食品安全卫生培训课件

食品安全卫生培训课件第一章食品安全，关系你我健康亿万万62+42全球受影响人数中国年度事件数年度死亡人数每年约亿人因食源性疾病受到影响，占全球人中国每年食物中毒事件超万起，严重威胁公众全球每年因食源性疾病导致约万人死亡，其6242口近十分之一健康安全中儿童占比高隐形杀手，食品安全无小事食品污染往往难以用肉眼察觉，却能造成严重的健康危害微生物污染、化学残留、非法添加等问题隐藏在看似正常的食品中，只有通过科学的检测和规范的管理才能有效防控食品安全的社会影响消费者信任危机企业品牌受损食品安全事故一旦发生，消费者对整个行业的信任度会急剧下降，涉事企业不仅面临巨额罚款和法律责任，品牌形象严重受损，市场需要多年时间才能重建信任关系份额大幅下滑，有些甚至走向倒闭监管体系升级行业整顿洗牌年毒胶囊事件引发全国关注，推动了食品安全监管体系的2018全面升级和法律法规的完善第二章食品安全法律法规概述关键法律法规框架《食品安全法》餐饮服务许可地方标准执行年修订版，被称为史上最严食品安《餐饮服务许可管理办法》规范餐饮经营准各地根据实际情况制定地方食品安全标准，2015全法，建立了最严格的全过程监管制度，强入门槛，《监督管理办法》明确日常监督检补充国家标准的不足，确保因地制宜的有效化生产经营者主体责任查要求和标准监管完善的法律法规体系为食品安全提供了坚实的制度保障从业人员必须熟悉掌握相关法律法规，确保经营活动符合法律要求法律责任与处罚严厉的处罚措施典型案例警示食品安全违法最高可处万元罚款•500某知名餐饮企业因使用过期食材、后厨环境脏乱差等严重违规情节严重者可处以货值金额倍以下罚款•30行为，被监管部门处以万元罚款，责令停业整顿三个月，1200构成犯罪的，依法追究刑事责任•企业负责人被追究法律责任此案成为行业警钟，提醒所有从吊销许可证，终身禁止从事食品生产经营业者必须严守法律底线•法律的威慑力在于严格执行只有让违法者付出沉重代价，才能真正维护食品安全，保护消费者权益第三章食品安全风险与污染源食品污染的三大类型123生物性危害化学性危害物理性危害细菌、病毒、寄生虫等微生物污染是最常见化学物质污染来源广泛，危害程度高，需要异物混入虽然相对少见，但可能造成直接的的食品安全问题专业检测才能发现身体伤害沙门氏菌常见于生鲜蛋类、禽肉制品农药残留蔬菜水果中超标使用农药玻璃碎片容器破损导致•••诺如病毒引发急性肠胃炎的主要病原重金属铅、汞、镉等在食品中积累金属屑加工设备磨损脱落•••大肠杆菌指示粪便污染的重要指标非法添加剂苏丹红、三聚氰胺等禁用塑料碎片包装材料混入•••物质寄生虫生食或未彻底煮熟的食物中存毛发、昆虫卫生管理不当••在兽药残留肉类产品中抗生素超标•食品污染传播途径生产环节风险农药滥用、灌溉水污染、土壤重金属超标、养殖环境不达标等问题在源头就埋下隐患加工环节风险生熟食品交叉污染、加工设备不洁、操作人员带菌、温度控制不当导致微生物繁殖储存运输风险冷链中断、温度控制不当、包装破损、混装混运等问题导致食品变质或二次污染销售环节风险储存条件不符合要求、超期销售、二次加热不充分、餐具消毒不彻底等终端问题从田间到餐桌的风险链食品安全是一个完整的链条，任何一个环节出现问题都可能导致食品污染理解这条风险链，有助于我们在每个环节都建立防控措施，实现全程监管、全程可追溯只有打通各个环节的信息壁垒，建立协同监管机制，才能真正实现从农田到餐桌的全程安全保障第四章食品安全控制措施体系介绍HACCP危害分析与关键控制点七大原则HACCP进行危害分析是国际公认的食品安全管理体系，通过对食品生产过程

1.HACCP中的危害进行系统分析，确定关键控制点，建立监控程序，确保确定关键控制点（）

2.CCP食品安全建立关键限值

3.建立监控程序

4.建立纠偏措施

5.建立验证程序

6.建立记录和文件保持程序

7.成功案例某大型餐饮集团全面实施体系后，食物中毒率下降，顾HACCP80%客投诉率降低，企业信誉度大幅提升，成为行业标杆65%食品采购与验收标准010203供应商资质审核建立合格供应商名录索证索票制度查验营业执照、食品经营许可证、生产许可证等对通过审核的供应商建档管理，定期评估，动态采购时索取并留存供货商资质证明、产品合格证证照是否齐全有效，评估供应商的生产条件和质调整，确保供应链稳定可靠明、检验检测报告等文件，建立可追溯体系量管理能力0405进货查验记录感官检查与抽检详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商信息等，确验收时检查食品的外观、色泽、气味等感官指标，必要时进行抽样检测，保来源可查、去向可追杜绝不合格食品流入严格的采购验收是食品安全的第一道防线只有从源头把好关，才能确保后续加工销售环节的安全储存与运输安全冷链管理关键指标分类储存原则冷藏温度℃生熟分开、荤素分开•0-4•冷冻温度℃以下食品与非食品分开•-18•温度监控每小时记录一次成品与原料分开•2-4•设备维护定期检修保养待检食品单独存放••防止交叉污染措施使用密封容器或保鲜膜•遵循上熟下生原则•设置专用工具和容器•定期清洁消毒储存区•科学的储存和运输是保持食品质量的关键温度控制、分类管理、防止交叉污染，每一个细节都关系到食品安全加工与操作规范个人卫生要求设备清洁消毒勤洗手消毒01清洗工作前、如厕后、接触生食后、处理垃圾后必须洗手消毒，采用七步洗手法，确保清洁彻底用清水和清洁剂去除食物残渣和油污规范穿戴02消毒穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不外露，不佩戴饰物，不涂指甲油采用热力消毒或化学消毒，确保杀灭病原微生物健康管理03保洁患有传染性疾病、皮肤病、伤口感染等情况时不得从事接触直接入口食品的工作消毒后的设备工具放置在清洁区域，防止二次污染消毒频次标准餐饮具每餐消毒，砧板、刀具每次使用后消毒，工作台面每班次消毒，冷藏设备每周深度清洁消毒第五章食品安全检测与快速检验技术常用食品安全检测方法感官检测理化检测通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官判断食品的新鲜度和质量状况这是采用化学分析和物理测定方法，检测食品中的营养成分、添加剂、污染物最直接、最快速的初步筛查方法，能够发现明显的变质、异味、变色等问等指标包括值测定、水分测定、重金属检测、农药残留分析等pH题微生物检测快速检测技术检测食品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，评估食品的卫免疫层析法、酶联免疫法、技术等现代快速检测手段，能在短时间内PCR生状况和安全性采用培养法、生化鉴定等技术手段获得检测结果，适用于现场快速筛查和应急检测案例分享某地食品安全快速检测中心小时快速响应机制24该检测中心配备先进的快速检测设备和专业技术团队，建立了高效的应急检测机制，能够在小时内完成样品的采集、检测、分析和报告24小时95%2检测准确率平均检测时间与标准方法比对一致性达以上常规项目小时内出结果95%2500+月均检测量每月完成批次以上样品检测500快速检测中心的建立大大提升了食品安全监管的时效性，多次在重大活动保障和突发事件处置中发挥关键作用，有效预警和化解了食品安全风险第六章食品安全事故应急处理食品安全事故应急预案立即报告1发现食品安全事故后，第一时间向上级主管部门和食品安全监管部门报告，不得瞒报、谎报、迟报启动预案2根据事故等级启动相应级别的应急预案，成立应急处置小组，明确各部门职责分工控制源头3立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原料、工具设备，防止事故扩大救治患者4积极配合医疗机构做好患者救治工作，及时提供相关信息，协助调查事故原因信息公开5按照规定及时、准确、客观地向社会发布事故信息和处置进展，回应公众关切整改落实6查明事故原因，制定整改措施，消除安全隐患，防止类似事故再次发生科学完善的应急预案和快速有效的应急响应，是降低食品安全事故危害、维护公众健康的重要保障典型食物中毒事件分析年某学校食堂食物中毒事件2019事件概况年月，某中学食堂发生群体性食物中毒事件，名学生出现恶心、呕吐、腹泻等症状，其中人住院治疗201998215事故原因调查整改措施与启示食堂采购的豆角未充分加热煮熟加强从业人员食品安全知识培训••豆角中的皂素和植物血凝素未被破坏建立严格的食品加工操作规范••从业人员缺乏食品安全知识培训完善食品留样和应急处置制度••食品留样制度未严格执行加强日常监督检查和隐患排查••应急处置机制不完善，延误救治建立家校沟通机制，及时反馈信息••经验教训看似简单的一道菜，如果加工不当就可能酿成严重后果食品安全无小事，每个环节都要严格把关，每个人都要尽职尽责第七章餐饮服务单位食品安全管理餐饮单位食品安全管理制度12食品安全管理机构从业人员健康管理设立专门的食品安全管理部门或指定专人负责，配备专职或兼职食品安全建立从业人员健康档案，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗管理人员，建立健全食品安全管理制度患有传染性疾病的人员应暂时调离接触食品的工作岗位34培训教育制度自查自纠机制定期组织从业人员参加食品安全知识培训，新员工上岗前必须经过培训考建立日常检查、定期自查制度，及时发现和消除食品安全隐患，对发现的核，培训内容包括法律法规、操作规范、应急处理等问题立即整改并做好记录高风险食品安全操作规范凉菜制作生食海产品现榨饮料专间要求设置独立的凉菜间，配备专用工原料要求必须采购自合法渠道，索取检验设备清洁榨汁机等设备每次使用后立即清具、消毒设施和空气消毒装置检疫合格证明洗消毒操作规范制作人员进入前要更衣洗手消毒，加工要求专区专用，工具彻底消毒，加工原料控制水果彻底清洗，去除腐烂部分，专人专间制作，当餐制作当餐销售后立即食用或冷藏保存现制现售，不得隔餐销售食品添加剂使用规范使用原则禁用物质严格按照标准使用工业用盐、工业用碱•GB2760•不得超范围、超限量使用罂粟壳、罂粟粉等毒害物质••专人采购、专人保管、专人使用苏丹红、孔雀石绿等非法添加物••详细记录使用品种、用量、时间过期、变质的食品添加剂••第八章食品安全职业道德与诚信建设餐饮服务职业道德质量第一诚信经营始终将食品质量和安全放在首位，不为追求利润而降低标准恪守职业道德，诚实守信，不欺诈消费者，保障消费者合法权益守法经营严格遵守食品安全法律法规，主动接受监管，配合执法检查持续改进社会责任不断学习新知识新技术，持续改进管理水平，追求卓越品质承担企业社会责任，积极参与食品安全社会共治，树立行业标杆食品安全不仅是法律要求，更是道德底线每一位从业者都应该把消费者的健康安全放在心上，用良心做好每一道菜，用责任守护每一餐饭食品安全诚信体系建设诚信体系的重要性成功案例食品安全诚信体系是保障食品安全的长效机制通过建立企业诚信档案、实施分级分类监管、开展诚信评价、实某连锁餐饮企业诚信体系建设施守信激励和失信惩戒，形成一处失信、处处受限的约束机制，推动企业自律和行业规范该企业建立了完善的食品安全诚信管理体系，实施明厨亮灶工程，主动公开食品加工过程，接受社会监督85%消费者信任度通过持续的诚信建设，企业获得了消费者的高度信任，品牌价值大幅提升，三年内门店数量翻倍，年营业额增长，成为行业诚信经营的典范150%诚信企业获得的消费者信任度60%市场份额增长诚信经营带来的市场竞争优势90%员工满意度规范管理提升的员工归属感诚信是企业最宝贵的资产只有诚信经营，才能赢得消费者信任，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地共筑食品安全防线，守护健康每一天人人有责落实细节持续提升食品安全不是某个人、某个部门的事，而是全社会的共同食品安全管理没有捷径，必须从每一个细节做起规范的食品安全工作永无止境我们要不断学习新知识、引进新责任从业者、监管者、消费者都应积极参与，共同维护操作流程、严格的卫生标准、科学的管理制度，缺一不可技术、总结新经验，推动食品安全管理水平持续提升食品安全结业寄语感谢各位参加本次食品安全卫生培训希望大家能够将所学知识应用于实际工作中，严格执行食品安全管理制度，认真履行食品安全责任，为保障公众健康、维护食品安全贡献自己的力量让我们携手并进，共同筑牢食品安全防线，守护每一位消费者的健康！。