食品安全治理培训课件

食品安全治理培训课件第一章食品安全基础与法律法规概述食品安全的重要性食品安全是关系国计民生的重大战略问题，直接影响公众健康与生命安全它不仅是企业的社会责任，更是政府监管的核心任务和全社会共同关注的焦点公众健康保障社会稳定基石食品安全事故可能导致急性中毒、慢食品安全问题引发社会信任危机，影性疾病甚至生命危险，直接威胁人民响社会和谐稳定与国家形象群众身体健康经济发展支撑食品产业是国民经济支柱，食品安全直接关系产业健康发展和国际竞争力年食品安全形势分析2024年食品安全治理新形势2024国家层面的战略部署国家食品安全委员会在2024年进一步强化统筹协调职能，建立更加高效的跨部门协作机制通过完善顶层设计，推动食品安全治理体系现代化，确保从农田到餐桌的全链条安全监管010203责任制落实强化监管能力提升社会共治推进地方各级政府全面落实食品安全党政同责，将食品安全纳入政绩考核加大基层监管力量配置，提升检验检测技术水平和智慧监管能力构建政府主导、企业负责、社会参与的多元治理格局体系《中华人民共和国食品安全法》核心解读年年20092021首次颁布实施再次修订完善1234年年20152024重大修订，被称为史上最严配套法规持续更新法律核心原则与要求预防为主原则全程监管要求建立食品安全风险监测和评估制度，实施全过程监管，防患于未然从生产加工到流通销售，建立覆盖全链条的追溯体系和监管机制社会共治理念严惩重处机制明确各方责任，鼓励社会监督，构建多元参与的治理格局大幅提高违法成本，实施最严厉处罚和终身禁入制度生产经营者的法律责任食品生产经营者是食品安全第一责任人，必须依法建立并落实食品安全管理制度包括建立进货查验记录制度、生产经营过程控制制度、出厂检验记录制度、不安全食品召回制度等，确保生产经营的食品符合食品安全标准食品安全相关法律法规体系我国已建立起以《食品安全法》为核心，涵盖各环节、各领域的完善法律法规体系，形成多层次、全方位的法律保障网络基本法律行政法规•《食品安全法》•《食品安全法实施条例》•《农产品质量安全法》•《农药管理条例》•《反食品浪费法》•《生猪屠宰管理条例》部门规章•《食品生产许可管理办法》•《食品经营许可管理办法》•《食品召回管理办法》重要配套法规详解食品添加剂管理标签标识规范GB2760《食品添加剂使用标准》规定了允许使用的食品添GB7718《预包装食品标签通则》对食品标签的基本要求、标加剂品种、使用范围及最大使用量食品生产者必须严格按照示内容、标示方式等作出详细规定，确保消费者知情权和选择标准使用，不得超范围、超限量添加权得到保障法律护航安全守护以最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，守护人民群众舌尖上的安全食品安全监管体系架构国家层面监管架构国务院食品安全委员会作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，负责分析食品安全形势,研究部署、统筹指导食品安全工作国家卫生健康委员会负责食品安全风险评估、标准制定等工作,国家市场监督管理总局负责食品安全监督管理国务院食安委卫健委统筹协调标准制定市场监管总局农业农村部监督执法源头管控省市县三级监管体系县级执行市级协调日常监督检查,快速反应处置,基层网格化管理省级统筹组织开展专项整治,强化区域协作,落实监管责任制定实施方案,加强督查考核,协调重大问题处置协同机制创新建立跨部门、跨区域的信息共享、联合执法、应急联动机制,形成监管合力,提升治理效能食品安全风险监测与评估制度风险监测体系国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测监测工作由国家、省、市、县四级监测网络承担,覆盖食品生产、流通、餐饮等各环节监测重点领域•食源性疾病发生情况•食品中污染物及有害因素•食品中营养成分•新的危害因素数据上报与处理流程12采样检测数据上报按计划采集样品并进行检验及时上传监测数据至系统34第二章食品安全管理体系与实操技能掌握科学系统的食品安全管理方法,建立健全企业食品安全管理体系,提升食品安全保障能力食品安全管理体系概述FSMS体系核心原理HACCP危害分析与关键控制点HACCP体系是国际公认的食品安全预防性管理体系通过系统识别、评估和控制食品生产过程中的危害,确保食品安全危害分析确定CCP识别生物、化学、物理危害找出关键控制点验证审核设定限值定期验证体系有效性建立关键限值标准纠正措施监控程序偏离时采取纠正持续监测控制效果标准ISO22000标准特点应用价值ISO22000是食品安全管理体系国际标准,将HACCP原理与ISO9001质量管理体系相结合,适用于帮助企业建立系统化管理体系,提升食品安全管理水平,增强国际竞争力,获得认证可作为企业实力证食品链中的所有组织明食品生产经营主体责任落实食品生产经营者是食品安全第一责任人,必须全面落实食品安全主体责任,建立健全食品安全管理制度,确保生产经营的食品安全生产环境卫生管理•生产场所布局合理,避免交叉污染•设施设备定期清洗消毒维护•环境卫生符合相关标准要求•废弃物及时清理,防止污染从业人员健康管理•每年进行健康检查,取得健康证明•患有有碍食品安全疾病的人员调离岗位•保持良好个人卫生习惯•正确穿戴工作服、帽、口罩等从业人员培训要求010203岗前培训定期培训记录存档新入职人员必须经过食品安全知识培训考核合格后方可上岗每年至少组织一次集中培训,学习法律法规和专业知识建立培训档案,记录培训内容、时间、参加人员及考核结果重点提示食品安全管理人员、关键岗位操作人员应当每年接受不少于40小时的食品安全培训食品采购与验收管理供应商资质审核建立供应商评价和准入制度,对供应商的生产许可、质量管理能力、信用状况等进行全面审核,确保原料来源可靠审核要点•食品生产经营许可证或备案凭证•营业执照等主体资格证明•产品检验报告或合格证明•食品安全管理体系认证如适用•既往合作记录和信用评价原料验收关键控制点123证照查验感官检查标签审核核对供货者许可证、产品合格证明文件,确保票证一致检查食品外观、色泽、气味等,发现异常立即拒收核对标签标识内容,检查生产日期、保质期等关键信息45温度检测记录留存冷藏冷冻食品需测量并记录温度,确保符合要求如实记录验收情况,建立进货查验记录台账风险防控措施生产过程控制与质量监测关键工序控制措施食品生产过程中的关键工序直接影响产品安全和质量,必须建立严格的控制措施,确保每个环节符合食品安全要求加热杀菌冷却冷藏严格控制温度和时间,确保达到杀菌效果快速降温,防止微生物繁殖包装密封清洗消毒确保包装完整,防止二次污染有效去除污染物和致病菌污染防控技术微生物污染防控化学污染防控•原料预处理彻底,去除污染源•规范使用食品添加剂,不超范围超限量•加工过程严格时间温度控制•农药兽药残留控制在限量标准内•防止生熟交叉污染•防止清洗剂、消毒剂等化学品残留•设备器具定期清洗消毒•避免包装材料有害物质迁移•控制环境温湿度,抑制微生物生长•控制生产过程污染物产生质量监测体系建立产品出厂检验制度,配备检验设备和人员,或委托具备资质的检验机构关键控制点实施在线监测,及时发现并处置异常情况定期开展产品质量分析,持续改进工艺控制食品添加剂与标签管理食品添加剂使用规范食品添加剂使用必须严格遵守GB2760《食品添加剂使用标准》,坚持不使用、少使用原则,只在技术必要时使用,且不得超范围、超限量使用使用原则管理要求•经过风险评估证明安全可靠•建立食品添加剂使用台账•在达到预期效果前提下尽可能降低使用量•专人负责、专柜存放、专用称量•不得掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用•准确计量,记录使用品种和用量•不得降低食品本身的营养价值•定期检查,防止过期变质预包装食品标签合规要求GB7718《预包装食品标签通则》规定了标签标示的基本要求,所有预包装食品必须按规定标示食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者信息等内容,标示应清晰、醒目、持久,使消费者易于辨认和识读食品名称配料表过敏原信息应当反映食品真实属性,不得使用易使消费者按加入量递减顺序排列,食品添加剂需标示具含有可能导致过敏的食品及其制品,应在配料误解或混淆的名称体名称或功能类别名称表中使用易辨识的名称或邻近位置加以提示科学管理保障安全运用科学的管理体系和先进的控制技术,筑牢食品安全防线,让每一份食品都安全放心食品储存与运输安全控制储存环节风险控制食品储存应当符合食品安全要求,建立健全的储存管理制度,确保食品在储存过程中不受污染、不发生变质储存基本要求•分区分类存放,生熟分开•隔墙离地,保持适当距离•先进先出,定期检查•控制温湿度,保持通风•防止虫害,定期消杀冷链温湿度监控技术冷藏冷冻食品对温度要求严格,必须建立完善的温度监控系统采用温度自动监测记录装置,实时监控冷库、冷藏车温度,超出范围自动报警,确保冷链不断链温度标准监测频次异常处置冷藏0-8℃,冷冻≤-18℃至少每4小时记录一次温度异常立即采取措施运输过程风险防范运输工具清洁卫生温度控制持续有效运输车辆应当保持清洁,定期清洗消毒,不得与有毒有害物品混装运输冷藏冷冻食品运输全程保持规定温度,配备温度监测装置食品安全检验技术基础微生物检验标准与方法微生物检验是食品安全检测的重要内容,通过检测食品中的致病菌和指示菌,评估食品微生物安全性常见检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等菌落总数检测大肠菌群检测致病菌检测反映食品清洁度和新鲜度,采用平板计数法,培养后指示粪便污染,采用多管发酵法或平板计数法进行检测特定致病菌,采用分离培养、生化鉴定或分子计数菌落数量检测生物学方法化学残留检测技术农药残留检测兽药残留检测采用气相色谱、液相色谱、质谱等技术,检测农产品中农药残留量,确保不超检测畜禽产品中抗生素、激素等兽药残留,采用酶联免疫法、色谱法等,保障过最大残留限量标准快速检测方法可用于初筛动物源性食品安全检测能力要求食品生产企业应当具备与生产食品相适应的检验能力,配备必要的检验设备和检验人员,或委托具备法定资质的食品检验机构进行检验食品安全管理体系建立步骤建立科学完善的食品安全管理体系是保障食品安全的基础,需要系统规划、全面实施、持续改进,形成闭环管理机制制度制定根据法律法规和企业实际,制定食品安全管理制度,明确各岗位职责和操作规程责任落实建立食品安全责任体系,配备专职食品安全管理人员,层层签订责任书培训教育开展全员食品安全培训,提高从业人员食品安全意识和操作技能监督检查定期开展食品安全自查,及时发现和整改问题,消除安全隐患持续改进根据检查结果和变化情况,不断完善管理体系,提升管理水平内部审核机制12审核计划现场审核制定年度内审计划,明确审核范围、频次和审核员按计划开展现场审核,查阅文件记录,检查实际执行情况34问题整改管理评审对发现的不符合项,分析原因,制定纠正措施并跟踪验证定期由最高管理者主持管理评审,评价体系适宜性和有效性通过持续的内部审核和管理评审,及时发现管理体系运行中的问题,采取纠正预防措施,推动管理体系不断完善,确保食品安全管理体系持续有效运行第三章食品安全风险与应急处置提升风险识别能力,完善应急处置机制,快速有效应对食品安全突发事件,最大限度减少危害食品安全风险识别与评估常见食品安全风险类型食品安全风险贯穿从农田到餐桌的全过程,涉及生物性、化学性、物理性等多种危害因素,必须全面识别,科学防控生物性危害化学性危害物理性危害致病性微生物细菌、病毒、寄生虫等污染,如农药兽药残留超标、非法添加、重金属污染、金属碎片、玻璃、石子等异物混入食品,可能沙门氏菌、诺如病毒、寄生虫等引起食源性疾真菌毒素等化学物质危害健康造成消费者人身伤害病典型案例分析案例一某餐饮企业食物中毒事件案例二某品牌奶粉黄曲霉毒素超标某餐饮企业因生熟食品交叉污染,导致50余人沙门氏菌食物中毒调查发现某品牌婴幼儿配方奶粉抽检发现黄曲霉毒素M1超标追溯发现是原料乳受企业食品安全管理制度不健全,从业人员操作不规范,厨房布局不合理,为事故到污染,企业原料验收把关不严,检验能力不足,未能有效控制风险埋下隐患风险评估科学方法食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述四个步骤通过收集相关数据,运用科学方法,系统分析食品中危害因素对人体健康的影响及其发生概率,为风险管理决策提供科学依据食品安全事故应急预案应急响应流程食品安全事故应急响应遵循统一领导、分级负责、快速反应、协同应对原则,建立高效的应急处置机制信息报告1发现食品安全事故立即报告,不得瞒报、缓报、谎报2应急响应启动应急预案,成立应急指挥机构,明确职责分工现场处置3封存可疑食品,开展流行病学调查,救治患者4信息发布及时准确发布事故信息,回应社会关切,防止谣言传播调查评估5查明事故原因,评估事故影响,提出处理意见6响应终止危害消除后,宣布应急响应终止,转入常态化管理职责分工政府部门监管机构涉事企业统一领导指挥,组织协调各方力量,调动应急资源,做好善后处理开展应急检验,追溯问题来源,监督企业召回,依法查处违法行为立即停止生产经营,召回问题产品,配合调查,做好赔偿工作应急演练要求食品生产经营企业应当定期组织应急演练,提高应急处置能力,确保发生食品安全事故时能够快速有效应对食品召回制度与执行食品召回法律依据《食品安全法》规定,食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品召回分级一级召回食用后已经或可能导致严重健康损害甚至死亡二级召回食用后已经或可能导致一般健康损害三级召回不会导致健康损害但不符合食品安全标准召回实施流程启动召回1确定召回级别,制定召回计划发布公告2通过媒体发布召回信息追踪回收3通知销售者停售并协助回收无害化处理4对召回食品进行销毁或处理总结报告5向监管部门报告召回情况信息公开要求食品生产者应当在发现问题后24小时内向社会公布召回信息,内容包括召回食品的名称、批次、规格、生产日期、召回原因、召回措施等,并在召回完成后及时公布召回结果成功召回案例某乳企主动召回案例某知名乳企在内部检测中发现一批次产品蛋白质含量不达标,虽未流入市场,企业仍主动向监管部门报告并召回库存产品,及时消除了安全隐患这一负责任的做法获得监管部门肯定,也赢得了消费者信任食品安全投诉举报与社会监督投诉举报渠道国家建立统一的食品安全投诉举报平台,畅通投诉举报渠道,鼓励社会公众积极参与食品安全监督,形成社会共治的良好局面热线网络平台12315全国统一投诉举报电话,24小时受理通过政府网站、APP等在线投诉举报信函邮件现场举报向监管部门寄送投诉举报信直接到监管部门现场投诉举报投诉举报处理机制受理登记调查核实核实投诉举报信息,建立工作台账开展现场检查,收集相关证据依法处理结果反馈对违法行为依法查处,及时整改向投诉举报人反馈处理结果消费者权益保护消费者因食品安全问题受到损害的,可以向生产者或经营者要求赔偿生产不符合食品安全标准的食品或经营明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或经营者要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金举报奖励制度对提供违法线索,协助查处重大食品安全违法案件的举报人,监管部门按照规定给予奖励,最高可达50万元食品安全信息化管理趋势食品追溯系统建设食品追溯体系是保障食品安全、提升监管效能的重要手段通过信息化技术,实现食品从生产到消费全过程可追溯,一旦发生问题可快速追溯源头,精准召回生产环节加工环节记录原料来源、生产过程记录工艺参数、质量检验销售环节流通环节记录销售去向、消费者信息记录运输储存、交易信息大数据与智能监管应用风险预警智能监管通过大数据分析,实时监测食品安全风险,对高风险企业、高风险品种实施重点监管,提前预警潜在风险运用物联网、人工智能等技术,实现远程实时监控,提升监管精准度和效率95%80%1000+快速响应守护健康建立健全应急机制,提升应急处置能力,在食品安全事故发生时快速反应、科学处置,最大限度保护人民群众健康安全食品安全治理协同创新多部门协作机制食品安全治理是一项系统工程,需要多部门协同配合,形成监管合力建立健全信息共享、联合执法、应急联动等协作机制,提升治理效能农业农村农产品质量安全监管市场监管食品生产经营监管卫生健康标准制定风险评估公安食品安全犯罪打击海关进出口食品监管学术界与产业界合作推动产学研深度融合,发挥科研机构技术优势和企业创新主体作用,开展食品安全关键技术研究,转化应用科研成果,提升行业整体水平科研合作人才培养高校科研院所与企业联合攻关,解决食品安全技术难题校企合作培养食品安全专业人才,提升行业人才素质食品安全职业技能与培训食品安全管理师职业标准2024版《食品安全管理师国家职业技能标准》正式实施,明确了食品安全管理师的职业定义、技能要求和等级划分,为食品安全专业人才培养提供了规范指引职业等级划分初级掌握基本食品安全知识和操作技能中级熟练运用食品安全管理方法和工具高级能够建立完善食品安全管理体系未来食品安全治理展望新技术应用前景新一代信息技术为食品安全治理提供了强大支撑,区块链、人工智能、物联网等技术的应用,将推动食品安全治理向智慧化、精准化方向发展区块链应用智能检测物联网监控AI利用区块链不可篡改特性,建立可信的食品追溯体系,实现全链条信息透明运用机器视觉、深度学习等AI技术,实现食品安全快速智能检测通过传感器网络实时监测食品生产环境,自动预警异常情况法规完善与国际合作法规体系完善国际交流合作持续完善食品安全法律法规体系,加强配套制度建设,提高法律的针对性和可操作性,适应新业态新模式发展需求加强与国际组织、各国监管机构的交流合作,推进标准互认、信息共享,共同应对全球食品安全挑战年年20252030智慧监管平台全面建成食品安全治理体系现代化总结与行动呼吁食品安全人人有责食品安全是重大民生工程、民心工程,关系每个人的健康和生命安全保障食品安全需要政府、企业、社会各界共同努力,形成社会共治的强大合力政府部门生产经营者社会公众强化监管责任,完善制度体系,提升监管能力,严厉打击落实主体责任,诚信守法经营,建立管理体系,确保产品增强安全意识,理性科学消费,积极参与监督,共建共享违法行为安全共治持续学习提升能力食品安全形势不断变化,法律法规持续更新,新技术新方法层出不穷食品安全从业人员要树立终身学习理念,不断更新知识,提升专业能力,适应食品安全治理新要求深入学习法律法规掌握专业知识技能关注行业发展动态及时学习最新法律法规和标准规范,准确理解掌握系统学习食品安全专业知识,熟练掌握管理和检测跟踪食品安全领域最新研究成果和技术进展,拓宽监管要求技能视野共筑食品安全防线让我们携手并进,以更高的标准、更严的要求、更实的举措,共同守护人民群众舌尖上的安全,为健康中国建设贡献力量!。