手工面筋技术培训课件图片

手工面筋技术培训课件第一章什么是面筋面筋是面粉中的蛋白质经过水和揉制形成的弹性网络结构这种独特的蛋白质网络赋予弹性网络了面食特有的筋道口感是中国传统面食文化中不可或缺的重要元素,蛋白质交联形成面筋的形成过程是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后通过物理揉搓作用相互交联构建,,出具有弹性和延展性的三维网状结构这个网络不仅能够包裹住气体使面团膨胀还能提,,供独特的咀嚼质感筋道口感优质的面筋应该具有良好的弹性、韧性和可塑性是面食筋道口感的关键所在无论是制,作凉皮、烤麸还是素食佳肴面筋都扮演着核心角色,面筋制作的主要原料高筋面粉或专用面筋粉清水温度控制影响面筋质量少量盐调味可选选择蛋白质含量在以上的高筋面粉水温控制在最佳水温过高会12%,25-30℃或使用专门的面筋粉面粉的蛋白质含使蛋白质变性影响面筋形成水温过低,;量直接决定了面筋的产量和质量是制作则会延长和面时间适宜的水温能够促,优质面筋的基础进面筋网络的快速形成优质原料是成功的基础选择优质的原料是制作高品质面筋的第一步高筋面粉的蛋白质含量、水的温度、盐的用量都需要精确把握才能确保最终产品的口感和质量达到最佳状态,第二章和面与醒面关键步骤和面技巧操作要领01均匀撒粉将面筋粉均匀撒入面粉中这样可以确保蛋白质分布均匀加入适量水时,,要边倒边用筷子搅拌使水分逐渐被面粉吸收避免出现干粉或面疙瘩,,面筋粉撒入面粉中当面粉初步成团后开始用手揉面揉面时间约分钟期间要注意观察,8-10,面团状态,确保面团光滑、无干粉和硬结揉面过程中,可以采用三光标02准来判断:面团光、手光、盆光边倒边搅加水同时用筷子搅拌03充分揉面揉分钟至光滑8-10醒面与静置覆盖保鲜膜再次揉匀防止面团表面干燥保持湿润状态醒面后轻揉使面团更加均匀,,1234静置分钟分割面团30促进面筋网络充分形成和松弛分成适合操作的大小备用醒面是面筋制作中至关重要的环节在静置过程中面团中的蛋白质分子会进一步交联形成更加紧密的网络结构同时面团也会变得更加柔软和易于操,,,作醒面时间不足会导致面筋弹性不够而时间过长则可能使面团过于松软,和面过程实操展示通过图片可以清晰看到从初始揉面到最终分割的完整过程注意观察面团状态的变化从最初的粗糙到逐渐变得光滑细腻这是面筋网络逐步形成的直观,,体现第三章洗面筋工艺详解洗面筋的目的工艺原理分离淀粉洗面筋是利用淀粉和蛋白质在水中溶解性的差异通过反复揉洗将面团中的淀粉,洗出水溶性淀粉洗出最终留下富含蛋白质的纯面筋这个过程需要耐心和细致是决定面筋品质,,的关键步骤保留蛋白淀粉在水中会逐渐溶解分散而面筋蛋白则会形成不溶于水的弹性团块通过多,留下面筋网络次换水揉洗直到洗出的水变得清澈透明此时面团中的淀粉已基本洗净剩下的就,,,是纯净的面筋了提纯面筋洗面筋水不要浪费沉淀后可以用来制作凉皮实现资源的充分利用这也是传统面,,,筋凉皮制作的精髓所在获得纯净产品洗面筋步骤第三步挤干备用:第二步多次换水:当洗出的水已经基本清澈说明淀粉已洗净,第一步初次揉洗:当水变得浓稠发白时,将洗面水倒入另一个容此时将面筋团从水中取出,用双手轻轻挤压,将醒好的面团放入大盆中,加入足量凉水,开器用于沉淀制作凉皮,换入清水继续揉洗去除多余水分洗净的面筋呈淡黄色,质地柔始反复揉洗此时水会迅速变白,这是淀粉溶这个过程需要重复5-7次,每次都要充分揉洗,软有弹性,即可进入下一步加工出的表现揉洗时动作要轻柔但充分,确保面直到水质变清团各部分都接触到水洗面筋过程图解洗净后的面筋呈现淡黄色质地细腻,反复揉洗是获得优质面筋的关键第四章蒸煮面筋的技术要点蒸面筋蒸制特点准备蒸屉1蒸制是最常用的面筋熟化方法在高温蒸汽的作用下面筋内部的水分受热汽化,,在蒸屉上铺湿布或刷油防粘使面筋体积迅速膨胀形成疏松多孔的蜂窝状结构,蒸熟后的面筋口感蓬松富有弹性和韧性咀嚼时有明显的层次感这种质地非常,,放置面筋适合用于凉拌、炒制或做汤能够充分吸收调味料的味道,2将洗净的面筋均匀摆放蒸制时间要根据面筋块的大小适当调整,一般以面筋完全膨胀、内部无生心为准蒸好后不要立即打开锅盖可以焖分钟让面筋更加定型,3-5,大火蒸制3水开后大火蒸约分钟20观察状态4面筋膨胀呈蜂窝状即可煮面筋煮制方法将洗净的面筋放入沸水中,转小火慢煮煮制过程中要保持水面始终覆盖面筋,避免露出水面导致受热不均整个煮制过程约需30分钟,期间可以适当翻动,确保受热均匀口感特点煮熟后的面筋质地更加紧实致密,口感偏韧,咀嚼时有明显的嚼劲相比蒸面筋,煮面筋的孔隙较小,结构更加紧密,特别适合需要长时间烹饪的菜肴,如红烧、炖煮等煮好后捞出沥水,可以直接使用或进一步加工应用场景煮面筋因其紧实的质地,特别适合制作素鸡、烤麸等需要定型的菜品在素食料理中,煮面筋常被用作肉类的替代品,通过调味和烹饪技巧,可以做出口感和风味都不输肉类的美味佳肴蒸面筋与煮面筋对比第五章面筋的后期处理与调味手工撕面筋撕制技巧顺纹撕开大小均匀蒸熟的面筋需要充分晾凉后再进行撕制热面筋质地过软容易撕烂晾凉,,保持蓬松结构方便拌制入味后则更容易掌控形状和大小用手将面筋撕成小块时要顺着面筋的纹理撕开这样能够保持面筋蓬松的,,结构使其表面积增大更容易吸收调味料撕好的面筋块大小要均匀一,,,般以一口大小为宜既方便食用又美观,手工撕制比刀切更能保持面筋的自然质感撕口处呈不规则状这些凹凸不,,平的表面更容易挂住调料让每一块面筋都充分入味,调味料制作花椒生姜片提供麻香风味去腥增香的基础香料八角桂皮增添浓郁香气白芷香叶小茴香去异味提鲜香丰富香料层次将所有香料放入锅中加入适量清水煮沸后转小火熬制分钟让香料的味道充分释放然后加入盐、鸡精、味精调味根据个人口味调整咸淡煮好,15-20,,后过滤去除香料渣将调味水放凉备用这样制作的调味水香味浓郁层次丰富是凉拌面筋的灵魂所在,,,香料与调味水制作精心调配的香料水是提升面筋风味的关键每一种香料都有其独特的作用共同构建出丰富的味觉层次制作时要注意火候控制避免熬煮过久导致苦味,,产生第六章面筋与凉皮的搭配制作凉皮制作简述0102沉淀淀粉过滤调配将洗面水静置小时让淀粉充分沉淀至底部上层清水倒掉将沉淀的淀粉浆过滤除去杂质调整浓稠度至适合蒸制的状态4-6,,,0304蒸制成型冷却处理在平底盘中刷油舀入淀粉浆上锅大火蒸分钟至透明起泡蒸好的凉皮过凉水刷熟油防粘叠放备用,,2,,凉皮柔软劲道口感爽滑与弹的面筋搭配一软一韧形成了丰富的口感层次这种经典组合充分体现了中国传统面食文化的智慧将一份面粉的价值发,,Q,,,挥到了极致凉皮蒸制技巧关键要点1蒸凉皮时,火力一定要足,水要烧开至沸腾状态将调好的淀粉浆均匀倒入刷过油的平底盘中,厚度约2-3毫米,放入蒸锅大火快蒸后立即盖盖确保2分钟内蒸熟大火蒸制约2分钟,当看到凉皮表面出现大的透明气泡,且整体呈半透明状时,说明已经蒸熟时间过短会导致夹生,过长则会使凉皮过软易碎蒸好后立即放入冷水中,这个急冷过程能够使凉皮快速定型,防止粘连取出后在表面刷一层熟油,可以防止凉皮之间粘2连,同时也能保持凉皮的柔软光滑口感观察气泡表面起大泡即熟3冷水过凉防止粘连变硬4刷油保鲜保持柔软光滑凉皮切条与搭配准备配菜切条处理黄瓜洗净切成细丝绿豆芽焯水后沥干手撕面筋备好配菜的清爽与,,将凉皮叠放整齐,切成约1厘米宽的长条,粗细要均匀一致,这样口感和视面筋凉皮的劲道形成完美搭配觉效果都更好充分拌匀调味拌制用筷子将所有食材和调料充分拌匀确保每一根凉皮、每一块面筋都裹,淋入提前制作好的调味料,加入蒜泥、醋等调料,最后浇上滚烫的油泼上调料,即可装盘享用辣子香气四溢,凉皮面筋成品展示清爽的蔬菜配料入味的手撕面筋晶莹剔透的凉皮一份完美的凉皮面筋色彩鲜艳红油透亮白皙的凉皮、金黄的面筋、翠绿的黄瓜丝、洁,,,白的豆芽层次分明令人食欲大增酸辣爽口的味道软韧相间的口感是夏日消暑的绝佳,,,,选择第七章手工面筋制作注意事项关键技术点总结洗面筋务必彻底温度时间精确控制调味灵活调整洗面筋时必须耐心细致反复换水揉洗直到无论是蒸制还是煮制温度和时间的控制都调味料的配比可以根据地域口味和个人喜好,,,水质完全清澈淀粉残留会影响面筋的纯度直接影响最终口感蒸制时要保证大火足灵活调整北方偏好麻辣南方偏爱酸甜可,,和口感导致成品质量下降只有洗净淀粉气煮制时要维持稳定的小火慢煮时间不以通过调整辣椒、花椒、醋、糖的用量来满,,,才能保证面筋的纯净度和弹性足会导致夹生过长则会使面筋过老失去弹足不同需求但基础香料的搭配要保持平,性衡常见问题与解决方案问题面筋不蓬松问题面筋过硬问题凉皮易碎:::原因分析蒸制时间不足面筋内部未能充分原因分析和面时水量不足导致面团过干原因分析蒸制火候不够凉皮未完全熟透:,:,;:,;受热膨胀或者洗面筋时淀粉未洗净残留淀或者揉面时间过长面筋网络过于紧密煮制或者淀粉浆过滤不细有杂质影响凉皮韧性;,,;,;粉影响了面筋的膨胀或蒸制时间过长也会使面筋变硬淀粉浆过稀也会导致凉皮薄弱易碎解决方案确保蒸制时间充足通常需要解决方案和面时要控制好水粉比例一般为解决方案确保大火蒸制水要完全沸腾淀:,20:,:,;分钟左右洗面筋时一定要有耐心反复揉洗左右揉面分钟即可不要过度揉粉浆要充分沉淀并仔细过滤调整淀粉浆浓;,1:

0.5;8-10,;直到水质清澈蒸制前可以让面筋再醒发搓严格控制加热时间蒸制分钟、煮制度以能够在盘中形成薄薄一层但不透底为;,20,分钟有助于更好地膨胀分钟为宜不要超时宜蒸好后及时过凉水定型10,30,掌握手工面筋技术开启美味面食之旅100%5000+30+纯手工制作年历史传承烹饪应用健康无添加传统工艺保证中华传统面食文化的精髓凉拌、炒制、炖煮用途广,,品质体现泛传统与创新并重欢迎参加实操培训手工面筋制作是中国传统面食文化的重理论学习只是第一步唯有亲手实践才能,要组成部分承载着千年的烹饪智慧通真正掌握技术要领我们提供专业的现,过系统学习您不仅能掌握传统工艺的精场实操培训资深师傅手把手教学从原料,,,髓更能在此基础上进行创新开发出更多选择到成品制作全程指导更有凉皮、,,,符合现代口味的面筋产品烤麸等延伸产品制作技巧助您全面提升,面食制作水平!。