商用烧饼技术培训课件

商用烧饼技术培训课件第一章烧饼行业概述与市场前景烧饼作为中国传统面食的代表之一，已有千年历史传承在现代快节奏生活中，烧饼以其便捷、美味、营养的特点，依然保持着强劲的市场需求从北方到南方，从早餐摊到连锁店烧饼市场覆盖面广，消费群体稳定,品类丰富多样创业门槛低利润空间大荆州烧饼、武大郎烧饼、海蛎饼等各具特设备投入少，技术易学，适合个人创业和小色，满足不同地域口味需求本经营烧饼的文化与历史背景武大郎烧饼海蛎饼起源于北宋时期，相传因《水浒传》中源自福建福州的特色小吃，巧妙融合了的武大郎而得名这种烧饼以其酥脆的海鲜的鲜美与面食的香脆以新鲜海蛎外皮和鲜香的内馅著称,历经千年仍深受为主料，配以米浆油炸而成，口感外酥大众喜爱传统制作工艺讲究火候与手里嫩，鲜味十足，是闽南地区早餐的经法，每一个烧饼都凝聚着工匠精神典选择荆州烧饼以独特的烤制工艺著称，采用传统油桶炉烤制，火候掌握精准，使烧饼表面金黄酥脆，内里松软有弹性，散发着浓郁的芝麻香和麦香，风味独特，回味悠长第二章原料选择与配比基础优质的原料是制作美味烧饼的基础掌握原料选择与配比技巧，能够有效控制成本，提升产品品质，建立口碑优势本章将系统讲解各类原料的选购标准、储存方法及科学配比原则123面粉选择与发酵原理馅料原料采购调味料配比技巧了解高筋、中筋、低筋面粉的区别与用途，肉类选择新鲜猪肉、牛肉，注意肥瘦比例；五香粉、胡椒粉、味精、食盐等基础调味料掌握酵母发酵的温度、时间控制要点，学习蔬菜要求新鲜无农药残留；海鲜类需当天采的黄金配比，酱油、香油等增香提鲜的使用老面发酵的传统技法购当天使用，确保鲜度方法，秘制调味酱的制作荆州烧饼原料特点高筋面粉的选择荆州烧饼使用高筋面粉制作，蛋白质含量在以上，发酵后的面团松软且富有12%弹性高筋面粉能够形成更强的面筋网络，使烧饼在烤制过程中保持形状，口感更加筋道馅料组合搭配以猪肉馅为主，选用三七比例的肥瘦肉，保证口感鲜嫩不柴辅料可加入梅干菜、榨菜碎等提升风味层次梅干菜需提前浸泡去除多余盐分，切碎后与肉馅充分混合白芝麻的应用选用颗粒饱满的白芝麻，在烧饼表面均匀撒布芝麻经过烤制后释放出浓郁香气，同时增加酥脆口感芝麻需提前炒香，但不能炒糊，保持原色和香气武大郎烧饼原料解析面粉与和面肉馅调制油脂控制选用中筋面粉，水粉比例为1:2，加入适量食猪肉馅配比为肥三瘦七，加入葱姜水、酱油、使用植物油或猪油混合，比例为7:3油脂既能用油增加延展性和面时水温控制在30-五香粉、食盐调味关键是加入适量清水搅拌增加香气，又能使烧饼表面金黄酥脆但用量35℃，夏季可用凉水，冬季需温水上劲，使肉馅鲜嫩多汁而不腻口需适度，避免过于油腻配方要点香料使用遵循宁少勿多原则，保证肉馅鲜香本味，不被香料掩盖花椒粉、白胡椒粉适量添加可去腥提香，但不宜超过总重量的

0.5%海蛎饼原料及特色米浆制作海蛎挑选内馅配料大米与黄豆按3:1比例浸泡4小时后磨成细腻米选择新鲜饱满的海蛎，肉质紧实呈灰白色，无异包菜切丝、紫菜撕碎、葱花切细，与少量猪肉馅浆，加入适量清水调节浓稠度，米浆应呈现流动味使用前需仔细清洗，去除沙粒和碎壳，保持混合加入五香粉、味精、食盐调味,各种食材性但不过稀的状态海蛎的完整和鲜嫩比例协调,突出海鲜鲜味第三章面团制作与发酵技术面团的制作与发酵是烧饼制作的核心环节，直接决定了成品的口感和品质掌握科学的和面技巧、精准的发酵控制，是每一位烧饼师傅的必修课0102和面技巧要领发酵环境控制水温根据季节调整夏季℃，冬季最佳发酵温度为℃，湿度25-3028-3275%-35-40℃揉面时间不少于15分钟，采用85%冬季可用温水盆或发酵箱辅助，夏三光标准面光、盆光、手光，确保面季需避免过度发酵发酵时间一般为小1-2筋充分形成时03醒发判断标准面团体积膨胀至原来的倍，表面光滑细腻用手指轻按，留下的指印缓慢回弹但

1.5-2不完全消失，说明发酵适度荆州烧饼面团制作实操白案与红案的区别烧饼制作分为白案（面点制作）和红案（馅料调制）白案负责和面、发酵、成型；红案负责肉馅调制、腌制两个环节各司其职，确保卫生标准和工作效率白案操作台需保持干燥清洁，红案需配备冷藏设备储存馅料面团分剂子将发酵好的面团排气后搓成长条，均匀切成克的剂子每个剂子揉50-80圆后盖上湿布，防止表面风干剂子醒发剂子需二次醒发分钟，使面筋松弛，便于后续擀制成型醒发不足10-15会导致回缩，过度则会塌陷拉伸成型用擀面杖将剂子擀成椭圆形薄饼，厚度约毫米手法要轻柔均匀，避3-5免破损擀制时可适当撒干粉防粘武大郎烧饼面团制作要点精准的水粉比例揉面至完美状态中筋面粉克搭配清水毫升，根据面粉吸水性微调加揉面需持续分钟，采用折叠推压旋转的手法，使面团表500250-27015-20--水要分次进行，边加边搅拌，使面粉充分吸水形成絮状水量过多面面光滑细腻，切面呈现均匀的蜂窝状揉好的面团软硬适中，不粘手团粘手，过少则干硬开裂不开裂发酵膨胀观察保湿防干裂技巧将揉好的面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，置于温暖处发酵当面面团在操作过程中容易失水干裂，需始终保持表面湿润可使用湿布团体积膨胀至

1.5倍大，表面出现细密气孔，用手指按压后缓慢回覆盖、喷水雾化或涂抹薄油分切后的剂子要及时盖好，避免表面结弹，即为发酵完成皮影响成型第四章馅料制作与调味技巧馅料是烧饼的灵魂，决定了产品的风味特色和市场竞争力无论是肉馅的鲜香、蔬菜馅的清爽，还是海鲜馅的鲜美，都需要精心调制和科学配比本章将详细讲解各类馅料的制作流程、调味秘诀和品质控制要点肉馅制作蔬菜馅料选肉、剁制、腌制、上劲，每个步清洗、沥水、切制、调味，保持蔬骤都有讲究菜本味海鲜馅料去腥、提鲜、配比、融合，突出海鲜鲜味荆州烧饼肉馅调制肉质选择与配比选用新鲜猪前腿肉或后腿肉，肥瘦比例为瘦肉过多口感发柴，肥肉过多则过于油3:7腻肉质要新鲜，颜色鲜红有光泽，无异味，按压有弹性调味料黄金配方酱油提供咸鲜味和色泽，用量为肉馅重量的•3-5%食盐基础调味，用量•1-

1.5%五香粉增加复合香气，用量•

0.3-

0.5%葱姜水去腥增香，用量•10-15%搅拌技巧调味料加入后，需朝一个方向持续搅拌分钟，直至肉馅上劲起胶这个过程能使肉馅充分吸收水分和调味料，口感鲜嫩多汁馅料调好5-8后需冷藏静置分钟，让味道充分融合30武大郎烧饼馅料特色传统配方传承现代改良创新遵循百年传统配方，精选十几味香料按比例配在传统基础上减少油脂含量，增加蔬菜比例，制，形成独特风味体系迎合现代健康饮食理念保鲜储存方法秘制调味酱调制好的馅料需0-4℃冷藏，当天使用当天制独家调制的复合调味酱，融合甜面酱、豆瓣作，确保新鲜度和安全性酱、芝麻酱，层次丰富香料比例参考八角、桂皮、花椒、小茴香、白芷、草果、丁香、香叶、陈皮各种香料需打成细粉15%10%20%15%10%5%5%10%10%混合均匀，密封保存避免香气散失海蛎饼馅料制作海蛎处理技巧将海蛎放入淡盐水中浸泡10分钟，轻轻搅动让沙粒沉淀用流动清水冲洗3-5遍，确保无杂质处理时动作要轻柔，保持海蛎肉的完整性和鲜嫩度蔬菜切制要求包菜切成细丝约2-3毫米宽，紫菜撕成小片，葱切成葱花包菜需提前用少量盐腌制5分钟，挤出多余水分，避免馅料过湿导致油炸时散开调味配比原则五香粉用量为总重量的

0.5%，味精

0.3%，食盐

1.5%调味要适度，不能掩盖海蛎的鲜味可适量添加白胡椒粉去腥提鲜，但不宜过多馅料与米浆结合将处理好的海蛎、蔬菜、肉馅混合均匀后，加入适量米浆搅拌米浆的作用是将馅料粘合成团，油炸时不易散开馅料不宜过稀，以能成团为宜第五章烧饼成型与烹饪工艺成型与烹饪是烧饼制作的关键步骤，精湛的手法和精准的火候控制，能将简单的面团和馅料转化为色香味俱全的美味烧饼本章将系统讲解各种烧饼的成型技巧、烹饪方法和品质控制标准擀皮技术包馅手法压制成型擀面杖的选择、用力技巧、馅料用量、包裹方式、封口力度掌握、形状整理、芝麻厚薄均匀度控制，决定了烧技巧，确保馅料不外露、受粘附，让烧饼外观美观、厚饼的口感和外观热均匀薄适中荆州烧饼成型实操独特的造型艺术荆州烧饼有两种经典造型海棠叶状和鞋底形海棠叶状优美雅致，鞋底形朴实大方成型时需将发酵好的面团拉伸成约厘米长、厘米宽的椭圆形薄片，厚度控制在1583-5毫米拉伸过程要均匀用力，避免局部过薄导致烤制时破裂馅料包入技巧芝麻粘附方法在擀好的面皮中央放入适量馅料（约30-将烧饼表面刷上一层薄薄的清水或蛋40克），馅料不宜过多以免爆馅将面液，放入盛有白芝麻的盘中，轻轻按压皮两端向中间折叠，边缘捏紧封口封使芝麻均匀粘附芝麻不宜过厚，以一口处可用手指蘸水，增加粘合度层为宜，确保烤后不焦糊烤制要点烤炉预热至℃，将烧饼贴在炉壁上或放在烤盘中烤制时间约200-2208-分钟，期间需翻面次，确保两面均匀受热、色泽金黄观察烧饼表面，出现虎皮121-2纹路、芝麻呈焦黄色即可出炉武大郎烧饼制作流程1面团分剂将发酵好的面团分成60克左右的剂子，揉圆后按扁，盖上湿布醒发10分钟2擀制面皮用擀面杖将剂子擀成直径约12厘米的圆形薄饼，中间厚边缘薄，厚度约2-3毫米3包入馅料在面皮中央放入25-30克肉馅，收口成包子状，封口朝下按扁成饼状4煎制定型平底锅刷油加热，放入烧饼煎至底部微黄定型，约2-3分钟，翻面继续煎5烤制成熟将煎好的烧饼放入烤箱或烤炉，180℃烤5-8分钟至表面金黄酥脆，内馅熟透煎烤结合的优势先煎后烤的工艺，既能保证烧饼底部酥脆，又能使内部充分受热成熟煎制时油温不宜过高，避免外焦里生烤制能使烧饼整体受热均匀,表皮酥脆内里松软,口感层次更加丰富海蛎饼油炸工艺模具使用技巧使用专用铁制勺状模具，先在模具内壁刷一层薄油防粘模具预热后，舀入一勺米浆铺满模具底部，厚度约2-3毫米，形成饼皮基础馅料摆放方法在米浆中央放入一颗海蛎和适量馅料，注意不要放置过多以免爆开馅料周围留出1厘米边缘空间,再覆盖一层米浆完全包裹馅料,使上下米浆封合油温火候控制油温保持在170-180℃（七成热），投入少许面粉，立即浮起并微黄即为合适温度油温过低饼吸油过多,过高则外焦里生保持中火稳定油温炸制时间掌握将装有米浆馅料的模具缓慢放入油锅中，炸制3-4分钟期间用筷子轻轻翻动，确保受热均匀当饼体呈现金黄色、表面酥脆、体积略微膨胀时即可捞出炸好的海蛎饼需放在吸油纸上沥干多余油分，趁热食用口感最佳外皮酥脆焦香，内馅鲜嫩多汁，海蛎的鲜味与米浆的香气完美融合，让人回味无穷第六章设备与工具介绍工欲善其事，必先利其器合适的设备与工具不仅能提高生产效率，保证产品质量，还能有效降低劳动强度，延长使用寿命本章将详细介绍烧饼制作所需的各类设备、选购标准、使用方法和维护保养知识烤炉设备油炸设备电烤炉、燃气烤炉、传统油桶炉的特点对比，温控系统、内胆材质、容量商用油炸锅、温控系统、油烟净化装置、滤油设备的配置方案和安全使用大小的选择标准规范和面搅拌机手工工具立式和面机、卧式和面机的区别，功率选择、容量配置、清洁维护方法擀面杖、案板、刀具、模具等基础工具的材质选择、使用技巧和保养方法荆州烧饼设备配置传统油桶烤炉的改良方案传统荆州烧饼采用废旧油桶改制的烤炉，经济实用但存在温度不均、烟尘较大等问题现代改良方案采用不锈钢材质，增加保温层和温控系统，使用天然气或电加热，清洁环保，温度稳定炉体内部采用耐火砖砌筑，能够更好地蓄热和反射热量，烤制效果接近传统木炭炉手工工具清单设备安全操作规范•实木案板厚度3厘米以上，表面光•烤炉使用前检查气路或电路是否正常滑无裂纹操作时佩戴隔热手套，防止烫伤•擀面杖长厘米，直径厘米，材•455使用后及时清理炉内残渣，保持清洁•质选用榉木定期检查炉体密封性和温控系统准确•不锈钢刮板用于分割面团和清理案•性板毛刷涂抹清水或蛋液，粘附芝麻•武大郎烧饼设备推荐煎烤一体机优势集煎、烤功能于一体，一机多用节省空间和成本上下双层设计，上层烤制下层煎制，提高效率温控精准，操作简便，适合小型店铺和流动摊位使用功率一般在3-5千瓦，每小时可制作80-120个烧饼面团搅拌机应用立式搅拌机容量20-50升，适合中等规模生产采用变速设计，慢速和面快速搅拌，和面时间缩短至5-8分钟配备定时和过载保护功能，使用安全可靠每次可和面10-25公斤，满足一天使用需求馅料搅拌机选择选用不锈钢材质馅料搅拌机，容量15-30升搅拌叶片采用特殊设计，能使肉馅快速上劲配备正反转功能，搅拌更均匀每次可搅拌5-15公斤馅料，3-5分钟完成，大幅提高工作效率设备维护保养每日使用后清洁设备表面和内部，防止油污积累定期检查传动部件，及时添加润滑油加热元件定期除垢，保证热效率电气部件注意防水防潮建立设备维护记录，故障及时维修，延长使用寿命第七章卫生安全与质量控制食品安全是餐饮行业的生命线严格的卫生管理、规范的操作流程、完善的质量控制体系，是保证产品安全、赢得消费者信任的基础本章将系统讲解食品安全法规要求、卫生管理标准和质量控制方法1食材安全采购标准选择正规供应商，索取检验检疫证明和产品合格证肉类必须有检疫章，蔬菜要求无农药残留建立供应商档案和进货台账，确保来源可追溯冷冻食材查看生产日期和保质期，拒绝三无产品2制作过程卫生规范操作人员持健康证上岗，穿戴洁净工作服、口罩、帽子生熟分开，工具专用，定期消毒操作台面保持清洁干燥，垃圾及时清理食材储存分类码放，标注日期，遵循先进先出原则3成品质量检测标准外观色泽金黄均匀，形状完整无破损口感外酥里嫩，馅料鲜香不腻中心温度达75℃以上，确保完全熟透每批次抽检，不合格品剔除建立留样制度，样品冷藏保存48小时第八章开店经营与市场营销掌握烧饼制作技术只是创业的第一步，成功经营还需要科学的选址、合理的定价、有效的营销和优质的服务本章将分享实战经验，帮助学员从技术人才转变为成功的创业者店铺选址策略装修风格定位优先考虑学校、医院、商业区周边，人流量大消费频次高交通便利，租传统风格突出文化底蕴，现代风格注重简洁明亮明档操作增加信任感，金适中，面积平米即可避免同质化竞争激烈区域卫生标准可视化投入控制在万元，实用为主15-302-3成本核算方法营销推广技巧原料成本占比30-35%，房租人工40-45%，其他费用10-15%，净利润开业优惠吸引首批客户，会员卡锁定回头客社交媒体展示制作过程，外15-20%日销300-500个，月营收3-5万元，回本周期6-12个月卖平台扩大覆盖范围节假日促销活动提升销量成功案例分享深圳食为先学员创业怀化武大郎烧饼连锁福建海蛎饼特色店学员李先生在深圳龙华区开设烧饼店，20平米王女士从单店起步，坚持标准化制作和规范化管陈师傅在福州开设海蛎饼专营店，坚持现做现档口，日销售400个，月营收

4.5万元凭借扎理，三年发展至5家直营店建立中央厨房统一卖，每日新鲜采购海蛎凭借地道口味和实惠价实技术和优质服务，3个月回本，半年实现盈配送，保证品质一致注重品牌营销，成为当地格，积累大量忠实顾客高峰期排队等候成为常利现已拓展外卖业务，月营收增至万元知名小吃品牌，年营收突破万元态，日均销售个，成为网红打卡店7200600常见问题与解决方案面团发酵不充分怎么办？馅料出水导致烧饼软塌？油炸烧饼粘模具如何处理？原因分析温度过低、时间不足、酵母失原因分析蔬菜未沥干水分、调味料加入过原因分析模具未刷油、油温不够、米浆过效、面粉品质差早、肉馅水分过多稀或过稠解决方案提高发酵温度至30℃左右，延长解决方案蔬菜切碎后用盐腌制5分钟，挤解决方案使用前在模具内壁刷一层薄油，发酵时间至面团膨胀

1.5倍大更换新鲜酵干水分再调馅调味料分次加入，每次搅拌并预热模具油温保持在170-180℃，过低母，检查面粉蛋白质含量可用温水盆或发均匀后再加下次肉馅加水要适量，以能搅会导致粘连调整米浆浓度，以能流动但不酵箱辅助发酵拌上劲为宜馅料调好后冷藏保存过稀为宜首次使用新模具需开模处理实操演练安排理论学习与实操练习相结合，是掌握烧饼制作技术的有效途径本培训采用分组实操、老师指导、反复练习的教学模式，确保每位学员都能独立完成全套制作流程，达到开店标准第一阶段荆州烧饼制作学习和面、发酵、馅料调制、成型、烤制全流程分组操作，每组3-4人，配备一套完整设备老师示范后学员练习，现场纠正手法和技巧每人至少独立完成20个烧饼制作第二阶段武大郎烧饼实操重点掌握煎烤结合工艺和馅料秘制配方练习擀皮、包馅、煎制、烤制各个环节老师一对一指导，针对性解决问题每人独立制作30个烧饼，达到标准口感和外观第三阶段海蛎饼油炸技术学习米浆调制、馅料处理、油炸技巧练习模具使用、油温控制、炸制时间把握注重安全操作规范，防止烫伤和油溅每人完成50个海蛎饼炸制，保证外酥里嫩综合演练与考核学员自主选择品种，独立完成从原料准备到成品出炉全过程老师从卫生规范、操作流程、成品质量、时间效率四方面评分合格者颁发结业证书，提供创业指导技术升级与持续支持烧饼行业不断发展，消费者口味持续变化，技术创新和产品升级是保持竞争力的关键我们为学员提供长期技术支持和创业指导，帮助大家在烧饼创业路上走得更远更稳三年技术升级服务线上线下技术交流学员结业后三年内，可免费参加新技建立学员交流群,分享经营经验和技术术培训课程包括新品种开发、口味心得定期举办线下交流会,邀请成功改良、设备升级、经营管理等内容学员分享创业故事开设线上答疑平每季度开展线下培训，提供最新配方台,老师实时解答技术问题组织同行和技术资料参观学习,拓展视野创业品牌运营支持提供店铺选址建议、装修设计方案、设备采购渠道协助制定经营策略、营销方案、管理制度免费设计店铺系统、菜单海报、宣传物料指导办理营业执照、VI食品经营许可证等证照课程总结与考核理论知识回顾实操技能考核标准•烧饼行业发展历史与市场前景操作规范（30分）卫生标准、流程顺序、时间效率原料选择、配比与储存管理•技术水平（分）和面发酵、馅料调制、成型烹饪40面团制作、发酵与醒发技术•成品质量（分）外观色泽、口感风味、安全卫生30馅料调制、调味与品质控制•成型工艺、烹饪方法与火候掌握•合格标准总分分以上，其中技术水平和成品质量各不低于分考设备使用、维护与安全规范7025•核通过后颁发结业证书，享受后续技术支持和创业指导服务卫生管理、质量控制与食品安全•开店经营、成本核算与营销策略•资源与联系方式推荐供应商渠道培训机构联系方式在线学习与交流面粉供应商五得利面粉集团、中粮面业、深圳食为先烧饼培训中心技术交流群添加培训老师微信,邀请进入金沙河面业学员专属群地址深圳市龙华区民治街道调味料供应商李锦记、海天味业、太太乐视频教程关注公众号获取制作视频和技术电话0755-8XXXXXXX资料设备供应商当地厨具市场、阿里巴巴批发微信shiweisian888网、设备生产厂家在线答疑工作时间实时解答技术和经营问报名方式电话预约、微信咨询、现场参题采购建议选择正规供应商批量采购享受,观提供试学体验满意后再报名小班教,优惠,建立长期合作关系,确保供货稳定和价资源共享定期发布新配方、营销方案、行学随到随学包教包会,,格优势业动态致谢与激励技术成就梦想感谢各位学员选择我们的烧饼技术培训课程,感谢大家在学习过程中的努力与坚持从理论学习到实操演练,从生疏到熟练,每一次进步都凝聚着你们的汗水和付出技术是成功创业的基石,但真正决定成败的是持之以恒的努力和不断创新的精神烧饼创业之路充满挑战,但也蕴含无限机遇掌握了扎实的制作技术,配合科学的经营管理,用心服务每一位顾客,成功就在不远处希望大家能将所学技术转化为美味的烧饼,用一份份热腾腾的烧饼温暖顾客的胃,也温暖自己的创业梦想1000+85%3-6培训学员成功创业率回本周期月遍布全国各地实现稳定盈利快速收回投资期待大家用技术创造美味,用美味创造财富,用财富创造美好生活!祝愿每一位学员创业成功,事业蒸蒸日上!。