厨房三防培训课件下载

厨房三防培训课件课程目录0102三防概述防蝇设施与管理了解三防基础概念与重要性掌握防蝇设备安装与维护标准0304防尘措施与规范防鼠设施与防控学习防尘设施配置与操作要求建立完善的防鼠体系0506厨房消防安全个人卫生规范提升消防意识与应急能力强化卫生习惯与操作标准07食品安全防控应急处理案例预防交叉污染确保食品质量第一章厨房三防概述:三防定义核心重要性防蝇:阻止苍蝇等飞虫进入厨房,防止病三防是保障食品安全的基础防线,直接菌传播关系到消费者健康完善的三防措施能有效预防食源性疾病,降低食品污染防尘:隔绝灰尘污染,保持食品加工环境风险,提升餐饮单位的卫生管理水平和洁净社会信誉度防鼠:防止老鼠入侵,杜绝鼠患造成的卫生隐患法规依据《食品安全法》明确要求餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度《餐饮服务食品安全操作规范》对三防设施的配置、安装和维护作出了具体规定三防的现实意义数据警示根据国家卫生健康委员会统计,每年约有30%的食源性疾病与厨房三防不到位直接相关苍蝇可携带数十种病原体,老鼠传播的疾病超过35种,灰尘中的微生物更是不计其数2023年全国餐饮行业因三防设施不合格被责令整改的案例超过8000起,其中严重违规导致停业整顿的超过1200家,经济损失巨大第二章防蝇设施详解:防蝇是厨房三防工作的首要任务苍蝇不仅污染食物,还是多种疾病的传播媒介科学配置防蝇设施,严格执行操作规范,是确保厨房环境卫生的关键措施123门帘安装标准风幕机配置要求纱门纱窗设置门帘是阻挡飞虫进入的第一道屏障胶片之风幕机通过产生高速气流形成无形屏障安所有通向外界的门窗均应安装纱门纱窗,网间的重叠宽度必须≥4cm,确保无缝隙可钻装时风幅必须完全覆盖门宽,风速不低于眼孔径≤

1.5mm纱网应使用不锈钢或尼龙门帘下端距离地面高度应控制在≤

0.5cm,既

7.5m/s安装高度应在门框上方,出风角度材质,确保耐用性安装时应紧密贴合门窗能防蝇又便于人员通行门帘材质应选择透向下倾斜15-20度适用于人员频繁进出的框,无破损、无缝隙排气扇、通风口也必明或半透明PVC材料,厚度不低于2mm主通道门口须加装防护纱网防蝇设施安装示意图风幕机正确安装位置风幕机应安装在门框正上方,确保气流垂直向下覆盖整个门洞电源线需做好防水防油处理,定期检查电机运转状况灭蝇灯的选择与使用电击式灭蝇灯粘捕式灭蝇灯通过高压电网瞬间击杀飞虫,效率高但击杀瞬利用紫外线吸引飞虫后通过粘胶板捕获强烈间会产生火花,虫体碎片可能飞溅不建议在食推荐在食品处理区使用,避免二次污染粘胶板品加工区、备餐区等核心区域使用,适合安装在应每2-4周更换一次,或当捕获虫体覆盖面积超外围区域或仓库过30%时立即更换安装高度位置选择灭蝇灯应安装在离地面

1.5-2米高度,这是避免贴墙安装,应距墙面至少30cm不要苍蝇最活跃的飞行层过高或过低都会影安装在光线充足处或正对门窗,以免影响紫响诱捕效果外线吸引力避开空调出风口和风扇直吹位置数量配置按照每30-40平方米配置一台灭蝇灯的标准,确保覆盖全部食品加工区域重点区域可适当增加密度防蝇设施维护与管理每日检查每月维护检查门帘是否完整无破损检查门帘固定装置确认风幕机正常运转更换灭蝇灯粘胶板观察灭蝇灯工作状态检修风幕机电机1234每周清洁季度更新清洁门帘表面油污更换老化门帘擦拭灭蝇灯外壳和灯管更换灭蝇灯灯管清理纱窗积尘修补破损纱网重要提示:灭蝇灯灯管使用寿命一般为6-8个月,即使外观完好,紫外线强度也会衰减建议每6个月更换一次灯管,确保诱蝇效果建立设施维护台账,记录每次检查、清洁、更换的日期和责任人第三章防尘措施:灰尘是厨房环境中无处不在的污染源,携带大量微生物和过敏原有效的防尘措施不仅保护食品安全,也改善员工工作环境,减少呼吸道疾病风险门帘与风幕机门帘和风幕机在防蝇的同时,也能有效阻挡室外灰尘进入厨房保持门帘清洁是防尘的重要环节,油污和灰尘积聚会降低隔离效果密封门窗系统所有门窗应具备良好密封性能,门缝、窗缝控制在最小范围对于不常开启的窗户,可使用密封条加强密封定期检查门窗密封条老化情况,及时更换通风口防尘网厨房所有通风口、排气口都应安装细密防尘网,网孔规格根据实际需求选择既要保证通风效果,又要有效过滤灰尘防尘网应每周清洁一次,避免堵塞影响通风防尘操作规范食材密封存放•所有食材必须存放在密闭容器或保鲜膜覆盖•严禁食材裸露存放在开放环境•储物架应距离地面至少15cm,距离墙面至少5cm•干货储存区保持干燥通风,定期除尘•冷藏冷冻食品应使用保鲜盒或密封袋分类存放第四章防鼠设施与防控:老鼠是厨房最危险的入侵者之一,不仅污染食物、损坏设施,还传播严重疾病建立完善的防鼠体系,从物理隔离到日常管理,形成多层防护网防鼠网安装门缝控制标准所有下水道口、排水沟必须安装不锈钢所有门与门框的缝隙必须≤6mm缝隙防鼠网或金属篦子网孔或篦子缝隙必过大会给老鼠可乘之机门底部应加装须≤1mm,老鼠幼体也无法通过安装时不锈钢或铝合金防鼠板,高度≥30cm,厚应固定牢固,防止被老鼠顶开度≥

0.5mm,与地面紧密贴合无缝隙墙洞密封处理全面检查厨房墙体,发现任何孔洞、裂缝必须立即封堵管线穿墙处用水泥、钢丝球、发泡胶等材料密封墙根与地面交接处不得有缝隙,必要时安装挡鼠板防鼠设施示意图下水道防鼠网精细安装防鼠网应采用304不锈钢材质,耐腐蚀、强度高网孔1mm,固定螺丝应防锈处理每月检查一次,清除堵塞物,确保排水通畅同时防鼠功能完好墙洞密封与管线防鼠管线穿墙处先用钢丝球塞紧,外层用水泥砂浆或发泡胶封堵墙体裂缝用防水水泥填补,表面抹平电缆桥架穿墙处加装防火泥并密封,既防鼠又防火门底防鼠板结构详解防鼠板高度30cm,采用不锈钢或铝合金材质,表面光滑防止老鼠攀爬固定方式有螺丝固定和铆接两种,确保牢固不松动下端与地面贴合,无缝隙可钻防鼠日常管理每日巡查要点检查防鼠设施是否完好无损观察是否有鼠粪、鼠迹、啃咬痕迹每周深度检查确认垃圾及时清理,不过夜堆放全面检查墙体、地面是否有新的孔洞裂缝检查食材储存区是否密封良好清理排水沟和下水道防鼠网检查防鼠板固定是否松动发现鼠迹应急处理记录检查结果,建立防鼠台账立即排查老鼠入侵路径,封堵漏洞设置粘鼠板、捕鼠笼等物理灭鼠工具必要时联系专业PCO公司进行灭鼠防鼠综合管理灭鼠后彻底清洁消毒污染区域保持厨房环境整洁,断绝老鼠食源垃圾桶加盖密封,日产日清杂物不乱堆放,减少老鼠藏身处定期组织防鼠知识培训和演练禁止使用剧毒鼠药!餐饮场所严禁使用急性剧毒鼠药,防止误食和二次污染推荐使用物理灭鼠方法或低毒抗凝血类鼠药,并由专业人员操作鼠药投放点应远离食品加工区和储存区第五章厨房消防安全基础:火灾高发原因燃气安全操作燃气泄漏:燃气管道老化、连接不牢、使用前:检查燃气管道、阀门、灶具连阀门损坏导致泄漏遇明火爆燃接是否牢固,有无泄漏油锅起火:食用油加热温度过高自燃,或使用中:人不离灶,火不离人,注意观察火油锅无人看管溢出起火焰颜色和大小电气故障:线路老化短路、超负荷用使用后:关闭灶具开关和管道阀门,做到电、电器设备故障引发火灾双保险灭火器材配置干粉灭火器:适用于油类、电气火灾,每30平方米配置一具灭火毯:扑灭初期油锅火灾,覆盖隔绝氧气自动喷淋系统:大型厨房必备,火灾时自动启动喷水灭火厨房火灾应急处理流程初期灭火发现火情小火:使用灭火器或灭火毯迅速扑灭第一时间大声呼喊着火了油锅起火:立即盖上锅盖或用灭火毯覆盖,切断燃气立即按响火灾警铃或拨打119电气火灾:先断电再灭火,避免触电报警时说明详细地址、起火位置、火势大小火势无法控制立即撤离!紧急救护人员疏散烫伤:立即用冷水冲洗降温15-30分钟按照疏散指示标志有序撤离不要涂抹牙膏、酱油等物品用湿毛巾捂住口鼻,弯腰低姿前行起水泡不要挑破,用无菌纱布覆盖不乘坐电梯,走消防楼梯严重烫伤立即送医,不要延误到达安全区域后清点人数,禁止返回厨房消防安全设施配置消防器材标准配置手提式干粉灭火器:4-8kg规格,每30㎡配置一具,挂墙安装,高度

1.2-

1.5米灭火毯:

1.2m×

1.8m规格,安装在灶台附近,便于快速取用自动灭火装置:灶台上方安装,探测到火情自动喷射灭火剂烟雾报警器:天花板安装,间距不超过10米,定期测试应急照明和疏散指示:停电时自动启动,指引逃生路线定期检查维护员工消防演练灭火器每月检查压力表,指针在绿色区域为正常每年送检一次,过期及时更每季度组织一次消防演练,熟悉灭火器使用方法和疏散路线新员工入职必换灭火毯无破损,随时可用烟雾报警器每月按测试键检查,电池定期更须进行消防安全培训,考核合格方可上岗建立应急疏散预案,明确各岗位职换责第六章个人卫生与操作规范:个人卫生是食品安全的核心环节,员工的卫生习惯直接影响食品质量严格的个人卫生规范和自律意识,是预防食源性疾病的第一防线七步洗手法1

①掌心相对搓洗

②手心搓洗手背

③十指交叉搓洗指缝

④弯曲手指搓洗指背

⑤旋转搓洗拇指

⑥指尖在掌心搓洗

⑦旋转搓洗手腕全程至少20秒,使用流动水和洗手液,洗后用一次性纸巾或干手器烘干何时必须洗手2上岗前、如厕后、接触生食后、处理垃圾后、打喷嚏擤鼻涕后、接触钱币后、吃东西前、接触污染物后总之,只要有可能污染手部,就必须洗手!工作服装规范3工作服应每日更换,保持清洁整洁厨师帽完全遮盖头发,不得外露口罩遮盖口鼻,每4小时更换一次工作鞋防滑防水,每日清洁消毒不得穿戴工作服离开工作区域禁止徒手接触4接触即食食品熟食、凉菜、水果切片等时,必须使用食品夹、一次性手套、餐具等工具一次性手套使用后立即丢弃,不得重复使用或接触其他物品后继续使用个人卫生违规案例警示案例一带病上岗引发集体食物案例二手部伤口未包扎污染食::中毒品2022年某餐厅厨师患急性肠胃炎未报某员工手指有未愈合的割伤,未进行包告,坚持上岗经手制作凉菜,导致58名扎处理直接接触食材伤口渗出液污顾客出现呕吐腹泻症状检测发现诺染食物,引发金黄色葡萄球菌感染,多名如病毒感染,追溯源头为该厨师餐厅顾客中招手部有伤口必须包扎并戴被罚款10万元并停业整顿,厨师承担相防水手套,严重时应调离食品接触岗应法律责任位案例三个人卫生不洁的隐患:检查发现某厨房员工留长指甲、戴戒指手表,头发未完全遮盖,工作服油污斑斑这些看似小问题,实则是严重的卫生隐患指甲缝藏污纳垢,首饰难以清洁,头发可能掉落食物,脏工作服携带大量细菌教训总结:个人卫生无小事,每个细节都关乎食品安全建立严格的晨检制度,发现员工生病、手部受伤等情况及时调岗加强卫生培训,提高员工自觉性设立卫生监督岗,互相监督提醒第七章食品安全与交叉污染防控:交叉污染是食品安全的重大威胁,生熟不分、工具混用都可能导致有害微生物传播建立严格的分区分类管理制度,从源头切断污染途径生熟分开原则冷藏冷冻规范食材验收储存生食和熟食必须使用不同的切配工具、容器、砧冰箱分层存放:上层放即食熟食,中层放半成品,下食材到货验收三查:查供应商资质、查食材质板推荐使用颜色标识法:红色砧板切生肉,绿色层放生食原料生肉、海鲜必须密封包装,防止量、查生产日期保质期不合格食材拒收退回砧板切蔬菜,蓝色砧板处理海鲜,白色砧板切熟血水滴漏污染下层食品冷藏温度保持0-4℃,冷验收合格食材按类别、批次分区储存,先进先出,食刀具同样分色管理,严禁混用冻温度≤-18℃定期检查,及时清理过期变质食材食品安全温度控制温度是控制微生物生长的关键因素危险温度带5-60℃是细菌快速繁殖区间,食品在此温度下停留时间越长,风险越大75%40%90%热食保持温度℃冷藏温度℃危险温度带严格控制≥63≤5热食在出餐前必须保持在63℃以上,使用保温设冷藏食品保存温度0-5℃,可有效抑制大多数病原食品在5-60℃危险温度带停留时间累计不得超过备超过2小时未售出的热食应废弃,不得降温后菌生长冷藏超过3天的熟食应谨慎食用,超过52小时冷却、解冻、备餐等环节都要计算在内,再加热天必须废弃超时食品报废解冻安全方法冷却降温要求再加热标准冷藏解冻:提前12-24小时将冻品放入冷藏室热食烹饪完成后,如需冷藏保存,必须快速冷冷藏熟食再加热时,必须在2小时内加热至中解冻,安全但耗时却2小时内从60℃降至21℃,4小时内从心温度≥75℃并保持15秒以上只能再加热21℃降至5℃使用冷却架、冰水浴等方法一次,再次冷却后不得二次加热使用温度计流水解冻:用21℃以下冷水浸泡解冻,水流保加速冷却,避免长时间停留危险温度带检测中心温度,确保彻底加热持流动,2小时内完成禁止:室温解冻、温水解冻、反复冻融交叉污染防控措施专用工具区分切配工具1砧板、刀具、容器、抹布、拖把等都要分类专用,明确标识红-生肉绿-蔬菜蓝-海鲜白-熟食黄-水果2容器盆具生食容器与熟食容器分开,不同颜色或明显标识区分清洁用具3加工区抹布、餐具区抹布、地面拖把分开使用存放4操作人员处理生食后必须洗手、更换手套才能接触熟食清洁消毒流程清除残渣1刮除大块食物残渣和污垢热水洗涤2用热水和洗涤剂彻底清洗清水冲洗3第八章应急处理与案例分享:真实案例警示案例油锅起火处置不当酿大祸:2023年某餐厅厨师炸制食品时接电话走神,油温过高起火慌乱中用水扑救,导致火势瞬间扩大,烧伤2人,直接经济损失超过50万元油锅起火绝对不能用水!应立即关火、盖锅盖或用灭火毯覆盖窒息灭火这是厨房最基本的安全常识,却因疏忽大意付出惨痛代价案例启示与改进措施食物中毒事件追溯灭鼠失败的教训2022年某单位食堂发生集体食物中毒,87人出现腹痛腹泻症某餐饮企业发现鼠患后,自行在厨房内大量投放鼠药老鼠状调查发现冷菜间未安装二次更衣设施,冷菜加工未使用死在墙体内,恶臭难闻,污染环境,被迫停业一周处理更严重专间,生熟工具混用,凉拌菜直接用手拌制的是鼠药散落在操作区附近,存在巨大安全隐患暴露问题:正确做法:•专间设置不符合规范•联系专业PCO公司•加工操作流程缺失•使用物理灭鼠方法为主•个人卫生意识淡薄•鼠药投放远离食品区•生熟不分交叉污染•灭鼠后彻底清洁消毒12加强设施维护强化培训教育建立三防设施日常检查表,专人负责,发现问题立即维修更新员工上岗前必须接受三防、消防、食品安全全面培训换,不留隐患定期评估设施有效性,及时升级改造并考核合格在岗员工每季度复训,结合案例强化安全意识3完善应急机制制定详细的火灾、食物中毒、鼠患爆发等应急预案,明确责任人和处置流程每半年组织一次应急演练,检验预案可行性第九章培训总结:三防设施安装与维护要点回顾防尘要点•门窗密封良好,缝隙最小化•通风口安装防尘网,定期清洁防蝇核心•食材密封存放,环境勤清洁•防尘与防蝇设施协同配合•门帘重叠≥4cm,离地≤

0.5cm•风幕机覆盖门宽,风速≥

7.5m/s•纱窗网孔≤

1.5mm,无破损防鼠关键•灭蝇灯高度

1.5-2m,定期更换•下水道网孔≤1mm,牢固安装•门缝≤6mm,防鼠板高度≥30cm•墙洞全封堵,管线穿墙处密封•每日巡查,发现鼠迹立即处理个人卫生与食品安全操作规范总结个人卫生:七步洗手法,工作服每日更换,口罩帽子规范佩戴,禁止徒手接触即食食品,带病或手部受伤及时报告调岗食品安全:生熟严格分开,专用工具明确标识,温度控制精准到位,清洁消毒流程规范,交叉污染零容忍培训考核说明持续改进与复训实操技能考核通过考核后颁发培训合格证,上岗前必备凭理论知识测试现场演示七步洗手法、灭火器使用方法、灭证每季度组织一次复训,结合新案例、新法采用闭卷笔试或线上答题形式,题型包括选择蝇灯安装检查、防鼠设施巡查等实际操作规更新知识建立员工培训档案,记录每次培题、判断题、简答题考核内容涵盖三防设考官现场打分,操作不规范或遗漏关键步骤判训考核情况设立安全卫生标兵奖励,激励施标准、个人卫生规范、食品安全知识、消定不合格,需重新培训后再考员工保持高标准防应急处理等满分100分,80分合格,不合格者补考直至通过培训不是终点,而是起点!通过考核只是掌握了基础知识和技能,真正的考验在日常工作中只有将培训内容内化为自觉行动,时刻保持警惕,才能真正守护厨房安全和食品安全让我们共同努力,把每一天都当作考试日,用实际行动交出满意答卷互动环节常见问题答疑Q:门帘经常被风吹开怎么办A:检查门帘下端是否加装配重条,增加重量防止飘动同时检查风幕机风向是否正确,避免与门帘冲突Q:灭蝇灯多久更换一次灯管A:一般6-8个月更换,即使灯管未坏,紫外线强度也会衰减建议每半年统一更换所有灭蝇灯灯管Q:发现老鼠可以自己投鼠药吗A:不建议餐饮场所应使用物理灭鼠方法或联系专业PCO公司如必须用药,应选择低毒品种,专业人员操作,远离食品区现场演示灭火器使用:由培训师现场演示干粉灭火器的正确使用方法:提:提起灭火器,拔掉保险销瞄:一手握住喷管,对准火焰根部按:另一手压下压把,喷射灭火剂扫:左右扫射,覆盖燃烧区域学员分组上台实操练习,确保人人会用记住口诀:提、瞄、按、扫洗手操作演练全体学员起立,跟随指导进行七步洗手法模拟演练:掌心相对搓→手心搓手背→交叉搓指缝→弯曲搓指背→旋转搓拇指→指尖搓掌心→旋转搓手腕要求:每个步骤至少搓洗5次,全程20秒以上反复练习直至形成肌肉记忆,让规范洗手成为本能反应视觉冲击厨房三防前后对比:改造后焕然一新:•风幕机、门帘、纱窗一应俱全•地面墙面洁净明亮,排水通畅•防鼠设施完善,墙体无孔洞•设备崭新,操作区规范有序•灭蝇灯、消防器材配置到位这才是合格的现代化厨房!改造前隐患重重:•门窗破损,无纱网,苍蝇飞舞•地面污水横流,垃圾堆积•墙体多处孔洞,鼠迹明显•设备陈旧,油污厚重•无任何防护设施这样的环境根本无法保证食品安全!视觉冲击灭蝇灯与灭鼠设施实物图:粘捕式灭蝇灯工作状态紫外线灯管发出特定波长的光线365nm,强烈吸引苍蝇和其他飞虫飞虫接近后被后方的强力粘胶板牢牢粘住,无法逃脱可以清晰看到粘胶板上密密麻麻的虫体,证明灭蝇效果显著注意粘胶板覆盖面积达到30%时应及时更换,保持最佳诱捕效率门底挡鼠板细节下水道防鼠网特写铝合金材质,表面阳极氧化处理,高度精确30cm底部橡304不锈钢材质,网孔精确控制在1mm,老鼠幼崽也无法胶密封条与地面紧密贴合,无缝隙可钻固定铆钉均匀分穿过网格坚固耐用,耐腐蚀不生锈四周螺丝固定,嵌入布,承受力强,老鼠无法撞开或咬坏拐角处无死角,全方式安装,与排水口严密贴合定期清理保养,确保排水通畅位阻断老鼠入侵通道简洁实用,坚固耐用和防鼠功能持久有效结语厨房安全人人有责全员参与从管理者到每一位员工,都是食品安全的守护者第一道防线三防设施是食品安全的第一道防线,也是最基础最重要的保障守护健康我们的努力直接关系到千家万户的饮食安全和身体健康持续改进培训不是终点,日常实践中不断学习提高才是真谛品质追求高标准的卫生管理是餐饮企业立足市场的核心竞争力谢谢观看欢迎提出问题与建议联系方式培训负责人:张老师如果您对课程内容有任何疑问,或对厨房三防工作有更好的建议和经验分享,欢迎随时与我们交联系电话:138-xxxx-xxxx流我们共同的目标是不断提升厨房卫生管理邮箱:training@foodsafety.com水平,为食品安全保驾护航后续培训安排培训资料下载:扫描下方二维码获取期待在下次培训中再次相见!复训时间:每季度第一周组织一次复训专项培训:根据季节特点开展针对性培训夏季请大家牢记:防蝇防蟑螂,冬季防鼠防火等安全第一卫考核认证:每半年进行一次综合考核,优秀者颁发证书并给予奖励生至上质量在线学习:提供培训课件和视频资料,方便员工随时复习巩固为本。