃圾后每年累计培训不少于学时不得留长指甲、涂指甲油••40•接触钱币后建立培训档案和考核记录不得佩戴戒指、手镯、手表等饰物•••正确洗手步骤（六步洗手法）培训内容包括法律法规、操作规范、应急处置不得在工作场所吸烟、饮食••掌心相对揉搓个人物品存放在指定区域健康状况监测患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

1.•道传染病，以及活动性肺结核、化脓性皮肤病等疾病手指交叉掌心对手背揉搓头发管理工作时头发应完全置于帽内，避免头发接

2.的人员，必须调离接触直接入口食品的工作岗位手指交叉掌心相对揉搓触食品或暴露在外

3.两手互握互擦指背

4.拇指在掌中旋转揉搓

5.指尖在掌心旋转揉搓

6.整个过程不少于秒，用流动水冲洗，用一次性纸巾20或烘干机干手环境卫生管理场所清洁消毒害虫防治监控垃圾废弃物管理日常清洁每日营业结束后全面清洁，包括地面、防虫防鼠措施安装纱窗、风幕机、防鼠板等物垃圾收集配备足够数量的垃圾桶，加盖密闭，墙面、操作台、设备设施使用专用清洁工具和理屏障门窗密闭性良好，管道孔洞及时封堵内置垃圾袋生活垃圾与食品废弃物分类收集清洁剂，按照从上到下、从里到外的顺序进行保持环境干燥整洁，消除害虫孳生条件垃圾桶定点放置，远离食品处理区定期检查每日检查防虫防鼠设施是否完好定及时清运垃圾做到日产日清，不得在经营场所定期消毒直接接触食品的表面每日消毒，其他期检查有无虫鼠活动迹象，如粪便、咬痕、脚印过夜清运后及时清洗垃圾桶，保持清洁区域每周至少一次选择合适的消毒方法，保证等废弃油脂餐厨废弃油脂应由有资质的单位回收消毒效果消毒后用清水冲洗残留消毒剂专业防治建议与专业虫害防治公司签订服务合处理，签订合同并保存记录不得将废弃油脂加深度清洁每月进行一次全面深度清洁，包括通同，定期进行预防性消杀，每月至少一次使用工后再次用于食品生产风管道、隐蔽角落、设备内部等易被忽视的区域的杀虫剂应符合相关规定，避免污染食品记录管理建立垃圾清运台账，记录清运时间、数量、去向等信息监督与自查机制日常卫生检查制度问题发现与整改流程建立健全卫生检查制度是发现问题、及时整改的有效手段应指定专人负发现问题不可怕，关键是建立有效的整改机制，确保问题得到及时解决责，定期开展自查整改步骤检查内容问题记录详细记录问题类型、发现时间、责任人人员卫生健康证、着装、个人卫生习惯原因分析深入分析问题产生的根本原因环境卫生场所清洁、设施维护、防虫防鼠制定措施针对性提出整改方案和期限设备卫生清洁消毒记录、功能状态责任落实明确整改责任人和完成时间原料卫生进货查验、储存条件、保质期跟踪验证整改完成后进行验证检查加工卫生操作规范、温度控制、防交叉污染效果评估评估整改效果，防止问题反复检查频次总结提升举一反三完善管理制度每日班前班后检查、每周全面检查、每月深度检查、每季度综合评估提示使用检查表标准化检查流程，确保检查全面不遗漏所有检查和整改记录应妥善保存备查洁净双手安全保障正确的手部清洁是预防食源性疾病最简单有效的方法第五章食品安全监测与应急处理建立完善的监测体系和应急处理机制，及时发现和处置食品安全风险，最大程度降低事故危害食品安全监测体系监测内容监测频次微生物监测日常监测致病菌沙门氏菌、大肠杆菌等每批次原料进货查验•O157•指示菌菌落总数、大肠菌群关键控制点实时监控••环境监测空气、表面、水质成品出厂前感官检查••理化指标定期监测农药残留、兽药残留每周环境卫生监测••重金属含量每月产品抽样检测••添加剂使用量每季度全项目检验••营养成分每年体系审核评估••感官指标色泽、气味、滋味、性状第三方检测委托有资质的检测机构进行专业检测，确保数据客观准确数据管理分析记录要求监测数据真实完整准确•及时录入信息系统•按规定期限妥善保存•便于查询和追溯•数据分析定期汇总分析监测数据•识别潜在风险趋势•评估控制措施有效性•为改进提供科学依据•预警机制建立数据异常预警，超出限值立即报警并采取措施食品安全事故应急预案调查与整改落实产品召回程序原因调查成立调查组深入分析事故原因检事故识别与报告启动召回确认产品存在安全隐患后，立即启查生产记录、检验报告、操作监控等资料必识别标准出现疑似食源性疾病、产品抽检不动召回程序成立召回工作组，明确职责分工要时采样送检验证合格、消费者集中投诉、媒体曝光等情况，应整改措施针对查明的原因制定整改方案；修立即启动应急响应召回范围根据问题批次、流向追溯确定召回订完善管理制度；加强人员培训；改进设施设报告流程发现人员部门负责人企业负责范围利用销售记录准确定位问题产品备；强化过程控制→→人监管部门报告时限发现后小时内→2召回措施立即停止生产销售问题产品；通知效果验证整改完成后进行验证检查；确保问报告内容事故发生时间地点、涉及产品信息、经销商下架封存；在媒体发布召回公告；设立题得到根本解决；形成整改报告报监管部门波及范围、初步原因分析、已采取措施等专线接受消费者咨询；做好退换货安排经验总结召开总结会议，分析应急处置经验召回时限一级召回小时内，二级召回小教训；完善应急预案；举一反三防止类似事故2448时内，三级召回小时内再次发生72重要提示企业应每年至少组织一次应急演练提高应急响应能力应急预案应根据实际情况及时修订更新,案例分享典型食品安全事故解析某连锁餐饮企业集体食物中毒事件回顾事件概况防范措施年月某知名连锁餐饮企业某门店发生集体食物中毒事件名顾客原料管控选择信誉良好的供应商索证索票严格进货检验发现可疑立20238,,72,;,出现腹泻、呕吐等症状其中人住院治疗经调查致病菌为沙门氏菌即退货,15,,污染源为未充分加热的蛋制品加工规范制定标准操作程序明确加热温度中心温度和时间配,≥75℃;备温度计每批次测量记录问题分析,防交叉污染生熟分开专用工具容器加强人员培训规范操作行为,;,原料问题使用的鸡蛋存在沙门氏菌污染时间控制熟食制作后在小时内食用或冷藏严格执行先进先出2;加工不当蛋液加热温度不足未达到杀菌要求强化监管落实关键控制点监控每日自查发现问题立即整改,HACCP;,交叉污染生熟食处理未有效分开事故教训储存失控制作完成后在室温下放置时间过长监管缺失温度监控记录不完整管理流于形式这起事故暴露了企业在食品安全管理上的严重漏洞食品安全无小事任,,何环节的疏忽都可能造成严重后果企业必须从制度、人员、设施等多方面加强管理真正将食品安全责任落到实处,第六章提升食品安全意识与企业责任建立食品安全文化强化企业主体责任持续提升全员食品安全意识共同维护公众健康,,,企业食品安全文化建设责任制与奖惩持续培训教育建立食品安全责任制明确各岗位职责实施奖惩定期组织食品安全培训更新知识技能采用多种,,机制表彰先进处罚违规将食品安全纳入绩效培训形式提高培训效果建立培训档案确保全,,,,考核与薪酬挂钩员覆盖,全员参与氛围消费者沟通鼓励员工积极参与食品安全管理提出改进建建立消费者沟通渠道及时回应关切公开食,,议建立内部报告机制发现问题及时上报品安全信息接受社会监督妥善处理投诉,,,开展食品安全主题活动提升全员意识保护消费者权益,领导重视支持持续改进创新企业负责人重视食品安全以身作则提供充足资定期评估食品安全管理体系发现不足持续改进,,源保障包括人员、资金、设施等营造安全第关注行业动态和技术进步引入先进管理理念和技,,一的企业文化氛围术手段共同守护食品安全保障健康生活,食品安全人人有责食品安全关系每个人的健康和生命需要全社会共同参与作为食品生产经营者,,我们肩负着保障公众健康的重大责任让我们严格遵守法律法规落实食品安全,主体责任为消费者提供安全放心的食品,持续改进筑牢安全防线,食品安全工作永无止境需要持续改进完善我们要不断学习新知识新技术优化,,管理流程提升管理水平通过建立科学有效的食品安全管理体系从源头到终端,,全程把控筑牢食品安全防线,期待您的积极参与与落实培训的目的在于应用希望各位学员将今天学到的知识应用到实际工作中严格,执行各项食品安全制度和操作规范让我们共同努力为创建安全放心的食品环,境贡献力量守护人民群众舌尖上的安全,!感谢您的参与如有疑问欢迎随时交流探讨祝各位工作顺利事业兴旺!,,!。