小餐饮食品安全培训课件

小餐饮食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法律责任食品安全的社会意义保障消费者健康食品安全直接关系到广大消费者的身体健康和生命安全规范的食品安全管理可以有效防止食源性疾病的爆发,避免食物中毒事件的发生,保护消费者的合法权益每年全球因食源性疾病导致的健康损失不可估量,而小餐饮作为与百姓日常生活最密切的餐饮业态,更应当承担起守护食品安全的重要责任行业信誉社会责任食品安全是餐饮行业的核心竞争力,良好的安全记录能够赢得消费者信任,提升品牌价值,促进业务可持续发展相关法律法规解读我国已建立起完善的食品安全法律法规体系,小餐饮经营者必须熟悉掌握相关法律要求,做到依法经营、规范管理123《中华人民共和国食品安全法》地方性食品安全管理办法许可与备案的区别这是我国食品安全领域的基本法律,明确了以《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监食品生产经营者的主体责任、监管部门的职督管理办法》为例,该办法针对小餐饮的特责以及法律责任核心条款包括食品安全标点,明确了临时备案的条件、程序、监管要准、食品生产经营许可、食品检验、食品安求和禁止行为,为小餐饮规范经营提供了具全事故处置等内容体指引•第三十三条:食品生产经营应当符合食品安全标准•第三十五条:国家对食品生产经营实行许可制度•第五十条:生产经营者应建立食品安全追溯体系经营者的主体责任食品安全主体责任是餐饮经营者的法定义务,必须从制度建设、人员管理、过程控制等多个方面全面落实依法取得资质根据经营条件,依法取得食品经营许可证或办理临时备案,不得无证无照经营建立管理制度建立健全食品安全管理制度,配备专兼职食品安全管理人员,落实日常管理责任公开透明经营主动公开食品原料来源信息,实施明厨亮灶,接受消费者和社会监督第二章小餐饮临时备案与规范管理临时备案制度是针对小餐饮经营特点设计的监管模式,既降低了准入门槛,又确保了基本的食品安全要求了解临时备案的条件、流程和管理要求,是小餐饮规范经营的基础临时备案条件详解申请临时备案的小餐饮经营者必须满足以下基本条件,这些条件是保障食品安全的底线要求固定经营场所合理工艺流程培训合格人员必须具有固定的经营场所,选址应远离污染源食品加工流程应当合理布局,遵循生进熟出的所有从业人员必须经过食品安全知识培训并25米以上,包括垃圾场、污水处理设施、化原则,有效防止交叉污染原料处理、加工制考核合格,持有健康证明方可上岗经营者应工厂等可能对食品造成污染的区域作、成品存放等区域应当明确分开当建立培训档案,定期组织再培训•场所面积与经营规模相适应•粗加工与精加工区域分离•每年至少接受40小时培训•具有相对独立的食品加工操作区域•生食与熟食操作分开•掌握基本食品安全知识•环境整洁,通风良好•洗消设施齐全有效•了解岗位操作规范临时备案禁止行为为有效控制食品安全风险,临时备案的小餐饮在经营范围和经营行为上受到明确限制,违反禁止性规定将面临严厉处罚禁止经营高风险食品禁止产生环境污染禁止超范围经营不得制售生食类食品、裱花蛋糕、自制生不得从事产生油烟、异味、废气等影响周必须严格按照备案的经营项目开展经营活鲜乳饮品等高风险食品这些食品对加工边居民正常生活的食品经营活动经营场动,不得擅自扩大经营范围备案信息应当条件、储存条件要求极高,小餐饮往往难以所应当配备相应的油烟净化设施并保持正在经营场所显著位置公示,接受监督满足安全要求常运行备案信息包括:经营者名称、备案编例如:生鱼片、凉拌菜、奶油蛋糕、现特别注意:居民楼内开设餐饮服务,必须号、经营项目、有效期限等榨果汁等均属于禁止范围取得相关利害关系人的同意临时备案管理流程临时备案采用承诺制管理模式,简化了办理程序,但经营者必须对申报材料的真实性负责,并承01诺符合食品安全要求准备申请材料经营者需准备营业执照、经营场所使用证明、设备设施清单、从业人员健康证明、食品安全承诺书等材料02提交备案申请向所在地乡镇人民政府或街道办事处提交备案申请材料,可通过线上或线下方式办理03审核与信息共享乡镇街道对材料进行形式审查,符合条件的当场予以备案,并将信息共享至市场监管部门04后续管理临时备案有效期为一年,到期需重新备案经营条件、经营者等发生变更的,应及时办理变更手续第三章食品安全操作规范与风险控制食品安全的关键在于过程控制从业人员的个人卫生、食品原料的采购验收、加工制作的规范操作、环境卫生的维护管理,每一个环节都关系到最终产品的安全建立并严格执行操作规范,是保障食品安全的核心措施个人卫生与健康管理从业人员是食品安全的直接操作者,其个人卫生状况和健康状况直接影响食品安全必须建立严格的个人卫生和健康管理制度健康证管理制度所有接触直接入口食品的从业人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作•痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病•活动性肺结核•化脓性或渗出性皮肤病个人卫生操作规范从业人员工作前必须洗净双手,工作时穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露操作过程中不得吸烟、饮食、留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等接触生食品后必须重新洗手消毒健康异常报告制度从业人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症,应立即向管理人员报告,暂停从事接触直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后方可恢复工作食品采购与验收采购环节控制验收环节把关食品原料的质量是食品安全的源头,必须从合法、信誉良好的供食品原料进货后必须认真验收,不合格的原料不得使用应商处采购食品原料感官检查选择合格供应商检查食品的色泽、气味、性状是否正常,有无腐败变质、霉变、虫蛀、污秽不洁等情况查验供应商的许可证件,建立合格供应商名录,优先选择信誉良好、质量稳定的供应商包装检查索证索票制度检查包装是否完整、清洁,标签标识是否齐全,生产日期、保质期是否在有效期内采购食品时必须索取购货凭证、合格证明文件,肉类产品要索取检疫合格证明,预包装食品要查验标签标识温度检查采购记录台账对需要冷藏冷冻的食品,检查运输和储存温度是否符合要求,防止冷链中断建立食品采购台账,记录食品名称、规格、数量、生产日期、记录留存供货商名称等信息,保存期限不得少于两年验收合格后,在采购记录上签字确认,相关票据和证明文件按规定保存食品加工与储存安全食品加工制作是食品安全控制的关键环节,必须严格执行操作规范,防止食品污染和交叉污染粗加工环节1原料清洗应当彻底,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗加工用具应当生熟分开、荤素分开,使用后及时清洗消毒2切配环节切配操作应在专用区域进行,刀具、砧板必须生熟分开、荤素分开,并有明显标识切配后的半成品应及时加工或冷藏储存,防止腐败变质烹调环节3食品必须烧熟煮透,特别是肉类、蛋类、水产品等易携带致病菌的食品,中心温度应达到70℃以上烹调完成后应及时供应,不得长时间置于常温环境4备餐供餐备餐间应保持清洁卫生,专人负责熟食品与生食品、成品与半成品应分开存放供餐台应设置防护设施,防止飞虫、灰尘污染储存管理要点冷藏冷冻管理常温储存管理用水安全管理•冷藏温度:0-8℃•通风干燥,防潮防霉•使用符合标准的饮用水•冷冻温度:-18℃以下•离墙离地10厘米以上•定期清洗水箱蓄水池•生熟食品分开存放•先进先出,定期检查•必要时进行水质检测•定期除霜清洁•防止虫害鼠害•非饮用水管道明确标识•记录温度数据•分类分架存放•防止交叉污染餐厨废弃物与环境卫生良好的环境卫生和规范的废弃物管理是食品安全的重要保障,也是体现餐饮企业管理水平的重要标志餐厨垃圾管理餐厨垃圾应当分类存放在密闭容器内,日产日清,防止腐败变质产生异味垃圾存放点应远离食品加工区域,定期清洁消毒•使用带盖的专用垃圾桶•每日至少清理一次•与有资质的单位签订收运协议废弃油脂处置餐饮废弃油脂必须按照规定收集、存放,并交由具有资质的单位回收处理,不得随意倾倒或出售给非法收购者建立废弃油脂处置台账•使用专用容器收集•定期交由资质单位处理•记录处置数量和去向环境卫生维护经营场所应保持整洁卫生,定期清洁消毒地面无积水积垢,墙面天花板无霉斑,排水沟通畅无异味操作台面、设备设施使用后及时清洗病媒生物防制采取有效措施防止老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物侵入和孳生门窗应安装防蝇纱窗,排水口加装防鼠网,定期开展消杀工作•保持环境清洁,消除孳生条件•定期检查防护设施完好性•必要时请专业机构消杀第四章食品安全事故应急与消费者权益保护尽管采取了严格的预防措施,仍然可能发生食品安全事故建立应急处置机制,及时妥善处理食品安全问题,保护消费者权益,是餐饮经营者的重要责任食品安全事故识别与报告常见食物中毒症状应急处理流程食物中毒通常在进食后短时间内发作,主要症状包括:立即停止供应消化系统症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻是最常见的症状,可能伴有发热、乏力等全一旦发现或怀疑发生食品安全事故,立即停止供应可疑食品,封存剩余食品和原身症状料神经系统症状:某些食物中毒可能出现头晕、头痛、视力模糊、肢体麻木等神经系统症状协助救治患者配合做好患者救治工作,及时拨打120急救电话,保留患者的呕吐物、排泄物等过敏反应:皮肤瘙痒、红疹、呼吸困难等过敏症状,可能迅速加重,需立即就医样本供检验预警信号:如果同时段多名就餐者出现类似症状,应高度警惕食品安全事故的可保护现场证据能保护好事故现场,封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和设施及时报告立即向所在地市场监管部门、卫生健康部门报告,配合调查,如实提供有关材料和样品消费者权益保护措施保护消费者权益不仅是法律要求,更是赢得消费者信任、提升企业形象的重要途径餐饮经营者应当主动采取措施,保障消费者的知情权、选择权和监督权明厨亮灶工程信息公示制度投诉举报渠道通过透明玻璃窗、视频显示等方式,将食品加工在经营场所显著位置公示食品经营许可证或临时公示食品安全投诉举报电话,及时受理和处理消制作过程公开展示给消费者让消费者直观了解备案信息、从业人员健康证明、食品安全量化分费者的投诉举报全国统一投诉举报电话后厨卫生状况和操作过程,增强消费信心级等级、日常监督检查结果等信息:12315积极配合监管部门调查处理消费者发现食品安全问题,除要求赔偿损失外,还可以向生产者或经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金;增加赔偿的金额不足一千元的,为一千元第五章提升食品安全管理水平的实用建议食品安全管理是一个持续改进的过程随着监管要求的不断提高和消费者期望的持续上升,小餐饮经营者需要主动学习、积极创新,不断提升食品安全管理水平小餐饮食品安全管理提升路径提升食品安全管理水平需要从人员培训、制度建设、技术应用等多个维度入手,构建全方位的食品安全保障体系健全管理档案定期培训考核建立完整的食品安全管理档案,包括许可证件、从业人员健康证明、培训记录、采购台账、自查记录、检查整改记录等,妥善保存备查组织从业人员参加食品安全知识培训,每年不少于40小时培训内容包括法律法规、操作规范、应急处理等培训后进行考核,不合格者不得上岗使用安全封签对外卖食品使用食品安全封签,确保配送过程中食品不被污染封签应一次性使用,破损后明显可辨应用数字工具利用食品安全管理APP、电子台账系统等数字化工具,提高管理效率购买责任保险和规范性配合监管部门的网格化监管和智慧监管要求鼓励购买食品安全责任保险,转移食品安全风险,保障消费者权益发生食品安全事故时,保险可以提供及时赔付持续改进建议•定期开展食品安全自查,发现问题立即整改•积极参加行业协会组织的培训和活动•关注食品安全事故案例,吸取教训举一反三•主动接受监管部门指导和消费者监督•主动学习先进经验和管理方法•不断优化工艺流程,提升操作规范性•与同行交流,共同提高管理水平•树立食品安全永远在路上的理念结语:守护舌尖上的安全筑牢小餐饮食品安全防线食品安全人人有责食品安全关系到每一位消费者的健康,关系到餐饮行业的可持续发展作为小餐饮经营者,我们承担着重要的社会责任细节决定成败食品安全没有小事,从原料采购到加工制作,从人员管理到环境卫生,每一个细节都可能影响食品安全只有严格把控每一个环节,才能真正保障食品安全让我们从现在做起,从每一个细节做起,持续学习食品安全知识,严格执行操作规范,主动接受社会监督,不断提升管理水平用我们的责任心和专业性,为消费者提供安全放心的餐饮服务,共同创造健康美好的餐饮环境!记住:食品安全是底线,质量提升无止境让我们携手并进,共同守护舌尖上的安全!。