食品安全课件

食品安全基础知识与实务培训课件第一章食品安全的重要性与现状食品安全为何关系你我健康全球健康威胁社会信任危机生命健康保障世界卫生组织数据显示全球每年约有亿人中国近年来食品安全事件频发从毒奶粉到地,6,因食用受污染的食品而患病其中万人死沟油严重影响公众对食品产业的信任损害,42,,亡食源性疾病已成为重大公共卫生问题国家形象和经济发展三聚氰胺奶粉事件回顾年中国奶制品污染事件震惊全国数百万儿童受害近万婴幼儿患病这一事件深刻警示我们食品安全监管不能有任何松懈企业道德底线不容2008,,30:,突破食品安全的法律法规框架核心法律监管体系《中华人民共和国食品安全法》于年修订实施被称为史上最严食国家建立了完善的食品安全标准体系包括食品、食品添加剂、食品相关2015,,品安全法该法明确了食品生产经营者的主体责任建立了最严格的全过产品的国家标准市场监管总局统筹协调食品安全监管工作,程监管制度国家级食品安全标准余项•1400预防为主、风险管理原则•四级监管网络覆盖全国•全程监管、社会共治理念•严惩重处、加大违法成本•第二章食品污染类型与危害分析食品污染的三大类型物理性污染指食品中混入异物,如金属碎片、玻璃渣、塑料颗粒、毛发、昆虫残体等这些异物可能在生产、加工、运输或销售过程中混入食品1•可能造成消化道损伤•影响食品外观和口感•需要严格的生产环境管理化学性污染包括农药残留、兽药残留、重金属污染、食品添加剂超标使用、工业化学物质污染等这类污染往往具有隐蔽性和累积性,危害更大2•可能导致慢性中毒•部分物质具有致癌性•需要专业检测设备识别生物性污染由致病性微生物细菌、病毒、真菌及其毒素、寄生虫等引起这是最常见也最危险的食品污染类型,可引发急性食物中毒•传播速度快、影响范围广•可导致急性或慢性疾病危害案例分析苏丹红染色事件年多个知名品牌食品被检出含有苏丹红苏丹红是一种工业染料具2005,,有致癌性严禁添加到食品中此事件引发社会广泛恐慌暴露了食品添加,,剂管理的漏洞教训企业必须严格遵守食品添加剂使用规定不得使用非食用物质监管:,部门需要加强日常检查和抽检力度食物中毒高发与病原菌夏秋季节是食物中毒高发期气温高、湿度大为细菌繁殖创造了条件常见,致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌等沙门氏菌主要来源于畜禽肉类和蛋类•:金黄色葡萄球菌常见于乳制品和糕点•:副溶血性弧菌主要污染海产品•:致病性大肠杆菌可污染各类食品•:警示:看不见的危害更可怕微生物污染往往肉眼无法察觉但危害巨大一个看似正常的食品可能含有数以亿计,,的致病菌保持食品卫生严格控制加工温度和时间是防止微生物污染的关键,,第三章食品安全控制关键环节食品从原料到餐桌经历多个环节每个环节都可能影响最终安全性建立全程控制体系,,在关键控制点实施有效管理是确保食品安全的核心策略,食品生产环节安全控制0102原料采购管理生产环境卫生建立合格供应商名录索证索票制度验收标准和程序原料质量是食品安全的厂房布局合理分区明确防止交叉污染定期清洁消毒保持良好通风和照明,,,,,第一道防线0304设备设施管理HACCP体系生产设备应符合食品安全要求定期维护保养清洗消毒记录完整危害分析与关键控制点体系识别、评估和控制食品安全危害的系统方法,,,HACCP七大原理进行危害分析建立纠偏措施

1.

1.确定关键控制点建立验证程序

2.

2.建立关键限值建立记录和文件系统

3.

3.建立监控程序

4.储存与运输安全管理温度控制冷藏食品应保持℃冷冻食品℃以下运输车辆配备温度监控设备确保冷链不断定期校准温度计记录温0-4,-18,,度数据防止交叉污染生熟分开存放食品与非食品分区储存使用专用容器和工具避免不同食品直接接触遵循先进先出原则管理库,,存包装材料安全使用符合国家标准的食品接触材料避免有毒有害物质迁移包装应完整无损标识清晰便于追溯,,,追溯体系建设建立完善的食品安全追溯系统记录产品流向实现来源可查、去向可追、责任可究应用信息化技术提升追溯效,,率销售与消费环节注意事项商家责任消费者自我保护确保食品标签真实完整购买食品时要查看生产日期、保质期和储存条件选择正规渠道购买注意包装是否完整•,,有无胀袋、漏气等异常妥善保存销售记录••及时处理临期食品学会识别食品标签信息,了解配料表和营养成分表保留购物凭证,发现问题及时投诉举•建立消费者投诉机制报培养科学的饮食习惯,不购买三无产品配合监管部门检查•消费者权益保护根据《食品安全法》消费者有权要求生产经营者赔偿损失并:,,可主张十倍价款或三倍损失的惩罚性赔偿第四章食品添加剂与标签识别食品添加剂在现代食品工业中发挥重要作用但必须规范使用学会识别食品标签是消费者保护自身权益、选择安全食品的重要技能,,食品添加剂的合理使用着色剂防腐剂改善食品色泽如胡萝卜素、姜黄素等天然色素以及部分合抑制微生物生长延长保质期常见的有山梨酸钾、苯甲酸,,,成色素钠等抗氧化剂甜味剂防止食品氧化变质保持品质包括维生素、、,E BHABHT赋予食品甜味如糖精钠、阿斯巴甜、三氯蔗糖等,等使用原则与标准我国实行食品添加剂许可制度只有列入《食品添加剂使用标准》的物质才能使用使用时必须遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品腐败变质、不应掩盖食品本身或,GB2760加工过程中的质量缺陷等基本原则合法合规使用的食品添加剂是安全的但超范围、超限量使用会带来健康风险消费者应理性看待添加剂不必谈添色变,,如何识别食品标签中的安全信息基本信息产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、储存条件、生产者信息、产品标准代号、生产许可证编号配料表按含量递减顺序排列食品添加剂需标注具体名称或编号过敏原信息应特别提示,认证标志标志已改为、有机认证、绿色食品、地理标志等代表产品经过相应认证QSSC,识别三无产品警惕假冒伪劣无生产厂名、厂址包装粗糙、印刷模糊••无生产日期、保质期价格明显低于市场价••无产品质量合格证标签信息不全或有错误••仿冒知名品牌•这类产品质量无保障可能存在严重安全隐患坚,,决不要购买发现假冒伪劣食品应及时向市场监管部门举报第五章个人与环境卫生管理良好的个人卫生习惯和清洁的加工环境是食品安全的基础保障从业人员的健康状况和操作规范直接影响食品质量必须严格遵守卫生管理规定,个人卫生在食品安全中的作用手部卫生规范健康管理要求防护用品使用工作前、如厕后、接触污染物后必须洗手消从业人员每年进行健康检查取得健康证后方进入加工区域必须穿戴清洁的工作服、工作,毒采用七步洗手法使用流动水和洗手液可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活帽、口罩接触直接入口食品时佩戴一次性,,充分揉搓至少秒手部有伤口应包扎并戴动性肺结核、化脓性皮肤病等疾病的人员不手套工作服应定期清洗消毒保持整洁不20,,手套不得直接接触食品得从事接触直接入口食品的工作得将个人物品带入食品处理区,个人卫生行为规范工作时不得吸烟、饮食、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物头发应完全置于工作帽内不得披散这些看似细微的行为都:,,可能成为食品污染的源头食品加工环境卫生标准1清洁消毒流程制定详细的清洁消毒计划明确责任人、清洁频率、使用的清洁剂和消毒剂操作台,面、设备、工具每次使用后清洗定期消毒地面、墙面、排水沟每日清洁保持无积,,水、无污渍2害虫防治措施安装防蝇、防鼠、防虫设施如纱窗、风幕、挡鼠板、灭蝇灯等定期检查和维护发,,现害虫迹象及时处理使用经批准的杀虫剂避免污染食品记录害虫防治活动和效,果评估3环境监控制度定期进行环境卫生检查检测空气、水质、表面微生物等指标建立监控记录分析数,,据趋势及时发现和解决问题确保加工环境符合食品安全要求,4废弃物管理设置足够的垃圾容器加盖密闭分类收集及时清运垃圾防止溢出和异味废弃物存,,,放区域远离食品处理区定期清洁消毒建立废弃物处理记录确保合规处置,,第六章食品安全监测与应急处理建立完善的食品安全监测体系及时发现和控制风险是预防食品安全事故的关键同时制定科学的应急预案在事故发生时能够快速响应、有效处置最大,,,,,限度减少危害食品安全监测体系介绍监测指标体系检测方法与技术食品安全监测涵盖微生物指标菌落总应用现代检测技术快速准确地发现食品数、致病菌等、理化指标重金属、农药安全问题包括理化分析、微生物培残留等、感官指标色泽、气味等等多养、免疫学方法、分子生物学技术等个维度快速检测现场初步筛查•:日常监测生产过程关键控制点•:实验室检测精确定量分析•:专项监测针对特定风险项目•:第三方检测独立公正评价•:风险监测潜在危害因素排查•:在线监测实时数据采集•:监督抽检市场流通产品检查•:监测数据应用与部门协作监测数据用于风险评估、预警发布、标准制定、监管执法等方面各级监管部门建立信息共享机制实现监测数据的互联互通通过大数据分析识别食品安全风险规律提高监,,,管的科学性和有效性食品安全事故应急预案应急响应启动事故识别与报告根据事故等级启动相应级别的应急预案成立应急处置指挥部统一指挥协,建立食品安全事故识别机制,明确报告程序和时限发现疑似食品安全事故调各成员单位按照职责分工,迅速开展应急处置工作,控制事态发展后应立即向上级主管部门和卫生健康、市场监管部门报告不得瞒报、谎,,报、缓报信息发布管理现场处置控制及时、准确、客观地发布事故信息和处置进展回应社会关切澄清不实传,封存可疑食品及原料,控制污染源组织医疗救治,收集临床资料开展流行言做好舆情监测和引导,维护社会稳定事故处置结束后,进行总结评估,完病学调查,追溯问题产品来源和流向必要时实施产品召回,防止危害扩大善应急管理体系应急处置原则以人为本生命至上统一领导分级负责预防为主常备不懈快速反应协同应对依法规范科学处置:,;,;,;,;,第七章食品安全案例分享与启示历史上的食品安全事件给我们留下深刻教训通过分析典型案例总结经验教训有助于,,我们更好地认识食品安全风险采取有效措施加以防范,典型食品安全事件回顾三聚氰胺奶粉事件深度剖析地沟油事件的危害与治理校园食品安全事故案例事件经过年不法分子在原料奶中添加事件经过不法分子将废弃油脂、泔水油等典型案例部分学校食堂因管理不善、卫生:2008,::三聚氰胺以提高蛋白质检测值导致万婴经过简单加工后作为食用油销售严重危害条件差发生集体食物中毒事件原因包括,30,,幼儿患病名婴儿死亡多家知名乳企卷入公众健康地沟油含有大量有毒有害物质食材采购把关不严、加工操作不规范、从业,6,其中长期食用可致癌人员培训不足等根本原因企业质量管理缺失追求利润忽视治理措施建立餐厨废弃物集中收运处理体特殊意义校园食品安全关系广大师生健康:,::安全监管体制存在漏洞检测标准不完善产系切断地沟油回流餐桌渠道加强食用油生和社会和谐稳定是食品安全工作的重中之;,;,;,业链条监管不到位原料奶收购混乱产经营监管严格市场准入加大执法力度严重必须实行最严格的管理和监督,,;,厉打击违法犯罪深刻教训食品企业必须把质量安全放在第改进方向实施校长陪餐制度推行明厨亮灶::,一位建立从源头到终端的全程质量控制体防范要点消费者选择正规餐饮场所就餐在工程引入家长监督机制建立食品安全追溯,:,,,系政府要加强监管完善法律法规严惩违家烹饪使用正规渠道购买的食用油餐饮企体系加强从业人员培训提高整体管理水,,,,法行为业规范废弃油脂管理配合相关部门治理平,企业与个人如何防范食品安全风险企业层面防范措施个人层面防范要点建立完善管理体系科学选购食品实施、等国际先进的食品选择正规商场、超市购买食品查看标签信HACCP ISO22000,安全管理体系覆盖从原料到成品的全过息是否齐全注意生产日期和保质期不购,,程明确各环节责任人建立质量安全追溯买过期食品选择信誉好的品牌避免价格,,机制异常低廉的产品加强培训与文化建设正确储存食品定期组织员工食品安全知识和技能培训提按照标签要求的条件储存食品生熟分开,,高全员安全意识营造质量第

一、安全至避免交叉污染冰箱定期清理不长期储存,上的企业文化让食品安全成为每个员工的食品熟食在常温下放置不超过小时,2自觉行动安全加工烹饪强化供应链管理食物要充分加热中心温度达到℃以上,70严格审核供应商资质建立合格供应商名餐具定期消毒保持厨房清洁不食用不明,,录签订质量安全协议明确双方责任加来源的食物警惕有毒动植物,,强原料检验确保源头安全,第八章食品安全未来趋势与创新随着科技进步和社会发展食品安全管理进入新阶段新技术的应用、政策的完善、社会共治的推进为食品安全提供了更强有力的保障也指明了未来发,,,展方向新技术助力食品安全区块链食品溯源智能检测技术绿色有机食品利用区块链技术的去中心化、不可篡改特性建立快速检测技术和便携式检测设备的发展使现场检消费者对高品质、安全健康食品的需求日益增长,,,透明可信的食品溯源体系消费者扫描二维码即测成为可能人工智能辅助分析提高检测效率和绿色食品、有机食品市场快速发展生态农业、,可查看产品从生产到销售的完整信息实现一物准确性物联网传感器实时监测食品储运环境及循环经济理念在食品生产中得到应用推动产业转,,,一码全程追溯时预警风险型升级,技术创新为食品安全提供了强大支撑但技术只是手段关键在于人的责任意识和管理水平要将先进技术与严格管理、诚信经营相结合才能真正保障,,,食品安全政策与社会共治国家食品安全战略1实施食品安全战略让人民吃得放心完善法律法规体系加大投入保障强化全过程,,,监管推进社会共治努力让人民群众买得安心、吃得放心,,社会公众参与2畅通投诉举报渠道鼓励社会监督发挥行业协会、新闻媒体、消费者组织作用开,展食品安全宣传教育提高公众科学素养和维权意识,国际交流合作3积极参与国际食品安全治理与国际标准接轨加强与世界各国在食品安全领域的交,流合作共同应对全球性食品安全挑战提升我国食品安全水平,,社会共治格局构建政府监管、企业自律、社会协同、公众参与、媒体监督的食品安全社会共治格局各方履行职责形成合力共同维护食品安全这是实现食品安全长治久安的根本之道,,课程总结与行动呼吁食品安全人人有责细节决定成败养成良好习惯食品安全不仅是政府和企业的责任也是每个食品安全管理涉及众多环节任何一个细节的保障食品安全要从日常生活做起养成良好的,,公民的责任从业人员要严守职业道德消费疏忽都可能导致严重后果必须树立零容忍饮食卫生习惯合理膳食均衡营养不暴饮暴,,,者要增强自我保护意识全社会共同营造食品意识从小事做起从细节抓起把食品安全责任食不食用来路不明的食品呵护自己和家人的,,,,,,安全良好氛围落到实处健康让我们共同行动食品安全关系你我他需要全社会的共同努力让我们从现在做起从自身做起积极参与食品安全宣传教育主动监督举报违法行为为建设食品安全社会贡,,,,,献力量!投诉举报方式发现食品安全问题请拨打投诉举报电话或通过网络平台进行举报您的参与是对食品安全最好的支持:,12315,!谢谢聆听!欢迎提问与交流通过本次培训我们系统学习了食品安全的基础知识和实务操作希望大家将所学知识应,用到实际工作和生活中共同守护舌尖上的安全如有任何疑问欢迎随时交流探讨,,联系方式持续学习共同进步欢迎通过邮件与我们保持关注食品安全最新动态与分享经验携手提升食品安,联系政策全水平。