变质食物不能吃安全课件

变质食物不能吃食品安全必修——课第一章食物变质健康隐患巨大,微生物污染消化系统疾病过敏与炎症变质食物中含有大量有害细菌、霉菌和寄生食用后最常见的是食物中毒和急性肠胃炎表变质食物中的腐败物质可引发过敏反应导致,,虫这些微生物在食物中快速繁殖产生各种现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状皮疹、呼吸困难等症状严重时可危及生命,,,毒素变质食物引发的严重后果急性并发症特殊人群风险严重脱水持续呕吐和腹泻导致体液大量流失电解质紊乱孕妇食用变质食物可能导致流产、早产或胎儿宫内感染:,:肾功能损伤某些细菌毒素如大肠杆菌可损害肾脏引发溶血性尿毒婴幼儿免疫系统未发育完全更易受到严重感染:O157,:,症老年人抵抗力下降恢复时间更长并发症风险更高:,,神经系统症状肉毒杆菌等产生的神经毒素可导致视力模糊、吞咽困难甚:免疫缺陷者可能发展为败血症等致命性感染:至呼吸麻痹食物中毒生命警报,食物中毒是一场与时间赛跑的健康危机患者常表现为剧烈腹痛、频繁呕吐、高热不退,严重时可导致休克及时识别症状并寻求医疗救助至关重要第二章如何识别变质食物变质食物的四大信号12颜色异常气味异常肉类新鲜肉呈鲜红色变质后发暗发灰或出现绿色斑点腐臭味蛋白质腐败产生硫化氢、氨等刺鼻气味:,:蔬果正常色泽消失变黄、变褐或出现黑斑哈喇味油脂氧化产生的特殊酸败味道:,:奶制品发黄、分层或出现异色斑块霉味霉菌繁殖产生的明显发霉气味::34质地变化保质期过期黏稠发黏表面出现黏液摸起来滑腻查看标签超过生产日期标注的保质期:,:软烂松散组织结构破坏失去弹性开封时限开封后超过建议食用期限:,:结块变硬粉状食品受潮结块或硬化储存条件未按要求储存导致提前变质::这四个信号是判断食物是否变质的重要依据只要出现其中任何一个信号都应立即停止食用并丢弃食物,具体案例豆腐变质表现:新鲜豆腐vs变质豆腐特征新鲜豆腐变质豆腐颜色乳白色或微黄深灰、红褐色表面光滑细腻发黏、有黏液质地有弹性、成型松散、易碎气味清淡豆香明显馊味、酸臭液体清澈无异味浑浊、发黏豆腐作为高蛋白食品在夏季室温下仅能保存小时冷藏条件下也不宜超过天购买后应尽快食用发现上述变质特征必须立即丢弃切勿清洗后继续食,2-3,2,,用颜色发暗表面发黏,立即丢弃变质豆腐是细菌的温床即使加热煮沸也无法完全消除毒素为了您和家人的健康发现变质迹象要果断丢弃不要心存侥幸,,,第三章常见易变质的食物类型高风险食物类别瓜果类蔬菜类肉类奶制品高风险特点切开后表面暴露糖分高高风险特点叶菜含水量高表面积大高风险特点富含蛋白质是细菌理想高风险特点营养丰富值适合微:,:,:,:,pH易滋生细菌培养基生物生长变质时间夏季室温下数小时:变质时间室温下小时即可变质变质时间熟肉室温下小时变质时间开封后天:1-2:2:3-5常见问题菠菜、生菜、白菜等易腐:常见问题西瓜、哈密瓜、木瓜等切烂变黄常见问题猪肉、禽肉、海鲜变色发常见问题牛奶变酸结块酸奶胀气分:::,开后细菌快速繁殖臭离这些高风险食物需要特别注意储存条件和食用时限购买时选择新鲜产品储存时严格控制温度食用前仔细检查,,变质油脂类食物危害油脂氧化的化学过程如何判断油脂变质食用油、坚果、油炸食品等富含脂肪的食物在储存过程中会发生氧化反应,这是一哈喇味:闻到刺鼻的酸败气味个复杂的化学变化过程:初级氧化不饱和脂肪酸与氧气反应生成过氧化物:颜色加深食用油由浅变深变浑浊:,次级氧化过氧化物分解产生醛类、酮类等小分子化合物:聚合反应形成聚合物和环状化合物油脂变黏稠:,健康危害黏度增加:油变稠,流动性差增加氧化压力过氧化物进入体内消耗抗氧化物质加速细胞老化:,损害心血管:氧化脂质沉积血管壁,增加动脉硬化风险起泡增多:加热时泡沫多且不易消散致癌风险某些氧化产物具有潜在致癌性:营养流失维生素、等脂溶性营养素被破坏:A E储存建议食用油应避光、密封、低温保存开封后个月:,3内用完坚果类应冷藏保存第四章食物为什么会变质变质的主要原因储存不当温度过高℃是细菌繁殖的最佳温度:20-40微生物繁殖时间过长即使冷藏也有保质期限制:细菌:沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌包装破损:失去保护屏障,空气和微生物入侵等在食物中快速增殖霉菌产生霉菌毒素如黄曲霉毒素具有强致:,癌性交叉污染酵母:使食物发酵变酸,产生酒精和二氧化碳生熟混放:生食中的微生物转移到熟食工具不洁刀具、砧板未清洗消毒:手部污染处理食物前未洗手:了解食物变质的根本原因有助于我们采取针对性的预防措施从源头上控制食品安全风险,,变质加速因素冷藏温度不达标环境温度冰箱冷藏室应保持在℃以下冷冻室应在℃以下温度过高无法有4,-18夏季高温环境下,细菌活跃度大幅提升温度每升高10℃,微生物繁殖效抑制微生物生长频繁开关冰箱门会导致温度波动速度可增加倍食物在℃以上环境中极易快速变质1-230开封后未密封储存时间过长食品开封后失去原有包装保护暴露在空气中氧气促进氧化反应空气,,即使在冷藏条件下,食物也有保质期限剩菜剩饭冷藏不宜超过3天,生中的微生物可自由进入,大大缩短保质期鲜肉类冷藏天冷冻虽能长期保存但品质会逐渐下降1-2,储存不当变质隐患,冰箱并非保险箱食物堆积过满影响冷气循环生熟食品混放造成交叉污染剩菜无盖存,,放加速变质合理整理冰箱分区存放不同类型食物才能真正保障食品安全,,第五章食物中毒真实案例分享案例一米饭放置过久引发蜡样芽孢杆菌中毒:案例回顾蜡样芽孢杆菌特点年夏季某家庭将中午剩余的米饭放在室温下保存晚餐时加常见来源土壤、灰尘易污染米、面等谷类食品2023,,:,热后食用小时后全家人陆续出现恶心、呕吐症状其中人腹2,4,2耐热性强芽孢能耐受℃高温普通加热无法杀灭:100,泻严重被送往医院急诊,产生毒素在食物中繁殖并产生肠毒素:经检查诊断为蜡样芽孢杆菌食物中毒医生询问后发现,剩米饭在发病迅速:潜伏期

0.5-15小时,多数在2-5小时室温约℃下放置了小时为细菌繁殖创造了理想条件286,临床表现呕吐型剧烈恶心呕吐腹部绞痛:,腹泻型水样腹泻伴腹痛:,病程通常天自愈少数需住院治疗:1-2,预防要点米饭煮熟后应在小时内食用或冷藏剩米饭必须冷藏保存℃以下且不宜超过小时再次食用时充分加热至沸腾:2,4,24案例二未煮熟禽肉导致弯曲杆菌感染:案例回顾弯曲杆菌知识年春节期间某家庭聚餐烹制鸡肉火锅由于人多菜多部分鸡肉未完全煮熟就被食用传播途径2024,,,:部分家庭成员嫌麻烦只是略微烫一下就吃了未煮熟的禽肉鸡、鸭、鹅•天后名家庭成员相继出现高热℃、严重腹泻每天余次、腹痛等症状就医2-3,539-4010未经消毒的牛奶•后确诊为弯曲杆菌肠炎其中名老人因脱水严重住院治疗一周,1被污染的水源•感染原因分析宠物特别是小狗•潜伏期天肉类未煮透中心温度未达到℃以上:2-5:74生熟交叉处理生鸡肉的刀具未清洗即切熟食:症状特点:手部污染接触生肉后未彻底洗手:高热℃以上•

38.5高危人群老人、儿童抵抗力弱更易感染:,严重水样或血性腹泻•剧烈腹痛类似阑尾炎•头痛、肌肉酸痛•病程通常天个别可能引发格林巴利综合征等严重并发症:5-7,-禽肉必须煮熟煮透特别是火锅、烧烤等烹饪方式要确保肉类中心温度达到℃以上并维持秒使用肉类温度计是最可靠的方法食品安全专家建议,,7415——第六章如何预防食物变质与中毒预防要点010203选购正规产品科学分类储存温度控制储存前往正规超市、农贸市场购买食品查看生产许可生熟食品分开存放使用不同的容器和工具冰箱需冷藏的食品及时放入冰箱℃以下冷冻食品,,4证、营养标签注意查看生产日期、保质期选择分区管理上层放熟食和直接入口食品下层放生保持℃以下热食应在小时内冷却并冷藏不,:,-182,日期新鲜的产品避免购买三无产品或来源不鲜使用密封容器或保鲜膜包裹防止串味和交叉要将大量热食直接放入冰箱定期检查冰箱温度,明的食材污染是否正常0405尽快食用开封食品保持个人卫生开封后的食品按包装说明储存和食用罐头、瓶装食品开封后应转入密封饭前便后、处理食物前后必须用流动水和肥皂洗手至少秒处理生食后,20容器冷藏天内食用完毕避免长期储存剩菜冷藏剩菜不超过天要彻底清洗双手和工具指甲要剪短避免藏污纳垢患有肠道疾病者不应,3-5,3,处理食物安全烹饪技巧使用温度计确保熟透不同肉类的安全温度:•禽肉鸡、鸭、火鸡:内部温度至少74℃1•猪肉、牛肉、羊肉整块:内部温度至少63℃•碎肉类肉饼、肉丸:内部温度至少71℃•鱼类:内部温度至少63℃,肉质呈不透明•鸡蛋:蛋黄和蛋白完全凝固肉类温度计应插入肉的最厚部分,避开骨头加热到目标温度后保持15-30秒剩菜剩饭彻底加热2剩菜从冰箱取出后必须彻底加热,不能只是温热液体类食物汤、粥应加热至沸腾并保持1分钟以上固体食物应加热至中心温度达75℃以上微波加热要注意翻动,确保受热均匀注意:剩菜只能复热一次,不要反复加热加热后如未吃完,应丢弃,不要再次冷藏识别并丢弃问题食品立即丢弃的情况:•罐头食品包装鼓胀、凹陷或生锈•真空包装漏气或胀袋3•食品有明显异味酸味、哈喇味、霉味•颜色、质地异常•过期食品即使外观正常•在室温下放置超过2小时的易腐食品宁可浪费,不可冒险!发现问题食品绝不侥幸食用科学储存安全第一,整洁有序的厨房和冰箱是食品安全的基础生熟分开存放使用透明密封容器并贴上标签,注明日期定期清理过期食品保持冰箱清洁良好的储存习惯能有效防止食物变质和交,,叉污染第七章误区与正确应对常见误区❌误区一❌误区二❌误区三变质食物煮沸后可安全食用过期食品只要无异味就能吃削去水果烂掉部分就安全真相虽然高温能杀死大部分细菌但某些细菌真相保质期是食品安全的重要指标有些致真相霉菌产生的毒素会在食物中扩散肉眼可:,::,产生的毒素如肉毒杆菌毒素、葡萄球菌肠毒病菌在早期繁殖时不会产生明显的异味、颜色见的霉斑周围几厘米范围内都可能被污染霉素具有耐热性煮沸也无法破坏霉菌产生的变化但已经达到危险水平过期食品的营养菌的菌丝深入果肉内部表面处理无法完全去,,,黄曲霉毒素更是极其稳定℃高温才开始分价值也会大幅下降除,280解正确做法严格遵守保质期过期食品不要食正确做法发现水果、面包等食物发霉整个丢:,:,正确做法发现变质立即丢弃不要试图通过加用开封后的食品保质期大大缩短需特别注弃不要切除霉变部分后继续食用:,,,热挽救意其他常见误区:冰箱能长期保存所有食物冷藏只是延缓变质不是永久保存•——,闻起来没问题就是好的有些致病菌无色无味•——少量食用变质食物不会有事即使少量也可能导致严重后果•——自己腌制的食物最安全不当腌制可能产生亚硝酸盐等有害物质•——正确应对措施发现变质立即丢弃不要心疼浪费变质食物的健康风险远大于食物本身的价值丢弃时用塑料袋密封避免污染其他食物和环境,,误食后密切观察如不慎食用可疑食物注意观察症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等记录食用的食物种类、数量和时间便于就医时提供信息,:,严重症状及时就医需要立即就医的情况:持续呕吐或腹泻超过24小时、高烧≥

38.5℃、便血、严重脱水尿少、口干、头晕、视力模糊或吞咽困难、腹部剧痛就医时携带可疑食物样本如有高风险人群特别谨慎需要额外注意的人群孕妇、婴幼儿岁以下、老年人岁以上、免疫系统受损者化疗患者、器官移植者、感染者这些人群应避免食:565HIV用生的或未完全煮熟的食物选择经过巴氏消毒的乳制品,就医提示食物中毒严重时不要自行服用止泻药这可能阻止毒素排出应及时就医在医生指导下治疗保持水分摄入防止脱水:,,,及时就医保障健康,食物中毒绝非小事严重时可危及生命出现持续症状或涉及高风险人群时应立即就,,医医生会根据症状进行诊断必要时进行补液治疗使用抗生素或其他药物早期治疗,,能显著减少并发症风险加快康复速度,变质食物安全小贴士购买环节储存环节食用环节111看清标签遵守温度要求闻味看色查看生产日期、保质期、生产厂家、配冷藏食品≤4℃,冷冻食品≤-18℃定期检食用前仔细闻气味,观察颜色和质地发料表、储存条件等信息选择正规品牌查冰箱温度计及时调整现异常立即丢弃不要犹豫,,,避免三无产品22生熟分开充分加热2检查包装使用不同容器、砧板、刀具处理生熟食肉类煮熟煮透剩菜加热至沸腾使用温,包装完整无破损真空食品无漏气罐头无品冰箱分层存放熟食在上生食在下度计确保达到安全温度,,,,鼓胀凹陷冷冻食品无解冻迹象,33密封保存控制时限3观察品质开封食品用密封容器或保鲜膜包好防止氧剩饭剩菜冷藏不超过天室温下的易,3-4蔬果新鲜饱满肉类色泽正常有弹性不买化和交叉污染贴标签注明日期腐食品小时内冷藏或食用完毕,,2颜色异常或有异味的食材记住食品安全五要点保持清洁、生熟分开、完全煮熟、安全温度保存、使用安全的水和食材:结语守护健康从拒绝变质食物开始:,食品安全,人人有责食品安全不仅是政府和企业的责任更需要每个人的参与从选购、储存到,烹饪、食用每个环节都关系到我们的健康,培养良好的食品安全意识和习惯能有效预防食物中毒不要因为节俭而食,用变质食物健康无价远比节省几元钱重要得多,,变质食物,健康大敌变质食物中的微生物和毒素对人体健康构成严重威胁轻则引起肠胃不适,重则可能危及生命特别是孕妇、儿童、老人等脆弱人群更应格外小心,记住宁可浪费食物也不要拿健康冒险发现变质迹象立即丢弃不要心存侥:,,幸预防食物中毒的最有效方法就是从源头杜绝变质食物进入我们的餐桌养成良好的食品安全习惯保护自己也保护家人,,,谢谢!请记住:变质食物绝不可侥幸食用!100%01食品安全意识侥幸心理守护目标时刻保持警惕发现变质立即丢弃全家人的健康食品安全小口诀:新鲜食材仔细选,生熟分开记心间冷藏冷冻温度够,剩菜剩饭莫久放煮熟煮透最关键,发现变质不要尝食品安全靠大家,健康生活每一天!。