幼儿园食堂食品安全培训课件

幼儿园食堂食品安全培训课件培训课程目录010203食品安全的重要性食品安全相关法律法规食堂人员健康与卫生管理了解食品安全对幼儿成长的关键作用掌握国家法律法规及管理制度规范个人卫生与健康管理要求0405食品采购与验收规范食品储存与保鲜要求确保食材源头安全可控科学储存，防止食品变质010203食品加工操作规范食品安全风险与防控食物中毒案例分析标准化加工流程与质量控制识别风险点，建立防控机制以案为鉴，吸取经验教训04应急处理与预防措施培训总结与问答快速响应，科学处置第一章食品安全的重要性食品安全是幼儿园工作的生命线，关系到每一个孩子的健康成长和每一个家庭的幸福安宁让我们深刻认识食品安全工作的极端重要性食品安全关系幼儿健康成长幼儿正处于生长发育的关键时期他们的身体机能尚未发育完善免疫系统相对脆弱对各,,,类食品污染和有害物质的抵抗能力远低于成人一旦发生食品安全事故幼儿往往是最易,受到伤害的群体可能造成急性或慢性健康损害甚至危及生命,,因此保障幼儿园食品安全不仅是一项法律责任和道德义务更是我们对孩子、对家长、对,,社会的庄严承诺每一位食堂工作人员都肩负着守护幼儿健康的神圣使命免疫力弱后果严重首要责任幼儿免疫系统发育不完善易受病原体侵害食品安全事故可能造成不可逆的健康损害保障食品安全是幼儿园义不容辞的责任,典型食品安全事故回顾历史上发生的重大食品安全事故给我们留下了深刻教训警示我们必须时刻绷紧食品安全这根弦决不能有丝毫松懈和侥幸心理,,年三聚氰胺奶粉事件12008导致万名婴幼儿患病名婴儿死亡成为震惊全国的重大食品安29,6,全事故至今影响深远,2安徽阜阳大头娃娃事件劣质奶粉导致数百名婴儿营养不良出现严重健康问题引发社会广,,泛关注多起幼儿园食物中毒事件3因食材不新鲜、加工不当、交叉污染等原因导致集体性食物中毒,,给幼儿和家庭造成严重伤害案例启示这些触目惊心的事故告诉我们食品安全无小事必须严格把控每一个环节从源头到餐桌层层把关确保万无一失预防永远胜于补救责任重于泰:,,,,,山!专业的团队严格的标准安全的保障··幼儿园食堂工作人员是食品安全的第一道防线只有每一位员工都树立高度的责任意识,掌握专业的操作技能严格执行各项规范才能确保为孩子们提供安全、营养、健康的餐,,食第二章食品安全相关法律法规依法治理是保障食品安全的根本了解和掌握食品安全相关法律法规是每一位食堂工作,人员的必修课也是我们开展工作的基本遵循,主要法律法规介绍我国已经建立了较为完善的食品安全法律法规体系为食品安全监管提供了强有力的法律保障幼儿园食堂作为集中供餐单位必须严格遵守相关法律法,,规《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理《幼儿园工作规程》相关规定规定》核心条款食品生产经营者对其生产经营的安全保障幼儿园必须把保护幼儿生命安全::食品安全负责禁止生产经营不符合食品安重点要求学校食堂应当依法取得食品经营和促进幼儿健康放在首位建立健全食品安;:;全标准的食品实行食品安全追溯制度建立许可证建立食品安全校长园长负责制实全管理制度配备专职或兼职食品安全管理;;;;;食品安全事故应急机制行集中用餐陪餐制度建立食品安全追溯体人员;系法律责任违法行为可能面临罚款、吊销许责任主体园长是食品安全第一责任人食堂::,可证情节严重的追究刑事责任管理规范明确了从业人员培训、食材采负责人是直接责任人每位员工都是具体责,:,购、加工制作、清洗消毒等各环节的具体任人要求食品安全管理制度建设完善的管理制度是确保食品安全的基础幼儿园必须建立覆盖全流程、全环节的食品安全管理制度体系并确保制度落,到实处采购管理建立供应商评估制度索证索票制度采购记录制度,,验收管理制定验收标准落实专人验收做好验收记录,,储存管理分类储存制度温度监控制度先进先出制度,,加工管理操作规范制度留样制度清洗消毒制度,,建立食品安全档案与追溯体系定期开展自查与培训•完整记录食品采购、验收、储存、加工各环节信息•每周进行食品安全自查,发现问题立即整改建立供应商档案和食品台账每月组织从业人员培训学习••确保问题食品可追溯、可召回每季度进行全面检查评估••保存相关记录至少年建立问题整改台账跟踪整改效果•2•,第三章食堂人员健康与卫生管理食堂工作人员的健康状况和个人卫生习惯直接影响食品安全建立严格的健康管理和卫生规范是预防食源性疾病的重要措施食堂工作人员健康要求从事食品加工制作的人员必须身体健康无传染性疾病这是保障食品安全的基本前提每一位食堂员工都要,,严格遵守健康管理规定自觉维护食品安全,1定期健康体检每年进行一次健康检查患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入,,口食品的工作2持证上岗取得有效健康证明后方可上岗健康证应在有效期内过期及时更换,,3杜绝带病上岗患有发热、腹泻、咽部炎症等症状及皮肤伤口感染时应立即离岗并报告治愈后方可返岗,,健康管理重点建立员工健康档案每日晨检制度发现异常及时处理员工要养成良好卫生习惯如有身体不适应主动报告不得隐瞒病情坚持上岗:,,,,个人卫生操作规范良好的个人卫生习惯是防止食品污染的关键每一位食堂工作人员都必须严格执行个人卫生操作规范,养成良好的卫生习惯标准洗手七步法工作服穿戴要求

1.掌心相对,手指并拢相互揉搓•工作服、帽子、口罩必须清洁完整

2.手心对手背,手指交叉揉搓•进入操作间前穿戴整齐掌心相对手指交叉揉搓工作服每天更换保持洁净

3.,•,弯曲手指关节在掌心旋转揉搓头发应完全罩在帽内

4.•

5.拇指在掌中旋转揉搓•口罩应遮盖口鼻,及时更换指尖在掌心揉搓

6.揉搓手腕及手臂

7.手部清洁注意事项指甲应短不涂指甲油不佩戴戒指•,,接触食品前必须洗手消毒•接触污染物后必须重新洗手•不得在操作间内吸烟、饮食、用手机•不得留长指甲和佩戴首饰•第四章食品采购与验收规范食品安全始于源头严格把控食品采购和验收环节选择合格供应商确保采购的食品原料符合安全标准是保障食品安全的第一关,,,合格供应商选择选择资质齐全、信誉良好、管理规范的供应商是确保食品源头安全的基础幼儿园应建立供应商评估和管理制度定期对供应商进行考核评价,供应商资质要求具有合法的营业执照和食品经营许可证•具备相应的供货能力和质量保证体系•信誉良好无不良记录•,能够提供产品合格证明和检验报告•12建立准入制度索证索票对供应商进行资质审查签订食品安全协议明确双方责任采购时必须索取营业执照、许可证、产品合格证、检验报告等,,34定期评估建立档案每学期对供应商进行评估不合格的及时更换建立供应商档案记录供货情况和质量信息,,食品验收标准严格的验收制度是把好食品安全入口关的重要环节每批食品到货后,必须由专人按照标准进行验收,不合格产品坚决拒收外观检查1检查食品外观是否新鲜,有无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象气味辨别2闻食品气味是否正常,有无异味、臭味、酸败味等异常气味包装检验3查看包装是否完整,有无破损、胀袋、漏气等情况标识核对4核对产品名称、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件等标识信息证件查验5查验产品合格证、检验报告、动物检疫合格证明等相关证件记录留存6做好验收记录,包括品名、数量、供应商、验收结果等,留存备查拒收情形以下情况必须拒收:腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品;超过保质期的食品;无标签或标签不符合规定的预包装食品;无合格证明文件的食品;感官性状异常的食品第五章食品储存与保鲜要求科学合理的储存是保持食品质量、防止食品腐败变质的重要措施掌握食品储存的基本要求严格执行储存规范是确保食品安全的关键环节,,储存环境要求食品储存环境的温度、湿度、通风、清洁等条件直接影响食品质量和安全必须按照不同食品的特性要求提供适宜的储存条件,分类存放温度控制干货储存定期清洁食品与非食品分开生食与熟食分开冷藏温度应在冷冻温度应在储存区域应通风、干燥、防潮、防储存区域每天清扫每周彻底清洁消,,0-4℃,-,动物性食品与植物性食品分开避免以下每天定时记录温度虫、防鼠离地离墙存放毒保持环境整洁卫生,18℃,,,交叉污染储存容器要求储存原则使用食品级专用容器盛装食品植物性食品与动物性食品分开••容器应加盖或覆膜防止污染生食与熟食分开•,•容器应标注食品名称、日期等信息成品与半成品分开••容器使用前应清洗消毒食品与杂物分开••食品保鲜与有效期管理科学的保鲜方法和严格的有效期管理,能够最大限度地保持食品的营养价值和安全性,防止食品腐败变质和过期使用定期检查制度先进先出原则每天检查储存食品的质量状况,每周全面清查保质期,发现临期食品优先使用,过期食品立即清理新购进的食品放在后面或下层,先购进的食品先使用,确保食品在保质期内使用防污染措施过期食品处理防止食品受潮、生虫、鼠害,储存区域定期灭蝇、灭鼠、灭蟑螂,保持环境卫生过期、变质食品应单独存放并明显标识,及时销毁,做好处理记录,严禁使用第六章食品加工操作规范食品加工制作是食品安全的核心环节严格遵守操作规范规范加工流程控制关键点是,,,确保食品安全、预防食物中毒的关键措施加工操作流程标准化的加工操作流程能够有效防止食品污染确保食品加工过程的安全卫生每个环节都要严格按照规范操作不得省略或简化,,食材清洗蔬菜应先浸泡后冲洗肉类应在专用水池清洗动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗防止交叉污染,,,切配加工刀具、砧板生熟分开并有明显标识切配后的食品应避免污染及时加工或冷藏保存,,烹饪制作食品应烧熟煮透中心温度应达到以上并保持足够时间确保杀灭有害微生物,70℃,备餐供餐烹饪后至食用时间不超过小时需保温的食品温度应保持在以上2,60℃防止生熟交叉污染加热温度与时间留样管理•生熟食品加工工具、容器分开•烹调食品中心温度达70℃以上•每餐每种食品留样不少于125克•加工生熟食品的人员应洗手消毒•肉类食品煮沸15分钟以上•留样食品冷藏保存48小时生熟食品分开存放隔夜食品重新加热需煮透留样容器消毒并标注信息•••食品安全关键控制点HACCPHACCP体系是国际公认的食品安全预防控制体系通过对食品生产加工过程中的关键环节进行监控,能够有效预防食品安全问题的发生储存控制采购控制控制储存温度,防止交叉污染,定期检查,先进先出选择合格供应商,索证索票,验收把关,防止不合格原料进入清洗控制彻底清洗食材,去除农药残留和污染物,分池清洗防止交叉污染时间控制控制食品从加工到食用的时间,防止细菌繁殖,及时供餐加热控制确保食品烧熟煮透,中心温度达标,时间充足,杀灭病原微生物防控生物污染防控化学污染防控物理污染预防细菌、病毒、寄生虫等生物性污染,加强清洗消毒,确保加热严控农药残留、食品添加剂、清洁剂等化学物质,规范使用和管防止毛发、玻璃、金属等异物混入食品,加强操作规范和检查充分理第七章食品安全风险与防控识别食品安全风险建立有效的防控措施是预防食品安全事故的重要手段了解常见的食品安全风险类型掌握科学的防控方法才能筑牢食品安全防线,,,,常见食品安全风险食品安全风险主要包括生物性、化学性和物理性三大类幼儿园食堂应重点防控可能导致食物中毒和健康危害的各类风险因素细菌性食物中毒风险高风险致病菌沙门氏菌主要来源于禽蛋类、肉类大肠杆菌来源于未洗净的蔬菜、未煮熟的:,1肉类金黄色葡萄球菌来源于操作人员手部感染副溶血性弧菌来源于海产品等,,发病特点潜伏期短发病急症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻严重者可致脱水、休克:,,,化学性中毒风险农药残留蔬菜水果农药残留超标未充分清洗去除导致中毒:,,2添加剂超标违规使用或超量使用食品添加剂如亚硝酸盐、防腐剂等:,有毒化学物质误用工业盐、误将有毒化学品当作食品原料或调味品:有毒动植物误食风险有毒植物发芽土豆含龙葵素、未煮熟的豆角含皂素和植物血凝素、野生蘑菇部分有毒:3等有毒动物河豚鱼、织纹螺等含有毒素的水产品:其他风险霉变食品含黄曲霉毒素、亚硝酸盐含量高的腌制品等:食品安全风险防控措施针对不同类型的食品安全风险必须采取科学有效的防控措施预防为主、综合治理从源头到餐桌全程管控才能确保食品安全,,,严格执行清洗消毒制度控制食品加工温度和时间加强员工培训和监督检查三清二洗三消毒流程加热温度控制食品中心温度必须达到以上肉类食培训内容每月组织食品安全知识培训包括法律法规、::70℃,:,品应煮沸分钟以上确保彻底杀灭病原微生物操作规范、应急处置等内容考核合格后上岗15,,一清清理食物残渣

1.:时间控制烹饪后小时内食用超过小时的食品应重新监督检查每日晨检、每周自查、每月检查发现问题立一洗用洗涤剂清洗:2,2:,

2.:加热熟食在常温下存放不超过小时即整改建立问题台账和整改记录,2,二清清水冲洗

3.:冷藏温度易腐食品应在以下储存冷藏温度责任落实明确岗位职责签订食品安全责任书实行责任二洗再次清洗:10℃,0-4℃,:,,

4.:冷冻温度以下追究制度-18℃三清清水冲净

5.:一消热力消毒煮沸分钟或蒸汽保持分

6.:15100℃10钟二消化学消毒含氯消毒液浸泡

7.:三消红外线或臭氧消毒

8.:重点防控措施环境卫生管理•严禁采购和使用高风险食品四季豆、野生蘑菇、发芽土豆等•定期灭蝇、灭鼠、灭蟑螂蔬菜浸泡分钟以上流水冲洗去除农药垃圾密闭存放日产日清•30,•,生熟分开防止交叉污染操作间保持清洁通风良好•,•,•食品留样48小时,每样不少于125克•餐具清洗消毒后保洁存放第八章食物中毒案例分析以案为鉴吸取教训通过分析真实的食物中毒案例深刻认识食品安全事故的严重性找,,,准风险点完善防控措施避免类似事故再次发生,,典型食物中毒案例分享这些真实发生的案例给我们敲响了警钟,每一起事故背后都有深刻的教训我们必须引以为戒,举一反三,切实加强食品安全管理案例一细菌性食物中毒:事故经过:某幼儿园因冰箱故障导致冷藏温度升高,存放的熟肉制品未及时发现变质,第二天加工后给幼儿食用,导致32名幼儿出现呕吐、腹泻症状原因分析:冷藏设备故障未及时发现,温度监控制度执行不到位;食品感官检查不仔细,未发现变质迹案例二:化学性中毒象;加热不充分,未能杀灭繁殖的致病菌事故经过:某幼儿园食堂采购的蔬菜农药残留超标,清洗浸泡时间不足,导致15名幼儿出现头晕、恶心处理结果:幼儿及时送医治疗,均康复;园长被问责,食堂负责人被处分;整改设备,完善监控制度等农药中毒症状原因分析:供应商资质审核不严,蔬菜来源不明;清洗流程不规范,浸泡时间过短;操作人员食品安全意识淡薄,未认真执行清洗标准案例三有毒食物误食:处理结果:幼儿送医观察治疗,无后遗症;更换蔬菜供应商,加强验收;强化员工培训,严格执行清洗标准事故经过:某幼儿园食堂加工四季豆时未煮透,导致18名幼儿出现食物中毒症状,部分幼儿病情较重原因分析:厨师不了解四季豆必须煮熟煮透的要求;加工时间不足,四季豆未完全煮熟;未建立高风险食品管控制度处理结果:幼儿紧急救治,均脱离危险;建立禁用食品清单,四季豆等高风险食品禁止供应;加强厨师培训考核案例启示与预防措施共性问题:制度执行不到位,人员培训不充分,监督检查有漏洞,应急处置不及时预防要点:

①建立并严格执行各项食品安全制度;

②加强员工培训,提高安全意识和操作技能;

③完善设备设施,确保正常运行;

④强化日常监督检查,及时发现和整改问题;

⑤制定应急预案,定期演练,确保能够快速有效处置食物中毒应急处理流程快速、科学、有效的应急处置能够最大限度地减少食物中毒造成的危害每个食堂工作人员都必须熟悉应急处理流程,一旦发生疑似食物中毒,立即启动应急机制立即报告发现疑似食物中毒症状呕吐、腹泻、腹痛等,立即向园长和卫生部门报告,不得隐瞒和拖延紧急救治立即拨打120急救电话,同时通知家长;组织患儿到通风处休息,保持呼吸道通畅;不要随意给患儿服药保护现场立即停止供餐,封存剩余食品、原料、餐具等;保护加工场所现场,禁止无关人员进入保存样品封存留样食品和可疑食品;收集患儿呕吐物、排泄物等样本,配合卫生部门检验配合调查如实提供就餐人员名单、食品来源、加工过程等信息;配合卫生部门和疾控中心开展流行病学调查善后处理做好患儿和家长的安抚工作;查明原因,落实整改措施;依法依规追究责任应急处置黄金时间:食物中毒发生后的前2小时是救治的关键时期快速反应、及时处置,能够有效减轻症状,避免病情恶化因此,全体员工必须熟记应急流程,一旦发生异常情况,立即行动,争分夺秒第九章培训总结与问答通过本次培训我们系统学习了食品安全的法律法规、管理制度和操作规范让我们共同回顾培训要点巩固所学知识为守护幼儿食品安全而不懈努力,,,培训要点回顾食品安全是幼儿园工作的生命线,容不得半点马虎和懈怠每一位食堂工作人员都要牢固树立食品安全意识,严格执行各项操作规范,为幼儿健康成长保驾护航责任重于泰山食品安全关系幼儿生命健康,关系家庭幸福和社会和谐我们肩负的不仅是一份工作,更是一份沉甸甸的责任要始终把幼儿安全放在第一位,以高度的责任心做好每一项工作严格执行规范从采购验收到储存保鲜,从加工制作到清洗消毒,每个环节都有明确的操作规范必须严格按照标准执行,不打折扣,不走形式,确保每个细节都符合食品安全要求持续学习改进食品安全管理是一项长期工作,需要不断学习新知识、新技能要积极参加培训,及时掌握最新的法律法规和技术标准,持续改进工作方法,不断提升食品安全管理水平防患于未然预防为主是食品安全工作的基本方针要增强风险意识,及时发现和消除安全隐患,完善应急预案,提高应急处置能力,确保将食品安全风险降到最低核心知识点关键操作风险防控•食品安全法律法规•标准洗手七步法•识别常见风险•健康与卫生管理•三清二洗三消毒•落实防控措施•采购验收标准•生熟分开原则•应急处理流程•储存保鲜要求•温度时间控制•案例分析学习谢谢大家!欢迎提问与交流如有任何疑问或需要进一步了解的内容请随时提出我们将竭诚为您解答,,共同守护食品安全食品安全需要我们每个人的参与和努力让我们携手同心严格执行规范共同筑牢安全防,,,线守护幼儿健康未来孩子是祖国的未来民族的希望保障幼儿食品安全就是守护我们共同的明天,,食品安全无小事幼儿健康大于天让我们以高度的责任感和使命感用心守护每一餐用爱呵护,,,每一个孩子共同创造安全、健康、快乐的成长环境,!再次感谢各位的参与祝大家工作顺利身体健康!,!。