葡萄酒培训课件

葡萄酒培训课件第一章葡萄酒的历史与文化起源年前的葡萄酒起源8000公元前年16000格鲁吉亚发现世界上最早的葡萄酒遗迹,陶罐中残留的酒石酸证明了人类酿酒的悠久历史2公元前年3000古埃及、两河流域和地中海文明形成成熟的酿酒文化,葡萄酒成为宗教仪式和贵族生活的重要组成部分汉代时期3张骞出使西域后,将葡萄种植和酿酒技术引进中原,开启了中国葡萄酒文化的新篇章葡萄酒的文化意义宗教象征文学意象在欧洲基督教文化中,葡萄酒象征着基督中国古代诗词中,葡萄美酒夜光杯描绘的血液,是圣餐仪式中不可或缺的圣物,承了边塞将士的豪情壮志,葡萄酒成为诗人载着深厚的精神内涵抒发情感的重要载体生活美学第二章葡萄酒的分类与基本知识按颜色分类的三大类葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒采用红葡萄品种,带皮发酵酿造果皮中的色素和单通常使用白葡萄品种,去皮后仅用果汁发酵呈现浅宁赋予酒液深红色泽和丰富的结构感,口感醇厚,适合黄至金黄色,口感清爽细腻,酸度明快,是海鲜和白肉的搭配红肉类菜肴理想搭档按糖分含量划分甜度的影响01干型Dry葡萄酒的甜度不仅影响口感体验,更直接决定了其与食物的搭配方式干型葡萄酒适合搭配咸鲜菜肴,能够凸显食材本味;半干和半甜型葡萄酒具有更广泛的适应性,可搭配多种风味;而甜型葡萄酒则是残糖≤4g/L,口感清爽,无甜味甜点的完美伴侣,两者的甜度相互呼应,创造和谐的味觉体验02半干型Semi-Dry残糖4-12g/L,微感甜味03半甜型Semi-Sweet残糖12-45g/L,明显甜味04甜型Sweet残糖45g/L,浓郁甜美按酿造方式分类1平静葡萄酒不含气泡的葡萄酒,占全球产量的绝大多数发酵过程中释放的二氧化碳自然逸出,酒液平静无气泡,能够充分展现葡萄品种和风土特色2气泡葡萄酒含有二氧化碳气泡的葡萄酒,以香槟Champagne最为著名采用瓶内二次发酵或罐内发酵法酿造,气泡细腻持久,口感清爽活泼3加烈葡萄酒在发酵过程中或发酵后添加烈酒通常是白兰地,提高酒精度至15-22%代表酒款包括葡萄牙的波特酒和西班牙的雪利酒,风味浓郁复杂4加味葡萄酒第三章主要葡萄品种介绍经典红葡萄品种赤霞珠梅洛黑皮诺Cabernet SauvignonMerlot PinotNoir被誉为红葡萄品种之王,原产于法国波尔多地区波尔多地区另一重要品种,果皮较薄,单宁柔顺酿造果皮厚实,单宁含量高,酿造的葡萄酒结构坚实,骨架感的葡萄酒口感圆润饱满,果香浓郁,常展现出李子、樱强,通常带有黑醋栗、雪松、烟草和青椒的香气陈桃和巧克力的风味相比赤霞珠,梅洛更易于饮用,年年潜力出众,顶级酒款可陈年数十年适合橡木桶陈轻时即可展现魅力,也是波尔多右岸名庄的主力品种,酿,与橡木融合后展现出更多层次的复杂风味如柏图斯酒庄几乎100%使用梅洛酿酒经典白葡萄品种霞多丽雷司令长相思Chardonnay RieslingSauvignon Blanc最受欢迎的白葡萄品种,适应性强,风格多变未德国的代表品种,酸度高且清脆,香气纯净芬芳以清新活泼的草本香气著称,通常呈现青草、醋经橡木桶陈酿时展现清新的柑橘和青苹果香气;可酿造从干型到甜型的各种风格,常带有桃子、栗、接骨木花和热带水果的风味新西兰马尔经橡木桶陈酿后呈现黄油、香草和烤榛子的复杏、蜂蜜和汽油陈年后的香气德国摩泽尔和堡产区将长相思推向世界舞台,其酿造的长相思杂风味勃艮第的夏布利和蒙哈榭是霞多丽的莱茵高地区的雷司令享誉全球,其精致的酸度结果香奔放,酸度明快法国卢瓦尔河谷的桑塞尔经典产区,香槟酿造中也是重要组成部分构使其成为最具陈年潜力的白葡萄酒之一则展现更矿物质感和内敛风格适合年轻时饮用,清爽解腻葡萄品种决定风味灵魂第四章葡萄酒的酿造工艺酿酒是科学与艺术的完美结合从葡萄采摘到装瓶,每个环节都凝聚着酿酒师的智慧和经验不同的酿造工艺造就了葡萄酒千变万化的风格,让我们深入了解这些神奇的转化过程红葡萄酒酿造流程去梗破碎控温发酵橡木桶陈酿将葡萄从果梗上分离,轻柔破碎果实,释放果汁果酵母将糖分转化为酒精的同时,果皮中的色素、单发酵完成后,酒液转入橡木桶中陈酿橡木赋予葡皮与果汁一同进入发酵罐,开始浸渍过程宁和香气物质逐渐释放到酒液中发酵温度通常萄酒香草、烤面包和香料风味,同时微量氧化使单控制在25-30℃,时间持续1-2周宁变得柔顺,酒体更加复杂圆润浸渍的重要性橡木桶的选择红葡萄酒的颜色、单宁和大部分风味都来自于果皮浸渍过程浸渍时间越长,萃法国橡木桶赋予细腻优雅的风味,美国橡木桶则带来更浓郁的香草和椰子香气取的物质越多,酒体越浓郁新桶的影响力更强,旧桶则更温和白葡萄酒酿造流程0102直接压榨果汁澄清白葡萄酒通常采用直接压榨法,葡萄破碎后立即压榨,将果汁与果皮、果梗分离,压榨后的果汁需要静置或通过离心、过滤等方式去除固体杂质,获得清澈的果避免萃取过多的单宁和色素,保持酒液的清澈和纯净汁这一步骤对白葡萄酒的纯净度和香气表现至关重要0304低温发酵陈酿处理白葡萄酒发酵温度通常控制在15-20℃,较低的温度有助于保持果汁中挥发性香气部分优质白葡萄酒如勃艮第霞多丽会进行橡木桶陈酿,增加复杂度;而大多数白葡物质,使酿造的葡萄酒果香清新,口感细腻萄酒则采用不锈钢罐陈酿,保持清新果香和品种特色特殊酿造方法二氧化碳浸渍法起泡酒酿造技术加烈酒酿造博若莱新酒的经典工艺将整串葡萄置于充满香槟采用传统法Méthode在葡萄酒发酵过程中加入烈酒通常为77%酒精二氧化碳的密闭容器中,果实在无氧环境下进行Traditionnelle,基酒在瓶中进行二次发酵产度的葡萄烈酒,终止发酵并保留残糖加烈时机细胞内发酵这种方法能萃取丰富的果香和色生气泡,随后在酒泥上陈酿至少15个月,发展出复决定最终甜度:波特酒在发酵中期加烈,保留较高素,但单宁较少,酿造的葡萄酒果味浓郁,口感柔杂的酵母风味和细腻持久的气泡另一种罐内糖分,呈现甜美风格;雪利酒则在发酵结束后加顺,适合年轻时饮用博若莱新酒每年11月第三发酵法Charmat Method成本较低,在密闭烈,大多呈现干型风格高酒精度使这类酒款具个星期四全球同步上市,成为葡萄酒界的节日罐中完成二次发酵,适合酿造果香型起泡酒如意有极强的陈年潜力和独特的氧化风味大利普洛塞克第五章葡萄酒的储存与陈年正确的储存是保护葡萄酒品质的关键,而陈年则能让优质葡萄酒发展出更多层次的复杂风味了解储存的科学原理和陈年的艺术,才能让每一瓶佳酿在最佳状态下绽放光彩储存环境要求恒定温度适宜湿度理想储存温度为12-16℃,最佳为14℃左右温度过高会加速葡萄酒氧化和老相对湿度应保持在65-75%之间湿度过低会导致软木塞干缩,空气进入瓶化,温度过低则可能导致酒石酸结晶更重要的是保持温度稳定,避免剧烈波中氧化葡萄酒;湿度过高则容易滋生霉菌,损坏酒标使用加湿器或在酒窖中动,温差超过5℃会导致软木塞热胀冷缩,破坏密封性放置水盆可调节湿度避光保存防震通风紫外线会分解葡萄酒中的有机化合物,导致光照味储存环境应避免阳光震动会扰动酒液中的沉淀物,影响陈年过程酒瓶应远离洗衣机、音响等震直射和强烈的人造光源深色酒瓶能提供一定保护,但仍需在暗处保存专动源同时保持良好通风,避免异味侵入软木塞具有微孔结构,强烈气味可业酒窖多使用柔和的间接照明能渗透到酒中专业恒温酒柜能精确控制温湿度,是家庭储酒的理想选择酒瓶应平放,让酒液接触软木塞,保持其湿润膨胀,确保密封性陈年潜力与酒款选择决定陈年能力的因素西施佳雅陈年案例单宁含量:单宁是天然防腐剂,高单宁的红葡萄酒如赤霞珠、内比奥罗具有更强的陈年潜西施佳雅Sassicaia是意大利超级托斯卡纳的代表作,主要使用赤霞力珠酿造其1985年份至今依然活力充沛,展现出雪松、烟草、黑醋栗和皮革的复杂香气,单宁柔顺如丝绸,酸度清新,余味悠长酸度水平:高酸度能保持葡萄酒的新鲜度和活力,防止过早衰老雷司令等高酸品种可陈年数十年这款酒完美诠释了陈年的魔力:年轻时的果香逐渐演化为更复杂的三级糖分含量:高糖分起到防腐作用,贵腐甜酒和年份波特可陈年百年以上香气,单宁从紧涩变得柔顺,各个元素达到和谐统一的境界酒精度:适中偏高的酒精度13-15%有助于陈年,但过高则会破坏平衡酿造工艺:橡木桶陈酿的葡萄酒结构更复杂,陈年潜力更强并非所有葡萄酒都适合陈年世界上90%的葡萄酒适合在发售后3年内饮用,只有极少数顶级酒款能从长期陈年中获益科学储存守护佳酿,第六章葡萄酒的品鉴技巧品鉴葡萄酒是一门综合运用视觉、嗅觉和味觉的艺术通过系统的品鉴训练,我们能够识别葡萄酒的品种、产区、年份甚至酿造工艺,更重要的是,学会欣赏每一款酒的独特之美品鉴三步法看、闻、品:品尝Gustatory嗅闻Olfactory小口啜饮,让酒液充分接触口腔各个部位舌尖观察Visual先静置嗅闻,捕捉第一印象;再摇杯后深嗅,释放更感受甜度,舌侧感受酸度,舌后感受单宁的涩感和将酒杯倾斜45度,在白色背景下观察酒液的颜多香气香气分为三个层次:一级香气来自葡萄酒精的灼热感评估酒体轻盈、中等或饱满、色、清澈度和粘度红葡萄酒的颜色从紫红年品种本身果香、花香;二级香气源于发酵过程平衡度各要素是否和谐、风味强度和复杂度轻到砖红陈年变化,白葡萄酒从浅黄到金黄加酵母、黄油;三级香气由陈年产生皮革、烟咽下或吐出后,感受余味的长度和变化优质葡深清澈透亮说明酒质良好,浑浊可能表明缺草、森林地表闭上眼睛专注于香气,尝试识别萄酒余味悠长,层次丰富,给人回味无穷的愉悦陷摇晃酒杯后观察酒腿酒液沿杯壁流下的具体的水果、花卉、香料或其他气味香气的感痕迹,粘稠缓慢的酒腿通常意味着较高的酒精度强度、复杂度和纯净度都是评判品质的重要指或残糖量边缘的颜色变化也能透露陈年程标度品酒环境与工具理想的品鉴环境选择光线充足但不刺眼的空间,最好是自然光或中性色温的灯光,以便准确观察酒液颜色环境应无异味,避免香水、香烟或强烈食物气味干扰室温保持在18-22℃为宜,过热或过冷都会影响香气的表达和味觉的敏感度保持安静专注的氛围,有助于全神贯注地感受葡萄酒的细微变化专业酒杯的选择郁金香型高脚杯是品鉴的标准器具,杯肚宽大有助于葡萄酒充分接触空气,释放香气;杯口略微内收能够聚集香气分子;长杯脚避免手温影响酒温不同类型的葡萄酒可搭配专用杯型:波尔多杯适合赤霞珠等酒体饱满的红酒,勃艮第杯更适合黑皮诺等精致的红酒,香槟杯为细长笛型以保持气泡杯子应清洁无味,无洗涤剂残留品鉴的技巧细节每次倒酒量约为酒杯容量的1/3,为摇杯留出空间摇杯时手握杯脚,以杯底为支点在桌面上画圈,动作轻柔避免洒出品鉴多款酒时,应从轻到重、从干到甜、从年轻到陈年的顺序进行每款酒之间可用清水漱口或食用无盐饼干清洁味蕾记录品鉴笔记有助于积累经验,可记录酒款信息、外观、香气、口感和个人评价品鉴实战西施佳雅红葡萄酒:品鉴笔记外观:深邃的宝石红色,边缘呈现石榴红,清澈透亮,酒腿丰富香气:浓郁而复杂,展现黑醋栗、黑樱桃的成熟果香,伴随雪松、烟草、甘草和地中海灌木的气息,以及淡淡的矿物质感和皮革韵味口感:酒体饱满,结构平衡入口果味集中,单宁柔顺细腻,酸度清新活泼,酒精融合得恰到好处中段展现出优雅的复杂度,余味悠长持久,可达60秒以上,留下黑巧克力和香料的回味综合评价:这是一款展现超级托斯卡纳风格的顶级佳酿,完美融合了波尔多品种与意大利风土的特色,陈年潜力出众,值得珍藏酒款信息产区:意大利托斯卡纳保格利BolgheriDOC葡萄品种:赤霞珠85%、品丽珠15%酒精度:约

13.5%第七章葡萄酒的服务礼仪与搭配专业的葡萄酒服务不仅能提升饮用体验,更是对客人的尊重和对葡萄酒的敬意而科学的餐酒搭配则能让美食与佳酿相互辉映,创造出1+12的美妙效果开瓶与侍酒礼仪展示酒瓶1向客人展示酒瓶正标,确认酒款名称、年份和产区信息无误,获得客人认可后方可开瓶切除封帽2使用侍酒刀在瓶口下方划一圈,整齐地切除锡箔封帽,用干净的布巾擦拭瓶口拔出软木塞3将螺旋钻垂直旋入软木塞中心,至最后一圈螺纹,使用杠杆原理缓慢拔出,避免软木塞断裂发出轻微噗声为佳,过响说明操作过于急促检查软木塞4闻嗅软木塞是否有霉味或异味,观察其完整性和湿润度健康的软木塞应湿润但不渗漏倒酒试饮5先向主人或点酒者倒入少量葡萄酒约30ml试饮,确认品质无误后再为其他客人斟酒正式侍酒6从主宾开始,按顺时针方向依次倒酒倒至杯身1/3处,瓶口轻转避免滴酒始终保持酒标朝向客人,便于查看侍酒温度指南轻酒体红葡萄酒:12-14℃|中至饱满酒体红葡萄酒:15-18℃|轻酒体白葡萄酒:7-10℃|饱满酒体白葡萄酒:10-13℃|香槟和起泡酒:6-8℃葡萄酒与美食搭配原则红酒配红肉白酒配海鲜甜酒配甜点单宁丰富的红葡萄酒与红肉中的蛋白质和脂肪结合,白葡萄酒的高酸度能够平衡海鲜的鲜味,清新的口感甜酒的甜度应略高于甜点,形成和谐的平衡冰酒搭能够柔化单宁的涩感,同时解腻清口赤霞珠搭配牛不会掩盖食材的细腻风味霞多丽搭配龙虾和扇贝,配水果挞,波特酒搭配巧克力蛋糕,贵腐甜酒搭配法式排,西拉搭配烤羊排,黑皮诺搭配烤鸭,都是经典组合长相思搭配生蚝和清蒸鱼,雷司令搭配亚洲风味的海焦糖布丁或蓝纹奶酪,都能创造出令人难忘的味觉体烹饪方式也很重要:炭烤肉类适合酒体饱满的红酒,慢鲜料理酱汁的味道也需考虑:黄油酱汁适合霞多丽,验甜酒的酸度也很重要,能够平衡甜腻感,让口感更炖菜肴适合柔顺的梅洛清淡酱汁适合长相思清爽地域匹配原则当地的葡萄酒往往最适合搭配当地的传统菜肴,因为它们在漫长的历史中共同演化意大利托斯卡纳的基安蒂红酒完美搭配番茄酱意面,勃艮第的霞多丽与当地蜗牛料理相得益彰,波尔多红酒与羊肉的搭配源自几百年的传统这一原则为餐酒搭配提供了简单而有效的指导开启你的葡萄酒之旅大量品饮持续学习理论需要实践验证,尝试不同产区、品种和风格的葡萄酒,训练味蕾,建立自己的风味记忆库葡萄酒是一门永无止境的学问,不断阅读专业书籍、参加品鉴课程,提升理论知识和实践能力交流分享加入葡萄酒爱好者社群,与他人分享品鉴心得,在交流中开拓视野,发现新的乐趣享受过程访问产区不要被繁复的规则束缚,跟随自己的感受,找到真正喜欢的风格,享受葡萄酒带来的愉悦有机会时访问葡萄酒产区,亲眼见证葡萄生长和酿造过程,深入理解风土对葡萄酒的影响葡萄酒是文化与艺术的结合,是自然恩赐与人类智慧的结晶它连接着过去与现在,融合了传统与创新,承载着生活的美学和情感的表达无论你是初学者还是资深爱好者,葡萄酒的世界永远有新的惊喜等待发现让我们举杯,致敬这跨越千年的液体艺术,开启一段美妙的味觉与文化之旅!谢谢!欢迎提问与交流感谢您的聆听!葡萄酒的世界博大精深,今天我们只是揭开了它神秘面纱的一角如果您对任何内容有疑问,或想深入了解某个主题,请随时提问让我们在交流中共同成长,在品鉴中发现更多乐趣干杯!。