凉皮凉菜技术培训课件

凉皮凉菜技术培训课件第一章凉皮凉菜概述与文化背景凉皮的历史渊源秦始皇时期的传说相传秦始皇时期，秦镇地区遭遇大旱，稻谷歉收当地百姓用大米磨浆蒸制成薄饼，供奉给朝廷以充当赋税秦始皇品尝后龙颜大悦，将其列为皇家贡品，赐名御凉皮从此，凉皮制作技艺在关中地区代代相传，成为陕西地区最具代表性的特色美食之一地域特色与文化价值凉皮的种类与特点米皮面皮擀面皮以大米为原料制作，口感柔软细腻，色泽洁白用小麦面粉洗面分离淀粉制成，口感筋道爽宝鸡特色，用面粉和面后擀薄蒸制而成，厚薄透亮秦镇米皮最为著名，具有筋道、软糯的滑汉中热面皮以热吃为特色，配以豆芽、土均匀，口感更加筋道有嚼劲擀面皮色泽金独特质感，搭配特制辣椒油风味绝佳豆丝等配菜，味道浓郁香辣黄，配以独特的岐山臊子醋调料，风味独特凉皮四大特色筋道有力薄如蝉翼优质凉皮韧性十足，不易断裂，咀嚼时口感Q弹爽滑，回味无穷蒸制后的凉皮厚度均匀，薄而透亮，几乎可以透过光线细腻顺滑柔软不断表面光滑细腻，入口顺滑无颗粒感,淀粉充分糊化凉菜的定义与分类凉皮凉菜在中国小吃中的地位凉皮凉菜是中国传统小吃中的重要组成部分，以其清爽开胃、营养丰富、制作简便的特点深受大众喜爱在炎热夏季，凉皮凉菜销量尤为火爆，成为街头巷尾最受欢迎的美食之一凉皮凉菜不仅具有地域特色，更代表了中国饮食文化中以凉制热的养生智慧随着餐饮市场的发展,凉皮凉菜已从传统街边小吃发展为标准化、连锁化的餐饮品牌,市场规模持续扩大,创业机会丰富常见凉菜种类及搭配原则0102主食类凉菜蔬菜类凉菜凉皮、凉粉、凉面等,以淀粉类食材为主,提供饱腹感黄瓜、豆芽、海带丝、木耳等,清爽解腻,富含维生素0304热闹的凉皮摊位陕西街头的凉皮摊位总是人头攒动，顾客排着长队等待新鲜出炉的凉皮摊主熟练地切着凉皮，调配着各种调料，空气中弥漫着辣椒油和醋的香味这就是最地道的陕西风味，也是凉皮文化最真实的写照第二章原料与工具准备工欲善其事，必先利其器制作优质凉皮凉菜，首先需要准备好合适的原料和工具本章将详细介绍凉皮制作所需的各类原料、调料以及专业工具设备，帮助您建立完整的原料知识体系，为后续的实际操作打下坚实基础选择优质原料和适合的工具，是制作成功的第一步凉皮主要原料详解高筋面粉玉米淀粉红薯粉蛋白质含量，是制作面皮的主要原用于调节面浆浓度和改善口感玉米淀粉可使凉制作凉粉的主要原料，也可用于调节面浆红薯12%-15%料高筋面粉洗出的面筋多，凉皮更加筋道选皮更加透亮光滑，添加比例通常为面浆的粉制作的凉粉弹爽滑，透明度高，深受欢迎5%-Q择品牌面粉，确保质量稳定10%新鲜蔬菜配料主要配菜选材要点黄瓜丝清脆爽口，提供清爽口感所有蔬菜必须新鲜，当天采购当天使用黄瓜选择嫩绿色、表面光滑的品种；豆芽要选择根须短、芽身饱满的新鲜豆芽；香菜以叶片翠绿、香胡萝卜丝色泽鲜艳，增加营养价值味浓郁为佳蔬菜清洗后要充分沥干水分，避免影响凉皮口感豆芽嫩脆可口，富含维生素香菜提香增味，增加层次感调料原料介绍辣椒面十三香选用优质干辣椒研磨而成，分粗细两种粗辣椒面提供视觉效果和香味，细辣椒面提供辣度建议使用陕西线椒或二荆条辣椒，色泽红亮，香辣适中包含花椒、八角、桂皮、小茴香等多种香料的复合调味料，为凉皮增添复合香味使用时注意用量，避免香料味过重掩盖凉皮本味熟芝麻蒜末增加香味和口感层次芝麻需提前炒熟，炒至颜色金黄、香味浓郁即可也可购买现成的熟芝麻，使用前略微翻炒激发香气提供蒜香味，增强食欲大蒜要选择新鲜饱满、辣味适中的品种蒜末现制现用，或用蒜水浸泡保持新鲜度醋酱油与芝麻油陕西凉皮常用陈醋或香醋，酸味醇厚，带有粮食发酵的香气醋的用量根据个人口味调整，是凉皮调味的灵魂之一生抽提供咸鲜味和色泽，芝麻油增加香味芝麻油选择纯正小磨香油，香味浓郁持久辣椒油香料配方制作优质辣椒油需要多种香料配合主料辣椒面200克（粗细各半）香料八角3个、桂皮2小块、香叶5片、花椒20克、白芝麻50克增香料葱段、姜片、洋葱块各适量油脂菜籽油或混合油1000毫升香料选材要点香料必须干燥完整，无霉变异味花椒选择麻味浓郁的大红袍或青花椒白芝麻提前炒香，增加香味层次制作工具与设备洗面盆与过滤工具蒸锅与凉皮模具刷油工具选择直径厘米的不锈钢盆，深度蒸锅选择直径厘米以上的大蒸锅，确使用食品级硅胶刷或羊毛刷，刷头宽度40-5030厘米以上，便于洗面操作过滤网选保蒸汽充足凉皮模具推荐直径厘米硅胶刷耐高温、易清洗，羊1525-305-8择目的细网，能有效滤除杂质，厘米的圆形或方形不锈钢锣锣，厚度毛刷蓄油能力强，刷油均匀60-80保证面浆纯净毫米，导热均匀

0.8-

1.2切菜刀具调料碗与搅拌器准备切面筋的锋利菜刀和切丝的擦丝准备多个不同规格的调料碗，用于分装器菜刀保持锋利，切出的凉皮条宽窄不同调料搅拌器可选择手动打蛋器或均匀擦丝器选择不锈钢材质，孔径电动搅拌器，用于调配芝麻酱和面浆2-毫米3专业提示所有接触食品的工具和设备必须符合食品安全标准，使用前后要彻底清洗消毒建议准备备用工具，确保生产连续性定期检查工具磨损情况，及时更换，保证产品质量稳定第三章凉皮制作工艺详解凉皮制作是一门精细的技艺，每个环节都影响着最终成品的质量从和面、洗面到蒸制，每一步都需要精准把控本章将系统讲解凉皮制作的完整流程，包括和面技巧、洗面分离、面浆处理、蒸制要领以及面筋制作等核心工艺掌握这些技术要点，您就能制作出筋道爽滑、薄而不破的优质凉皮和面与洗面技术和面的黄金比例高筋面粉与水的比例是凉皮制作的关键标准配比为面粉500克水280-300毫升（1:

0.56-

0.6）水量根据面粉吸水性调整，和好的面团要达到三光标准面光、盆光、手光和面操作步骤

1.将面粉倒入盆中，中间挖一个小坑

2.缓慢加入温水（25-30℃），边加边搅拌

3.先搅拌成絮状，再揉成团

4.用力揉搓10-15分钟，使面团光滑有弹性

5.盖上湿布醒面30-60分钟，让面筋充分形成洗面分离技术面筋质地判断重复洗面洗好的面筋呈蜂窝状，有较强的弹性和韧性用手拉扯不易断裂，颜色为第一次洗面向面筋中再次加清水，重复揉搓过程一般需要洗4-6次，直到洗出的水变淡黄色面筋质量直接影响口感，洗得越充分，面筋越筋道在醒好的面团盆中加入清水，水量约为面团的2倍用手轻轻揉搓面团，将清澈，说明淀粉已基本分离完全每次洗面的水都要收集到同一容器中淀粉溶解到水中水变成乳白色时，将面水倒入另一个容器，保留面筋继续洗注意事项洗面时动作要轻柔，避免用力过猛导致面筋断裂水温保持在常温，过热会影响面筋形成洗面水要全部收集，这是制作凉皮的核心原料面浆沉淀与过滤静置沉淀搅拌均匀将收集的洗面水静置沉淀4-8小时（夏季4-6小时，冬季6-8小时）淀粉会逐渐用勺子或搅拌器将沉淀的淀粉搅拌均匀，使其成为浓稠的面浆面浆浓度以勺子沉淀到底部，上层为清水舀起能缓慢流下为宜1234倾倒清水精细过滤沉淀完成后，小心倾倒上层清水，保留底部淀粉层清水倒至距淀粉层2-3厘米时用60-80目细网过滤面浆，滤除杂质和未分离的面筋颗粒过滤2-3次，确保面浆停止，避免倒出淀粉纯净细腻面浆浓度控制浓度调整方法面浆浓度直接影响凉皮的厚薄和口感浓度过高，凉皮厚重不透明；浓度过低，凉皮薄而易破理想浓度的太稀继续沉淀1-2小时后再次倾倒清水，或加入少量干淀粉搅匀判断方法太稠加入少量清水稀释，搅拌均匀后再次静置10分钟，确保淀粉充分溶解•用勺子舀起面浆，倒下时呈连续线状，不是一滴一滴专业技巧可以预先制作一份标准浓度的面浆作为参照样品，每次制作时对比调整，确保浓度一致•面浆滴在手背上，能缓慢流动但不会立即滑落•面浆的比重约为水的

1.3-

1.5倍蒸制凉皮技巧蒸制前准备•蒸锅水烧开，保持大火沸腾状态•模具（锣锣）刷上薄薄一层熟油•面浆搅拌均匀，准备好舀取工具•准备冷水盆用于冷却模具倒入面浆技巧舀取适量面浆（约80-100毫升）倒入刷好油的模具中双手端起模具，轻轻旋转，使面浆均匀铺满整个模具底部面浆厚度约2-3毫米，过厚口感发硬，过薄容易破损快速上锅精准计时将铺好面浆的模具迅速放入蒸锅中，盖上锅盖动作要快，避免面浆流动不均或温度流失大火蒸制

2.5-3分钟观察凉皮表面，当凉皮完全透明、表面起大气泡时即可出锅时间过短凉皮不熟，过长则口感发硬快速冷却轻柔脱模取出模具立即放入冷水盆中冷却15-20秒冷却可以使凉皮迅速定型，便于脱模，同时让口感更加爽滑筋道从冷水中取出模具，用手指从边缘轻轻揭起凉皮，慢慢剥离将脱模的凉皮放在刷过油的盘子或竹篾上，表面再刷一层薄油防止粘连面筋制作与处理面筋的揉搓与塑形洗面分离出的面筋需要进一步处理才能使用将洗净的面筋放在手心，反复揉搓20-30次，排出内部气泡，使面筋质地更加紧实均匀揉搓时可加入少量小苏打（约2克），增加蓬松度和口感将揉好的面筋整理成圆形或长条形，厚度约3-4厘米面筋整形后醒置10分钟，让其松弛，蒸制后口感更好0102蒸制面筋冷却定型将整形好的面筋放入蒸锅，大火蒸制25-30分钟蒸熟的面筋体积膨胀至原来的

1.5-2倍，内部呈蜂窝状蒸好的面筋取出后自然冷却至常温，不要用冷水冲洗冷却过程中面筋会定型，质地变得更加紧实0304切割技巧保存方法将冷却后的面筋切成小块或薄片切面筋时刀要锋利，切面要平整常见切法薄片状（2-3毫米）、小块状（1×1厘切好的面筋可密封冷藏保存2-3天，或冷冻保存1个月使用前无需解冻,直接加入凉皮中拌匀即可米）、条状（宽1厘米）完美的凉皮质地蒸制成功的凉皮呈现出透明光亮的质感，薄如蝉翼却韧性十足透过凉皮可以看到下方的蒸盘纹理，表面光滑细腻，散发着淡淡的麦香这样的凉皮才能在拌制时充分吸收调料，呈现出最佳的口感和风味第四章调料与拌制技术调料是凉皮的灵魂，拌制是凉皮的升华一碗好的凉皮，除了皮子本身的质量，更重要的是调料的配制和拌制的技巧本章将深入讲解辣椒油、蒜水、芝麻酱等核心调料的制作方法，以及如何科学搭配各种调味料，最后教您如何通过专业的拌制技术，让每一根凉皮都均匀裹上美味的调料，达到色香味俱全的完美境界凉皮辣椒油制作原料配比（制作克辣椒油）1000主要原料香料配方•粗辣椒面100克•八角3个|桂皮2小块•细辣椒面100克•香叶5片|花椒20克•白芝麻50克（炒香）•葱段3根|姜片5片•食用油1000毫升（菜籽油或混合油）•洋葱块半个|草果2个熬制香料油准备工作锅中倒入食用油，冷油下入所有香料和葱姜洋葱小火慢炸15-20分钟，让香料充分释放香味油温保持将粗细辣椒面和白芝麻混合在耐热容器中香料洗净沥干备用容器要足够大，至少能容纳原料3倍的体在120-140℃，避免糊锅当葱姜变成金黄色时捞出所有香料积，防止热油溢出静置成熟三次泼油法辣椒油制作完成后不要立即封盖，让其自然冷却至室温静置12-24小时后风味更佳，辣椒沉淀，油色红第一次油温降至180-200℃（冒青烟），倒入1/3热油，快速搅拌，激发辣椒香气第二次油温亮密封保存可放置1-2个月160-170℃，倒入1/3热油，搅拌均匀，释放辣椒色泽第三次油温130-140℃，倒入剩余热油，搅拌至无气泡，使辣椒充分浸润油温判断技巧没有温度计时，可用筷子测试插入油中，筷子周围密集冒泡为180℃以上，稀疏冒泡为160℃左右，轻微冒泡为140℃左右掌握油温是制作优质辣椒油的关键蒜水与芝麻酱调配蒜水制作蒜水是凉皮调味的重要组成部分，提供浓郁的蒜香味配方与步骤•大蒜50克，去皮洗净•用蒜臼捣成蒜泥（越细越好）•加入凉开水200毫升•加盐5克，搅拌均匀•静置10分钟，让蒜味充分溶解使用技巧蒜水现做现用最佳，保存不超过4小时可根据个人口味调整蒜泥浓度夏季可加入少许醋，增加清爽感芝麻酱调配手工调配法机器调配法取纯芝麻酱100克放入碗中，加入温水（约30℃）少许，用筷子顺一个方向搅拌芝麻酱会先变稠，继续搅拌并少量多次加水，使用料理机或搅拌器芝麻酱100克+温水60毫升+香油10毫升+盐2克，启动搅拌器中速搅拌1-2分钟，直至顺滑无颗粒机器调直到芝麻酱变得稀稠适中，呈流动状整个过程需加水约50-80毫升配更加均匀细腻，但要注意不要搅拌过度导致分离调配要点口味调整•水温要适中（30-40℃），过热会破坏香味•增香加入少许芝麻油和花椒油•加水要少量多次，每次10-15毫升•提鲜加入生抽5毫升酱汁调配技巧标准酱汁配方（供人份）10凉皮拌制实操凉皮切条与配菜准备将制作好的凉皮卷成卷，用锋利的刀切成宽约1-

1.5厘米的条状刀要锋利且干净，切时动作流畅，避免凉皮粘连或断裂配菜准备标准黄瓜丝切成细丝，长约5-6厘米豆芽焯水30秒后过冷水，沥干备用面筋块切成1厘米见方的小块香菜切成1-2厘米长的段胡萝卜丝细丝，增加色彩专业拌制技巧分层放置浇调料顺序先在碗底放入切好的凉皮条，铺平然后依次放入黄瓜丝、豆芽、面筋块等配菜配菜不要压实，保持蓬松状态按照生抽、醋、蒜水、芝麻酱、辣椒油的顺序浇在凉皮上每种调料浇在不同位置，确保后续拌匀时分布均匀最后撒上香菜段快速拌匀口感提升技巧用筷子从底部快速翻拌，动作要轻柔但迅速采用挑拌手法，将底部的凉皮往上翻，让调料均匀裹在每根凉皮拌好后静置1-2分钟，让凉皮充分吸收调料食用前再轻轻拌一次可以根据顾客要求现场加辣椒油或醋，提供个性上拌制时间约30-40秒化口味服务拌凉皮是一门艺术，要做到快而不乱、匀而不碎每一根凉皮都要裹上调料，但又不能拌得太过导致凉皮断裂这需要大量练习才能掌握力道和技巧——西安凉皮老师傅的经验之谈第五章特色凉菜制作与创新在掌握了传统凉皮制作技术后，我们可以进一步探索更多创新和变化彩色凉皮、凉粉、凉面等不同品类，以及创意吃法如裹凉皮，都能为您的产品增加竞争力和吸引力本章将介绍这些特色凉菜的制作方法和创新思路，帮助您打造差异化的产品体系，满足不同消费者的需求，提升市场竞争力彩色凉皮制作天然色素提取方法菠菜汁（绿色）胡萝卜汁（橙色）紫甘蓝汁（紫色）火龙果汁（粉色）菠菜200克焯水30秒，过冷水后放入料胡萝卜200克切块，加150毫升水煮10紫甘蓝150克切丝，加水200毫升煮15红心火龙果半个，料理机打成泥后过理机，加100毫升水打成汁，用细网过分钟至软烂，料理机打成泥，过滤取分钟，过滤取汁加入少许柠檬汁可使滤每500克面浆加入80-100毫升火龙滤每500克面浆加入50-80毫升菠菜汁每500克面浆加入60-100毫升胡萝颜色更鲜艳每500克面浆加入50-70果汁，色泽粉嫩诱人汁卜汁毫升彩色凉皮面浆调配要点浓度调整颜色保持加入果蔬汁后，面浆浓度会变稀，需要适当调整可以通过沉淀后倾倒部分清绿色凉皮要快速冷却，避免褪色变黄可在菠菜汁中加入少许小苏打，保持翠绿液，或者加入少量干淀粉来增稠调整后的面浆浓度应与白色凉皮面浆一致色紫色凉皮避免接触碱性物质，否则会变蓝蒸制时间创意搭配彩色凉皮的蒸制时间比普通凉皮略长，约3-

3.5分钟观察表面完全透明、无白色制作五彩拼盘时，可搭配不同颜色白色+绿色+粉色，或者白色+橙色+紫色色斑点即可出锅火力要足，确保蒸透彩搭配要和谐，视觉效果更佳凉粉与凉面的制作区别凉粉制作工艺原料配比豌豆淀粉或红薯淀粉100克，水600-700毫升（淀粉:水=1:6-7）淀粉与少量冷水调成糊状，锅中水烧开后倒入淀粉糊，边倒边搅拌熬制要点•小火不停搅拌，防止糊底•搅拌至完全透明无白点（约8-10分钟）•倒入容器中自然冷却成型•冷却后切块或刨丝食用口感特点凉粉Q弹滑嫩，透明度高，比凉皮更软滑，适合夏季消暑凉皮卷与裹凉皮制作裹凉皮的创意吃法裹凉皮是近年来流行的创新吃法，将凉皮作为皮，包裹各种食材，形成类似春卷或煎饼的形态这种吃法便于手持食用，适合外带和快餐场景，深受年轻消费者喜爱制作要点•选择较大的凉皮（直径25-30厘米），不要切条•凉皮要完整无破损，厚度适中•馅料不要过多，否则不易包裹•卷紧后用油纸包裹，便于手持五彩凉皮艺术拼盘将不同颜色的凉皮精心摆放在盘中，搭配翠绿的黄瓜丝、金黄的面筋块、雪白的豆芽和鲜红的辣椒油，形成一道色彩斑斓的艺术品这不仅是味觉的享受更是视觉的盛宴彩,色凉皮不仅吸引眼球，更能激发食欲，是提升产品附加值的绝佳选择第六章经营管理与开店指导掌握了制作技术只是成功的第一步，如何将技术转化为稳定的经营和利润才是关键本章将从实战经营的角度，为您讲解原料采购、保鲜储存、店面选址、营销策略等核心经营知识无论您是计划开设实体店铺还是摊位，这些经验都将帮助您避开创业陷阱，快速实现盈利，建立长久稳定的凉皮凉菜生意原料采购与保鲜技术食材选购标准与要点面粉选购选择大品牌高筋面粉，蛋白质含量12%以上查看生产日期，越新鲜越好面粉应干燥无结块，颜色自然，无霉味建议每次采购量不超过1个月用量，保持新鲜度储存于干燥通风处，避免受潮蔬菜采购每日清晨到批发市场或超市采购新鲜蔬菜黄瓜要选择表面有白霜、颜色翠绿、顶花带刺的；豆芽选择根须短、芽身饱满的；香菜选择叶片翠绿、根部完整的采购量按当日销量的

1.2倍计算，留有余地但不浪费调料采购辣椒面、芝麻酱等调料要选择正规厂家产品，查看生产日期和保质期辣椒面色泽要红亮，无杂质；芝麻酱要纯正，无添加建议建立稳定的供货渠道，确保调料品质一致大批量采购可降低成本，但要注意保质期管理保鲜储存技术面浆保鲜蔬菜保鲜成品保鲜洗好的面浆密封后可冷藏保存24-48小时使用前取出回温30分钟，搅拌均蔬菜清洗后充分沥干水分，用保鲜袋或保鲜盒密封冷藏黄瓜可保存2-3蒸好的凉皮刷油后层层叠放，用保鲜膜覆盖，可冷藏保存12小时面筋密封冷匀后再蒸制长期不用可冷冻保存，但解冻后需重新搅拌均匀天，豆芽当天使用完毕切好的蔬菜丝要用湿布覆盖，防止风干藏可保存3天调料现调现用，不建议提前调好久放卫生安全要点所有接触食品的容器、工具必须每日清洗消毒生熟分开，避免交叉污染定期检查冰箱温度（冷藏0-5℃，冷冻-18℃以下）建立食品安全管理制度，做好记录台账店面选址与营销策略目标客户定位与选址建议学校周边写字楼商圈学生消费群体庞大，需求稳定选择中学、大学附近，人流量大价格实白领客户消费能力强，注重品质和环境可提供外卖服务，满足午餐和下午惠、分量足更受欢迎营业时间集中在午餐和放学时段茶需求价格略高，但要保证出品稳定居民社区商场美食街客户群体稳定，回头客多营业时间覆盖早中晚，满足居民日常需求价格周末和节假日客流量大，适合品牌形象展示租金较高，需要计算好成本亲民，建立熟客关系，实现长期经营可开发创新产品，吸引年轻消费者营销策略与品牌建设促销活动设计品牌形象建设开业促销前三天8折优惠，吸引尝鲜客户统一视觉设计专业logo和门头招牌会员制度消费满50元办理会员卡，享9折优惠包装升级使用统一品牌包装盒和手提袋满减活动满20元减2元，满30元减5元社交媒体开设微信公众号、抖音账号，发布制作过程视频套餐组合凉皮+饮料套餐，价格更优惠客户评价鼓励顾客在美团、大众点评留言评价总结与答疑凉皮凉菜技术核心要点回顾010203原料选择制作工艺调料配制优质高筋面粉是基础，新鲜蔬菜是保障，正宗调料是灵魂和面、洗面、沉淀、蒸制，每个环节都要精准把控辣椒油、蒜水、芝麻酱，比例适当，口味均衡0405拌制技巧经营管理动作轻柔快速，调料分布均匀，保持凉皮完整选址精准，食材新鲜，卫生安全，服务热情实操练习建议欢迎提问，现场答疑互动理论学习只是开始，大量实践才能真正掌握技术建议您学习凉皮制作是一个循序渐进的过程，不要急于求成每一次失败都是宝贵的经验，每一次成功都是技艺的积累•每天至少练习制作5-10张凉皮，熟练掌握蒸制技巧•反复调配辣椒油和酱汁，找到最适合的口味比例•尝试不同的配菜组合和创新吃法•请亲朋好友品尝并提供反馈，不断改进•观察市场上成功的凉皮店，学习他们的优点持续提升路径如果您在学习过程中遇到任何问题，或对某个环节有疑惑，请随时提出我们将根据您的具体情况提供针对性的•关注行业动态，学习新的制作技术和口味指导和建议•参加专业培训课程，系统提升技能•加入凉皮创业交流群，与同行交流经验常见问题面浆太稀怎么办？凉皮蒸不透明怎么处理？辣椒油不够香怎么改进？这些问题我们都可以一一解答•定期回顾总结，记录每次改进的效果祝您学有所成，创业顺利！。