教职工食品安全培训课件

教职工食品安全培训课程目录010203食品安全概述法规与标准食品污染与危害理解食品安全的基本概念与重要性掌握相关法律法规与行业标准识别各类食品安全风险040506食品安全控制措施个人卫生与操作规范食品安全监测与应急学习全流程安全管理方法掌握标准化操作流程建立有效的监测与应急机制案例分析与总结第一章食品安全概述了解食品安全的基本定义、重要性及相关法律法规框架，为后续深入学习奠定理论基础什么是食品安全？核心定义食品安全是指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害无害性不含有毒有害物质营养性满足人体营养需求卫生性符合卫生标准要求食品安全直接关系到全体师生的身体健康和生命安全，是校园安全管理工作的重中之重食品安全的重要性亿6420K100%全球食源性疾病患者年度死亡人数校园食品安全责任世界卫生组织数据显示，食源性疾病每年导致约42学校食堂食品安全事故零每年约有6亿人因食用受污万人死亡，其中5岁以下儿容忍，必须确保师生饮食染食品而患病童占40%绝对安全食品安全是校园稳定的基石，是教育事业健康发展的重要保障近年来多起校园食品安全事故为我们敲响警钟，必须时刻保持高度警惕食品安全相关法律法规《中华人民共和国食品安全《学校食品安全与营养健康责任主体与监管部门法》管理规定》责任主体学校是食品安全第一责任人，食堂经营者承担直接责任监管部门市这是我国食品安全领域的基本法律，确立专门针对学校食品安全管理的部门规章，场监督管理局、教育部门、卫生健康部门了预防为主、风险管理、全程控制、社会对学校食堂、供餐单位、校外配餐等提出等实施联合监管，形成监管合力共治的基本原则明确了食品生产经营者明确要求规定学校食品安全实行校长的主体责任，建立了最严格的全过程监管（园长）负责制制度•建立集中用餐陪餐制度•食品生产经营许可制度•实施食品安全追溯管理•食品安全标准体系•定期开展食品安全自查•食品安全风险监测与评估•食品安全事故处置机制第二章食品污染与危害深入了解食品污染的各种类型及其对人体健康的潜在危害，掌握风险识别与预防的基本知识食品污染的类型物理性污染化学性污染生物性污染指食品在生产、加工、包装、运输过程中混包括农药残留、兽药残留、重金属、食品添由细菌、病毒、寄生虫、霉菌等微生物及其入的异物，如金属碎片、玻璃渣、塑料碎片、加剂超标、非法添加物等化学物质污染毒素引起的污染，是最常见、危害最大的食毛发、昆虫等品污染类型•农药残留检测•金属探测器检测•沙门氏菌、大肠杆菌•重金属含量监测•原料过筛处理•诺如病毒、甲肝病毒•添加剂使用规范•操作人员规范管理•寄生虫卵及幼虫•清洗剂残留控制•包装材料质量控制•黄曲霉毒素等真菌毒素危害可能引起急慢性中毒、致癌致畸、免危害可能导致消化道损伤、异物梗阻等机疫系统损害等严重后果危害导致食物中毒、肠道传染病，严重者械性伤害可危及生命常见食品安全危害案例年某校食堂沙门氏菌爆发事件2018某高校食堂因生熟食品交叉污染，导致128名师生集体感染沙门氏菌原因为厨房操作不规范，砧板未分开使用，加工人员未严格执行洗手消毒程序此事件造成学校停课整顿，相关责任人受到法律处罚农药残留超标导致学生中毒案例某小学食堂采购的蔬菜农药残留严重超标，43名学生午餐后出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状调查发现供应商为降低成本，采购了来源不明的三无蔬菜，未进行农残检测此案例凸显了严格把控食材采购关的重要性过期食品误食引发的健康风险某中学食堂仓库管理混乱，未实行先进先出原则，导致部分调味品、罐头等超过保质期仍被使用虽未造成严重后果,但在检查中被发现,食堂被责令停业整改此事提醒我们必须建立完善的库存管理制度危害分析与关键控制点（）HACCP体系简介HACCPHACCP（Hazard Analysisand CriticalControl Point）是国际公认的食品安全预防性管理体系，通过对食品生产全过程进行系统分析，确定关键控制点并实施有效控制七大原理

1.进行危害分析

2.确定关键控制点

3.建立关键限值

4.建立监控程序

5.建立纠偏措施

6.建立验证程序

7.建立记录和文件保持程序预防为主，风险最小化原则HACCP强调预防而非依赖最终产品检验通过识别、评估和控制潜在危害，在问题发生前就予以消除或降低到可接受水平，这是现代食品安全管理的核心理念第三章食品安全控制措施系统学习从采购到供应全流程的食品安全控制措施，建立科学规范的食品安全管理体系食品采购与验收选择正规供应商食品验收标准与流程查验营业执照、食品经营许可证•检查包装完整性、标签标识•索取产品合格证明文件•核对生产日期、保质期•建立供应商评估档案•查看感官性状（色、香、味）•定期对供应商进行现场审核•测量储运温度是否符合要求•优先选择具有良好信誉的企业•做好验收记录并妥善保存防止三无产品流入无生产厂家的产品坚决拒收无生产日期的产品不得采购无产品质量合格证的拒之门外•建立不合格品退货机制•对违规供应商实行黑名单制度严格的采购验收是食品安全的第一道防线必须坚持索证索票制度，建立完整的食品追溯体系，确保每一批次食材来源可查、去向可追、责任可究食品储存安全温度控制标准0-4℃冷藏温度新鲜蔬菜、水果、乳制品、熟食等-18℃冷冻温度肉类、水产品等需长期保存的食品分类存放原则先进先出管理定期清理与消毒食品加工安全0102加工环境卫生要求清洗消毒环节操作间应保持清洁明亮，通风良好，墙面、地面、天花板无污渍工作台面使用原料需充分清洗，去除泥沙、农药残留蔬菜至少漂洗三遍，肉类应在流动水下不锈钢材质，易于清洁消毒排水系统通畅，防止积水滋生细菌冲洗餐具采用热力消毒（100℃保持10分钟）或化学消毒后清水冲净0304食品加热温度与时间标准防止二次污染措施中心温度必须达到70℃以上并保持至少2分钟，以有效杀灭病原微生物大块肉生熟食品使用专用刀具、砧板、容器、抹布，标识清晰，严禁混用操作人员处类应切小后烹饪，确保受热均匀使用温度计检测中心温度理生食后必须洗手消毒才能接触熟食熟食应加盖或覆膜保存，避免暴露在空气中食品销售与供应安全餐具消毒规范餐具清洗消毒实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁流程消毒后的餐具应存放在密闭保洁柜中，防止二次污染每日检查消毒设备运行状况，确保消毒效果食品保温与保鲜热食保温温度应保持在60℃以上，冷食保鲜温度控制在10℃以下食品从烹饪完成到食用间隔不超过2小时超过时限的食品应废弃处理，不得再次加热供应123食品标签规范过敏原标识留样管理售卖食品应明确标注品名、加工时间、保质期限、储含有花生、牛奶、鸡蛋、海鲜等常见过敏原的食品必每餐次每个品种留样不少于125g，在专用冷藏设备中存条件等信息须醒目标识，保护过敏体质师生保存48小时以上，做好记录食品添加剂管理合法添加剂使用禁用物质清单严格按照《食品安全国家标准食品严禁使用非食用物质，如工业染添加剂使用标准》（GB2760）规料（苏丹红）、工业明胶、硼砂、定使用常见合法添加剂包括防甲醛、吊白块等禁止超范围超限腐剂（山梨酸钾）、抗氧化剂（维量使用添加剂违法添加将承担刑生素C）、增稠剂（卡拉胶）等事责任，学校食堂坚决杜绝必须在规定范围和限量内使用，建立使用台账监督与责任追究建立添加剂专人管理制度，设置专柜存放并加锁定期接受监管部门检查，配合抽检工作一旦发现违规使用，立即停业整改，依法追究相关人员责任，情节严重者移送司法机关第四章个人卫生与操作规范个人卫生是食品安全的关键环节，每位从业人员都必须严格遵守卫生规范，养成良好的职业习惯个人卫生的重要性手卫生洗手七步法工作服管理工作服应保持整洁，每日更换清洗专用工作服不得穿出操作区域工作服应为白色或浅色，便于发现污渍口罩与手套使用操作直接入口食品时必须佩戴一次性口罩和手套口罩应遮住口鼻，每4小时更换手套破损或污染后立即更换，不得用手套触摸口鼻、头发健康监测制度从业人员每年进行健康体检，取得健康合格证明后方可上岗建立晨检制度，每日检查体温、手部皮肤等患有发热、腹泻、皮肤伤口等症状者必须暂停工作食品加工人员操作规范严格禁止带病上岗1患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，必须调离食品加工岗位即使轻微感冒、腹泻也应主动报告并暂时调离康复后持医疗机构证明方可重新上岗这是保护师生健康的底线要求加工过程卫生操作细节•操作前后、接触生食后、如厕后必须洗手消毒•不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰2•不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰•咳嗽、打喷嚏时应转身用纸巾或肘部遮挡•不得用手直接接触直接入口食品•头发应用工作帽完全罩住，不得外露现场环境卫生管理3保持工作区域整洁有序，操作台随用随清加工结束后彻底清洁设备、工具、地面、墙面废弃物及时清理到指定区域，加盖密闭存放拖把、抹布等清洁用具专区专用，用后清洗消毒晾干定期检查通风设施、下水道、防蝇防鼠设施是否正常食堂环境卫生管理垃圾分类与及时清理按照可回收物、厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾四类进行分类投放使用加盖垃圾桶，内厨房清洁消毒流程衬塑料袋操作间内的垃圾桶应随时加盖，每2小时清理一次垃圾暂存点远离食品加工区，每日清洁地面、操作台、设备表面清洁消每日清运，保持周围环境清洁毒每周深度清洁墙面、天花板、排油烟害虫防治措施系统、冷藏冷冻设备每月全面清洁库房、仓库、更衣室等区域使用食品级消毒剂，安装纱窗、纱门、风幕机等物理防护设施门按说明书配比使用窗缝隙使用不锈钢网或钢丝球封堵，防止老鼠进入定期检查下水道、墙角等易滋生害虫区域每季度聘请专业公司进行除虫灭鼠，使用低毒高效药剂，避免污染食品第五章食品安全监测与应急处理建立完善的监测体系和应急机制，及时发现和处置食品安全隐患，最大限度降低风险食品安全监测内容人员健康监测环境卫生与设备监测食品原料、半成品及成品抽检实施晨检制度，每日检查体温、手部皮肤、每日记录冷藏冷冻设备温度，确保符合标准精神状态等建立健康档案，记录从业人员每周对采购的蔬菜、肉类进行农药残留、兽定期检测操作台面、餐具、工用具的洁净度健康证有效期，提前组织体检发现疑似传药残留快速检测每月委托第三方检测机构和消毒效果监测空气质量、水质情况，必染病症状者立即隔离并就医定期组织食品进行微生物、理化指标全面检测重点检测要时进行专业检测排油烟系统、通风设施安全知识培训和考核，提升人员素质项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌、定期维护保养，保持良好运行状态重金属、添加剂等不合格食品立即停用并追溯来源监测数据记录与分析所有监测数据应详细记录在专用台账中，包括检测时间、项目、结果、处理措施等每月进行数据汇总分析，识别潜在风险点监测记录保存不少于2年，便于追溯和改进利用信息化手段建立电子档案，提高管理效率食品安全事故应急预案事故报告流程发现异常1发现师生出现疑似食物中毒症状（恶心、呕吐、腹泻、发热等）2立即报告向学校领导、校医、食堂负责人报告，同时拨打120急救电话上报部门32小时内向教育主管部门、市场监管部门、卫生健康部门报告4持续跟进每日报告事故处置进展和患者治疗情况应急处置步骤救治患者立即组织患者就医，做好陪护和心理安抚保护现场封存可疑食品、餐具、留样食品，保护加工场所停止供餐暂停食堂运营,防止事态扩大配合调查提供相关资料，协助卫生部门采样检测信息发布统一口径对外发布信息，避免谣言传播责任分工与整改成立应急领导小组，校长任组长，明确各部门职责医疗救治组负责患者救治和心理疏导；现场保护组负责证据保全和环境消毒；后勤保障组负责临时供餐安排；调查处理组配合监管部门查明原因事故调查结束后，针对暴露问题制定整改方案，限期整改到位总结经验教训，修订完善应急预案，组织全员培训演练食品安全宣传与培训定期开展培训制作宣传材料提升全员意识每学期至少组织2次专题培训，内容包括法律法设计制作通俗易懂的食品安全宣传海报、折页、食品安全不仅是食堂从业人员的责任，全体教职规、操作规范、应急处理等新员工上岗前必须手册，张贴在食堂显眼位置利用校园广播、电工都应树立食品安全意识鼓励师生参与食品安完成不少于40学时的食品安全培训并考核合格子显示屏、微信公众号等渠道推送食品安全知识全监督，设立意见箱和投诉热线定期组织食培训采取理论授课、现场演示、案例分析相结合开展食品安全主题班会、知识竞赛等活动，营造堂开放日活动，邀请师生、家长代表参观食堂，的方式，提高培训实效人人关注食品安全的氛围增进理解和信任第六章典型案例分析通过分析真实案例，深刻汲取教训，举一反三，防止类似事故在我们的校园发生案例一某校食堂细菌超标事件事件经过2019年5月，某高校食堂在日常抽检中发现餐具和操作台面菌落总数严重超标，部分熟食样品检出大肠杆菌监管部门立即责令食堂停业整改调查发现，该食堂消毒设施形同虚设，餐具只经过简单冲洗未经消毒，操作人员对卫生规范执行不到位原因分析管理松懈食堂负责人对食品安全重视不够，未建立有效的检查监督机制设备老化消毒设施年久失修，未及时维护更新培训缺失从业人员长期未接受规范培训，操作随意性大制度虚设虽然墙上挂有各项制度，但从未真正执行整改措施与启示学校更换了食堂管理团队，投入50万元升级改造厨房设备，新购置自动洗碗消毒机、紫外线消毒灯等设备重新制定并严格执行各项操作规程，实行日检查、周汇总、月考核制度所有从业人员重新培训考核，不合格者调离岗位此案例警示我们食品安全容不得半点马虎，制度必须落到实处案例二农药残留超标引发的食物中毒事件背景预防措施2020年10月，某小学43名学生午餐后出现集体中毒症状，经检测确认为有机磷农药中毒原因是食堂采购建立供应商准入制度，优先采购绿色认证、有机认证蔬菜的蔬菜农药残留严重超标，清洗不彻底直接烹饪食用•配备农残快速检测设备，每日抽检•蔬菜清洗规范浸泡→流水冲洗→碱水浸泡→再次冲洗•高风险蔬菜（如韭菜、豆角）加强检测频次监管加强教育部门和市场监管部门建立联合检查机制，每月不少于2次突击检查建立学校食品安全信用档案，实行红黑榜公示制度对发生食品安全事故的学校实行一票否决，取消评优资格责任落实该案例中，食堂承包方被追究民事赔偿责任，负责人被追究刑事责任学校因监管不力被通报批评，校长、分管副校长、总务主任分别受到党纪政纪处分这充分说明食品安全责任重于泰山，失职必将付出沉重代价事件影响•43名学生住院治疗，部分学生症状较重•家长情绪激动，社会影响恶劣•食堂停业整顿，校长受到行政处分案例三食品添加剂违规使用2021年3月调查结果某中学食堂在馒头中添加含铝膨松剂（硫酸铝钾），铝含量超标3倍食堂面点师为追求口感蓬松，长期超量添加膨松剂，对危害性认识不足1234检查发现处理结果监管部门抽检发现异常，立即封存可疑食品并采样送检食堂停业整顿1个月，罚款5万元，责任人承担法律责任违规行为危害规范使用要求铝不是人体必需元素，过量摄入会国家标准规定，馒头、发糕等面制品禁止使用含铝膨松剂食品加工应使用安全替代品，如酵母、无铝泡打粉等•损害神经系统，影响儿童智力发育加强监管措施•影响骨骼发育，导致骨质疏松•长期蓄积可能引发老年痴呆

1.建立添加剂采购使用台账，专人管理

2.对从业人员进行添加剂使用规范专项培训法律后果

3.监管部门加大抽检力度，重点检测铝、糖精钠等指标

4.发现违规行为从严从重处罚，形成震慑根据《刑法》第143条，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金此案例警示我们食品安全无小事，任何侥幸心理都可能酿成大祸必须严格遵守法律法规，依法依规操作课程总结食品安全人人有责严格执行操作规范食品安全不是某一个人或某一个部门的事，而所有食品安全制度和操作规范都是用血的教训是需要全体教职工共同参与、齐抓共管的系统换来的，必须不折不扣地执行严格遵守个人工程从采购、储存、加工到供应，每个环节卫生规范，规范操作流程，做好每一个细节，都至关重要，每个人都是食品安全的守护者才能确保师生舌尖上的安全持续学习与改进食品安全标准在不断更新完善，新的风险也在不断出现我们要保持学习的态度,及时了解最新法规要求和行业动态定期总结反思，持续改进提升，共同建设安全、健康、和谐的校园饮食环境民以食为天，食以安为先让我们携手并肩，以高度的责任感和使命感，把食品安全工作做实做细，为师生健康保驾护航，为教育事业发展提供坚实保障！谢谢观看欢迎提问与交流联系方式如果您对课程内容有任何疑问，或者在实食品安全负责人张老师际工作中遇到食品安全相关问题，欢迎随时与我们交流探讨办公电话0571-12345678后续培训安排应急电话138-0000-0000（24小时）下次培训时间每季度第一周周三下午电子邮箱培训地点学校多功能会议室foodsafety@school.edu.cn培训形式理论讲授+现场演练相关资源培训课件、操作手册、检查表格等资料已上传至学校内网，请自行下载学习让我们共同守护校园食品安全，为师生健康负责！。