化学与食品安全百度ppt课件

化学与食品安全第一章食品安全的现状与挑战全球食品安全危机亿万亿6421100年度患病人数死亡人数经济损失美元全球每年约有6亿人因食源性疾病受到影响,占世食源性疾病每年导致约42万人死亡,其中儿童占全球食品安全问题造成的年度经济损失超过界人口的十分之一比最高1100亿美元食品安全的三大威胁生物性污染化学性污染物理性污染细菌、病毒、寄生虫等微生物污染是最常见农药残留、重金属、非法添加剂等化学物质异物混入、包装破损等物理性污染虽然相对的食品安全威胁沙门氏菌、大肠杆菌、李对人体健康构成长期威胁铅、汞、镉等重少见,但同样不容忽视玻璃碎片、金属碎斯特菌等致病菌可通过未彻底烹调的食物传金属会在体内蓄积,影响神经系统和肾脏功屑、毛发等异物可能造成物理伤害或携带病播,引发食物中毒能原体细菌性污染占比最高农药残留超标生产过程异物混入•••病毒传播速度快重金属累积效应包装材料破损•••寄生虫危害持久非法添加剂危害••化学污染无处不在从农田到餐桌化学物质的使用贯穿食品生产的全过程科学认识和合理控制化学物,质是保障食品安全的关键,第二章食品中的化学物质及其作用食品添加剂的定义与分类什么是食品添加剂分类体系食品添加剂是为改善食品色、香、味及质地以及为保鲜根据《食品添加剂使用标准》我国将食品添加剂分为大类,GB2760-2014,23:和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质酸度调节剂调节食品酸碱度•-防腐剂抑制微生物生长•-着色剂改善食品外观•-重要提示食品添加剂必须经过严格的安全性评:增稠剂提升食品质地•-估并在国家标准规定的范围和用量内使用,甜味剂赋予甜味•-抗氧化剂防止氧化变质•-常见食品添加剂实例防腐剂亚硝酸钠主要用于肉制品的防腐和护色,能够有效抑制肉毒杆菌的生长,延长产品保质期同时赋予肉制品特有的粉红色泽使用标准:残留量不得超过30mg/kg抗氧化剂抗坏血酸维生素C天然抗氧化剂,广泛应用于果汁、罐头等食品中能够防止食品因氧化而变色、变味,同时还具有营养强化作用安全性:属于营养素,安全性高增味剂谷氨酸钠味精提升食品鲜味的重要调味品,通过刺激味蕾增强食物的美味感受适量使用安全无害,但需控制用量避免中餐馆综合征食品添加剂的安全使用原则不掩盖食品腐败食品添加剂不得用于掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷不能用于掩盖腐败变质这是保障消费者知情权和健康权的基本要求,不降低营养价值除特殊需要外食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值例如不能用增稠剂代替牛奶中的蛋白质误导消费者,,严格遵守国家标准所有食品添加剂的使用必须严格遵守《食品添加剂使用标准》的规定包括使用范围、使用量、残留量等各项指标GB2760-2014,科学合理使用保障健康,食品添加剂本身并非洪水猛兽关键在于科学认识和规范使用在国家标准规定的,范围和用量内使用食品添加剂是安全的第三章化学污染案例分析通过典型案例深入剖析化学污染的危害机制以史为鉴警钟长鸣共同构筑食品安全防,,,线农药残留与重金属污染农药残留危害重金属污染威胁农药在保障农业生产的同时,若使用不当铅、汞、镉、砷等重金属通过土壤、水会在农产品中形成残留长期摄入农药源进入食物链,在人体内蓄积,难以代谢排残留超标的食品可能导致出::急性中毒恶心、呕吐、头晕、抽搐铅损害神经系统影响儿童智力发育::,慢性危害肝肾损伤、免疫力下降汞破坏肾脏功能引发汞中毒::,致癌风险某些农药具有致癌、致畸、致镉导致痛痛病损害骨骼和肾脏::,突变作用砷可致癌损害皮肤和内脏器官:,儿童和孕妇是重金属污染的高危人群需,典型案例年某地蔬菜批:2019格外注意食品来源发市场检出多批次韭菜农药残留超标涉及有机磷类农药超标,倍导致多人食用后出现中3-5,毒症状非法添加物危害年苏丹红事件12005-苏丹红是一种工业染料具有致癌性被非法添加到辣椒粉、辣椒,,酱等食品中以增加色泽事件曝光后多个国家禁售相关产品,年三聚氰胺奶粉事件22008-不法分子为提高奶粉的蛋白质检测值在奶粉中添加三聚氰胺导,,致万婴幼儿患肾结石名婴儿死亡这是新中国成立以来最30,6年瘦肉精事件32011-严重的食品安全事件之一养殖户违规使用盐酸克伦特罗瘦肉精催肥生猪消费者食用后,出现心慌、手颤、头晕等中毒症状瘦肉精可导致心律失常甚,持续至今法律严惩4至猝死-《刑法修正案八》将食品安全犯罪最高刑期提升至死刑建立,从农田到餐桌的全程监管体系对非法添加物实行零容忍政,策食品安全无小事每一起食品安全事件都是对公众健康的严重侵害只有严格执法、社会共治才能根除食品安全隐患让人民群众吃得安心、放心,,第四章食品化学检测技术先进的化学检测技术是食品安全的守门员为消费者健康保驾护航,理化检验技术简介色谱法光谱法质谱法气相色谱用于检测农药残留、香原子吸收光谱精确测定食品中铅、质谱联用技术将GC::GC-MS,LC-MS:精香料等挥发性物质灵敏度高分离效镉、汞等重金属含量检测限可达色谱分离与质谱鉴定结合可同时检测,,,ppb,果好级别数百种化学物质,是食品安全检测的金标准液相色谱适用于检测食品添紫外可见光谱快速检测食品中的着HPLC:-:加剂、维生素、氨基酸等非挥发性成色剂、防腐剂等添加剂,操作简便,成本特别适用于复杂基质中痕量有害物质分,应用范围广泛低廉的定性定量分析这些现代检测手段能够快速、准确地检测食品中的农药残留、添加剂含量、重金属污染等确保食品符合国家安全标准,食品安全监测体系国家级风险评估中心1省级2监测网络覆盖市县级3快速检测站点第三方检测4社会检测机构公众参与5举报监督机制国家监测网络地方监管协作公众监督参与建立覆盖全国的食品安全风险监测网络,监测点位超过地方市场监管部门与第三方检测机构密切协作,开展日常抽建立12315投诉举报平台,鼓励公众参与食品安全监督,形3000个,涵盖食品生产、流通、餐饮各环节检和专项整治,及时发现和处置食品安全隐患成政府监管、企业自律、社会共治的良好格局第五章食品安全法规与标准完善的法律法规体系是食品安全的制度保障为监管执法和企业生产提供明确依据,主要法律法规食品安全法添加剂使用标准许可与追溯制度《中华人民共和国食品安全法》于2009年《食品添加剂使用标准》GB2760-2014建立食品生产经营许可制度和食品安全追溯颁布,2015年、2018年两次修订,被称为史规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的体系,实现来源可查、去向可追、责任可究上最严食品安全法品种、使用范围和最大使用量•确立预防为主、风险管理原则•23大类2000多种添加剂•生产经营许可证管理建立最严格的全过程监管制度明确每种添加剂的使用范围进货查验记录制度•••实行食品安全社会共治规定最大使用量和残留限量产品召回制度••••加大违法成本,最高可处货值30倍罚款•定期更新,与国际标准接轨•电子追溯平台建设食品标签与消费者权益食品标签要素消费者识别技巧根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》食品标签必须GB7718-2011,防伪标识查看是否有防伪标签、二维码追溯系统标明以下内容::食品名称反映食品真实属性的专用名称:配料表按含量递减顺序列出所有配料:生产日期检查日期是否清晰是否在保质期内:,添加剂成分必须标注所有食品添加剂及含量:净含量和规格用法定计量单位标示:生产日期和保质期清晰标注便于识别:,配料表警惕配料表过长或含有不明成分:贮存条件说明储存温度和方式:生产者信息名称、地址、联系方式:营养标签关注能量、蛋白质、脂肪、钠等指标生产许可证号或标识::QS SC认证标志认准有机、绿色、无公害等认证标志:透明信息守护健康,清晰、准确的食品标签是消费者知情权的体现也是食品安全的重要保障学会读懂食品标签是每个消费者的必修课,,第六章日常生活中的食品安全化学知识食品安全从日常做起掌握科学的储存、烹调和选购知识让健康从食开始,,食品储存与交叉污染防范生熟分开原则冰箱分层存放清洁卫生的重要性生食和熟食必须分开存放,避免细菌交叉感冰箱内部应合理规划,不同类型食品分区存保持厨具和手部卫生是防止食源性疾病的染生肉、海鲜等应使用密封容器或保鲜放:关键:袋包装放置在冰箱下层防止汁液滴落污染,,上层:剩菜剩饭、即食食品、乳制品•处理食物前后必须用流动水和肥皂洗手其他食物至少秒中层蛋类、豆制品、开封调味品20:使用不同的砧板和刀具处理生熟食品•砧板、刀具、餐具使用后及时清洗消毒下层生肉、生鱼、海鲜密封包装•:生食制品应在食用前彻底清洗•厨房台面、抹布、海绵等易滋生细菌蔬果室洗净的蔬菜水果•,:熟食冷藏后再次食用需充分加热需定期更换消毒•冷冻室需长期保存的肉类、速冻食品:避免用脏手触碰眼、口、鼻•定期清理冰箱避免食物过期变质,合理烹调保障安全充分加热食物必须加热至中心温度达到℃以上并持续分钟才能有效杀灭大部分有害702,微生物使用食品温度计可确保食物彻底煮熟烹调方法选择小火慢炖适合肉类、豆类能使食材受热均匀营养保留更好:,,高温快炒适合蔬菜减少营养素流失但要注意避免产生有害物质:,,避免有毒食物某些食物含有天然毒素处理不当会引起中毒,:未熟透的豆角含皂素和植物血凝素必须煮透:,发芽马铃薯含龙葵碱应彻底削除芽眼或丢弃:,新鲜黄花菜含秋水仙碱需焯水后再烹调:,未煮熟的豆浆含胰蛋白酶抑制剂需煮沸后小火续煮分钟:,5食品添加剂的理性认知科学认识添加剂消费者辨别能力食品添加剂在规定范围和用量内使用是安全的不必谈添加色变关键,零添加的真相零添加往往是营销手段实际上很多食品不是要理性看待:,:添加某类添加剂但会添加其他类型或者本身就不需要添加,,合理使用无害符合国家标准的食品添加剂经过严格的安全性评估正常摄入不会,绝不含防腐剂的误区有些食品通过高温灭菌、真空包装、冷:危害健康冻等方式实现保鲜不代表更健康关键看整体工艺和储存条,,件过量摄入有风险建议选择正规渠道、知名品牌的产品仔细阅读标签信息关注配料表和:,,长期大量摄入某些添加剂可能产生蓄积效应因此应注意饮食多样,营养成分表根据自身需求理性选购,化避免偏食,天然不等于安全许多天然物质也含有毒性成分纯天然无添加并非绝对安全的,保证科学饮食远离食品安全隐患,均衡膳食、合理搭配、适量摄入是健康饮食的基本原则多吃新鲜蔬果、全谷物少,吃加工食品才能真正远离食品安全隐患,第七章食品安全的未来趋势科技创新正在深刻改变食品安全监管模式智能化、精准化的新技术为食品安全提供更强,大的保障新技术助力食品安全纳米技术与智能包装大数据与区块链追溯人工智能辅助风险评估纳米材料应用于食品包装可实现抗菌、保鲜、利用区块链技术建立食品安全追溯体系每一环技术可以分析海量食品安全数据预测潜在风,,AI,氧气阻隔等功能智能包装内置传感器能够实节信息上链实现全链条透明化消费者扫描二险及早发出预警机器学习算法能够识别复杂,,,时监测食品新鲜度、温度变化包装颜色会随食维码即可查询食品从生产到销售的全过程信息的污染模式辅助监管部门快速定位问题源头提,,,,品状态改变,提醒消费者食品是否安全确保信息真实、不可篡改高监管效率公众参与与教育权益保护加强消费者权益保护意识,畅通投诉举报渠道,建立惩罚性赔偿制度,让违法者付出沉重代价知识普及通过学校教育、社区宣传、媒体传播等多种渠道,提高公众食品安全素养,普及科学饮食知识社会共治形成政府监管、企业自律、行业自治、公众参与、媒体监督的社会共治新格局,共同守护食品安全学校教育社区宣传媒体监督将食品安全知识纳入中小学课程,从小培养健康开展食品安全进社区活动,通过讲座、展览、体验发挥新闻媒体的舆论监督作用,及时曝光食品安饮食习惯和安全意识等形式,提高居民辨别能力全违法行为,营造社会共治氛围结语化学守护食品安全健康从食开始科学理解依法规范正确认识食品中的化学成分理性看待严格遵守食品安全法律法规规范使用,,食品添加剂用科学知识武装自己食品添加剂从源头保障食品安全,,共同构建政府、企业、公众携手合作共同构建安全、健康、可信赖的食品环境,食品安全关系到每个人的健康和生命需要全社会的共同努力让我们从自身做起从,,日常做起用化学知识守护舌尖上的安全共创美好健康生活,,!。