纯粮酒制作培训课件

纯粮酒制作培训课件课程导航0102纯粮酒概述原料选择与处理了解定义、工艺分类与文化价值掌握粮食筛选与预处理技术0304制曲工艺详解糖化与发酵核心技术学习微生物培养与曲块制作理解淀粉转化与固态发酵0506蒸馏与取酒技巧陈酿与勾兑艺术精通分级摘酒与品质控制提升酒体风味与协调技术0708质量控制与安全规范现代酿造技术创新确保产品安全与合规生产探索数字化与智能化应用09文化传承与行业标准实操案例与经验分享传承非遗技艺与职业认证第一章纯粮酒概述纯粮酒是中华酿酒文化的精髓，代表着传统工艺与匠心品质的完美结合纯粮酒定义代表工艺文化价值以粮食为唯一原料，采用固态发酵工艺，固态法、液态法、固液结合法三大工艺体纯粮酒承载着数千年的酿酒智慧，是中国未添加任何食用酒精及非发酵香味物质的系，其中固态法最能体现纯粮酒的传统特非物质文化遗产的重要组成部分随着消传统白酒这是区别于新工艺白酒的核心色与风味复杂度费升级，市场对纯粮酒的需求持续增长标准纯粮酒的三大酿造方法对比不同的酿造方法决定了白酒的风味特征、生产周期和成本结构了解三大方法的特点，有助于选择合适的酿造路径固态法液态法传统工艺，工序复杂现代快速发酵技术•风味丰富，层次分明•发酵周期短，7-15天•代表茅台12987工艺•生产效率高，成本低•生产周期长达一年以上•风味较单薄，缺乏层次•成本高但品质卓越•适合大规模工业化生产固液结合法兼顾风味与经济性•30%固态+70%液态勾兑•保留一定传统风味•成本控制较好•市场接受度高纯粮酒的国家标准与行业规范执行标准体系1纯粮酿造白酒必须严格遵守GB/T10781系列国家标准，这是确保产品质量与合法性的基础原料纯正GB/T

10781.1-浓香型白酒GB/T

10781.2-清香型白酒100%粮食发酵GB/T

10781.3-米香型白酒GB/T26760-酱香型白酒2核心要求工艺传统纯粮酿造白酒的定义明确要求禁止添加非发酵香味物质，确保纯粮品质生产企业必须取得生产许可证，建立完善固态法酿造的质量管理体系，接受市场监管部门的定期检查3零添加不加食用酒精4合法合规持证生产经营第二章原料选择与处理:优质的原料是酿造纯粮好酒的第一步原料的选择与处理直接影响最终酒品的质量与风味红缨子糯高粱玉米大米小麦茅台镇特有品种，颗粒饱满，淀粉淀粉含量高，出酒率好，常用于浓米香型白酒的主要原料，酿出的酒制曲的重要原料，蛋白质含量高，含量高达62-68%，是酱香型白酒的香型白酒酿造，赋予酒体甜味体清雅，口感柔和细腻有利于微生物生长繁殖首选原料原料质量要求•颗粒完整饱满，无霉变、虫蛀•水分含量≤14%，杂质≤1%•符合国家食品安全标准GB2715•新鲜度好，无异味原料润料与拌料技巧润料与拌料是原料预处理的关键环节,直接影响糖化发酵效果掌握正确的技巧能显著提升出酒率和酒质粉碎均匀温水润料母糟混合粒度控制在

0.5-2mm，避免过细导致糊化或使用50-60℃温水，润料时间控制在30分钟左按照母糟:粮粉=4:1比例混合，加入10-15%糠过粗影响糖化粉碎后应立即使用，防止氧化右水分吸收均匀后，粮粉含水量达到48-壳疏松透气，减少酒分挥发，促进发酵均匀变质52%第三章制曲工艺详解:制曲原理与作用制曲是纯粮酒酿造的核心技术之一通过培养有益微生物，产生糖化酶将淀粉转化为糖分，同时培养发酵酵母，为后续发酵创造条件曲药被誉为酒之骨，决定了白酒的香型与风味特征不同的制曲工艺造就了浓香、酱香、清香等多种香型体系大曲与小曲的区别大曲:高温制曲60℃，微生物种类丰富，适合酱香型、浓香型小曲:低温制曲34℃，发酵力强，适合米香型、小曲清香型60%大曲培养温度高温促进芽孢杆菌生长34%制曲的关键技术点温湿度精准控制防止杂菌污染制曲房温度保持在28-32℃，湿度60-70%培养过程分为升温期、高制曲环境必须清洁卫生，定期消毒曲坯翻曲时动作轻柔，避免破温期、降温期三个阶段，每个阶段温度调控至关重要损发现霉变曲块及时剔除，防止污染扩散曲药配比检测成熟度判定定期检测曲药的糖化力≥300单位/g和发酵力≥200单位/g，确保曲观察曲块外观呈黄褐色，断面有菌丝分布，闻之有曲香味，手感干燥药活性符合标准坚实成熟期一般为25-40天传统手工制曲vs机械制曲:手工制曲曲块密度均匀，微生物生长更自然，但效率低；机械制曲标准化程度高，产量大，但需要更精细的工艺控制第四章糖化与发酵核心技术:糖化与发酵是纯粮酒酿造的生化转化核心阶段，淀粉经过酶解转化为可发酵糖，再由酵母菌转化为酒精糖化过程发酵过程在曲药中糖化酶的作用下，粮食中的淀固态发酵:粮糟堆积在窖池中，依靠窖泥粉逐步分解为葡萄糖、麦芽糖等可发酵中的微生物群落进行发酵，风味物质丰性糖类这个过程需要适宜的温度55-富60℃和水分条件液态发酵:原料液化后在发酵罐中进行，•淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖周期短，但风味单一•糖化时间通常为12-24小时•发酵温度控制在28-34℃•糖化充分是发酵良好的前提•固态发酵周期50-60天•发酵容器必须密封保温环境卫生要求发酵场所必须保持清洁，窖池定期清理，工具器具消毒严防杂菌入侵导致发酵失败或产生有害物质发酵期管理要点1入窖前踩窖将拌好的粮糟均匀铺入窖池，人工踩压紧实，排除空气，保证厌氧发酵环境踩窖力度要均匀，避免局部过松或过紧2发酵期翻醅发酵15-20天后进行第一次翻醅，上下层交换位置，促进发酵均匀翻醅频率根据发酵温度调整，高温时增加翻醅次数3温湿度监控每日检测窖池温度，保持在30-34℃温度过高需及时翻醅散热，温度过低需加盖保温湿度保持在50-60%4防止污染严格控制窖池卫生，防止杂菌污染发现发霉、异味等异常情况，立即处理保持发酵环境通风良好第五章蒸馏与取酒技巧:蒸馏是将发酵醅中的酒精分离提纯的关键工序，也是体现酿酒师技艺的重要环节装甑将发酵好的酒醅均匀装入甑锅，装甑要薄撒轻装，保证蒸汽均匀上升加热蒸馏缓慢加热，控制蒸馏时间65-70分钟，蒸汽压力保持稳定，温度均匀上升分段取酒掐头去尾，分级摘酒头酒含甲醇等杂质较多，尾酒度数低杂醇多，心酒品质最佳蒸馏操作实务12装甑技巧温压调节薄撒轻装，探气均匀蒸汽压力与温度控制每层酒醅厚度不超过10cm，边装边用工具探查蒸汽分布，确保蒸汽能蒸汽压力保持在

0.05-

0.08MPa，温度控制在95-100℃压力过大易造够均匀穿透酒醅层装甑过满或过实会导致蒸汽短路，影响出酒率成酒醅冲散，压力过小蒸馏不充分根据出酒流速调整火力大小34分级摘酒安全注意头、心、尾酒的划分蒸馏过程安全事项头酒:前5%，甲醇含量高，单独收集•防止蒸汽泄漏烫伤心酒:中间70%，品质最佳，主体酒•定期检查设备密封性尾酒:后25%，度数低，回收再利用•保持操作区域通风•酒精易燃，严禁烟火第六章陈酿与勾兑艺术:陈酿与勾兑是提升纯粮酒品质的精深艺术，通过时间沉淀与技艺调配,让新酒变得绵柔醇厚陈酿的目的与作用勾兑原理与技术新酿造的白酒含有较多的醛类、杂醇油等刺激性物质，口感辛辣、冲鼻通过陈酿，这些物质逐渐挥发或转化，酒体变得柔和圆润勾兑是将不同批次、不同轮次、不同年份的原酒，按照一定比例组合，达到风味协调、品质稳定的目的这是白酒生产的高级技艺•去除杂醇油，降低刺激性•促进酯化反应，增加香味•提升酒体协调性与柔和度•陈酿时间越长，品质越好储存容器选择陶坛:最传统的储存方式，透气性好，有利于酒体老熟，茅台、五粮液均采用窖罐:不锈钢或陶瓷内衬，适合大批量储存橡木桶:借鉴国外工艺，赋予酒体特殊香气品评分析专业品酒师品评各批次酒样设计方案根据目标风格设计勾兑比例陈酿与勾兑案例分享茅台坤沙法陈酿经验五粮液多批次勾兑技术茅台酒采用12987工艺，一年生产周期五粮液采用分层起糟、分层蒸馏、量质摘后，新酒需要陈酿3-5年以上才能出厂陶酒、按质并坛的工艺勾兑时将不同窖坛储存于恒温恒湿的酒库中，每年自然损耗池、不同层次、不同轮次的原酒，按照严格约2%，被称为天使的份额经过长期陈的比例组合，最多可达上百种原酒参与勾酿，酱香更加突出，口感更加醇厚兑，形成独特的复合香型勾兑对口感和香型的影响通过勾兑，可以调整酒体的香气、口感、风格例如，适当加入陈年老酒可以增加醇厚感；加入窖底酒可以增强窖香；加入不同香型的酒可以丰富层次勾兑是白酒从产品到艺术品的关键勾兑酒与原浆酒的区别原浆酒:刚蒸馏出的酒，未经任何处理，度数高65-70度，口感辛辣勾兑酒:经过陈酿和勾兑的成品酒，风味协调，口感绵柔第七章质量控制与安全规范:质量控制贯穿纯粮酒生产全过程，从原料到成品，每个环节都必须严格把关，确保产品安全与品质稳定原料检验与入库管理原料进厂前必须进行质量检验，包括水分、杂质、农残等指标合格原料分类存放于干燥通风的仓库，定期检查防止霉变虫蛀建立原料追溯系统，记录批次信息发酵过程监测发酵期间定期检测糖度、酒精度、酸度等关键指标糖度反映糖化效果，酒精度反映发酵进度，酸度反映微生物活动状态数据异常需及时调整工艺参数蒸馏过程质量控制严格执行掐头去尾操作，分级摘酒头酒甲醇含量高，必须单独收集处理；尾酒杂醇油多，回收复蒸；只有心酒用于成品蒸馏过程温度、压力、时间都要精确控制卫生与人员管理生产场所保持清洁卫生，定期消毒操作人员必须持有健康证，穿戴工作服、帽、口罩进入生产区域前洗手消毒建立卫生管理制度，责任到人质量安全关键点防止有害物质产生白酒生产过程中可能产生甲醇、杂醇油等有害物质，必须严格控制生产环境卫生标准甲醇控制•车间墙面光滑易清洁，地面防滑防水甲醇主要来源于果胶分解使用优质原料,严格掐头操作,甲醇含量应≤

0.6g/L谷物•通风良好,温湿度适宜酒•工具器具每日清洗消毒•无鼠虫害,定期灭杀杂醇油控制•废弃物及时清理,分类处理控制发酵温度,避免过高去除酒尾,杂醇油主要集中在尾段含量应≤

2.0g/L铅含量控制人员健康与培训使用不锈钢或陶瓷设备,禁用含铅器具铅含量应≤1mg/L•从业人员每年体检,持有效健康证•患传染病者禁止上岗产品检测与合格标准•定期培训食品安全知识成品酒必须经过理化检验和感官评定,合格后方可出厂检测项目包括酒精度、总酯、总•掌握操作规程与应急处理酸、甲醇、杂醇油等建立留样制度,每批次产品留样保存两年以上•建立培训档案与考核制度第八章现代酿造技术创新:传统工艺与现代科技的结合,推动纯粮酒酿造向智能化、精准化、标准化方向发展,在保留传统风味的同时提升生产效率数字化酿造管理系统虚拟仿真与技术AR建立全流程数字化管理平台,实时监控温度、湿度、压力等关键参利用VR/AR技术进行酿酒工艺培训,学员可在虚拟环境中反复练习操数通过大数据分析,优化工艺配方,提高出酒率和产品稳定性实作,降低培训成本与安全风险通过三维可视化展示发酵、蒸馏等微现生产过程可追溯,从原料到成品全程数字化记录观过程,帮助理解酿酒原理机械化与自动化设备近红外检测技术采用自动化制曲设备,精确控制温湿度,提高曲药质量稳定性使用利用近红外光谱快速检测原料成分、发酵状态、酒体指标,几秒钟即机械化上甑、出甑装置,降低劳动强度自动化灌装线保证产品卫生可完成传统化学分析需要数小时的工作实现在线实时监测,及时调与包装质量整工艺参数,保证产品质量现代技术应用案例宜宾职业技术学院数字化课程学院建设了白酒酿造数字化教学平台,融合理论教学、虚拟实训、在线考核于一体学生可通过手机或电脑随时学习酿酒知识,在虚拟酒厂中进行操作练习平台收录了大量实景视频、3D动画、工艺参数数据库,极大提升了教学效果五粮液智能酿造车间五粮液集团投资建设的智能酿造车间,应用物联网、人工智能、大数据等技术,实现了酿造过程的智能化管控车间内部署了数千个传感器,实时采集温湿度、气体成分等数据AI系统根据数据自动调节工艺参数,确保每一批次产品品质稳定第九章文化传承与行业标准:纯粮酒不仅是一种饮品,更是中华文明的重要载体传承千年的酿酒技艺,凝聚着无数匠人的智慧与心血纯粮酒的非遗价值国家职业标准体系茅台酒酿造工艺、泸州老窖酒传统酿制技艺等已被列入国家级非物质文化遗产名录这些工艺历经数百年传承,代表了中国白酒的最高水平1保护和传承这些技艺,不仅是保护酿酒工艺本身,更是保护与之相关的民俗文化、建筑遗产、人文精神每一个酿酒古窖,都是一2部鲜活的历史教科书3451初级酿酒师掌握基本操作技能2中级酿酒师独立完成酿造工序3高级酿酒师工艺创新与质量管控4技师解决复杂技术问题5高级技师行业顶尖专家行业法规与市场监管白酒生产必须遵守《食品安全法》《产品质量法》等法律法规市场监管部门定期开展专项检查,严厉打击假冒伪劣、虚假标注等违法行为企业应建立健全质量管理体系,诚信经营,维护行业形象纯粮酒文化故事精选茅台酿造大师李兴发传承传统坤沙法的历史渊源李兴发,茅台酒厂传奇人物,首创酱香、醇甜、窖底三种典型体分坤沙工艺源于清代,是酱香型白酒的最高工艺标准坤意为完整,类法,为茅台酒勾兑技术奠定了理论基础他一生坚守酿酒一线,将沙指红缨子高粱坤沙法要求使用完整颗粒高粱,经过九次蒸煮、毕生经验倾囊相授,培养了一批批优秀的酿酒技师他说:酿酒是良八次发酵、七次取酒,历时一年,出酒率仅30%左右虽然成本高昂,心活,每一滴酒都要对得起喝酒的人但酿出的酒香气层次极为丰富,是酱香白酒的巅峰之作白酒文化在节庆中的地位在中国传统文化中,白酒是重要的礼仪载体婚丧嫁娶、节日庆典、商务宴请,无不以酒为媒无酒不成席反映了酒在社交中的核心地位不同场合、不同地域有着各自的饮酒礼仪与文化,构成了丰富多彩的酒文化图景现代酿酒师的匠心精神新时代的酿酒师,既传承传统技艺,又勇于创新他们用现代科学理论解释传统经验,用数字化手段优化工艺流程,用工匠精神打磨每一个细节正是这种守正创新的精神,让中国白酒在世界舞台上绽放光彩第十章实操案例与经验分享:理论与实践相结合,才能真正掌握纯粮酒酿造技艺本章分享典型案例与实战经验,帮助学员快速提升操作水平固态法酱香型白酒全流程实操第月制曲11-2:端午踩曲,高温培养40天,曲块成熟后粉碎备用2第月下沙3:重阳下沙,投料50%,润料、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖第月糙沙34:投入剩余50%原料,重复下沙工序4第月九次蒸煮5-12:每月一次蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵,循环往复第月七次取酒56-12:从第三次蒸煮开始,每次取酒,分级储存6第月陈酿13-60:新酒陶坛陈酿3-5年,老熟后勾兑出厂实操视频与教学资源推荐优质的教学资源能够帮助学员更直观地理解酿酒工艺,加速学习进程以下是精选的学习平台与课程站固态法酿酒系列抖音古法酿酒张师傅B百万播放量的专业教学视频,涵盖从原料选择到成品出厂的全部环节视频画面民间酿酒大师分享的传统发酵技艺,展示了家庭小规模酿酒的实操过程内容接清晰,讲解详细,配有中文字幕,适合初学者系统学习地气,操作性强,可作为业余爱好者的入门指南唐三镜窖池建造教学《白酒生产技术全书》专业的窖池设计与建造视频,详细讲解窖池选址、材料选择、施工工艺等要点权威教材,系统介绍白酒生产的理论与实践内容涵盖原料、制曲、发酵、蒸对于计划投资建厂的学员非常实用馏、勾兑、包装等各个环节,配有大量图表和数据,是专业人员的案头必备培训总结与知识回顾经过系统学习,我们全面掌握了纯粮酒酿造的核心技术与文化内涵让我们一起回顾本次培训的重点内容原料与制曲糖化发酵优选红缨子高粱等优质粮食,精准控制制曲温湿固态发酵50-60天,温度控制在28-34℃度技术创新蒸馏取酒传统工艺与现代科技融合发展掐头去尾,分级摘酒,保证酒体品质质量安全陈酿勾兑全程质量控制,严守食品安全法规陶坛陈酿3-5年,科学勾兑协调风味纯粮酒酿造是一门科学,更是一门艺术既需要严谨的工艺控制,也需要匠心的经验积累文化传承与技术创新并重,才能酿出真正的好酒纯粮酒酿造常见问题答疑如何判断发酵是否充分蒸馏过程中如何控制酒质观察法:发酵醅表面出现白色菌丝,闻之有浓郁酒香温度控制:缓慢升温,保持蒸汽均匀,避免温度骤升骤降测温法:窖池温度稳定在30-34℃之间掐头去尾:头酒前5%单独收集,尾酒后25%回收,只取中段心酒品尝法:取少量酒醅品尝,有明显酒味,无生料味分级接酒:根据酒精度分段接酒,高度酒55-65度、中度酒45-55度分开储存理化检测:酒精度达到4-6%vol,残糖低于2%,发酵充分感官评定:经验丰富的酿酒师凭借嗅觉、味觉判断酒质,及时调整勾兑酒与纯粮酒的区别如何防止酒体异味产生纯粮酒:100%粮食发酵,固态法酿造,未添加食用酒精,执行GB/T10781原料新鲜:使用无霉变、无异味的优质粮食等标准环境卫生:保持发酵容器、蒸馏设备清洁,防止杂菌污染勾兑酒纯粮勾兑:将不同批次纯粮原酒按比例混合,仍属纯粮酒温度控制:避免发酵温度过高产生杂醇油,避免过低导致发酵不良勾兑酒酒精勾兑:食用酒精+香精+水勾兑,执行GB/T20821等标准,非掐头去尾:头酒中的甲醇、杂醇,尾酒中的异味物质,必须去除纯粮酒陈酿除杂:新酒经过陈酿,挥发性杂质逐渐散去,异味自然消失关键看执行标准和配料表,配料只有粮食和水的才是真正的纯粮酒培训后的技能提升路径完成培训只是开始,持续学习与实践才能成为真正的酿酒大师以下是推荐的职业发展路径参加专业认证培训中国酒业协会、各省轻工业协会定期举办酿酒师职业技能培训与考核,获得国家认可的职业资格证书,提升职业竞争力进阶学习数字化技术学习酿造过程数字化管理系统的使用,掌握数据分析与工艺优化方法了解人工智能、物联网在酿酒中的应用,紧跟行业发展趋势参与企业实习实践在茅台、五粮液等知名酒企或当地酒厂进行实习,跟随经验丰富的老师傅学习,在实战中积累经验,理解理论与实践的差异持续关注行业动态订阅《酿酒科技》等专业期刊,参加行业展会与技术交流会,了解最新的工艺创新、设备更新、标准修订等信息,保持知识的时效性未来展望纯粮酒行业发展趋势:绿色环保与低碳酿造行业正在推动清洁生产与循环经济,酒糟综合利用制作饲料和肥料,废水处理达标排放采用太阳能、生物质能等清洁能源,减少碳排放开发低度、健康型白酒产品,满足现代消费需求智能制造与数字化转型5G、物联网、大数据、人工智能等新技术将深度融入酿造全流程智能酿造车间实现无人化生产,AI系统自主优化工艺参数区块链技术保障产品质量追溯,增强消费者信任文化旅游与品牌传播酒文化旅游成为新热点,酒厂开放参观体验,游客可亲手参与酿酒过程通过沉浸式体验传播白酒文化,提升品牌影响力举办酒文化节、品鉴会等活动,打造文化IP国际化市场开拓中国白酒正在走向世界,通过参加国际烈酒展会、申报国际奖项,提升国际认知度针对海外市场口味偏好,开发适合国际消费者的产品讲好中国白酒故事,让世界品味中国未来的纯粮酒行业,将是传统与现代、文化与科技、中国与世界的完美融合每一位酿酒人都是这个伟大进程的参与者和见证者互动环节学员提问与讨论:培训即将结束,让我们一起交流学习心得,分享实践经验,共同探讨纯粮酒酿造的技术与艺术分享酿酒心得与经验探讨纯粮酒市场机遇•您在学习过程中有哪些收获•消费升级背景下的市场需求•哪个环节的操作最有挑战性•小众化、个性化产品的发展空间•您认为传统工艺的精髓是什么•电商渠道与传统渠道的融合•如何在实践中应用所学知识•如何打造差异化竞争优势交流遇到的技术难题建议与培训改进意见•发酵过程中遇到的异常情况•课程内容是否满足您的需求•蒸馏时出酒率偏低的原因•希望增加哪些实操环节•如何判断曲药质量是否合格•对教学方式有何建议•陈酿过程中的储存管理问题•后续培训希望学习哪些内容欢迎大家踊跃发言,分享您的想法与困惑讲师将针对共性问题进行解答,个性化问题可在课后单独交流致谢本次纯粮酒制作培训圆满结束,感谢所有为此付出努力的人们感谢学员感谢各位学员的积极参与和认真学习你们的求知热情和专注态度,是培训成功的关键希望大家学以致用,在酿酒事业中取得优异成绩感谢支持单位感谢宜宾职业技术学院提供优质的教学平台与设施,感谢五粮液集团分享宝贵的实践经验与技术资源,为培训的高质量开展提供了有力保障感谢酿酒大师感谢所有酿酒大师与行业前辈的无私传承是你们几十年如一日的坚守与探索,让纯粮酒酿造技艺得以薪火相传,发扬光大共同展望期待大家成为新时代的酿酒匠人,既传承传统技艺,又勇于创新突破,用纯粮酿造出健康美味的佳酿,为中华酒文化的繁荣发展贡献力量纯粮酒酿造匠心传承品质永续让我们共同守护中华酿酒非遗技艺,将千年智用纯粮酿造,酿出健康与美好生活,让每一滴未来属于懂酒、爱酒、善酿的人,属于每一位慧传承给下一代酒都值得品味坚守匠心的酿酒人祝愿大家在纯粮酒酿造的道路上越走越远,酿出属于自己的精彩人生!。