食品安全课件

食品安全优秀课件第一章食品安全概述什么是食品安全？重要性与影响食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害它涵盖了从田间到餐桌的全过程控制食品安全的定义无毒无害营养要求健康保障食品不含有可能危害或威胁人体健康的有毒食品应符合应有的营养要求，保持必要的营食品不对人体健康造成任何急性、亚急性或有害物质，包括生物性、化学性和物理性危养成分，为人体提供能量和各种必需营养素者慢性危害，确保长期食用的安全性害因素食品安全现状与挑战亿万亿6421100全球食源性疾病患者年度死亡人数经济损失（美元）世界卫生组织数据显示，全球每年约有亿人食源性疾病每年导致约万人死亡，其中岁以不安全食品给中低收入国家造成的生产力和医疗6425（几乎每人中就有人）因食用受污染食品而下儿童占，是公共卫生的重大挑战费用损失估计每年达亿美元10140%1100患病中国食品安全典型案例回顾三聚氰胺奶粉事件（年）导致约万婴幼儿患病，严重损害了乳制品行业信誉•200830地沟油事件非法回收食用废油重新加工销售，严重危害公众健康•瘦肉精事件在饲料中添加违禁药物，导致消费者中毒•毒豆芽事件使用工业原料培育豆芽，含有对人体有害的化学物质•食品安全刻不容缓第二章食品污染与危害生物性污染化学性污染物理性污染包括细菌、病毒、霉菌、寄生虫等微生物污包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添指食品中混入的各种异物，如玻璃碎片、金染，是最常见也最危险的食品污染类型加剂超标等化学物质污染属碎屑、塑料片、毛发、昆虫等致病菌沙门氏菌、大肠杆菌农药有机磷、氨基甲酸酯金属异物生产设备碎片•••病毒诺如病毒、甲肝病毒重金属铅、汞、镉、砷非金属异物包装材料碎片•••寄生虫弓形虫、蛔虫非法添加剂工业染料、防腐剂••生物性危害详解常见致病菌及其危害1沙门氏菌主要污染肉类、蛋类和乳制品，引起急性肠胃炎，症状包括腹泻、发热、腹痛潜伏期小时12-722金黄色葡萄球菌产生肠毒素导致食物中毒，症状为剧烈呕吐、腹痛常见于奶油制品、肉制品中潜伏期小时1-63典型案例致病性大肠杆菌污染生鲜肉类、未煮熟的食品，引起腹泻、腹痛，严重可致溶血性尿毒症儿童易感4单增李斯特菌耐冷菌，可在冰箱温度下生长污染乳制品、肉类，孕妇、老人、免疫力低下者高危化学性危害详解农药残留超标1长期摄入农药残留超标的食品可能导致慢性中毒，影响神经系统、肝肾功能，甚至致癌有机磷农药可抑制胆碱酯酶活性，造成神经系统损害检测方法包括气相色谱法、液相色谱法等重金属污染2铅损害神经系统，影响儿童智力发育主要来源于工业废水、铅酸电池汞损害中枢神经系统，尤其是甲基汞毒性强常见于被污染的鱼类镉蓄积在肾脏，引起肾功能损害和骨质疏松主要来源于电镀、采矿等工业非法添加剂案例3福尔马林（甲醛）非法用于水产品防腐保鲜，具有强致癌性双氧水非法用于食品漂白，会破坏食品营养成分硼砂非法添加到肉丸等食品中改善口感，可引起急性中毒苏丹红工业染料，非法用于辣椒制品着色，有致癌风险物理性危害实例常见异物类型与危害预防措施金属异物生产环境管理包括生产设备磨损产生的金属碎片、铁丝、螺丝等，可能割伤口腔、食道定期检查和维护生产设备或肠胃，严重时需要手术取出•使用金属探测器、光检测设备•X建立完善的虫害控制体系玻璃碎片•严格执行卫生清洁标准•来自破损的容器、灯具等，极其锋利，容易造成消化道损伤，甚至引起内出血包装安全管理塑料碎片选用符合食品安全标准的包装材料•来自包装材料、生产工具等，可能造成窒息风险，小块塑料可能被误咽定期检查包装完整性•建立包装材料供应商审核制度•毛发和昆虫实施包装前产品最终检查•反映卫生条件差，携带病原微生物，引起消费者心理不适和健康风险第三章食品原材料安全植物性原料动物性原料包括粮食作物（大米、小麦、玉米）、油料作物（大豆、花生、油菜）、包括畜禽肉类、乳制品、蛋类等主要风险包括兽药残留、病原微生物污水果、蔬菜等主要风险包括农药残留、重金属污染、霉菌毒素等染、激素和抗生素滥用、动物疫病等水产品转基因食品包括海水鱼、淡水鱼、贝类、虾蟹类等主要风险包括重金属富集、贝类通过基因工程技术改良的食品原料存在争议的安全性问题，需要经过严毒素、寄生虫、养殖环境污染等格的安全评估和标识管理粮油及蔬果安全问题主要安全风险农药残留重金属污染产地环境污染不合理使用农药导致残留超标，长期摄入可能造成慢土壤和灌溉水污染导致农作物吸收重金属镉大米、工业化进程导致部分农业产区环境恶化，空气、土壤、性中毒高风险作物包括叶菜类、草莓、葡萄等铅超标蔬菜等问题时有发生水源污染影响农产品质量安全禁用农药的违规使用工业废水污染土壤化工企业排放污染物•••采收前安全间隔期不足矿区周边土壤重金属超标城市生活垃圾污染•••超量、超范围使用农药使用污染水源灌溉畜禽养殖废弃物污染•••预防控制措施实施科学合理的施肥和用药方案，严格遵守农药使用安全间隔期，推广绿色防控技术，加强产地环境监测，建立农产品产地准出和市场准入制度，完善农产品质量追溯体系动物性食品安全风险肉类安全问题01注水肉识别与危害不法商贩为增加重量向肉中注入水分识别方法观察肉质是否有光泽、按压是否渗水、纸巾贴附是否湿润注水肉营养价值降低，易腐败变质，可能携带病原微生物02乳制品安全控制原料乳质量直接影响乳制品安全关键控制点包括奶源管理、运输储存温控、加工灭菌、包装密封三聚氰胺事件后，我国大幅提升乳制品质量标准和监管力度03蛋制品安全管理鸡蛋可能被沙门氏菌污染，破损蛋易变质选购时注意蛋壳完整、清洁，储存时冷藏保鲜，食用前彻底加热蛋制品加工需严格控制温度和时间04病死畜禽肉流入风险病死畜禽肉可能携带病原体和有毒物质，严禁流入市场建立病死畜禽无害化处理机制，加强屠宰检疫监管，消费者应从正规渠道购买经检疫合格的肉品水产品安全与转基因食品海水污染源及防控海洋污染主要来源于工业废水排放、石油泄漏、船舶污染、陆源污染物入海重金属（汞、镉）和持久性有机污染物在海洋生物体内富集，通过食物链威胁人类健康防控措施包括加强海洋环境监测、严格控制污染物排放、建立海洋保护区、实施休渔制度、推广生态养殖模式淡水养殖安全管理淡水养殖面临水体富营养化、药物残留、寄生虫等问题应严格控制养殖密度，科学投喂饲料，规范使用渔药，遵守休药期规定，定期监测水质养殖记录应包括用药、饲料、疫病防治等信息，实现可追溯管理转基因食品安全性转基因技术通过改变生物基因组成提高产量或抗性国际上对转基因食品安全性存在争议支持者认为经过严格评估的转基因食品是安全的，反对者担心潜在的长期健康风险和生态影响我国实行转基因食品标识制度，要求明确标注，保障消费者知情权和选择权科学评估与监管转基因食品上市前需经过严格的安全评估，包括毒性试验、过敏性试验、营养成分分析等各国建立了转基因生物安全管理体系，对研发、试验、生产、加工、经营、进口实施全程监管消费者应理性看待转基因技术，根据科学证据和个人选择做出判断选择安全守护健康选择具有安全认证标志的食品原料，是保障食品安全的第一步绿色食品、有机食品、无公害农产品等认证体系为消费者提供了可靠的选择依据第四章食品生产与加工安全食品生产加工是食品安全管理的核心环节，涉及生产环境、工艺流程、质量控制、人员管理等多个方面建立完善的食品安全管理体系，实施危害分析与关键控制点（）管理，是确保食品生产安全的有效手段HACCP工艺控制生产环境流程规范、参数准确、操作标准厂房布局合理、设施设备完善、卫生条件良好质量检验原料验收、过程监控、成品检测人员管理健康体检、培训上岗、个人卫生记录追溯完整记录、可追溯、责任明确食品生产关键控制点原料采购与验收建立合格供应商名录，索取检验报告和资质证明，实施批批检验制度验收时检查包装完整性、标签标识、感官质量、生产日期、保质期等不合格原料拒收并记录加工过程控制关键环节包括清洗消毒、热处理（温度和时间）、冷却、干燥、包装等必须严格按照工艺规程操作，记录关键参数设备定期校准维护，防止交叉污染成品储存与运输根据产品特性选择适当的储存条件（温度、湿度、避光）实施先进先出原则，定期检查库存运输车辆清洁卫生，温控准确，防止途中污染和品质劣变每个环节都需要建立标准操作程序（），明确责任人，做好记录，确保出现问题时可以快SOP速追溯和处理体系核心内容HACCP危害分析与关键控制点（）是一种预防性食品安全管理体系，通过识别、评估和控制危害，预防食品安全问题的发生HACCP实施案例01某大型乳制品企业实践危害分析HACCP该企业从奶源收购到成品出厂，识别了个关键控制点，包括识别原料、加工过程、储存、分销各环节可能存在的生物性、化学性、物理性危害12原料乳验收温度，抗生素检测•≤6℃巴氏杀菌温度，时间秒02•72-75℃15确定关键控制点（）无菌灌装环境洁净度监控•CCP成品检验微生物、理化指标识别能够预防、消除或降低危害的关键环节，如热处理、金属检测等•实施后，产品合格率从提升至，客户投诉减少HACCP

98.5%

99.8%65%03建立关键限值为每个确定可接受的限值，如温度、时间秒CCP≥72℃≥1504监控程序建立监控方法、频率和责任人，确保在控制范围内CCP CCP05纠偏措施当监控结果显示失控时，立即采取纠偏行动，隔离问题产品CCP06验证程序定期验证体系的有效性，包括记录审核、产品检测等HACCP07记录与文件建立完整的计划和记录体系，包括危害分析、监控、纠偏等记录HACCP CCP食品添加剂与标签合法添加剂的使用管理食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质我国对食品添加剂实行严格的许可管理制度12防腐剂着色剂如苯甲酸钠、山梨酸钾，用于抑制微生物生长，延长保质期必须严格控制使用量如胭脂红、柠檬黄，用于改善食品外观应使用食品级色素，禁用工业染料34甜味剂增稠剂如阿斯巴甜、三氯蔗糖，用于增加甜味糖尿病患者需注意选择如黄原胶、卡拉胶，用于改善食品质构应按规定范围和用量添加食品标签识别与权益保护标签必备信息消费者权益保护产品名称、配料表（按含量递减排序）知情权了解食品真实信息••净含量和规格选择权自主选择食品••生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式安全保障权购买安全食品••生产日期和保质期求偿权因食品问题受损可索赔••贮存条件监督权举报违法行为••食品生产许可证编号（开头）《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要•SC产品标准代号求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金•营养成分表（预包装食品）•第五章食品流通与餐饮安全食品从生产企业到消费者手中，要经过储存、运输、销售等多个流通环节，以及最终的餐饮加工每个环节都可能影响食品安全，必须加强全程监管储存环节运输环节温湿度控制、分类存放、防虫防鼠、先进先出冷链运输、清洁卫生、防止污染、温度监控销售环节餐饮环节索证索票、标识清晰、生熟分开、定期检查原料新鲜、加工卫生、烹饪彻底、防止交叉污染食品流通安全隐患包装材料安全性运输储存温控要求市场监管与执法案例食品包装材料直接接触食品，其安全性至关不同食品对温度有不同要求，温度失控会导监管部门通过日常检查、专项整治、抽检监重要不合格的包装材料可能释放有害物质致食品变质和微生物繁殖测等手段，加强食品流通环节监管污染食品冷藏食品储存，如乳制品、熟肉制索证索票制度要求经营者查验供货者许可0-4℃塑料制品应使用食品级塑料，避免使用回品、水果蔬菜证和食品合格证明收塑料注意塑料耐热性，不要用普通塑料冷冻食品以下储存，如冻肉、冻水进货查验记录建立食品进货台账，记录供-18℃袋盛装热食产品、速冻食品货者、产品信息等纸制品禁止使用废纸制作食品包装，警惕常温食品阴凉干燥处储存，避免高温、潮典型案例某超市销售过期食品被罚款万10荧光增白剂超标湿、阳光直射元并吊销许可证金属容器内壁应有防护涂层，防止金属溶温度监控冷链运输车辆应配备温度记录仪，电商平台监管加强网络食品销售监管，落出避免用铝制品盛装酸性食品实时监控温度变化实平台主体责任玻璃陶瓷注意铅、镉等重金属溶出，选择符合标准的产品餐饮环节安全管理从业人员卫生要求加工备餐卫生规范健康管理原料处理1每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有检查食品质量，腐败变质、超过保质期的食品不得使用活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作清洗干净，去除不可食用部分动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗切配加工2个人卫生刀具、砧板等用具生熟分开，用后清洗消毒加工后的原料应分类存放，避免交叉污染切配好的半成品应及时使保持良好个人卫生习惯操作前洗手消毒，工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露不留长指甲、不涂烹饪制作指甲油、不佩戴饰物不在食品加工场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为3用或冷藏需要熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度应达到以70℃上烹饪后至食用前超过小时的，应在高于或低于260℃备餐供应条件下存放48℃专间操作应做到五专专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏供餐前检查食品质量，发现异常立即停止供应典型食物中毒案例学校食堂集体食物中毒事件某小学食堂因加工的四季豆未彻底加热，导致名学生出现恶心、呕吐、腹痛等症状经调查，四季豆中含有的皂素和植物血凝素未被高温破坏，引起中毒此案例提醒我们，豆角类食品必须彻底加热，确保熟透后方可食用160食物中毒应急处理流程症状识别食物中毒常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等潜伏期短，发病急，常呈集体性发病一旦发现疑似症状，应立即停止进食可疑食物立即报告患者或发现者应立即向当地卫生行政部门或疾病预防控制中心报告学校、企事业单位食堂发生食物中毒，应在小时内报告保留可疑食物样品供检验2医疗救治症状轻微者可多饮水促进毒物排出症状严重者应立即就医，不要自行服药就医时告知医生进食史，配合采集呕吐物、排泄物等样本集体中毒时应启动应急预案，组织力量救治调查处置卫生部门开展流行病学调查，采集样品检验，查明中毒原因对涉事食品经营单位进行调查处理，防止事件扩大对患者进行医学观察，必要时采取隔离措施预防复发根据调查结果制定整改措施，消除安全隐患加强食品安全管理，完善应急预案开展食品安全教育培训，提高从业人员和公众的食品安全意识重要提示发生食物中毒后，保护现场和保留样品非常重要，这是查明中毒原因、追究责任的关键证据不要急于清理现场或丢弃可疑食物第六章个人卫生与公众食品安全意识食品安全不仅依赖于监管部门和食品企业，更需要每个人从自身做起，养成良好的个人卫生习惯，提高食品安全意识，共同营造安全的食品消费环境科普教育个人卫生学习食品安全知识勤洗手，保持清洁家庭安全正确储存和烹饪食物消费意识理性选择，科学消费社会参与监督举报违法行为个人卫生关键点手部卫生的重要性健康状况管理预防交叉污染手是传播病原微生物的重要媒介饭前便后、接患有传染性疾病时避免接触和制作食品定期体生熟食品分开存放，使用不同的刀具和砧板生触生食后、外出归来后都应洗手正确的洗手方检，关注自身健康从事食品行业的人员必须持食处理后要洗手再接触熟食冰箱存放时熟食,法是七步洗手法内、外、夹、弓、大、立、健康证上岗家庭成员出现腹泻、发热等症状时，放上层生食放下层不要用盛过生食的容器直,腕，每步至少秒，用流动水冲洗用洁净毛巾应避免为他人准备食物接盛放熟食餐具使用后及时清洗消毒15,或纸巾擦干食品安全公众教育学校与社区宣传学校和社区是食品安全教育的重要阵地，通过多种形式普及食品安全知识，提高公众的食品安全意识和自我保护能力01校园食品安全教育将食品安全纳入课程体系开展主题班会、知识竞赛、手抄报等活动设立食品安全宣传栏定期更新内容组织,,参观食品生产企业增强感性认识,02社区食品安全宣传利用社区公告栏、屏、微信群等渠道发布食品安全信息举办食品安全讲座、咨询活动邀请专家现场答疑LED,发放宣传资料提供实用的食品安全指南,03儿童食品安全教育通过动画、绘本、游戏等儿童喜闻乐见的形式教育孩子识别垃圾食品养成健康饮食习惯教会孩子查看食品标,,签、生产日期和保质期培养五不意识不买街边无证摊贩食品不吃过期变质食品不吃三无食品不暴饮暴食不:,,,,挑食偏食媒体与网络传播充分利用传统媒体和新媒体平台扩大食品安全知识的覆盖面和影响力,传统媒体电视台制作食品安全专题节目报纸开设食品安全专栏广播电台播放食品安全公益广告,,新媒体平台政府部门、专业机构开设官方微博、微信公众号发布权威信息制作短视频、互动页面提高传,H5,播效果科学辟谣及时澄清食品安全谣言发布科学解读避免公众恐慌建立谣言数据库提高公众识别能力,,,公众参与鼓励公众通过随手拍等方式举报食品安全问题形成社会共治格局,家庭食品安全实用指南食品采购注意事项食品储存与保鲜技巧选择正规商超或市场购买食品避免流动摊按照食品标签要求储存冷藏、冷冻、常温,,贩查看食品标签注意生产日期、保质期、分类存放生熟食品分开存放防止交叉污,,生产厂家、生产许可证编号等信息选择染使用保鲜盒、保鲜袋等容器避免食物,包装完整、标识清楚的产品购买生鲜食直接暴露定期清理冰箱及时清除过期食,品时观察颜色、气味、质地选择新鲜产品蔬菜水果适当清洗后再储存去除表面,,,品购买熟食时注意是否现做现卖、卫生泥土和残留农药肉类分割成小份后冷冻,,条件如何冷冻食品应选择包装完好、无避免反复解冻开封后的食品密封保存尽,解冻痕迹的产品快食用安全烹饪与剩菜处理烹饪前彻底清洗食材去除不可食用部分,生熟食材分开处理避免交叉污染食物要,烧熟煮透确保中心温度达到以上四,70℃季豆、豆浆等食物要彻底加热破坏毒素,剩菜剩饭及时冷藏不要在室温下长时间放,置食用剩菜前要充分加热发现异味、变,色应丢弃尽量减少剩菜量当餐吃完最安,全从我做起守护家人健康家庭是食品安全的最后一道防线每个人都应该掌握基本的食品安全知识在日常生活,中严格把关为家人的健康保驾护航良好的卫生习惯和科学的食品处理方法能有效预,,防食源性疾病的发生第七章食品安全法规与标准完善的法律法规体系和科学的标准体系是保障食品安全的制度基础我国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系涵盖食品生产、流通、餐饮各环节的监管要求,法律食品安全法1行政法规实施条例2部门规章管理办法3规范性文件技术规范、指南4食品安全标准国家标准、地方标准、企业标准5主要法规介绍《食品安全法》核心内容年修订的《食品安全法》被称为史上最严食品安全法确立了食品安全社会共治原则完善了食品安全监管体制强化了食品生产经营者的主体责任加大了对违法行为的处罚力度2015,,,,预防为主全程监管建立食品安全风险监测和评估制度及时发现和控制食品安全风险从农田到餐桌实施全程监管覆盖食品生产、流通、餐饮各环节,,严惩重处社会共治大幅提高违法成本最高可处货值金额倍罚款构成犯罪的依法追究刑事责任政府、企业、行业组织、新闻媒体、消费者共同参与食品安全治理,30,食品生产经营许可制度生产许可经营许可从事食品生产活动应当依法取得食品生产许可许可证编号以开头后接位阿拉伯数字申请条从事食品销售和餐饮服务活动应当依法取得食品经营许可根据经营项目不同分为多种类型,SC,14,,:件包括:食品销售经营者商场超市、便利店、食杂店等•:具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或设施餐饮服务经营者餐馆、小吃店、快餐店、食堂等••:具有合理的设备布局和工艺流程单位食堂学校、企事业单位、建筑工地食堂等••:具有食品安全专业技术人员和管理人员•具有保证食品安全的规章制度•食品安全监督管理体系我国实行分级管理、属地负责的监管体制市场监督管理部门负责食品生产经营活动的监督管理卫生健康部门负责食品安全风险监测和评估农业农村部门负责食用农产品质量安全监管建立了食品安全追溯体,,系、召回制度、信息公开制度等形成了较为完善的监管体系,共筑食品安全防线食品安全人人有责保障食品安全不仅是政府和企业的责任更需要全社会的共同参与每个人都是食品安全的守护者从自身做起从小事做起养成良好的食品安全习惯积极参与食品安全监督共同营造安全放心的食品消费环境,,,,,,100%100%100%全程监管零容忍全民参与从农田到餐桌的全链条管理对食品安全违法行为严惩不贷构建食品安全社会共治格局科学防范，健康生活提高食品安全意识掌握科学的食品安全知识是预防食源性疾病、保障身体健康的重要途径让我们从现在开始关注食品安全践行健康生活方式为自己和家人的健康保驾护航,,,,,让我们携手守护舌尖上的安全！食品安全关系千家万户是最基本的民生问题通过政府严格监管、企业诚信自律、公众积极参与我们一定能够建立起坚实的食品安全防线让每个人都能吃得放心、吃得安心、吃得健康食品安全从我做起从现在做,,,,,起!。