食品安全培训课件题目

食品安全培训课件第一章食品安全概述食品安全的定义与重要性食品安全对公众健康的影响食品安全管理的社会责任食品安全是指食品无毒、无害，符合应有的不安全的食品可能导致食源性疾病、慢性中营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚毒甚至死亡全球每年有约亿人因食用受6急性或慢性危害它是保障公众健康的第一污染的食品而患病，其中万人死亡食品42道防线，关系到每个人的生命安全安全直接影响国民健康水平和生活质量食品安全法规体系核心法律框架《食品安全法》核心内容我国食品安全法规体系以《中华人民共和国食品安全法》食品安全风险监测与评估为核心，构建了从生产到消费全链条的法律保障网络•食品安全标准制定与实施该法明确了食品安全标准、风险监测、检验检测等制度，•强化了生产经营者的主体责任食品生产经营许可管理•食品检验与召回制度法规体系包括国家标准、行业规范、地方性法规等多层•次内容，形成了完整的监管框架法律责任与处罚措施•国家标准与行业规范食品添加剂使用标准•GB2760食品污染物限量标准•GB2762食品生产通用卫生规范•GB14881特定食品类别的专项标准•食品安全管理体系简介建立科学有效的食品安全管理体系是企业确保产品质量、降低安全风险的关键完善的管理体系不仅能预防食品安全事故，还能提升企业竞争力和品牌信誉企业食品安全责任与管理职责体系及关键控制点企业负责人是食品安全第一责任人，应建立HACCP食品安全管理体系的构成危害分析与关键控制点（）体系是国食品安全管理机构，配备专业人员管理者HACCP包括组织架构、管理制度、操作规程、记录际公认的食品安全管理方法通过识别、评需确保资源投入，组织培训考核，开展内部文档等要素体系应覆盖原料采购、生产加估和控制关键环节的危害，实现预防性管理审核，持续改进食品安全管理水平工、储存运输、销售等全过程，明确各环节关键控制点需设定临界值并进行持续监控的责任人和控制要求食品安全链条从田间到餐桌食品安全管理贯穿整个供应链，每个环节都至关重要从农田种植养殖、原料采购、生产加工、包装储存、物流运输到终端销售，形成完整的安全控制闭环任何一个环节的疏漏都可能导致食品安全问题源头控制农业生产规范管理加工制造生产过程质量把控物流配送冷链运输温控管理终端销售零售环节安全保障第二章食品污染与危害食品污染是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中受到有害物质的侵入，导致食品质量下降或对人体健康产生危害了解污染类型和危害机理是预防食品安全事故的基础生物性污染细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物及其毒素化学性污染农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物物理性污染玻璃碎片、金属异物、毛发、昆虫等杂质食源性疾病是由食用不安全食品引起的疾病，包括急性中毒、感染性腹泻等预防措施包括加强原料管控、规范生产操作、做好清洁消毒、控制储存条件等食品生物性危害详解生物性危害是食品安全最主要的风险源，占食源性疾病的以上微生物污染可能发生在食品链的任何环节，了解其特点和控制方法至关重要90%致病菌危害病毒性污染寄生虫威胁沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通过受肝吸虫、旋毛虫、弓形虫等寄生虫可菌、单增李斯特菌等是常见致病菌污染的食品和水传播病毒在环境中通过未煮熟的肉类、水产品传播充它们通过污染食品引起食物中毒，症稳定性强常规烹饪温度不易完全灭活分加热、避免生食是预防寄生虫病的,,状包括腹泻、呕吐、发热等，严重者需要严格的卫生管理防控有效措施可危及生命关键控制点控制温度（冷藏、热藏）、缩短危险温度带停留时间、防止交叉污染、充分加热烹饪是控制微生物的核心措施≤4℃≥60℃食品化学性污染农药与兽药残留1不当使用农药和兽药导致残留超标长期摄入可能引起慢性中毒、内分泌紊乱,甚至致癌必须严格执行休药期规定加强检测监控,重金属污染2铅、汞、镉、砷等重金属通过环境污染进入食物链在体内蓄积造成神经系统、,肾脏、骨骼等器官损伤源头控制和产地环境监测是关键食品添加剂规范使用3合法添加剂按标准使用是安全的但超范围、超限量使用会带来健康风险企,业应建立添加剂使用台账严格按照标准执行,GB2760非法添加物危害4苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等非法添加物严重威胁健康监管部门持续打击非法添加行为企业应建立供应商审核机制从源头杜绝风险,,食品物理性危害与异物控制异物污染来源1物理性危害虽然发生频率相对较低但可能造成直接伤害影响消费者信心常见异物包括,,源头控制金属异物设备磨损、工具遗留、包装材料碎片原料验收时筛查异物，供应商审核确保质量玻璃异物灯具破损、容器破碎、原料混入硬质塑料包装材料、工具部件、设施脱落物其他杂质毛发、昆虫、石块、木屑等2需要通过严格的物料管控、设备维护和过程监控来预防过程防控安装筛网、磁铁、金属探测器等设备3人员管理工作服要求、首饰禁带、个人物品管控4设施维护定期检查设备完整性，及时更换易损件食品包装材料安全要求包装材料应符合食品安全国家标准，不得含有或释放有毒有害物质需选择合格供应商，索取检测报告，确保材料的迁移量、蒸发残渣等指标合规第三章食品安全控制措施食品安全控制是一个系统工程，需要在各个环节建立严格的标准和操作规范从原料进厂到产品出厂，每个步骤都要有明确的控制要求和验证方法0102原料采购与验收标准生产过程安全操作规范建立合格供应商名录，审核资质证照验制定标准操作程序（），明确工艺参SOP收时检查感官指标、包装完整性、标签信数、操作要点、关键控制点操作人员应息、检验报告等，不符合要求的坚决退货经培训合格上岗，严格执行操作规程03储存运输的温湿度控制根据产品特性设定储存条件，配备温湿度监控设备冷链产品全程温控，做好记录运输工具应清洁卫生，防止交叉污染食品添加剂管理合法添加剂种类与使用限量规定了大类食品添加剂的使用范围和最大使用量常见类别包括防腐剂、抗氧化剂、着GB276023色剂、甜味剂、增稠剂等企业必须严格按照标准要求使用，不得超范围超限量标签标示规范与合规要求预包装食品应在配料表中按添加量递减顺序标示所有食品添加剂，使用规范名称或号复配食品INS添加剂应标示复配添加剂名称，并在括号内标示各单一添加剂名称标签标示应真实准确，不得误导消费者违规添加的法律后果超范围、超限量使用食品添加剂，或在食品中添加非食用物质，将面临严厉处罚根据《食品安全法》，违规行为可处以货值金额倍罚款，吊销许可证，构成犯罪的依法追究刑事责任5-10添加剂管理要点常见违规情形建立食品添加剂使用台账使用非食品原料生产食品•

1.设专人专库保管，双人双锁超范围使用食品添加剂•

2.称量使用应准确记录超限量使用食品添加剂•

3.定期盘点，防止误用混用使用过期或变质的添加剂•

4.食品标签与标识食品标签是向消费者传递产品信息的重要载体，也是监管部门监督检查的重点内容规范的标签标识既是法律要求，也是企业诚信的体现预包装食品标签国家标准（）GB7718标签应标示食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名1称地址联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号特殊食品还需标示相应内容营养标签与特殊膳食标识要求预包装食品标示营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化GB280502合物、钠等核心营养素婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品需按专门标准标示，不得虚假宣称功能标签误导与虚假宣传案例禁止使用特效高级最佳等绝对化语言，不得明示或暗示具有疾病预防治疗3功能，不得虚假标注无公害、绿色、有机等认证违规宣传将被处罚并要求整改食品安全关键控制点流程体系通过系统化的方法识别和控制食品安全危害流程包括组建小组、产品描述、确定预期用途、绘制流程图、进行危害分析、确定HACCP HACCP关键控制点（）、建立临界限值、建立监控程序、制定纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持系统CCP确定CCP危害分析持续监控验证改进纠偏措施第四章食品卫生与个人卫生食品卫生的基本要求食品卫生是保障食品安全的基础工作，涵盖生产环境、设施设备、人员操作等多个方面良好的卫生条件能有效减少污染风险，保证产品质量环境卫生生产场所布局合理，地面墙壁天花板易清洁，排水通风照明良好，无积水积污设备卫生设备材质符合食品安全要求，定期清洗消毒，保持良好运行状态操作卫生遵守卫生操作规范，防止交叉污染，规范使用清洁消毒剂从业人员个人卫生规范工作前洗手消毒，穿戴清洁工作服帽口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物工作时不得吸烟、进食、随地吐痰患有有碍食品安全疾病的人员应调离直接接触食品的岗位生产环境卫生管理车间设计与设备布局清洁消毒标准操作流程害虫防控与废弃物管理采用分区管理，划分清洁区、准清洁区、一般区制定清洁消毒计划，明确频次、方法、责任人安装防蝇防鼠设施，定期投放诱饵监测发现虫原料、半成品、成品分区存放，人流物流分开，采用清除清洗冲洗消毒冲洗五步法选用合害及时处理，必要时请专业公司除害废弃物及----防止交叉污染设备布局科学合理，便于清洁和适的清洁剂和消毒剂，确保浓度和作用时间清时清理，使用加盖容器，日产日清，废弃物存放操作洁后验证效果，做好记录区远离生产区从业人员健康管理食品从业人员的健康状况直接影响食品安全建立健全的健康管理制度，确保患有有碍食品安全疾病的人员不从事接触直接入口食品的工作，是企业的法定义务违规操作的风险与处罚培训合格证的重要性未取得健康证从事食品生产经营活动，企业将健康证管理与定期体检新入职人员须经食品安全知识培训并考核合格被责令改正并处罚款从业人员因个人卫生不从业人员上岗前必须取得有效健康证明每年后方可上岗培训内容包括法律法规、卫生知良导致食品污染，造成食源性疾病的，企业承进行一次健康检查，检查项目包括痢疾、伤寒、识、操作规范、应急处置等建立培训档案，担赔偿责任，相关人员可能面临刑事处罚病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性每年至少组织一次继续教育培训皮肤病等健康证过期前及时组织复检有碍食品安全的疾病晨检制度要点痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道传染病观察员工精神状态和健康状况•

1.活动性肺结核检查手部是否有伤口感染•

2.化脓性或渗出性皮肤病询问是否有腹泻呕吐等症状•

3.发现异常及时调离岗位

4.第五章食品安全监测与评估食品安全监测与评估是预防和控制食品安全风险的重要手段通过系统收集和分析数据，及早发现潜在危害，为监管决策和企业管理提供科学依据风险监测网络质量检测与抽检国家、省、市、县四级监测体系，覆盖生产、定期抽检、专项检测、风险监测相结合，检流通、餐饮环节验项目覆盖主要危害因子风险评估方法预警与交流危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险风险预警、信息发布、科普宣传、消费提示特征描述四步法食品安全事故应急处理事故识别与报告产品召回实施发现食品安全事故后，企业应立即启动应急预案，小按照召回级别（一级小时内、二级小时内、三级24872时内向所在地监管部门报告报告内容包括事故发生按规定时限）启动召回通过媒体、网站、销售渠道时间地点、涉及产品、影响范围、已采取措施等发布召回信息，对召回产品无害化处理或销毁1234应急响应与处置事故调查分析立即停止生产销售问题产品，封存库存，追溯问题原查明事故原因，确定责任主体分析管理漏洞，制定因配合监管部门调查，及时向公众通报情况组织整改措施完善制度流程，防止类似事故再次发生医疗救治，做好善后工作向监管部门提交调查报告召回制度要点企业应建立食品召回制度，明确召回负责人和程序记录产品流向，确保可追溯召回情况应记录存档，接受监管部门监督检查召回费用由企业承担案例分析某企业食品安全事故事故起因应急响应清洁消毒不彻底立即停产召回••温度控制失效配合调查取证••员工操作不规范组织医疗救治••自检流于形式发布公开道歉••处理结果吊销生产许可•高额经济处罚•负责人被追责•承担民事赔偿•第六章食品安全培训与管理食品安全培训是提升从业人员素质、保障食品安全的重要措施法律明确规定食品生产经营者应当建立并执行从业人员食品安全知识培训制度，确保员工具备必要的食品安全知识和技能法规要求培训内容《食品安全法》第四十四条规定，食品生产经营企业应当加强对职工包括食品安全法律法规、标准规范、生产经营过程控制要求、食品安食品安全知识的培训，使其掌握岗位要求的食品安全知识，培训和考全事故应急处置、职业道德和行为规范等不同岗位的培训内容应有核记录应当保存针对性考核标准监管要求培训后应组织考核，考核合格方可上岗考核内容应覆盖培训重点，培训机构应具备相应资质，培训师资应专业监管部门对企业培训情采用笔试、实操、口述等多种形式建立培训考核档案，记录培训时况进行检查，未按规定培训的将被责令改正并处罚间、内容、考核结果食品安全文化建设企业食品安全文化的内涵食品安全文化是企业在长期食品安全管理实践中形成的共同价值观、行为准则和管理理念良好的安全文化能够提升员工的食品安全意识，使食品安全成为每个人的自觉行动文化建设的核心要素包括领导承诺管理层以身作则，将食品安全放在首位全员参与每个员工都是食品安全的守护者持续改进不断完善体系，追求卓越开放交流鼓励报告问题，不隐瞒不推诿激励机制行为规范持续改进设立食品安全奖励基金，表彰先进个人和团队将食品安制定员工食品安全行为准则，明确岗位职责和操作要求定期评估食品安全文化成熟度，识别改进机会鼓励员工全绩效与薪酬晋升挂钩，形成正向激励通过制度约束和文化引导，规范员工行为提出改进建议，营造人人参与的氛围食品安全风险分级管理风险分级管理是根据食品生产经营者的食品类别、经营规模、管理水平、信用状况等因素，对食品安全风险进行分级，并实施差异化监管的制度这种科学的管理方式能够合理配置监管资源，提高监管效能高风险1较高风险2中等风险3较低风险4低风险5风险分级原则分级评估因素差异化监管措施风险评估科学性食品类别固有风险检查频次高风险企业增加检查次数•••分级标准客观性企业规模和管理水平抽检力度重点品种加大抽检覆盖•••管理措施针对性信用记录和违规历史技术指导帮扶低风险企业持续提升•••动态调整及时性监督检查和抽检结果••食品安全信息化管理食品追溯体系建设建立从原料采购到产品销售的全链条追溯系统利用条形码、二维码、RFID等技术，实现来源可查、去向可追、责任可究消费者扫码即可查询产品信息，增强消费信心信息化技术应用采用、等管理系统，实现生产过程数字化管理物联网技术实时监控ERP MES温度、湿度等关键参数移动互联网实现检查、记录电子化，提高管理效率大数据与智能监控运用大数据分析技术，挖掘食品安全风险规律人工智能图像识别技术用于异物检测、质量判定建立预警模型，提前识别潜在风险，实现从被动应对到主动防控的转变食品安全追溯系统架构现代食品追溯系统整合了物联网、区块链、云计算等先进技术，实现全链条数据采集、存储、分析和应用系统涵盖种植养殖、生产加工、仓储物流、批发零售等各环节，形成完整的数据链条数据采集通过传感器、扫码设备等采集各环节信息数据上链利用区块链技术确保数据不可篡改信息查询消费者和监管者可随时查询追溯信息风险预警系统自动分析数据，发现异常及时预警第七章特殊食品安全管理特殊食品包括保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等，这些产品针对特定人群，安全要求更高，监管更严格企业必须严格遵守相关法规和标准，确保产品安全有效婴幼儿配方食品保健食品注册与管理特医食品监管实行最严格的监管制度产品配方需注册备保健食品须经注册或备案后方可生产销售特殊医学用途配方食品用于满足特殊疾病状案，生产许可条件严苛，必须建立全程追溯注册时需提交产品配方、生产工艺、质量标态或医学状况下的营养需求须经国家市场体系标签不得含有虚假夸大、涉及疾病预准、功效成分或标志性成分、稳定性试验、监管总局注册，临床试验要求严格产品标防治疗功能的内容原料和生产过程要求极毒理学安全性评价、功能学评价等资料标签应标示适用人群、食用方法、储存条件等，高，检验项目最全面签标识不得涉及疾病预防治疗，须标注本并标注请在医生或临床营养师指导下使用品不能代替药物食品安全新热点与挑战转基因食品安全争议网络食品安全监管转基因食品的安全性一直是社会关注网络订餐、直播带货等新业态快速发焦点我国对转基因食品实行严格管展，带来新的监管挑战平台应履行理，要求标识制度科学评估表明，审查义务，确保入网商家持证经营经批准上市的转基因食品与传统食品外卖配送要保证食品安全，使用封签同样安全但公众认知存在差异，需防止污染监管部门加强网络抽检和加强科普宣传信用监管反食品浪费法规解读《反食品浪费法》于年施行，要求餐饮服务经营者不得诱导误导消费者超量2021点餐，提供小份餐等选择食品生产经营者应采取措施减少损耗浪费培养节约意识，制止餐饮浪费成为社会共识新技术、新业态、新模式不断涌现，食品安全监管必须与时俱进，创新监管方式，完善法规标准，有效应对新挑战食品安全国际标准与合作01标准协调各国积极参与标准制定，推动国内标准与国际标准接轨，促进贸易便利化Codex02监管合作国际食品安全标准概览开展跨境食品安全监管合作，信息共享、联合执法、互认检测结果国际食品法典委员会（，）是联Codex AlimentariusCommission CAC合国粮农组织和世界卫生组织共同成立的国际食品标准制定机构标准是国际食品贸易的重要参考，涵盖食品卫生、添加剂、污03Codex技术援助染物、标签等各方面发达国家向发展中国家提供技术援助，提升全球食品安全水平进出口食品安全管理进口食品应符合我国食品安全国家标准，境外生产企业需注册备案海关对进口食品实施检验检疫，不合格产品不得进口出口食品应符合进口国（地区）要求，出口企业需备案，接受监督检查建立进出口食品追溯体系，确保来源可查、去向可追未来展望食品安全科技创新科技创新是提升食品安全保障能力的重要驱动力新技术的应用将使食品安全管理更加精准、高效、智能新型检测技术智能制造与自动化人工智能应用快速检测技术缩短检测时间，现场即可出结果智能生产线减少人为操作失误，提高生产一致性机器视觉用于产品外观检测和异物识别深度学生物传感器、免疫分析技术提高灵敏度质谱、机器人应用于码垛、包装等重复性工作智能传习模型预测食品安全风险自然语言处理分析舆色谱联用技术实现多残留同时检测非损伤检测感器实时监测工艺参数，自动调控确保产品质量情和投诉信息智能决策支持系统辅助监管和企技术保持样品完整性基因测序技术用于微生物预测性维护减少设备故障，保证生产稳定业管理助力精准监管，提升食品安全治理水AI溯源平培训总结与行动呼吁食品安全人人有责食品安全关系每个人的健康和生命，需要政府、企业、社会共同努力作为食品从业人员，我们肩负着保障公众食品安全的重要使命持续学习规范操作守护底线食品安全知识不断更新，法规标准持续完善我严格遵守操作规程，不走捷径、不图省事每一食品安全是不可逾越的底线发现问题及时报告，们要保持学习热情，及时掌握新知识、新要求，个细节都关乎食品安全，每一次操作都要认真负绝不隐瞒勇于制止违规行为，敢于举报违法现不断提升专业能力参加培训、阅读资料、交流责养成良好的卫生习惯，把食品安全要求内化象用我们的行动守护食品安全，用我们的责任经验，让学习成为习惯于心、外化于行赢得消费者信任让我们携手同心，共同营造安全放心的食品消费环境，为健康中国建设贡献力量!谢谢聆听!欢迎提问与交流感谢各位参加本次食品安全培训如果您有任何疑问或建议欢迎随时提出让我们共,同努力把食品安全工作做得更好,100%24/70全员参与时刻警惕零容忍食品安全需要每个人的承食品安全管理永不松懈对食品安全违规行为零容诺忍。