课件 食品安全与卫生

食品安全与卫生培训课件第一章食品安全与卫生概述什么是食品安全与食品卫生食品安全食品卫生食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不食品卫生是指为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措造成任何急性、亚急性或者慢性危害施核心在于确保食品从生产到消费全过程中的安全性，防止物理、化学、生物等各类危害因素污染食品食品安全与卫生的重要性保障公众健康维护企业信誉促进社会发展有效预防食源性疾病的发生和传播，保护消良好的食品安全管理是企业长期发展的基石，食品安全是社会稳定的重要保障，直接影响费者生命健康安全，减少因食品问题导致的避免因食品安全事故导致的法律责任和经济人民生活质量和经济健康发展疾病负担损失维护社会稳定•预防食物中毒建立品牌信任促进经济增长•••减少慢性疾病风险避免法律诉讼••保护弱势群体健康提升市场竞争力••相关法律法规简介010203《中华人民共和国食品安全法》国家食品安全标准体系地方食品安全管理条例我国食品安全领域的基本法律，确立了食品安全包括食品、食品添加剂、食品相关产品的强制性各省市根据本地实际情况制定的食品安全管理规监管体制和各方责任，规定了从农田到餐桌全过标准，涵盖食品安全通用标准、产品标准、生产定，对国家法律法规进行细化和补充，体现地方程的安全管理要求年修订实施，被称为经营规范标准、检验方法标准等，为食品安全提特色和监管重点，形成多层次的法律保障体系2015史上最严食品安全法供技术依据食品安全，人人有责历史上的食品安全事故给我们敲响了警钟每一次事故背后都是无数家庭的伤痛，每一个环节的疏忽都可能造成严重后果作为食品从业者，我们肩负着保障公众健康的重要使命第二章食品污染与危害深入了解食品污染的各种类型及其危害机制，学习识别潜在风险，掌握科学的危害分析方法，为有效预防和控制食品安全问题提供理论基础食品污染的类型物理性污染化学性污染生物性污染指食品中混入各类异物，包括金属碎片、玻指有害化学物质进入食品，包括农药残留、指致病微生物及其毒素、寄生虫等生物性危璃渣、塑料碎片、毛发、石子等外来物质兽药残留、重金属（铅、汞、镉等）、非法害因素污染食品，是最常见也是最危险的污添加物、清洁剂残留等染类型主要来源加工设备磨损、包装材料破损、操作人员不规范、原料清洗不彻底主要来源农业生产使用、工业污染、非法主要来源原料携带、加工环境污染、交叉添加、加工过程引入污染、储存不当危害可能导致消费者牙齿损伤、消化道划伤、窒息等物理伤害危害可能引起急性中毒或慢性健康损害，危害导致食源性疾病，包括食物中毒、感某些物质具有致癌、致畸、致突变作用染性疾病、寄生虫病等常见食品安全危害案例三聚氰胺奶粉事件（年）12008不法分子在原奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质含量检测值，导致万余名婴29幼儿患病，名婴儿死亡这起事件震惊全国，促使我国食品安全监管体系6全面改革苏丹红辣椒粉事件2苏丹红是一种工业染料，具有致癌性，被非法添加到辣椒制品中以改善色泽事件曝光后，大量含苏丹红食品被召回，涉事企业受到严厉处罚食物中毒爆发实例3多起集体食堂、餐饮企业因卫生管理不善导致的细菌性食物中毒事件，常见致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等，造成数十至数百人发病案例是最好的教材每一次食品安全事故都提醒我们预防胜于补救，责任重于泰山危害分析与关键控制点（）HACCP体系介绍七大原则HACCP HACCP（进行危害分析HACCP HazardAnalysis and

1.）是一种确定关键控制点（）Critical ControlPoint

2.CCP预防性的食品安全管理体系，建立关键限值通过识别、评估和控制危害，

3.建立监控程序确保食品安全

4.建立纠偏措施

5.该体系由美国航天食品计划发建立验证程序展而来，现已成为国际公认的

6.建立记录和文件保持程序食品安全管理方法

7.案例某大型食品厂实施体系后，产品不合格率从降至，客HACCP

3.2%

0.5%户投诉减少，出口订单增加，充分证明了科学管理体系的有效性80%150%看不见的威胁微生物虽然肉眼不可见，但它们无处不在一块看似干净的抹布上可能藏有数百万细菌，一次不当的操作就可能导致严重的食品污染重视微生物控制，从每一个细节做起第三章食品安全控制措施系统学习食品生产、储存、运输、销售全流程的安全控制措施，掌握科学的管理方法和操作规范，建立完善的食品安全保障体系，从源头到终端全方位保障食品安全食品生产过程中的安全控制原料采购标准与供应商管理生产环境与设备卫生要求建立合格供应商名录，定期评估生产车间布局合理，清洁区与污••供应商资质染区分离要求供应商提供产品合格证明和定期清洁消毒，保持环境整洁卫••检验报告生原料进厂严格验收，不合格原料设备定期维护保养，防止润滑油••拒收退货等污染食品建立原料追溯体系，确保来源可建立卫生检查记录，及时发现和••查整改问题员工健康管理与培训从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗•患有传染病或皮肤病者不得从事接触食品工作•定期开展食品安全培训，提升员工安全意识•建立员工健康档案，实施动态健康管理•食品储存与运输安全温度控制防止交叉污染严格按照不同食品要求控制储存和运输温度冷藏食品，冷冻食生食与熟食分开存放，原料与成品隔离使用专用容器和工具，标识0-4℃品以下配备温度记录仪，每日检查记录清楚定期清洁储存区域，防止虫害-18℃包装与标识运输规范使用符合标准的食品包装材料标签信息完整准确，包括生产日期、运输车辆专用，保持清洁卫生运输过程中保持温度稳定，避免颠簸保质期等建立先进先出管理制度损坏运输人员持健康证上岗食品销售环节的安全保障销售环境卫生管理食品展示与防护措消费者投诉与追溯体施系销售场所应当保持清洁卫生，通风良好，光线直接入口食品应当有防建立消费者投诉处理机制，充足定期进行消毒处尘、防蝇、防鼠等设施及时响应和处理完善产理，防止虫鼠害侵入散装食品应当设置隔离品追溯体系，确保问题产设施，配备专用工具品可追溯、可召回销售设施设备应当定期清洁维护，冷藏冷冻设保存销售记录，配合监管备温度符合要求禁止销售超过保质期、部门开展调查腐败变质、感官异常的食品食品添加剂的管理与使用123合法添加剂种类与限量添加剂标签标识要求滥用添加剂的危害我国《食品安全国家标准食品添加剂使用预包装食品标签必须明确标注所使用的食品超范围、超限量使用添加剂可能对人体健康标准》（）明确规定了允许使用的添加剂，可采用具体名称或国家标准编号造成危害例如，过量使用防腐剂可能损害GB2760食品添加剂种类、使用范围和最大使用量（号）标识肝肾功能，过量使用着色剂可能影响儿童智INS力发育常见合法添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着添加剂应当按照加入量递减顺序排列，使用色剂、增稠剂、甜味剂等大类，共复配添加剂时应标明各单一添加剂名称严禁使用工业级添加剂或非法添加物，违法232000多种行为将受到严厉处罚⚠️重要原则不使用添加剂、按标准使用添加剂、适量使用添加剂遵循非必要不添加的原则——食品标签合规性标签必须包含的信息食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称地址、产品标准代号、质量等级（如有）、营养成分表等特殊食品还需标注特定信息常见标签误导行为及防范虚假宣传疗效、夸大产品功能、使用绝对化用语（如最、第一）、伪造生产日期、隐瞒过敏原信息等行为均属违法企业应严格自查，避免违规消费者如何识别安全标签查看标签信息是否完整清晰，生产日期是否清晰可辨，厂家信息是否真实可查注意查看标志或编号，警惕三无产品有疑问可通过官方渠道查询验证QS SC识别安全，从标签开始食品标签是产品的身份证，也是消费者了解产品信息的重要窗口学会正确识读标签，既是保护自己的健康，也是监督企业诚信经营的有效手段让我们一起做明智的消费者第四章食品卫生与个人卫生管理个人卫生是食品安全的第一道防线本章将详细讲解个人卫生管理的各项要求，从手部卫生到工作服管理，从加工过程到储存运输，全面提升食品从业人员的卫生意识和操作规范个人卫生的重要性手部卫生管理工作服、口罩、手套规范健康体检与病假管理洗手时机工作前、如厕后、接触生食后、接触工作服必须穿着清洁的工作服，定期清洗消毒健康体检从业人员每年进行一次健康检查，取污物后、触摸头发面部后、吸烟或进食后、换岗不同工作区域使用不同颜色工作服离开工作区得健康证明后方可上岗体检项目包括传染病筛或离岗后域需脱掉工作服查等洗手步骤湿手涂抹洗手液掌心相对搓洗口罩接触直接入口食品时必须佩戴口罩，正确病假管理患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化→→→手心搓洗手背十指交叉搓洗指缝弯曲手指搓遮盖口鼻口罩潮湿或污染后立即更换道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性→→洗指背旋转搓洗拇指指尖在掌心搓洗旋转皮肤病的人员，必须立即调离接触食品的工作岗手套接触即食食品时使用一次性手套，手套破→→→搓洗腕部流水冲净干手全程至少秒位，治愈后方可重新上岗损污染后立即更换戴手套前必须洗手→→20食品加工过程中的卫生要求加工区域清洁与消毒工具与设备的卫生维护加工场所应当布局合理，原料处理、半刀具、砧板、容器等工具应当生熟分开，成品加工、成品包装区域分开设置标识清楚，用后及时清洗消毒地面、墙壁、天花板应采用易清洁材料，加工设备应当定期拆卸清洗，特别注意保持清洁无破损清洁死角每日加工结束后彻底清洁，定期消毒建立设备维护保养制度，防止设备老化消毒后用清水冲洗，避免化学残留影响卫生状况防止交叉污染的操作规范生食与熟食加工区域严格分开，不得混用工具和容器从业人员接触生食后必须洗手消毒才能接触熟食食品加工遵循从生到熟的流程，避免逆向操作造成污染食品储存与运输中的卫生管理储存环境管理运输卫生保障清洁卫生储存场所应当保持清洁干燥，定期清扫消毒，防止虫鼠害运输工具卫生运输车辆专用，保持清洁卫生定期清洗消毒，不得与不得存放有毒有害物品、个人生活用品有毒有害物品混装配备必要的温控设备温湿度控制根据食品特性控制储存温度和湿度冷藏食品，冷冻运输过程管理运输过程中保持适宜温度，避免阳光直射装卸过程轻0-4℃食品以下干货类食品控制湿度在以下拿轻放，避免包装破损运输时间尽可能缩短-18℃60%分类存放不同类型食品分区存放，生熟分开，成品与原料隔离食品记录管理建立储存和运输记录，包括温度记录、进出库记录、运输记离墙离地，距离墙壁至少，离地至少录等，保存期限不少于年10cm15cm2个人卫生监督与管理违规行为的处理流程培训与考核机制发现违规行为立即制止，根据情节轻重给予监督检查制度新员工上岗前必须接受食品安全卫生培训并批评教育、罚款、停岗培训等处罚屡教不建立日常卫生检查制度，由专人负责检查记考核合格在岗员工每年至少接受小时的改或严重违规者予以辞退建立违规行为记40录检查内容包括个人卫生、环境卫生、设食品安全培训培训内容包括法律法规、操录档案备卫生等发现问题立即整改，并追溯原因作规范、应急处理等管理者应以身作则，严格遵守卫生规范，为员工树立良好榜样建立奖惩分明的激励机制，营造人人重视卫生的良好氛围卫生习惯，守护健康良好的个人卫生习惯是保障食品安全的基石看似简单的洗手动作，却能有效阻断病菌传播每一次规范操作，都是对消费者健康的负责，也是对自己职业操守的坚守让卫生成为习惯，让安全成为常态食品安全与卫生的监测与评估科学的监测与评估体系是及时发现和控制食品安全风险的重要保障通过系统的检测方法和严格的评估程序，我们能够在问题扩大前及时干预，确保食品质量安全监测内容与方法微生物检测化学残留检测物理异物检测检测项目菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门检测项目农药残留、兽药残留、重金属（铅、检测项目金属异物、玻璃碎片、石子、毛发等氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等）、霉砷、汞、镉）、非法添加物、食品添加剂超标等外来杂质的检测和控制菌和酵母等检测方法使用金属探测器、射线异物检测机X检测方法采用培养法、快速检测法（法、检测方法采用气相色谱、液相色谱、原子吸收等设备，结合人工目检，建立多层防护体系ATP法）等不同食品按照相应国家标准执行光谱等仪器分析方法，确保检测结果准确可靠PCR评估与应急处理010203发现问题的快速响应流程食品召回与风险通报持续改进与预防措施一旦检测发现不合格产品或接到食品安全投诉，对于存在安全隐患的产品，应当立即启动召回程对每起食品安全事件进行根本原因分析，制定纠立即启动应急响应机制成立应急小组，迅速调序，通知销售渠道和消费者召回分为三个等级正措施和预防措施完善管理体系，堵塞漏洞，查问题原因和影响范围，采取隔离、封存等临时一级（严重危害）小时内启动，二级（较大危避免类似问题再次发生定期组织应急演练，提24控制措施，防止问题扩大害）小时内启动，三级（一般危害）小时内高应对能力建立经验教训数据库，持续提升管4872启动同时向监管部门报告，必要时发布风险警理水平示预防为主，防治结合建立科学的监测评估体系，及时发现和解决问题，将食品安全风险控制在萌芽状态食品安全文化建设员工意识企业责任通过持续培训教育，培养员工的食品安全意识和企业是食品安全第一责任人，应建立完善的食品责任感，使安全成为每个人的自觉行动安全管理体系，投入必要资源，确保产品质量安全公众教育开展食品安全科普宣传，提高公众的食品安全知识水平和自我保护能力，形成社会共治格局技术创新运用现代科技手段，如区块链溯源、智能监测等，监管协同提升食品安全管理水平和透明度政府部门加强监管执法，企业主动接受监督，社会各界共同参与，构建多元共治体系食品安全文化的核心是预防为主、全员参与、持续改进只有将安全理念融入企业文化，变成每个人的自觉行动才能真正实现长治久安,课程总结与行动指南4100%7四大章节内容全流程覆盖七原则HACCP食品安全概述、污染危害、控制措施、卫生管理从原料到餐桌的每个环节都纳入管理科学的危害分析与关键控制点管理体系核心要点回顾食品安全是公共健康的基石，关系每个人的生命健康全流程控制从原料采购到销售的每个环节都要严格管理••食品污染分为物理、化学、生物三大类，生物性污染最常见个人卫生是第一道防线，规范操作至关重要••体系是预防性的科学管理方法建立食品安全文化，让安全成为每个人的自觉行动•HACCP•每个人的角色与责任企业管理者建立完善的食品安全管理体系，提供必要资源，承担第一责任从业人员严格遵守操作规范，保持良好个人卫生，发现问题及时报告消费者学习食品安全知识，理性选购食品发现问题及时投诉举报,持续学习的重要性食品安全法规和标准不断更新，新技术新方法不断涌现我们要保持学习热情，及时更新知识，不断提升专业能力，与时俱进地做好食品安全工作谢谢聆听让我们共同守护餐桌安全，保障健康生活！食品安全无小事，责任重于泰山通过本次培训，希望大家能够深刻认识到食品安全的重要性，掌握科学的管理方法和操作规范，在各自的岗位上切实履行职责让我们携手努力，从我做起，从现在做起，从每一个细节做起，共同筑牢食品安全防线，为保障人民群众舌尖上的安全贡献自己的力量！欢迎提问与交流如有任何疑问或需要进一步了解的内容，欢迎随时提问我们可以就具体的食品安全问题展开深入讨论，分享实践经验，共同提高。