鑫口福居饺子培训课件

鑫口福居饺子培训课件第一章饺子的文化与市场价值饺子的历史渊源医圣张仲景的娇耳传说饺子起源于东汉时期,由医圣张仲景发明的祛寒娇耳汤演变而来相传张仲景在寒冬看到百姓耳朵冻伤,便用羊肉、药材和面皮包成耳朵形状,煮熟后分发给穷人食用,既治病又御寒,体现了医食同源的智慧团圆吉祥的文化象征饺子在现代餐饮市场的地位亿1000+8%80%中国饺子市场规模年均增长率消费者认可度年产值突破千亿元大关持续稳定增长态势深受各年龄层喜爱鑫口福居品牌定位与竞争优势传统工艺传承标准化流程坚守手工制作技法,保留地道口感建立严格质量管控体系,确保品质稳定创新研发能力品牌信誉保证不断推出新口味,满足多样化需求第二章饺子原料详解面粉的选择与处理面粉产量标准中筋粉特点根据哈尔滨地区的传统标准,500克面粉可制•蛋白质含量9-12%,筋力适中作约80个标准饺子皮这一比例经过长期实•口感柔软,适合现包现煮践验证,能够确保饺子皮厚薄适中,既有韧性又•适合制作蒸饺和煎饺不失柔软口感选择建议高筋粉特点•蛋白质含量12%以上,筋力强•适合制作需要嚼劲的水饺•不易破皮,适合冷冻储存馅料主材介绍猪肉馅牛肉馅虾仁馅蔬菜馅选用三分肥七分瘦的猪肉,肉质细嫩多牛肉富含蛋白质,肉质紧实需要加入选用新鲜大虾,去壳去虾线虾肉鲜甜白菜、韭菜、芹菜、茴香等均可作为汁前腿肉筋少肉嫩,是制作饺子馅的适量葱姜水和食用油,增加馅料的水分爽脆,可单独使用或与猪肉混合,制作成主要蔬菜蔬菜需要提前处理去除多首选部位,能够保证馅料的鲜美口感和润滑度,避免口感过于干柴高档海鲜水饺,深受消费者喜爱余水分,避免馅料过稀影响包制和口感调味料与辅料1基础调味料2提鲜增香料3配比技巧要点生姜:去腥增香,提升整体风味香油芝麻油:锁住水分,增加香气调味料的添加需要按照馅料总量的比例进行精确控制一般来说,500克肉馅需要添加10克大葱:增加香气,提升鲜味层次白胡椒粉:提升肉香,去除腥味盐、20毫升生抽、15毫升料酒、适量姜葱和5生抽酱油:提供咸鲜底味鸡精/味精:增强鲜味毫升香油料酒:去除肉腥,增加醇香盐:调节咸度,激发食材本味调味的顺序也很重要:先加盐和生抽搅拌均匀,再加入姜葱水分次搅打上劲,最后加入香油锁住水分第三章饺子皮制作工艺饺子皮的制作是整个工艺的核心环节从和面到擀皮,每一个步骤都需要精准的手法和丰富的经验优质的饺子皮应该薄而有韧性,煮后不破不烂,口感筋道和面技巧1热水面团烫面水温:70-80℃的热水特点:面团柔软,延展性好,适合制作蒸饺和煎饺热水使面粉中的淀粉部分糊化,降低了面团的筋力,口感更加柔软细腻适用:蒸饺、锅贴、煎饺2冷水面团水温:常温水20-30℃特点:面团筋道有弹性,不易破皮,耐煮冷水和面能充分形成面筋网络,使饺子皮更有嚼劲,煮后不易破损适用:水饺煮饺、冷冻水饺标准和面比例与揉面手法水粉比例制作水饺面团的标准水粉比例为1:2,即500克面粉加入250毫升水根据面粉的吸水性不同,可适当调整5-10%揉面要领

1.先将水分次倒入面粉中,边倒边搅拌成絮状

2.揉成光滑面团,力度要均匀

3.揉至三光:面光、手光、盆光

4.揉面时间约10-15分钟面团醒发与柔韧性控制醒发的重要性醒发是指将揉好的面团静置一段时间,让面筋充分舒展和水化这个过程能够显著提升面团的延展性和操作性,使擀皮更加轻松,饺子皮更加柔软筋道醒发时间标准冷水面团:醒发20-30分钟热水面团:醒发15-20分钟环境要求:用湿布或保鲜膜盖住,防止表面风干擀皮技巧1标准尺寸控制直径:8-10厘米厚度:中间稍厚约

1.5毫米,边缘稍薄约1毫米这样的设计能够确保包制时中间承重部分不易破,边缘褶皱部分容易捏合密封2擀面杖运用右手握住擀面杖中部,左手转动面皮,配合擀面杖前后推拉力度要均匀,从中心向外擀,保持中间厚边缘薄的形态3均匀性要点擀皮时要不断转动面皮,确保每个方向都均匀受力可以每擀2-3下就转动一次面皮,保证圆形均匀4边缘处理技巧擀好的饺子皮边缘要光滑,不能有裂纹如果边缘干燥,可以用手指蘸少量水轻轻抹在边缘,增加湿润度便于包制时捏合第四章馅料调配与准备馅料是饺子的灵魂,决定了饺子的风味特色科学的馅料配比和精细的处理工艺,能够让饺子达到鲜美多汁、口感丰富的理想状态馅料剁碎与混合肉馅剁制标准蔬菜处理去水控水技巧:肉馅的剁制需要达到细腻度与颗粒感的完美平衡过于细腻会导致口感发柴,失去肉的质感;过于粗糙则影响整体细腻度和馅料的凝聚力蔬菜含水量高,处理不当会导致馅料过稀,影响包制和口感理想状态白菜处理法•肉粒大小约3-5毫米

1.将白菜切成细末•能看到明显的肉纤维结构

2.加入少量盐腌制10分钟•用手捏起有一定粘性

3.用纱布包裹,用力挤出水分•搅拌后能上劲抱团

4.挤至手感微湿即可剁制技巧韭菜处理法使用双刀交替剁制,保持节奏均匀每剁50-60下翻动一次肉馅,确保剁制均匀整个过程需要5-8分钟韭菜切碎后不需要挤水,直接与馅料混合但要注意最后加入香油拌匀,油膜能锁住韭菜水分,避免出水馅料调味配比经典猪肉白菜馅调味配方1基础材料克馅料2调味料配比500•猪肉馅300克三肥七瘦•盐6克•白菜200克剁碎挤水后•生抽15毫升•料酒10毫升•姜末5克•葱花10克3提鲜增香料4搅拌顺序•香油8毫升

1.肉馅+盐+生抽+料酒,顺一个方向搅拌上劲•白胡椒粉2克

2.分次加入葱姜水,每次充分吸收•鸡精3克

3.加入姜末、葱花、白胡椒粉、鸡精拌匀•葱姜水50毫升

4.最后加入白菜和香油,轻轻拌匀海鲜馅与素馅的特色调味方法虾仁海鲜馅素馅香菇油菜馅海鲜馅追求鲜字,调味宜清淡,避免重口味掩盖海鲜本身的鲜甜素馅需要通过调味增加鲜味和香气,弥补没有肉类的不足•少盐或不放盐,用少量生抽提鲜•使用蘑菇、香菇等提供天然鲜味•加入少量白胡椒粉去腥•增加香油用量,提升香气•可加入少量猪肥膘或蛋清增加滑嫩口感•可加入虾皮、紫菜增鲜•葱姜用量要少,避免抢味•适量酱油和蚝油增加风味层次馅料保鲜与卫生要求环境卫生标准温度控制操作台面需每日清洁消毒,使用专用砧板和刀具,生熟分开工作人员必须馅料制作环境温度应控制在20℃以下夏季高温时,建议在空调环境下操佩戴口罩、帽子和一次性手套,保持个人卫生作,避免馅料变质冷藏储存使用时间控制调制好的馅料如不立即使用,应密封后立即放入0-4℃冷藏保存,储存时间馅料从制作完成到包制完毕,整个过程应在4小时内完成超过时间的馅不超过12小时料不得继续使用食品安全提示:馅料是饺子制作中最容易滋生细菌的环节必须严格遵守两小时原则——馅料在常温下放置不得超过2小时肉类馅料尤其要注意,一旦发现异味或变色,必须立即丢弃,绝不可继续使用第五章饺子包制技巧包制是饺子制作的关键环节,需要手法熟练和经验积累优秀的包制技巧不仅能提高生产效率,更能确保饺子形状美观、馅料饱满、煮后不破皮基础包法示范步骤二对折封口:步骤一放置馅料:将饺子皮对折,用食指和拇指捏住中间位置,先封住中心点这是防止漏馅的关键取一张饺子皮平放在手心,用筷子或勺子取适量馅料约15-18克放在皮的中央位步骤,中心必须完全密封置馅料不宜过多,占饺子皮面积的1/2即可步骤四密封边缘:步骤三捏制褶皱:检查饺子边缘是否完全封口,特别是两端用拇指和食指轻轻按压整个边缘,确保从中心向两侧依次捏褶,每侧3-5个褶右手拇指固定,食指将饺子皮向前推出形无缝隙,防止煮时漏馅或破皮成褶皱,褶皱间距均匀,大小一致防止漏馅与破皮的关键步骤1馅料适量2边缘留白3适度湿润馅料过多是导致破皮的主要原因初学者宁可放馅料时要在边缘留出至少

0.5厘米的空白区如果饺子皮边缘过干,可用手指蘸少量清水轻抹少放,熟练后再逐渐增加标准馅料量为饺子皮域,便于捏合密封边缘沾上馅料会影响粘合效边缘,增加粘性但不可过湿,否则易烂的一半面积果多种包法介绍元宝形三角形对折后将两端向中间弯曲并捏合,形似元宝寓意招财进宝,是北方最传统将饺子皮捏成三个角,形成稳定的三角形状这种造型不易倒伏,适合蒸制的饺子造型,外观圆润饱满和煎制,底部平整受热均匀花边形月牙形边缘捏出细密的花纹褶皱,造型精致美观适合高档宴会和特色产品,能够单侧捏褶形成半月造型,简洁优雅这是最常见的包法,效率高且美观,适提升产品档次和视觉吸引力合大规模生产和家庭制作不同的包制造型不仅影响美观度,也会影响饺子的烹饪效果元宝形和月牙形适合水煮,三角形适合煎蒸,花边形适合蒸制根据产品定位和销售方式选择合适的造型,能够提升产品竞争力包制效率与质量控制标准化操作流程提升产能准备阶段包制阶段提前准备好擀好的饺子皮、调制好的馅料、清洁的工作台面和容器采用流水线作业,一人擀皮、一人包制,或多人同时包制,提高效率检查阶段储存阶段包制完成后逐个检查密封性,不合格产品及时返工或剔除合格饺子整齐排列在托盘上,避免粘连,及时冷藏或冷冻保存常见包制问题及解决方案常见问题产生原因解决方案饺子皮开裂面团醒发不足或擀皮时用力不均确保面团充分醒发;擀皮时力度均匀,边缘稍薄封口不严漏馅边缘沾有馅料或水分过少放馅时边缘留白;边缘过干时蘸少量水饺子形状不规则馅料放置不居中或褶皱不均匀馅料放在正中央;褶皱大小间距保持一致饺子煮后破皮皮太薄、馅料过多或封口不牢控制饺子皮厚度;适量馅料;确保封口密实饺子相互粘连饺子皮表面过湿或摆放过密撒适量干面粉防粘;饺子之间保持间距第六章饺子的烹饪方法精湛的烹饪技艺是呈现完美饺子的最后一步掌握煮、蒸、煎等不同烹饪方法,能够满足多样化的口味需求,提升产品的市场竞争力煮饺子技巧水温控制与下锅时间煮饺子是最常见的烹饪方式,看似简单却蕴含着精细的技巧水温和下锅时机是决定饺子品质的关键因素标准煮制流程大火烧水至沸腾:锅中水量要充足,水饺比例约为1:5,确保饺子有足够的翻滚空间水沸后下饺子:用勺子轻轻推动,防止粘锅下饺子时分批进行,避免水温骤降保持中大火:让水保持微沸状态,饺子自然翻滚,受热均匀观察浮起状态:饺子全部浮起是基本熟的标志,但还需继续煮制加盐技巧在水中加入少量盐约3-5克/锅,可以提高水的沸点,增强饺子皮的筋道,减少破皮风险点水法确保饺子熟透不破皮点水是北方煮饺子的传统技法,能够让饺子内外受热均匀,确保馅料完全熟透而饺子皮不会煮烂第一次点水第三次煮沸饺子全部浮起后,加入半碗冷水约200毫升,让水温降低,饺子沉下水第三次沸腾,饺子全部浮起且肚子鼓起,即可捞出123蒸饺与煎饺制作蒸饺的火候与蒸笼准备煎饺锅贴底部金黄酥脆技巧蒸饺保持了饺子最原始的风味,皮薄馅嫩,口感清爽煎饺外焦里嫩,是深受欢迎的特色吃法蒸笼准备标准煎制流程蒸笼底部铺上湿笼布或刷油,防止饺子粘连平底锅预热,倒入适量油,中火加热•也可使用蒸饺纸或白菜叶垫底摆放饺子,整齐排列,底部接触锅面•饺子之间保持1-2厘米间距,留出膨胀空间小火煎制2-3分钟,至底部微黄蒸制火候加水,水量至饺子高度1/3处盖锅盖焖煮,中火至水分蒸发

1.大火将水烧开,产生大量蒸汽开盖煎制,小火继续煎至底部金黄酥脆

2.放入蒸笼,保持大火撒芝麻或葱花提香可选

3.蒸制时间:素馅8-10分钟,肉馅12-15分钟

4.时间到后关火,焖1-2分钟再开盖蒸饺的饺子皮通常使用烫面,口感更加柔软,不易干硬饺子保存与复热速冻保存法包装技巧复热方法将包好的饺子整齐摆放在撒有干面粉的托盘使用食品级密封袋或真空包装,尽量排出空气,冷冻饺子无需解冻,直接下锅烹饪水煮时多上,饺子之间不要接触放入冰箱冷冻层-防止冻伤和串味每袋装量以一餐用量为宜,点一次水,蒸制时延长3-5分钟,煎制时适当增18℃,速冻2小时后取出,装入密封袋,可保存1-避免反复解冻在包装上标注日期和馅料类加焖煮时间避免使用微波炉,容易导致受热3个月型不均保持口感的技巧冷藏保存短期熟饺子保存如果饺子在24小时内食用,可以冷藏保存0-4℃将饺子摆放在盘中,盖上保鲜煮熟的饺子沥干水分后,拌少量香油防粘,密封冷藏,2天内食用完膜,避免表面风干复热方法:蒸锅蒸5-8分钟,或平底锅加少量油煎至两面金黄不建议水煮,容易注意:冷藏饺子容易皮干馅湿,需尽快食用复热时可以在表面轻轻喷水,蒸制效煮烂果更佳食品安全提示:解冻后的饺子不得再次冷冻,会严重影响品质和安全性冷冻饺子应在3个月内食用完毕,超过时间口感和营养价值会下降第七章品质标准与客户体验优秀的产品品质和卓越的客户体验是品牌成功的基石建立科学的评估标准和持续改进机制,才能在竞争激烈的市场中脱颖而出,赢得客户信赖和口碑饺子品质评估标准色泽诱人皮薄馅足饺子皮白净光滑,无杂质斑点煮后晶莹剔透,呈自然的半透明状态蒸饺表面柔润细腻,煎饺底部金黄酥脆,色泽均匀饺子皮厚度适中1-

1.5毫米,能清晰看到馅料轮廓馅料饱满充实,占整个饺子体积的70%以上,咬开后汁水丰盈口感鲜美饺子皮筋道滑爽,有嚼劲但不发硬馅料鲜香多汁,调味适中,肉菜比例协调整体口感层次丰富,回味悠长5食品安全与卫生检测要点形状规整饺子大小一致,形状美观统一封口严密无缝隙,褶皱均匀美观煮后不破皮、不漏馅,形态完整饱满微生物指标理化指标细菌总数、大肠菌群、致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等必须符合国家食品安全标准检测挥发性盐基氮判断肉类新鲜度、过氧化值判断油脂酸败程度、pH值等指标,确保原GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》料新鲜度达标添加剂检测包装标识严格控制防腐剂、色素等添加剂使用,必须符合GB2760《食品添加剂使用标准》鑫口福产品包装必须标注生产日期、保质期、储存条件、配料表、营养成分表、生产许可证号等居坚持不使用任何非必要添加剂信息,确保追溯体系完整客户反馈与服务提升收集客户口味偏好数据建立系统的客户反馈机制,是持续改进产品和服务的基础通过多渠道收集数据,深入了解客户需求反馈收集渠道线下问卷调查:门店提供纸质或电子问卷线上评价系统:外卖平台、官方网站留言社交媒体互动:微信公众号、微博、抖音等客服电话热线:专人接听记录客户意见会员系统数据:购买频率、偏好口味等持续改进产品与服务体验1数据分析每月汇总客户反馈数据,分析口味偏好趋势、投诉热点、改进建议,形成数据分析报告2问题诊断第八章创新与产品开发在传统基础上不断创新,是餐饮企业保持竞争力的关键通过研发新口味、新造型、新烹饪方式,满足消费者日益多元化的需求,开拓更广阔的市场空间新口味研发案例海鲜彩色饺子素食健康饺子创新点:将天然蔬菜汁菠菜、紫甘蓝、南瓜、火龙果和入面团,制作出绿、紫、创新点:采用有机蔬菜、菌菇、豆制品等纯素食材,搭配坚果和谷物,提供丰富的黄、红等多彩饺子皮馅料选用虾仁、鱼肉、海参等优质海鲜植物蛋白和膳食纤维部分产品使用全麦面粉制作饺子皮市场定位:高端宴会、节日礼盒、儿童市场色彩缤纷吸引眼球,健康营养符合市场定位:素食主义者、健身人群、糖尿病等特殊饮食需求群体现代消费趋势营养卖点:低热量、高纤维、零胆固醇,符合轻食健康潮流配合营养标签和健销售策略:以礼盒形式销售,配以精美包装,定价高于普通饺子30-50%,突出视觉康建议,提升产品附加值冲击和营养价值结合季节与节日推出限定款1234春季春笋鲜肉饺端午节粽香饺子中秋节蟹黄鲜肉饺冬季羊肉萝卜饺::::利用春季新鲜春笋,搭配猪肉,口感清将粽子的糯米、红枣、豆沙等元素融应季大闸蟹,提取蟹黄蟹肉,制作高档冬季温补食材,羊肉暖身、白萝卜解脆鲜嫩包装采用春天元素,推广春入饺子,创造饺子遇见粽子的跨界创海鲜饺子,定位中秋团圆宴,礼盒销腻,推广冬日暖心主题,适合寒冷天天的味道概念新,吸引年轻消费者售气食用未来展望与培训总结鑫口福居品牌发展蓝图培训重点回顾1年目标1文化与市场2024新增5家直营门店,建立中央厨房生产基地,实现标准化供应链管理,年销售额突破5000万元理解饺子的历史文化价值和现代市场地位2年规划2原料与工艺2025开放加盟模式,建立全国区域代理体系推出冷链宅配业务,拓展电商和新零售渠道,实现线上线下融合发掌握面粉选择、馅料配比、和面擀皮等核心技术展3包制与烹饪3长期愿景熟练运用多种包制手法和烹饪方式打造中国饺子行业领导品牌,将鑫口福居发展成为拥有百家连锁门店的全国知名餐饮企业,让中华传统美食走向世界4品质与服务建立品质标准和客户体验提升机制5创新与发展不断研发新产品,适应市场变化学员提问互动时间感谢各位学员的认真学习!现在进入提问互动环节,欢迎大家就培训内容提出疑问,或分享自己的心得体会让我们共同探讨,相互学习,将饺子制作技艺发扬光大!。