夏季食品安全讲座课件

夏季食品安全讲座第一章夏季食品安全的重要性夏季高温多雨，食源性疾病高发微生物快速繁殖食物变质风险剧增夏季气温高、湿度大为细菌、真菌、病毒等致病微生物提供了理想的生高温条件下食物中的蛋白质、脂肪等营养物质更容易被微生物分解导致,,,长环境在的温度下许多致病菌的繁殖速度呈指数级增长分食物腐败变质国家食品安全风险评估中心数据显示夏季食源性疾病发25-37℃,,20,钟即可繁殖一代病率比其他季节高出40-60%倍小时2-440%2细菌繁殖速度食源性疾病增幅安全存放时限夏季相比冬季提升夏季发病率显著上升高温细菌温床=夏季食品安全五大要点保持清洁生熟分开烧熟煮透餐前便后及处理食物前后都要彻底洗手厨使用不同的刀具、砧板分别处理生食和熟食食物中心温度达到以上并持续分钟可,,70℃1,房用具和台面保持清洁卫生这是预防食源防止生食中的致病微生物污染已烹饪的食物有效杀灭大部分致病微生物确保食用安全,,性疾病的第一道防线安全温度安全原料熟食在室温下存放不超过小时冷藏温度保持冷冻温度低于2,0-4℃,-避免细菌危险温度带18℃,第二章保持清洁，防止交叉污染清洁是食品安全的基础卫生习惯的养成能够有效预防以上的食源性疾病,70%保持清洁不仅仅是洗手那么简单它涉及个人卫生、环境卫生、用具卫生等多个方面,建立完善的清洁体系是确保食品安全的根本保障,手卫生与环境清洁0102关键时刻必须洗手厨房用具定期消毒餐前便后、处理生食后、接触宠物后、触刀具、砧板、抹布、碗筷等直接接触食物摸口鼻前都必须使用流动水和肥皂认真洗的器具每次使用后要彻底清洗每周至少进,,,手至少秒特别注意指缝、指甲缝等容易行一次高温消毒或使用食品级消毒剂消毒20,,藏污纳垢的部位抹布需每天更换03厨房环境综合防护安装纱窗纱门防蚊蝇做好防鼠措施垃圾日产日清并加盖台面及时清洁宠物严禁进入厨,,,,房区域保持通风干燥,生熟分开避免细菌交叉污染,交叉污染的危害生食食材表面往往携带大量致病微生物如果处理生食的刀具、砧板直接用于切割熟食或即食食品会将细菌,,转移到原本安全的食物上导致食源性疾病这是家庭厨房最常见的食品安全隐患之一,正确的分开方法准备两套颜色不同的刀具和砧板红色处理生肉绿色处理蔬菜白色处理熟食•,,,若条件有限只有一套工具必须先处理熟食再处理生食中间彻底清洗消毒•,,,冰箱存放时生肉海鲜放下层并密封熟食和即食食品放上层•,,处理完生食后立即洗手避免触摸其他食物或器具•,记住口诀生熟分开记心间刀具砧板两套全先熟后生是关键交叉污,,染能避免第三章烧熟煮透杀灭致病微生物:,高温是杀灭食物中致病微生物最有效、最可靠的方法正确的烹饪温度和时间能够消,除食品中绝大部分的细菌、病毒和寄生虫是保障食品安全的核心环节,食物中心温度至少持续分钟70℃,1温度标准的科学依据特别注意的食物世界卫生组织和各国食品安全机构研究大块肉类如整鸡、猪蹄、牛腩整条鱼等,表明食物中心温度达到并保持分体积较大的食材热量传导需要时间必,70℃1,,钟以上可以杀灭包括沙门氏菌、大肠杆须延长烹饪时间确保中心部位达到安全,,菌、李斯特菌等在内的绝大多数致病菌温度可用食品温度计插入最厚部位检这个温度足够高足以破坏细菌的蛋白质测避免外熟里生,,结构剩菜剩饭再加热剩菜剩饭在冰箱冷藏不宜超过小时食用前必须彻底加热不能仅用微波炉叮一下就24,,食用加热时要充分翻动确保受热均匀中心温度同样要达到以上,,70℃微波炉加热特别提示微波炉加热食物容易出现冷点即某些部位温度不够使用时应加盖并留出气孔,,中途暂停搅拌次静置分钟让热量均匀传导确保全部食物达到安全温度1-2,1-2,烧熟煮透安全第一食品安全无小事宁可多煮几分钟也不要冒险食用半生不熟的食物使用食品温度计是,,确保食物彻底煮熟的最可靠方法建议每个家庭厨房都配备一支,第四章保持食物安全温度:温度控制是食品安全管理的关键细菌在特定温度范围内繁殖最快而在低温或高温条,件下生长受到抑制掌握正确的温度管理知识能够有效延长食物保存时间防止食源性,,疾病危险温度带:5℃-60℃什么是危险温度带被称为食品的危险温度带在这个温度区间内大多数致病菌能够快速生长繁殖特别是在这个最适温度范围某些细菌每分钟数量就能翻倍短短几小时内就能从5℃-60℃,,20-40℃,20,无害水平增长到致病剂量时间控制同样关键熟食在室温约下存放时间不应超过小时如果环境温度超过这个时限缩短为小时超过安全时限的食物即使没有明显变质迹象也可能已经被细菌污染不宜再食用20-30℃232℃,1,,,冷藏冷冻食品注意事项正确的冷藏温度冷冻保存标准冰箱冷藏室温度应保持在之间这个温度能够显著减缓细菌繁殖速度冷冻室温度应低于在这个温度下细菌基本停止生长食物可以长期保0-4℃,,-18℃,,,但不能完全阻止因此冷藏食品也有保质期限一般熟食冷藏不超过天生存但要注意冷冻并不能杀死细菌解冻后细菌会重新活跃因此解冻食物,3,,,,鲜蔬菜不超过天要尽快烹饪食用5避免反复解冻快速冷却技巧食品反复冻融会导致营养流失、品质下降更重要的是每次解冻都给细菌繁热食直接放入冰箱会使冰箱内温度升高影响其他食物正确做法是将大份,,殖创造机会建议大块食材分装成小份冷冻每次只取所需量避免整块解食物分装成小份放入浅容器中这样散热面积大、冷却速度快待温度降至,,,,,冻又冷冻室温后再放入冰箱第五章安全使用水和原材料:食品安全始于源头选择优质、新鲜、来源可靠的食材和饮用水是保障食品安全的基,础不安全的原材料无论如何加工都难以变成安全的食品,选择新鲜、合格的食材购买渠道要正规选择证照齐全、环境卫生良好的超市、农贸市场购买食材避免从无证摊贩或来路不明的渠道购买食品特别是肉类、水产品等高风险食品一定要索要购物凭证,,检查标识和日期购买预包装食品时仔细查看标签上的生产日期、保质期、生产厂家、配料表等信息坚决不购,买过期、标识不全、包装破损的食品散装食品要观察色泽、气味是否正常果蔬清洗要彻底水果蔬菜表面可能残留农药、泥土、虫卵等污染物用清洁的流动自来水冲洗根茎类可用软刷,轻轻刷洗叶菜类可浸泡后多次冲洗能去皮的尽量去皮去皮前也要先清洗防止刀具带入污染,,,野生食材要慎重不食用来源不明的野生蘑菇、野菜、野果我国每年因误食毒蘑菇导致的中毒事件频发民间流,传的各种鉴别方法都不可靠野菜也可能生长在被污染的环境中或本身含有毒素,海鲜类食品安全选购新鲜海鲜的标准新鲜海鱼眼睛明亮凸起、鳃片鲜红、鳞片完整紧贴、肉质有弹性、无异味虾蟹类应选择活力强、外壳完整、无异味的贝类应选择外壳紧闭或触碰后能闭合的活体避开高风险时期每年月是我国沿海赤潮高发期此时海域中的某些藻类大量繁殖贝类4-6,,摄食后会富集毒素这段时间应避免购买野生贝类或选择来自安全养殖,区的产品烹饪处理要点海鲜必须烧熟煮透避免生食或半生食•,处理海鲜使用专用刀具和砧板避免交叉污染•,处理后立即清洗双手及用具防止细菌传播•,海鲜不耐保存购买后应尽快烹饪食用•,第六章夏季特殊食品安全风险:夏季除了普遍的高温风险外某些特定食品还存在特殊的安全隐患了解这些高风险食,品的特点和预防措施能够帮助我们更有针对性地防范食品安全风险,凉拌菜与卤味熟食购买环节1选择证照齐全、卫生条件良好、销售量大周转快的正规餐饮单位或超市观察食品是否有防护措施避免暴露在开放环境中查看生产时间尽量选,,择当天制作的产品运输环节2购买后应尽快带回家炎热天气最好使用保温袋路途时间超过分钟的,30,建议使用冰袋保冷避免将凉拌菜和其他食品混放防止交叉污染,储存环节3到家后立即放入冰箱冷藏温度保持以下即使冷藏也应在小时内食,4℃,4用完毕发现有异味、变色、变质迹象立即丢弃不要心存侥幸,家庭制作4自制凉拌菜要生熟分开使用专用刀具和砧板蔬菜彻底清洗可用开水焯,,烫杀菌少量多次制作现拌现吃避免长时间存放加工全程保持手部和,,用具清洁菜豆类蔬菜中毒风险毒素来源与危害生菜豆中含有皂甙和红细胞凝集素两种天然毒素皂甙对消化道黏膜有强烈刺激性红细,胞凝集素能使红细胞凝集导致细胞无法运输氧气食用未煮熟的菜豆后通常在小,,

0.5-5时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状严重者可能脱水、电解质紊乱,安全烹饪方法菜豆必须彻底烹饪至完全熟透豆体由鲜绿色变为暗绿或黄绿色吃起来没有豆腥味和苦涩,,感建议采用以下方法:先用沸水焯烫分钟然后再进行炒制

1.5-10,炖煮方式要煮分钟以上

2.15-20避免为追求脆嫩口感而缩短加热时间

3.高危食物大锅菜要特别注意受热均匀反复翻炒

4.,四季豆、扁豆、豆角等菜豆类蔬菜食源性横纹肌溶解综合征预防疾病概况与高危食品食源性横纹肌溶解综合征是一种罕见但严重的疾病患者出现肌肉酸痛、乏力、尿液呈酱油色等症状严重时可导致急性肾衰竭近年来与,,小龙虾、淡水鱼类特别是鲤鱼、草鱼消费相关的病例时有报道发病机制尚不完全清楚可能与水体污染、生物毒素、过敏反应等因素,有关购买与处理要点选择正规渠道购买水产品避免购买来源不明、产地污染水域的产品小龙虾要选择体表干净、活力强的活虾去除头部和消化道彻底清洗,,,虾壳和虾腮淡水鱼类要彻底去除内脏和黑膜鱼鳃清洗干净所有水产品必须充分加热中心温度达到安全标准,,食用注意事项避免一次性大量食用小龙虾或淡水鱼建议每餐不超过克过敏体质、肾功能不全、服用他汀类降脂药物的人群应慎食或避免食用食,500用后如出现肌肉酸痛、乏力、尿色加深等症状应立即就医并告知饮食史进行肌酸激酶、尿肌红蛋白等相关检查,,野生毒蘑菇中毒防范不采不买不食严峻的中毒形势中毒症状与急救我国每年因误食毒蘑菇导致的中毒事件高达数百起死亡率可达是食源性疾病死亡的主要毒蘑菇中毒症状因毒素类型而异主要分为胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝损害型等其中肝,20-30%,,原因之一常见致命毒蘑菇包括鹅膏菌属的灰花纹鹅膏、致命鹅膏、裂皮鹅膏等这些蘑菇外观与损害型最为凶险潜伏期可达小时初期症状似胃肠炎随后出现假愈期实际肝脏正在严重损,,6-24,,,一些食用菇相似极易混淆害最终导致肝衰竭死亡,,民间鉴别法不可靠一旦误食应立即,:流传的颜色鲜艳的有毒、生虫的无毒、与银器大蒜同煮变黑的有毒等鉴别方法都没有科学依据催吐用手指或筷子刺激咽喉部,

1.,完全不可信即使是专业真菌学家也需要借助显微镜等设备才能准确鉴定蘑菇种类普通人仅凭大量饮水稀释毒素,

2.肉眼观察无法区分毒蘑菇保留剩余蘑菇样品供医生鉴定

3.立即就医不要拖延

4.,预防原则不认识的野生蘑菇绝对不采、不买、不食、不加工、不售卖:第七章餐饮单位食品安全管理:餐饮服务单位是食品安全监管的重点领域承担着保障公众用餐安全的重要责任从业,人员必须严格遵守食品安全法律法规建立完善的食品安全管理制度确保提供的每一份,,食品都安全可靠严把采购关供应商资质审核食材验收标准禁止采购的食品建立合格供应商名录索取并留存供应商的每批食材到货时进行感官检查查验包严禁采购无标签标识、标识不全或标识信,,营业执照、食品经营许可证、产品检验报装完整性、标识完整性、生产日期和息不真实的预包装食品过期、腐败变质、;告等资质文件定期评估供应商的供货质保质期肉类要查验检疫合格证明进霉变、生虫、污秽不洁的食品病死或死因,;量和诚信状况发现问题及时更换口食品要查验入境检验检疫证明建不明的禽畜肉类有毒有害、来源不明的食,;立食品采购验收台账记录详细信息品其他不符合食品安全标准的食品,;严格加工制作严格生熟分开制度确保食物烧熟煮透控制时间与温度配备数量充足的冷藏冷冻设按照不同食材特点设定合理备餐区和售卖区应配备保温备、刀具砧板、清洗池等设的加热温度和时间确保食物或冷藏设施热菜保持以,,60℃施确保生熟食品分开储存、中心温度达到以上大上凉菜保持以下熟食,70℃,10℃分开加工、分开存放操作块肉类要切开查看内部是否品在常温下存放时间不得超人员接触生食后必须洗手消完全熟透颜色是否一致豆过小时超时的食品不得销,2,毒才能接触熟食已清洗的浆要煮沸分钟以上四季豆售应及时废弃剩余食品冷10,,果蔬与未清洗的要分开要煮至失去原有的生绿色却后要冷藏再次使用前彻底,加热环境与人员管理加工环境卫生管理从业人员健康管理每日清洁健康证管理每年组织从业人员进行健康检::查取得健康证明后方可上岗健康证到期加工台面、地面、墙面及时清洁保持,前个月组织重新体检建立健康档案妥•,无油污、无积水1,善保管下水道保持通畅地漏定期清理•,禁止上岗情形患有痢疾、伤寒、病毒性肝垃圾桶加盖当日垃圾当日清理:•,炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或;;定期清洁消毒渗出性皮肤病有发热、咳嗽、腹泻、呕吐、:;皮肤伤口感染等症状每周对排油烟设施进行彻底清洁•个人卫生要求每月对冷藏冷冻设备进行除霜除冰和:•清洁工作时穿戴清洁的工作服帽头发不外•,餐具、工用具每餐使用后清洗消毒露•保持手部清洁勤剪指甲不涂指甲油防护设施•,,:不佩戴饰品不在加工区吸烟、饮食安装纱门纱窗防止蚊蝇进入•,•,接触直接入口食品前要洗手消毒投放鼠药或捕鼠器定期检查••,垃圾存放处远离食品加工区•第八章消费者夏季食品安全注意:事项作为消费者我们既是食品安全的受益者也是食品安全的监督者掌握科学的食品安全,,知识养成良好的饮食习惯不仅能保护自己和家人的健康还能促进整个社会食品安全水,,,平的提升选购与就餐安全选择正规餐饮场所注意食物感官质量外出就餐应选择持有《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》、上菜后先观察食物的外观、色泽、气味肉类应完全熟透没有血,卫生条件良好、食品安全量化分级较高的餐饮单位可查看证照上丝米饭无霉点异味蔬菜新鲜无腐烂汤汁无异常沉淀物如发现食;;;的许可项目是否与实际经营相符避免超范围经营的餐厅观察餐物有异味、变色、有异物或可疑之处应拒绝食用并向餐厅反映,,厅厨房是否透明可视加分项不要为了面子或怕麻烦而勉强食用可疑食品,网络订餐安全提示保留消费凭证选择信誉好、评分高、证照齐全的商家查看是否公示食品经营许就餐后索要并妥善保存发票或收据如果发生疑似食物中毒或发现,可证优先选择距离近、配送快的商家减少食物在危险温度带停食品安全问题消费凭证是维权和追溯的重要依据拍照保存问题,,留时间收到外卖后检查包装是否完好、食品温度是否适宜避免食品的照片记录就餐时间、地点、同餐人数及联系方式等信息便,,订购高风险食品如凉拌菜、生食海鲜、四季豆等于调查取证个人卫生与饮食习惯饭前便后勤洗手避免不洁饮食用流动水和肥皂或洗手液彻底清洁双手至少不喝生水饮用煮沸的开水或符合卫生标准的,秒特别注意指缝、指甲缝、手腕等部位瓶装水不吃未经加热的剩饭剩菜不吃腐败20,,外出就餐如无洗手设施可使用免洗消毒凝胶变质食物路边摊、流动摊贩食品卫生难以,保证应谨慎选择,使用公筷公勺合理膳食营养集体用餐时主动使用公筷公勺减少病菌通过,遵循膳食指南荤素搭配、营养均衡避免暴餐具传播的风险这既是保护自己也是尊重,,饮暴食夏季饮食宜清淡多吃新鲜蔬菜水果他人的文明行为有条件的实行分餐制更加,,,不盲目追求野味生猛警惕高风险食品卫生安全,结语守护夏季食品安全健康你我他:,关系生命健康食品安全无小事一次疏忽可能导致严重后果夏季是食源性疾病的高发季节我们每个人都应提高警惕将食品安全意识,,,融入日常生活的每个细节中牢记五大要点保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持安全温度、使用安全水和原料这五大要点是世界卫生组织推荐的食品安全——黄金法则简单实用人人都能做到,,共建安全环境食品安全需要全社会共同努力政府部门严格监管生产经营者诚信守法消费者科学消费、积极监督形成食品安全社会,,,共治的良好局面及时就医举报如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等疑似食物中毒症状应立即就医并保留剩余食品和呕吐物供检验同时拨打,,向市场监管部门举报帮助查处违法行为保护更多人的健康12315,,让我们携手同心共同守护舌尖上的安全享受健康美好的夏日时光,,!感谢您的参与和聆听希望本次讲座能够帮助您和家人提升食品安全意识掌握实用的防护技能愿大家度过一个安全、健,康、快乐的夏天!。