食品安全培训课件_1

食品安全培训课件第一章食品安全基础知识什么是食品安全？食品安全定义公众健康保障全程质量控制确保食品无毒、无害，符合营养要求，不会食品安全是保护公众健康与生命安全的关键对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危环节，涉及从生产到消费的整个食品链害食品安全的重要性社会影响层面民生保障层面食品安全事故频发严重影响社会稳定与民以食为天，食以安为先食品安全是公众信心每一起食品安全事件都可能最基本的民生保障，直接关系到每个人引发广泛的社会恐慌，损害政府公信力，的生命健康确保食品安全不仅是政府破坏市场秩序近年来国内外多起重大和企业的责任，更是全社会共同的使命食品安全事件表明，食品安全已成为社只有建立完善的食品安全体系，才能真会治理的重要课题正实现人民对美好生活的向往影响消费者信心与市场稳定保障公民基本生存权利••关系企业信誉与品牌价值提升国民整体健康水平••涉及公共卫生与社会和谐促进经济社会可持续发展••食品安全的三大层次要求123生物性危害化学性危害物理性危害生物性危害是食品安全中最常见也最危险的化学性危害来源广泛，可能在食品生产、加物理性危害虽然相对少见，但同样可能对消威胁之一微生物污染可导致严重的食源性工、储存等各环节引入，具有隐蔽性和长期费者造成伤害，需要严格防控疾病性异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、•细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药昆虫等••萄球菌等超标包装破损导致污染或变质•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒等兽药残留抗生素、激素类药物残留放射性污染超标的放射性物质•••寄生虫绦虫、旋毛虫、弓形虫等食品添加剂超范围、超限量使用其他物理危害骨头碎片、硬质塑料等•••霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等重金属污染铅、汞、镉、砷等••环境污染物二噁英、多氯联苯等•从田间到餐桌的安全控制种植养殖源头控制，安全生产生产加工规范操作，质量把关储存运输条件控制，防止污染销售流通规范管理，追溯保障消费环节安全食用，健康生活食品安全需要全链条、全过程的严格管理从农田到餐桌的每一个环节都必须建立科学的质量控制体系，确保食品在生产、流通、消费各阶段的安全性只有实现全程可追溯、全环节可控制，才能真正守护消费者的健康食品安全相关术语解析HACCP GMPFSMS危害分析与关键控制点良好生产规范食品安全管理体系（（）是指（）HACCP HazardAnalysis andCritical GMPGood ManufacturingPractice FSMSFood SafetyManagement System）是一种预防性的食品安全在食品生产过程中，为保证产品质量和安全是组织为确保食品安全而建立的系统化管理Control Points管理体系通过对食品生产过程进行系统的而制定的一系列规范要求包括生产环境、框架整合了、、前提方案等HACCP GMP危害分析，确定关键控制点（），并建设备设施、人员卫生、原料管理、生产过程多种食品安全管理工具，通过建立文件化的CCP立监控程序，从而预防、消除或降低食品安控制、质量检验等方面的具体规定是程序、明确职责分工、持续监控改进，实现GMP全危害到可接受水平这是国际公认的食品食品企业必须遵守的基本生产准则食品安全的全面系统管理是国ISO22000安全管理方法际通用的标准FSMS第二章食品污染与危害分析了解食品污染的来源、类型和危害机制，是预防和控制食品安全风险的基础本章将深入剖析各类食品污染问题及其对人体健康的影响食品污染的主要来源农药和兽药残留微生物污染农药和兽药的不当使用是食品化学污微生物污染是最常见的食品安全问题染的重要来源农作物种植过程中过沙门氏菌常见于禽蛋类和肉制品，可量使用农药，或未遵守安全间隔期；引起急性胃肠炎；大肠杆菌超标提示畜禽养殖中滥用抗生素、激素等兽药，卫生状况不良；李斯特菌能在低温下都会导致有害物质在农产品和动物性生长，对孕妇和免疫力低下者危害极食品中残留长期摄入含有残留的食大；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素可品可能引起慢性中毒、抗药性增强等导致食物中毒预防微生物污染需要健康问题严格的卫生管理和温度控制食品添加剂滥用食品添加剂在规定范围和限量内使用是安全的，但超范围、超限量使用就会成为食品安全隐患常见问题包括防腐剂超标、非法添加非食用物质（如苏丹红、三聚氰胺）、滥用漂白剂和着色剂等这些违规行为可能对肝肾功能、神经系统造成损害，甚至有致癌风险食源性疾病案例剖析案例一沙门氏菌爆发事件案例二三聚氰胺奶粉事件年某地区沙门氏菌集中爆发，影响超过人，成为当年重大公共卫生事年三聚氰胺奶粉事件是中国食品安全史上最严重的事件之一，对整个乳制20195002008件品行业造成深远影响事件经过事件背景该事件源于某食品加工企业生产的蛋制品受到沙门氏菌污染由于企业在生产不法分子为提高奶制品中蛋白质含量的检测值，在原料奶中掺入三聚氰胺这过程中未严格执行温度控制和卫生管理规范，导致致病菌大量繁殖产品流入种化工原料会导致婴幼儿肾结石，严重危害健康事件涉及多家知名乳企，影市场后，短时间内造成大规模人群感染响范围广泛主要症状健康危害发热、腹痛、腹泻（部分为血性腹泻）导致婴幼儿泌尿系统结石••恶心、呕吐、头痛肾功能损害，严重者肾衰竭••严重者出现脱水和休克全国近万婴幼儿受影响••30教训与启示深远影响此次事件暴露了企业在原料验收、加工温度控制、成品检验等环节的管理漏洞事件后国家大幅加强食品安全监管，完善法律法规体系，建立更严格的检验检强调了建立完善体系、严格执行关键控制点监控的重要性测制度企业社会责任和诚信经营成为行业焦点，食品安全追溯体系建设得到HACCP重视食品掺伪与假冒问题掺水掺杂虚假标签在食品中非法添加水分、淀粉、廉价油脂等物质，降低成本但损虚假标注产地、等级、成分或夸大功效如普通大米冒充有机米、害品质如注水肉、掺假蜂蜜、勾兑白酒等这类行为不仅欺骗虚标营养成分、伪造生产日期等这种行为误导消费者，侵害知消费者，还可能因引入不洁物质而带来安全隐患情权和选择权，也可能导致过敏等健康风险以次充好法律风险用低质量原料冒充高品质产品如用合成色素冒充天然色素、用食品掺伪假冒不仅违反《食品安全法》等法律法规，还可能构成代可可脂冒充纯可可脂、用鸭肉冒充牛羊肉等消费者花高价买刑事犯罪企业面临巨额罚款、吊销执照、刑事追责；从业人员到劣质品，经济和健康权益双重受损可能被终身禁入行业对消费者造成健康损害的，还需承担民事赔偿责任诚信是食品行业的生命线任何掺伪假冒行为都是对消费者的背叛，必将受到法律的严惩和市场的淘汰食品安全风险警示真实案例警示某餐饮企业因卫生管理不善，导致余人集体食物中毒，企业被处以重罚并停40业整顿监管通报市场监管部门抽检发现，部分小作坊存在非法添加、超范围使用添加剂等问题，已立案查处这些真实发生的食品安全事件提醒我们食品安全无小事，任何疏忽都可能酿成严重后果企业必须时刻保持警惕，严格遵守法律法规，建立完善的安全管理体系消费者也要提高自我保护意识，选择正规渠道购买食品，发现问题及时举报第三章食品安全管理与控制措施建立科学、系统的食品安全管理体系是预防食品安全事故的根本保障本章将详细介绍食品安全管理的核心要素和具体控制措施食品安全管理体系建设明确责任分工制定管理制度建立食品安全管理组织架构，设立专职食品安全管理人员明确各岗建立完整的食品安全管理制度体系，包括采购验收制度、生产加工制位食品安全职责，从最高管理者到一线操作人员，人人都要承担相应度、卫生管理制度、产品检验制度、不合格品处理制度、应急处置制的食品安全责任建立定期考核和奖惩机制，确保责任落实度等制度要具体可操作，并定期修订更新追溯体系建设监督检查机制建立从原料到成品的全程追溯系统，实现来源可查、去向可追、责任建立多层次的监督检查体系内部自查（班组日检、车间周检、公司可究记录保存采购、生产、检验、销售等关键信息采用二维码、月检）、管理层巡查、第三方审核相结合对发现的问题要及时整改，等技术手段，提高追溯的准确性和便捷性RFID建立闭环管理利用信息化手段提高监督效率体系关键控制点HACCP010203原料采购验收生产加工控制储存运输管理建立合格供应商名录，索取资质证明和检验报告严格控制加工温度、时间、值等关键参数按类别分区存放，先进先出冷藏食品，pH0-4℃对每批原料进行感官检查、标签核对、温度测量热加工食品中心温度需达标；冷藏食品全程冷链；冷冻食品以下定期检查温湿度，记录监-18℃高风险原料必须批批检验不合格原料严禁入库防止交叉污染设备设施定期维护校准，确保正控数据运输车辆清洁卫生，专车专用，防止污常运行染关键提醒关键控制点的监控记录必须完整、真实、可追溯，这是体系有效运行的核心证据HACCP个人卫生与操作规范健康管理手部卫生防护措施从业人员要求正确洗手步骤个人防护规范每年进行健康检查，湿润双手穿戴清洁的工作服、•

1.•取得健康证明工作帽、口罩涂抹洗手液

2.患有传染病、皮肤病头发不外露，不留长掌心、手背、指缝、••

3.等不得从事接触食品指甲、不涂指甲油指尖全面揉搓工作不佩戴首饰、手表等流水冲洗干净•

4.出现腹泻、发热、咳饰品用干净毛巾或烘干机•嗽等症状应暂时调离

5.工作区域禁止吸烟、烘干•建立员工健康档案饮食、随地吐痰必要时使用消毒液•

6.生熟分开，避免交叉•操作前、如厕后、接触污染污染物后必须洗手食品添加剂与标签管理合法添加剂使用标签合规要求必须遵守的原则必须标注的信息不应掩盖食品腐败变质添加剂不能用于掩盖食品本身的质量缺陷基本信息产品名称、配料表、净含量、规格企业信息生产者经销者名称、地址、联系方式/不应降低营养价值使用添加剂不能使食品的营养价值降低质量信息生产日期、保质期、产品标准号在达到预期效果的前提下尽可能降低用量遵循最小使用量原则贮存条件特殊贮存或食用方法说明食品生产许可证编号开头的编号SC符合标准严格按照《食品添加剂使用标准》规定的范围和警示说明过敏原信息、特殊人群食用提示等GB2760限量使用标签内容必须真实准确、清晰易读、不得误导消费者配料表按加入常用合法添加剂包括防腐剂（山梨酸钾、苯甲酸钠）、抗氧化剂量递减排列，食品添加剂需明确标注具体名称（、）、着色剂（胭脂红、柠檬黄）、甜味剂（阿斯巴甜、BHA BHT糖精钠）等流程监控示意HACCP原料接收CCP1验证供应商资质温度检测感官检查微生物快检合格入→→→→库不合格退货/热处理2CCP设定温度时间参数实时监控记录中心温度达标验证偏差→→→纠正措施冷却CCP3快速冷却至安全温度防止二次污染温度持续监控记录保→→→存金属检测4CCP设备校准在线检测异常产品剔除记录分析→→→包装密封CCP5密封性检查完整性验证标签核对成品检验→→→食品安全监测与风险评估定期检测项目风险识别与评估建立科学的检测计划，确保产品安全系统识别潜在风险，科学评估风险等级微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄危害识别分析原料、工艺、环境等可能存在的危害因素球菌、单增李斯特菌等）风险评估评估危害发生的可能性和严重程度农药残留有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药风险分级高风险（红色）、中风险（黄色）、低风险（绿色）兽药残留抗生素、磺胺类、激素类药物控制措施针对不同风险等级制定相应控制方案重金属铅、镉、汞、砷、铬等定期审查至少每年进行一次全面风险评估食品添加剂防腐剂、甜味剂、着色剂等是否超标应急预案针对高风险项目制定详细应急处置预案理化指标水分、值、过氧化值、酸价等pH检测和评估是食品安全管理的眼睛，通过科学监测及时发现问题，通过风险评估预防问题发生企业应建立实验室或委托有资质的第三方机构进行检测，确保检测数据的准确性和可靠性食品安全事故应急处理事故报告流程发现食品安全事故后小时内向当地市场监管部门和卫生部门报告报告内容包括事故发生时间地点、涉及产品信息、影响人数、初步原因分析、已采取措施2等产品召回措施立即停止生产销售问题产品，启动召回程序通过媒体、官网、销售渠道发布召回公告，明确召回产品批次、原因、退换货方式建立消费者咨询热线，及时回应关切事故调查分析成立事故调查组，查明事故原因原料问题、生产环节失控、储运不当还是其他因素保存相关证据和记录，配合监管部门调查对事故进行深度分析，找出管理漏洞整改与改进根据调查结果制定整改方案，明确整改措施、责任人、完成时限完善管理制度，堵塞管理漏洞加强员工培训，提高安全意识建立长效机制，防止类似问题再次发生重要提示隐瞒、谎报、缓报食品安全事故将面临更严厉的法律处罚及时、如实报告是企业应尽的法律义务和社会责任第四章食品安全法律法规与职业道德法律法规是食品安全的底线，职业道德是食品安全的保障本章将介绍食品安全相关法律法规体系，强调从业人员的法律责任和职业道德要求主要法律法规介绍《食品安全法》《农产品质量安全法》《食品添加剂使用标准》GB我国食品安全领域的基本法律，年颁规范农产品生产、保障农产品质量安全的27602009布，年修订，被称为史上最严食品专门法律，年颁布，年修订规定食品添加剂的使用原则、允许使用的201520062022安全法主要规定品种、使用范围和最大使用量的强制性国核心内容家标准农产品质量安全标准和监测制度•标准要点建立最严格的食品安全监管制度农业投入品（农药、兽药、饲料等）••明确食品生产经营者的主体责任的管理明确多种食品添加剂的使用规定••2000完善食品安全风险监测和评估制度产地环境保护与管理要求按食品类别规定添加剂的使用范围•••建立食品安全追溯制度农产品生产记录和追溯制度明确最大使用量和残留量限值•••强化法律责任，加大处罚力度（最高农产品包装和标识管理规定禁止使用的物质清单•••可处货值倍罚款）违法行为的法律责任定期更新，与国际标准接轨30••建立首负责任制和惩罚性赔偿制度•除上述法律法规外，还有《食品生产许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等配套规章和标准，共同构成完整的食品安全法律法规体系法律责任与处罚案例典型违法企业处罚实例某肉制品企业案某餐饮连锁企业案某食品添加剂生产企业案123违法行为生产不符合食品安全标准的违法行为使用过期食品原料，卫生条违法行为生产销售不合格食品添加剂，食品，非法添加禁用物质处罚结果件恶劣处罚结果责令停业整顿，罚虚假标注产品信息处罚结果没收违没收违法所得，罚款万元，吊销食品款万元，对直接负责人处以万元罚法产品和设备罚款货值金额倍共计5002005,20800生产许可证，企业负责人终身禁入食品款，并在媒体公开曝光，企业声誉严重万元，吊销营业执照，相关人员被判刑行业，移送公安机关追究刑事责任受损从业人员法律责任职业道德要求行政责任罚款、吊销从业资格、行业禁入诚实守信，不弄虚作假、以次充好•民事责任退货退款、损害赔偿（可主张倍赔偿）遵纪守法，严格执行食品安全法律法规10•刑事责任构成犯罪的，追究刑事责任（生产销售有毒有害食品罪、生尊重科学，按标准规范操作•产销售不符合安全标准食品罪等）爱岗敬业，对消费者负责•勇于担当，发现问题及时报告处理•食品安全职业资格与培训食品安全管理师培训体系考核评价职业定义从事食品安全管理工作的专业技术人岗前培训新员工上岗前必须接受食品安全知识理论考核定期进行食品安全知识测试，确保员员培训，考核合格后方可上岗工掌握应知应会内容职业等级分为初级、中级、高级三个等级在岗培训定期组织专题培训，更新知识技能实操考核检查实际操作的规范性和正确性每年不少于小时能力要求掌握食品安全法律法规、标准规范；持续改进根据考核结果调整培训内容，针对薄40具备风险识别、控制措施制定、体系建设等能力；特殊培训关键岗位人员、食品安全管理人员需弱环节强化培训建立培训档案，记录每位员工能够开展培训和应急处置接受专业培训并取得相应证书的培训和考核情况企业食品安全文化建设责任意识主动承担安全责任安全意识人人重视食品安全质量意识追求卓越品质持续改进不断提升安全水平合规意识严格遵守法律法规建立持续改进机制循环文化建设举措PDCA（计划）制定食品安全目标和实施计划定期开展食品安全主题活动Plan•（执行）按计划实施各项措施设立食品安全荣誉奖励Do•（检查）监督检查实施效果营造人人参与食品安全的氛围Check•（改进）根据检查结果持续改进鼓励员工提出改进建议Act•食品安全文化实践100%0365全员培训覆盖率重大事故目标安全管理天数确保每位员工接受食品安零容忍，坚决杜绝重大食全年无休，每天都是食品全培训品安全事故安全日食品安全不是一时的口号而是需要融入企业的文化基因只有将食品安全变成,DNA每个人的自觉行动才能真正守护消费者的健康,第五章食品安全热点与未来趋势随着科技进步和社会发展食品安全面临新的挑战和机遇新兴风险需要关注新技术应,,用带来新的解决方案让我们展望食品安全的未来发展方向新兴风险与技术应用转基因食品安全转基因技术在农业领域的应用引发广泛讨论支持者认为转基因作物可提高产量、增强抗性经过严格评估的转,基因食品是安全的反对者担心其长期健康影响和生态风险;监管要求我国对转基因食品实行严格的安全评价和标识管理制度转基因食品必须经过安全评估获得批准后,方可生产或进口并在标签上明确标注转基因字样,区块链溯源技术区块链技术的不可篡改、可追溯特性为食品安全追溯带来革命性变革通过区块链平台可实现从田间到餐桌的,全程信息记录和实时查询应用优势提高追溯效率和准确性增强消费者信任快速定位问题产品降低召回成本多家大型食品企业已开,,,始应用区块链技术建设追溯系统智能检测技术人工智能、大数据、物联网等技术在食品安全检测中的应用日益广泛智能检测设备可实现快速、准确、在线检测大数据分析可预警食品安全风险,创新应用智能感官分析系统、便携式快检设备、无损检测技术、在线监控平台等这些技术大幅提升了检测效率降低了检测成本使全方位、全过程监控成为可能,,全民食品安全意识提升食品安全宣传周消费者自我保护每年月举办全国食品安全宣传周活动主题突出形式多样消费者是食品安全的最终守护者提高自我保护能力至关重要6,,,活动内容安全消费建议开展食品安全知识科普讲座选购选择正规渠道查看标签标识注意生产日期和保质期•,,组织实验室开放日让公众了解检测过程储存按标签要求储存生熟分开及时冷藏•,,,举办食品安全知识竞赛加工食物煮熟煮透避免交叉污染•,发布食品安全消费提示就餐选择卫生条件好的餐饮场所•曝光典型违法案例维权保留消费凭证发现问题及时投诉举报拨打•,12315表彰食品安全先进单位和个人科学认识食品添加剂不轻信谣言理性消费•,,通过宣传周活动提高公众食品安全意识营造社会共治氛围,,95%80%公众食品安全满意度食品抽检合格率目标持续提升公众对食品安全的满意度近年来我国食品安全抽检合格率稳定在较高水平守护舌尖上的安全人人有责，共创美好未来政府监管企业责任完善法律法规加强监督执法严惩违法行为保障食品安全底线落实主体责任诚信经营严格管理为消费者提供安全放心的食品,,,,,,社会参与公众参与媒体监督、行业自律、专家指导形成食品安全社会共治格局提高安全意识科学理性消费积极监督举报共同守护食品安全,,,,持续学习，严格执行，保障健康生活食品安全是全社会的共同责任需要政府、企业、社会组织和公众的共同努力作为食品从业人员我们更要不断学习食品安全知识严格执行法律法规和标准规范,,,,将食品安全内化于心、外化于行让我们携手并进以对生命的敬畏之心、对职业的敬业之心、对社会的责任之心共同守护舌尖上的安全为建设健康中国贡献力量！,,,食品安全人命关天我们的每一份努力都是对消费者健康的承诺我们的每一次坚守都是对社会责任的践行,,;,。