大学食品安全教育ppt课件

大学食品安全教育课件第一章食品安全的重要性生命健康保障全球性挑战大学生责任食品安全直接关系到每个人的健康与生命安世界卫生组织数据显示，全球每年因食品安大学生作为未来社会的中坚力量，树立正确全，是基本的生存需求和权利保障全问题导致的致病人数超过6亿，死亡人数的食品安全意识尤为关键，将影响整个社会达42万的食品安全文化食品安全的定义与范围食品安全的核心定义食品安全的覆盖范围食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不食品安全管理贯穿食品产业链的全过程，从源头到终端，每个环节都至造成任何急性、亚急性或者慢性危害这是一个综合性概念，涵盖了食关重要品的质量、卫生和营养等多个维度

1.生产环节原料种植、养殖过程•无毒无害不含有对人体有害的物质

2.加工环节食品制造与包装•符合标准达到国家规定的卫生标准

3.储存环节仓储条件与保质期管理•营养适宜保持食品应有的营养价值

4.运输环节冷链物流与配送

5.销售环节零售渠道与餐饮服务食品安全风险分析框架风险评估风险管理风险沟通运用科学方法对食品中存在的生物性、化学性基于风险评估结果，制定和实施相应的控制措和物理性危害进行系统分析，确定危害发生的施和监管政策包括制定食品安全标准、建立概率及其对健康的影响程度包括危害识别、监测体系、实施许可制度、开展监督检查等，危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个确保食品安全风险得到有效控制步骤食品安全链条从田间到餐桌的全程监管食品安全是一个完整的链条，任何一个环节出现问题都可能导致安全隐患全程监管理念强调从源头抓起，建立可追溯体系，实现从农田到餐桌的无缝对接01农业生产阶段控制农药、兽药、化肥等投入品使用，保证农产品源头安全02食品加工阶段规范生产工艺，严格添加剂使用，防止交叉污染03流通储存阶段保证冷链完整，防止变质腐败，做好批次记录第二章食品安全法律法规概览《中华人民共和国食品安全法》核心内容HACCP体系《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，于2009年颁布，2015年和2018年危害分析与关键控制点（HACCP）是国际公认的食品安经过修订，被称为史上最严食品安全法该法确立了食品安全工作的基本原则、监管全管理体系，通过识别、评估和控制食品生产过程中的危体制和各方责任害，预防食品安全问题的发生•预防为主、风险管理、全程控制、社会共治校园食品安全规定教育部等部门发布的《学•建立食品安全标准体系和追溯体系校食品安全与营养健康管理规定》要求建立校•实行食品生产经营许可制度长（园长）负责制，落实食品安全校长负责•明确生产经营者主体责任制•加大违法行为处罚力度食品安全监管机构及职责国家监管机构校园管理机构学生监督参与国家市场监督管理总局负责食品安全综合监管，高校设立食品安全管理委员会，由校领导牵头，学生是校园食品安全的利益相关者和监督者可国家卫生健康委员会负责食品安全风险评估和标后勤、卫生、学工等部门参与负责制定校园食通过加入学生膳食委员会、参与食堂开放日活准制定，农业农村部负责农产品质量安全监管品安全管理制度，组织开展食品安全检查，处理动、利用明厨亮灶系统监督、通过投诉渠道反各部门协同配合，形成监管合力食品安全突发事件，开展食品安全宣传教育映问题等方式，积极参与食品安全治理第三章常见食品安全问题及案例分析微生物污染食品添加剂滥用农药残留超标沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、部分商家为改善食品外观、口感或延长保蔬菜水果在种植过程中使用农药防治病虫致病性大肠杆菌等是常见的致病微生物质期，超范围、超限量使用食品添加剂，害，如清洗不彻底或农药使用不规范，会主要通过未煮熟的食品、交叉污染、不洁如非法添加苏丹红、吊白块、硼砂等禁用导致农药残留超标有机磷、氨基甲酸酯餐具等途径传播，可引起腹泻、呕吐、发物质长期食用含违规添加剂的食品可能类农药残留可能引起急性中毒，长期低剂热等食物中毒症状夏秋季节高发，食堂对肝肾功能、神经系统造成损害，甚至致量摄入可能影响神经系统和生殖系统凉菜、生食海产品是高风险食品癌此外，重金属污染（铅、汞、镉等）、真菌毒素（黄曲霉毒素等）、兽药残留、非法添加等问题也时有发生了解这些风险有助于提高防范意识真实案例某高校食堂食物中毒事件回顾2019年某大学食堂发生集体食物中毒事件，50余名学生出现恶心、呕吐、腹泻等症状经调查，事故原因为食堂员工操作不当，生熟食品交叉污染，导致沙门氏菌感染事件经过应急处置教训反思当日中午，食堂供应的凉学校立即启动应急预案，该事件暴露出食堂管理存拌菜和卤制品因储存温度组织医疗救治，封存问题在漏洞员工培训不足、不当、加工过程中生熟不食品，配合卫生部门开展操作规范不严、温度控制分，导致细菌大量繁殖流行病学调查和样品检不当、应急机制不完善学生就餐后2-6小时内陆测同时向上级部门报事后学校全面整改，加强续发病，症状集中表现为告，及时发布信息，稳定食品安全管理，定期开展胃肠道不适师生情绪培训和演练第四章食品安全检测技术简介色谱技术质谱技术高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）质谱分析（MS）可精确鉴定化合物结构，常是分析农药残留、添加剂、兽药残留的主要方与色谱技术联用（LC-MS、GC-MS），用于法，具有高灵敏度和准确性检测痕量污染物和未知物质快速检测生物技术试纸条、便携式检测仪等快速检测方法可在现酶联免疫吸附法（ELISA）、聚合酶链反应场短时间内得出初步结果，适用于食堂日常自（PCR）等快速检测微生物、毒素和转基因检和监督抽查成分，操作简便、结果快速学生应了解检测报告的基本内容检测项目、检测方法、检测结果、判定标准等当检测结果显示某项指标超标时，应引起重视，避免食用相关食品同时要理性看待检测结果，微量检出不等于不安全，需结合限量标准综合判断第五章校园食品安全管理实践食品采购与验收1建立供应商准入制度，选择证照齐全、信誉良好的供应商采购时索证索票，查验产品合格证明、检验检疫证明等验收时检查食品外观、标签、生产日期、保质期，确保符合标准后入库2食品储存管理建立分类储存制度，生熟分开、荤素分开控制储存温度和湿度，冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下遵循先进先出原则，定期食品加工操作3检查库存，及时处理过期变质食品储存场所保持清洁、通风、防潮、防虫、防鼠规范操作流程，粗加工、切配、烹饪、备餐各环节严格执行卫生规范生熟食品使用的工具、容器、场所严格分开食品烧熟煮4应急预案与处理透，中心温度达70℃以上凉菜制作在专间进行，操作人员持健康证上岗制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织、报告程序、处置措施发生疑似食物中毒时，立即停止供应可疑食品，封存留样，组织救治患者，保护现场，配合调查定期开展应急演练，提高应急处置能力学生日常食品安全自我保护选择安全食品正确储存与处理查看标签购买预包装食品时，仔细查看食品标签，包括产品名称、配及时冷藏购买的冷藏、冷冻食品应尽快放入冰箱，避免长时间暴露在料表、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证号等信息常温下观察外观选择外观正常、包装完整、无异味的食品，避免购买颜色过生熟分开冰箱内生熟食品分层存放，避免交叉污染，使用保鲜盒或保于鲜艳、气味异常的产品鲜膜密封选择正规渠道在证照齐全的超市、食堂、餐厅就餐或购物，避免在无彻底加热剩饭剩菜食用前应彻底加热，杀灭可能繁殖的细菌证摊点、流动摊贩处购买食品注意保质期定期清理冰箱，不食用过期食品关注食品安全信息留意食品安全预警、召回信息，避免购买问题食品清洗水果蔬菜用流动水反复冲洗，去除农药残留和表面污染识别食品安全风险标志学会识别QS标志（现为SC）、绿色食品、有机食品等认证标志，了解食品添加剂编号（如E编号），掌握常见问题食品的特征，如颜色异常、气味刺鼻、口感怪异等正确洗手与餐具消毒基础却关键的卫生习惯010203湿润双手用流动水将双手完全打湿，为清洁做涂抹洗手液取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹于充分搓洗掌心相对、手指交叉、旋转揉搓，清好准备手心、手背洁手心、手背、指缝、指尖、虎口、手腕，至少20秒0405流水冲净用流动水彻底冲洗双手，确保无洗手液残留擦干或烘干用清洁毛巾、纸巾擦干或用烘干机烘干餐具消毒方法关键时刻要洗手热力消毒煮沸消毒（100℃，5分钟以上）或蒸汽消毒（100℃，10分•饭前便后钟以上）是最有效的方法•处理食材前后化学消毒使用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L），浸泡5分钟后用•接触生肉、生蛋后清水冲净•外出回来后•触摸垃圾后第六章食品安全与营养健康食品安全与营养健康是密不可分的整体安全的食品是营养健康的基础，而营养均衡的饮食有助于增强机体抵抗力，降低食源性疾病风险大学生正处于生长发育和学习的关键时期，既要保证食品安全，也要注重营养摄入安全是营养的前提食品安全事故的健康影响再有营养的食品，如果存在安全隐急性食物中毒可导致恶心、呕吐、腹患，不仅无法提供营养，反而会损害泻、发热等症状，严重者可能危及生健康因此，在追求营养的同时，必命长期摄入含有害物质的食品会造须首先确保食品安全选择安全可靠成慢性中毒，影响肝肾功能、神经系的食品是获取营养的第一步统、生殖系统，增加癌症风险，对生长发育造成不可逆的损害培养健康饮食习惯合理膳食，食物多样化，保证谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物的均衡摄入规律进餐，不暴饮暴食，不过度节食减少高油、高盐、高糖食品摄入多喝水，少喝含糖饮料适量运动，保持健康体重第七章食品安全教育与宣传校园宣传活动新媒体教育知识竞赛与实践高校通过多种形式开展食品利用微信公众号、抖音、微组织食品安全知识竞赛、征安全宣传食品安全宣传博等新媒体平台，制作图文比赛、视频创作大赛等活周、主题讲座、专家进校文、短视频、H5等形式多动，激发学生学习热情开园、食堂开放日、明厨亮灶样的科普内容，以生动有趣展食品安全志愿服务、社会参观等这些活动增强学生的方式传播食品安全知识调查、实验室参观等实践活的食品安全意识，普及食品线上答题、互动游戏等形式动，让学生在实践中深化理安全知识，营造人人关注食增强学生参与感，提高传播解，提升能力品安全的良好氛围效果食品安全责任与法律意识违法行为的法律后果《食品安全法》对食品安全违法行为规定了严厉的法律责任行政处罚没收违法所得、罚款、吊销许可证、责令停产停业等民事责任赔偿消费者损失，支付惩罚性赔偿金（价款十倍或损失三倍）刑事责任构成犯罪的，依法追究刑事责任，可判处有期徒刑、罚金等常见食品安全犯罪包括生产、销售有毒有害食品罪，生产、销售不符合安全标准的食品罪等消费者的权利消费者的义务培养社会责任感知情权、选择权、安全保障权、求偿权、监理性消费，不盲目追求低价；主动索要发食品安全人人有责作为大学生，应树立社督权等购买到问题食品时，有权要求退票、保存购物凭证；发现问题及时举报；不会责任意识，积极参与食品安全监督，勇于货、换货、赔偿，并可向监管部门投诉举传播未经证实的食品安全谣言揭露违法行为，为营造安全的食品环境贡献报力量第八章未来食品安全发展趋势社会共治深化国际合作加强构建政府监管、企业自律、行业规范、社会新技术驱动食品贸易全球化背景下，各国加强食品安全监督、消费者参与的多元共治格局鼓励公人工智能、大数据、物联网、区块链等新技国际合作，推动标准互认、信息共享、联合众参与食品安全治理，发挥媒体舆论监督作术在食品安全领域的应用日益广泛智能监执法参与国际食品法典委员会（CAC）等用，形成全社会共同守护食品安全的强大合测设备实时采集数据，区块链技术实现食品国际组织活动，促进食品安全标准趋同，提力全程可追溯，大数据分析预测食品安全风升全球食品安全水平险，提升监管效能和透明度大学生的参与角色大学生可以通过多种方式参与食品安全创新与监督参与食品安全科研项目，开发食品安全检测APP，参加食品安全志愿服务，利用专业知识开展食品安全科普，通过社交媒体传播正确的食品安全信息，成为食品安全的守护者和传播者未来食品安全科技智能检测与追溯系统未来的食品安全将更加依赖科技手段区块链技术使食品从生产到销售的每个环节都被记录在不可篡改的分布式账本中，消费者扫码即可查询食品的完整履历物联网传感器实时监测温度、湿度、光照等环境参数，确保食品储运条件符合要求人工智能图像识别技术可快速检测食品外观异常，机器学习算法预测食品安全风险智能监测1传感器网络实时采集食品生产、储运、销售环节的数据，自动预警异常情况区块链追溯2利用区块链技术建立不可篡改的食品追溯体系，实现一品一码全程追溯大数据分析3整合多源数据，运用机器学习算法预测食品安全风险，实现精准监管智能检测设备4便携式快速检测仪器普及，消费者可随时随地检测食品安全指标课程总结与行动呼吁食品安全人人有责，健康生活从我做起通过本课程的学习，我们系统了解了食品安全的重要性、法律法规、常见问题、检测技术、管理实践以及未来发展趋势食品安全不仅是政府和企业的责任，更需要每一位消费者的参与和监督提高意识，增强知识养成良好习惯持续学习食品安全知识，关注食品安全动态，提高识别和防范食品安全风险的能选择安全食品，注重饮食卫生，合理膳食营养，培养健康的生活方式力积极参与监督传播正能量加入学生膳食委员会，参与食堂管理监督，发现问题及时反馈，勇于维护自身权主动传播食品安全科学知识，不信谣、不传谣，为营造良好的食品安全社会氛围贡益献力量让我们携手共建安全、健康、和谐的校园饮食环境，为自己和他人的健康保驾护航！谢谢聆听欢迎提问与讨论后续学习资源如果您对食品安全有任何疑问或想法，•国家市场监督管理总局官网欢迎在课后与我们交流我们重视每一•中国食品科学技术学会位同学的意见和建议，共同推动校园食•食品安全国家标准数据库品安全工作不断进步•校园食品安全管理平台•推荐书籍《食品安全学》《食品毒理学》。