早餐煎包技术培训课件

早餐煎包技术培训课程第一章早餐煎包概述与市场前景市场地位独特工艺创业机会煎包作为中国传统早餐的重要组成部分，凭水煎包融合了煎、蒸两种烹饪方式，呈现出借其独特的口感和便捷性，在早餐市场占据底部焦香酥脆、上部松软鲜嫩的独特口感重要地位从南到北，各地都有独特的煎包这种工艺使得煎包与普通包子、锅贴区别开文化，深受消费者喜爱来，形成鲜明特色香脆与鲜嫩的完美结合底部焦香金黄，上部松软多汁，这就是水煎包的魅力所在第二章原料选择与面粉基础面粉种类与选择发酵剂的选择面粉是制作煎包的基础，直接影响成品的口感和质量中筋面粉是制作发酵剂的选择和使用直接关系到面团的发酵效果和成品口感新鲜酵母煎包的首选，蛋白质含量在9-12%之间，能够形成适度的筋力，使包子活性强，发酵速度快，是专业制作的理想选择干酵母使用方便，保存皮既有弹性又不过于坚韧期长，适合家庭和小规模制作中筋面粉适合大多数煎包制作新鲜酵母活性强，发酵均匀•••高筋面粉可少量添加增加筋力•干酵母便于储存，用量为面粉的1%低筋面粉可用于特殊松软口感酵母用量根据温度和时间调整••关键提示水质和温度是发酵成功的关键使用温水（℃）溶解酵母，水质以软水为佳冬季可适当提高水温，夏季则用常温水水35-40温过高会杀死酵母，过低则发酵缓慢第二章（续）面团配比与和面技巧01标准配方中筋面粉500克、温水270-280克、干酵母5克、白糖10克、盐3克糖可促进发酵，盐能增强筋力，两者比例需精确控制02和面技巧先将酵母溶于温水中静置5分钟，再分次加入面粉中用手掌根部向前推揉，使面团充分吸收水分，反复揉搓至表面光滑03揉面标准揉面至三光状态面光（表面光滑）、手光（不粘手）、盆光（不粘盆）整个过程需15-20分钟，面团呈现均匀细腻的质感04醒发控制将面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，置于温暖处（28-32℃）醒发夏季约1小时，冬季

1.5-2小时，面团发至原体积的2倍大即可揉出筋道面团的秘诀判断标准面团的筋道程度决定了煎包皮的口感通过正确的揉面手法，可以使面筋充分形成网络结构，赋予面表面细腻光滑无颗粒•团良好的延展性和弹性用手按压能缓慢回弹•揉面时要有节奏感，用力均匀，避免过度揉搓导致切开后气孔均匀细密•面团发热每揉分钟可以让面团静置分钟，让52拉伸不易断裂面筋自然松弛，这样更容易揉出理想的状态•第三章馅料调制技术猪肉馅牛肉馅素馅选用三分肥七分瘦的猪肉，剁成细腻肉糜加入选用新鲜牛肉，剁碎后加入洋葱末、黑胡椒、孜韭菜鸡蛋馅最受欢迎韭菜切碎沥干，炒好的鸡葱姜水、酱油、盐、糖、香油调味，顺一个方向然粉等调味牛肉较瘦，需多加水和油以保持多蛋碎加入，用香油拌匀豆腐素馅营养丰富，口搅拌上劲汁感清爽不同馅料有各自的特点和调味方法，掌握基础配方后可根据地方口味进行调整馅料的鲜嫩多汁是煎包成功的关键之一第三章（续）肉馅调制实操步骤肉馅剁制调味配比将猪肉切成小块，用双刀剁成细腻肉糜剁制过程中可加入少许姜末，每500克肉馅加入酱油20克、盐5克、糖8克、料酒15克、葱姜水去腥增香肉馅不宜过细，保留适度颗粒感100克、香油10克配比可根据口味微调搅拌上浆口感调节顺一个方向用力搅拌，使肉馅产生黏性分次加入葱姜水，每次搅拌至肉馅搅拌好后静置30分钟入味可加入适量蔬菜（如白菜、萝卜）增完全吸收最后加入香油锁住水分加清爽口感，蔬菜需提前去水专业提示肉馅调制的关键是打水，即分次加入葱姜水并充分搅拌这样能使馅料更加鲜嫩多汁，咬一口汤汁四溢每次加水约克，搅20拌至完全吸收后再加下一次鲜嫩多汁的关键选料新鲜使用当天宰杀的新鲜猪肉，肥瘦比例适中新鲜的肉馅颜色鲜红，富有弹性，是保证口感的基础充分打水肉馅需要吸收足够的水分才能保持多汁葱姜水不仅能去腥增香，还能让馅料更加滑嫩顺向搅拌始终保持一个方向搅拌，能使肉馅产生黏性，形成良好的凝聚力，煎制时不易散开第四章包制成型技巧剂子分割包馅手法将醒发好的面团取出，在案板上轻轻排气，搓成长条用刀或手揪成大左手托住面皮，右手用筷子或勺子取适量馅料（约30克）放在面皮中小均匀的剂子，每个约重40-50克剂子大小直接影响成品的规格和口央馅料不宜过多，以免包制时溢出感右手拇指和食指捏住面皮边缘，从一侧开始，边捏边推进，形成均匀的剂子切好后要盖上湿布，防止表面风干如果表面已经干了，需要喷少褶皱一般需要12-18个褶，褶皱越多越美观许水雾，否则擀皮时容易开裂封口技巧擀皮技巧最后将所有褶皱收拢到中心，用力捏紧封口封口处要捏牢，但不要用将剂子按扁，用擀面杖从中间向外擀，边擀边转动面皮目标是擀成中力过猛导致面皮破损封好后轻轻转动包子，检查底部是否平整间厚、边缘薄的圆形面皮，直径约厘米8-10中间厚能承受馅料重量，边缘薄便于捏合且口感好擀皮时案板上要撒适量干面粉防粘第四章（续）包制常见问题及解决方案问题一包子皮破裂问题二馅料溢出问题三大小不均原因分析面团发酵过度、擀皮时用力不原因分析馅料装得过满、面皮擀得过原因分析剂子分割不均匀、馅料用量没均、馅料过多或过于湿润、封口时用力过薄、封口不够严实、煎制时温度过高导致有标准化、包制手法不熟练猛爆裂解决方案使用电子秤称量剂子重量，保解决方案控制发酵时间，面团发至2倍大解决方案馅料只装七八分满，留出捏合证每个在40-50克之间馅料用固定大小即可擀皮时用力均匀，转动面皮保证厚空间面皮中间要保持一定厚度封口时的勺子取用多加练习，形成肌肉记忆薄一致馅料水分要控制好，封口时轻柔确保无缝隙，可以在封口处再捏一遍加但要捏紧固从擀皮到封口的完美工艺1擀制面皮一手转动，一手擀压，形成中厚边薄的圆形面皮2放入馅料用勺子取克馅料，放在面皮正中央位置303捏褶收口从一侧开始，均匀捏出个褶皱，收拢封口12-184检查成品确保封口严实，底部平整，大小均匀，准备煎制第五章水煎包煎制工艺详解煎制前准备煎制流程选用平底锅或专用煎包锅，锅底要厚实均匀，受热才能均匀锅具清洁干燥摆放煎包油温合适后，将包好的煎包整齐摆入锅中，包子之间留出小间隙后，倒入适量食用油，油量以能覆盖锅底为宜定型煎底中火煎2-3分钟，让底部定型并呈现浅金黄色油温控制在5-6成热（150-180℃），可以用手在锅上方感受热度，或投入一小块面团测试，面团周围冒出细密气泡即为合适温度加水焖蒸沿锅边倒入清水，水量约为包子高度的1/3盖锅蒸制立即盖上锅盖，保持中火蒸8-10分钟收汁煎脆待水分蒸发完，再煎2分钟至底部酥脆第五章（续）煎制关键技术点面浆调制防粘技巧蒸汽控制将面粉与水按1:10的比例调成稀糊状，可加锅要烧热后再放油，油温适中时放入煎包加水后要快速盖上锅盖，防止蒸汽流失锅入少许盐和油当锅中水分快要蒸干时，沿煎制过程中不要频繁移动煎包，让其自然定盖最好是透明的，方便观察煎制状态火力锅边均匀淋入面浆，继续煎制至面浆凝固，型加水时沿锅边倒入，避免直接浇在煎包要保持稳定，过大会导致水分快速蒸发，煎形成酥脆的冰花效果这是传统水煎包的上使用不粘锅或铁锅效果最佳，铁锅需提包还未蒸熟；过小则蒸的时间过长，底部会特色工艺，能让底部更加香脆美观前养护好煎好后用铲子轻轻铲起，不要强焦糊当锅盖上的水汽由多变少，听到嗞行拉扯嗞声音时，说明水分快干了焦香诱人的底部完美的煎制工艺能让煎包底部呈现金黄酥脆的质感，同时保持上部的松软多汁这种口感的对比正是水煎包的独特魅力所在色泽判断酥脆标准完整性底部呈现均匀的金黄色或轻轻按压底部有清脆的声整个底部完整不破碎，铲浅褐色，没有焦黑的部分响，咬起来口感酥脆不硬起时能保持形状不散第六章成品质量标准与检验123外观标准口感标准卫生安全色泽表面白皙或微黄，底部金黄焦香，色面皮松软有弹性，不粘牙不发硬，能清晰制作环境操作台清洁，工具消毒，原料新泽均匀自然感受到发酵后的蓬松感鲜，符合食品安全标准形状圆润饱满，褶皱清晰均匀，大小一馅料鲜嫩多汁，调味适中，肉馅紧实不松保存方法现做现卖最佳，需保存时要密封致，高度约4-5厘米散，咬一口有汤汁溢出冷藏，24小时内食用完毕完整性表皮完整无破损，封口严实不露底部焦香酥脆，不油腻不硬邦邦，与软嫩复热方式蒸锅加热5-8分钟，或用平底锅馅，底部酥脆不焦黑的上部形成完美对比小火煎热，避免微波炉加热影响口感第六章（续）常见质量问题分析品质决定口碑优质煎包特征外观饱满圆润，褶皱清晰•底部金黄酥脆，色泽均匀•面皮松软有弹性，不粘牙•馅料鲜嫩多汁，味道鲜美•整体协调，口感层次丰富•劣质煎包表现外观塌陷变形，大小不一•底部焦黑或颜色不均•面皮发硬或过于粘牙•馅料干涩，调味不均•整体品质差，顾客满意度低•产品质量是餐饮经营的生命线只有始终如一地保持高品质，才能赢得顾客信任，建立良好口碑，实现长期稳定经营每一个煎包都代表着你的专业水准和对顾客的责任第七章经营模式与创业指导快餐档口模式外卖为主模式连锁加盟模式在菜市场、美食街设立档口，面积10-20平米即租用小型厨房，专注线上外卖业务投资约2-3成熟品牌加盟，享受品牌效应和运营支持投资可投资成本低，约3-5万元现做现卖，客流万元通过美团、饿了么等平台接单，配送范围10-30万元不等统一供应链，标准化操作流量大，翻台率高适合初期创业者，风险可控，广需注重包装设计，保证配送过程中品质不下程适合有一定资金实力，希望快速进入市场的回本周期短降线上营销成本需纳入预算创业者选址建议写字楼区域学校周边社区商圈白领上班族是早餐消费主力军，需求稳定，客学生群体消费频次高，价格敏感度适中需注居民日常需求，客流稳定竞争相对缓和，培单价相对较高，工作日客流集中意寒暑假淡季影响，多元化产品养固定客户群，注重品质和服务第七章（续）营销与品牌建设口味创新产品多样化结合地方特色和年轻人口味偏好，推出创新口味如芝士肉馅、藤椒鸡肉、咖在经典猪肉馅基础上，开发牛肉、羊肉、海鲜、素馅等多种口味推出季节限喱牛肉等定期征集顾客意见，试推新品创新不脱离传统，保持煎包本质特定款，如春季韭菜馅、冬季萝卜馅研发早餐套餐，搭配豆浆、粥品等饮品，色提升客单价客户服务线上推广提供快速出餐服务，早高峰5分钟内完成保持店面整洁，营造舒适环境培建立微信公众号、抖音账号，发布制作过程视频，展示产品品质与美食博主训员工礼貌待客，建立标准化服务流程设置会员日优惠活动，增强客户粘合作，扩大品牌曝光设置线上优惠券、会员积分系统，提升复购率及时回性收集顾客反馈，持续改进产品和服务应线上评价，维护品牌形象成本与利润分析以猪肉煎包为例，每个煎包原料成本约

1.2-

1.5元（面粉

0.3元、肉馅

0.7元、调料及能源

0.2-

0.5元），售价3-5元，毛利率可达60%-70%日销售300个，日营业额900-1500元，月净利润可达

1.5-3万元（扣除房租、人工等固定成本）成功的秘诀在于品质与服务一家成功的煎包店，不仅要有过硬的产品品85%质，更要有优质的服务体验顾客排队不是偶然，而是长期坚持品质和用心服务的结果顾客复购率从清晨第一炉煎包的香气，到热情的招呼和优质店铺的回头客比例快速的服务，每一个细节都在传递着经营者的用心回头客是最好的广告，口碑是最有

3.8效的营销平均客单价每位顾客消费金额（元）300+日均销量成熟店铺每天销售个数实操演示视频介绍为了帮助学员更直观地掌握煎包制作的全流程，我们准备了详细的实操演示视频视频涵盖从原料准备到成品出锅的每一个关键步骤，由经验丰富的师傅进行现场演示和讲解和面与发酵馅料调制包制技巧煎制流程详细展示面粉加水比演示肉馅剁制、调味从多个角度拍摄包制实时记录煎制的每个例、揉面手法、发酵配比、打水上浆的完过程，清晰展示擀皮阶段，包括油温判温度控制等要点慢整过程特别强调馅厚薄、馅料用量、捏断、摆放技巧、加水动作回放关键步骤，料搅拌方向、力度控褶手法、封口技巧时机、火候控制、出配合文字说明，确保制等容易被忽略的细配合慢动作，方便学锅标准配合温度计学员能看懂每一个细节员反复学习显示和时间提示节学员实操练习安排01分组准备将学员分成4-6人小组，每组配备一套完整的操作工具和原料分配角色和面、调馅、包制、煎制，确保每位学员都能参与各个环节02同步实操讲师先示范一遍完整流程，然后各组同步开始实操讲师巡回指导，及时纠正错误手法助教协助解答学员疑问，确保练习顺利进行03问题解答实操过程中遇到的问题现场解决讲师针对共性问题进行集中讲解和演示鼓励学员之间相互观察学习，分享经验技巧04成品评比各组完成作品后，进行集体评比从外观、口感、工艺等方面进行评分讲师点评每组作品的优缺点，给出改进建议优秀作品拍照留念并颁发小奖品实操练习是掌握技能的关键环节通过反复练习，学员能够建立肌肉记忆，掌握每个步骤的手感和要领我们鼓励学员多动手、多尝试，不怕失败，在错误中学习进步安全与卫生规范个人卫生要求设备清洁消毒操作前准备每日清洁彻底洗手，使用洗手液清洁至少20秒修剪指甲，不留长指甲摘除操作台面用洗涤剂清洗，再用清水冲净，最后用消毒液擦拭案手表、戒指等饰品穿戴工作服、围裙、帽子，头发完全包裹在帽子板、刀具使用后立即清洗，生熟分开，定期消毒锅具、铲子等内工具每次使用后清洗干净，保持干燥操作中规范定期消毒不在操作区域吸烟、进食、咀嚼口香糖咳嗽或打喷嚏时用纸巾遮挡案板、刀具每周用沸水煮15分钟或紫外线消毒30分钟抹布、毛并远离食材接触生肉后必须重新洗手不直接用手接触已加工的食巾每天更换，用含氯消毒液浸泡地面、墙面每周深度清洁一品次食材存储与防护生熟食材分开存放，使用不同的容器和工具冷藏温度保持在℃，冷冻温度在℃以下食材先进先出，标注加工日期防止交叉污染，肉类与0-4-18蔬菜分区存放定期检查食材新鲜度及时处理变质食材,常见问题答疑问面团发酵失败怎么办问馅料口味不均如何调整？问煎包粘锅的解决方法？可能原因可能原因可能原因酵母失活（水温过高或酵母过期）调味料未充分混合均匀锅具未充分加热或油量不足•••发酵温度过低或时间不足肉馅搅拌不充分火候过大导致底部焦糊•••糖盐比例不当影响酵母活性调味料加入顺序不当包子摆放过密，移动过早•••解决方法解决方法解决方法•使用35-40℃温水溶解酵母•顺一个方向充分搅拌肉馅•选用不粘锅或养护好的铁锅•将面团放在温暖处（28-32℃）•分次加入调味料并搅匀•锅烧热后再放油，油要均匀•可适当延长发酵时间•静置30分钟让肉馅充分入味•煎制过程中不要频繁移动冬季可使用温水盆辅助保温可先调制小量测试口味起锅时用铲子轻轻铲起•••课程总结与知识回顾品质第一12原料选择·面团发酵3馅料调制·包制技巧·煎制工艺4卫生规范·成本控制·营销策略·客户服务5持续学习·勇于创新·精益求精·诚信经营·回馈社会核心要素强调技术层面经营层面•面团发酵是基础，控制好温度和时间•品质始终是第一位，不能因成本妥协•馅料调制要鲜嫩多汁，充分打水上浆•卫生安全必须严格执行，不容忽视•包制手法要熟练，大小均匀，封口严实•服务态度要热情周到，培养回头客•煎制工艺是关键，掌握火候和水浆技巧•持续创新改进，适应市场需求变化掌握煎包技术需要理论与实践相结合理论知识指导实践操作，实践经验验证理论认知希望各位学员在今后的练习和经营中，不断总结经验，持续改进技术，做出让顾客满意的优质煎包结业考核说明1理论知识测试考核内容面粉知识、发酵原理、馅料配比、煎制工艺、卫生安全等理论知识2实操技能考核考核形式笔试或在线答题，共道题，包括选择题、判断题50和简答题考核内容独立完成和面、馅料调制、包制、煎制全流程，制作通过标准分以上为合格，可参加实操考核个煎包8020评分标准操作规范性分、成品外观分、口感品质分、3030303综合评价时间效率分10评价维度理论掌握程度、实操技能水平、学习态度、创新意识通过标准总分80分以上，且成品品质达标讲师点评针对每位学员的优势和不足给出个性化建议4证书颁发改进方向指出需要继续加强的技能点和学习方向证书类型通过考核者颁发早餐煎包技能培训结业证书后续支持提供个月免费技术咨询服务，解答实际经营中遇到3的问题复训机会未通过学员可免费参加下期培训，直至通过考核学员作品展示与分享优秀学员心得分享通过这次培训，我不仅学会了煎包制作技术，更重要的是建立了对品质的追求每一老师们非常耐心细致，从和面到煎制，每个步骤都讲解得很清楚实操练习时老师会个细节都关系到成品质量，马虎不得现在我的煎包店每天都排长队，顾客都说我的煎及时纠正我的错误手法现在我已经能独立操作，做出的煎包家人都很喜欢我计划明包是他们吃过最好吃的！年开一家自己的早餐店！——张学员，现经营两家连锁店——李学员，准备创业中看到学员们制作出精美的煎包成品，是我们最大的欣慰每一位学员都付出了努力和汗水，从最初的生疏到现在的熟练，这个进步值得鼓励和赞扬希望大家继续保持学习热情，在煎包制作的道路上越走越远！资源与学习支持推荐学习资料在线支持服务参考书籍技术答疑•《中式面点制作技术》建立学员微信群，讲师在线解答技术问题工作日24小时内回复，提供图文或视频指导•《早餐创业实战指南》•《传统煎包制作工艺》•《餐饮经营管理实务》远程指导遇到复杂问题可预约视频通话，讲师进行远程指导针对实际操作中的问视频教程题给出解决方案•课程配套实操演示视频•名师煎包制作精讲资料更新•创新口味研发案例定期发送最新配方、工艺改进、市场趋势等资料分享行业动态和成功经•店铺经营管理技巧营案例进阶课程介绍为满足学员的进一步学习需求,我们还开设了进阶课程特色煎包创新班（学习海鲜、芝士等创新口味）、早餐全品类培训（豆浆、油条、粥品等）、餐饮创业实战营（选址、装修、营销、管理全流程）欢迎结业学员根据自身需求选择参加致谢与激励感谢你们的努力开创美好未来感谢各位学员选择我们的培训课程，感谢你们一个小小的煎包，承载着创业的梦想和对美好在学习过程中的专注投入和刻苦练习看到你生活的向往无论是开店创业还是提升技能，们从最初的陌生到现在能够独立制作出优质的这都是一个新的起点煎包，我们深感欣慰和自豪用心制作每一个煎包，真诚对待每一位顾客，每一个成功的煎包都凝聚着你们的汗水和努相信你们一定能够在早餐市场上开辟出属于自力记住，技术是练出来的，品质是坚持出来己的天地祝愿大家事业顺利，财源广进！的希望你们在今后的实践中继续精益求精，不断提升自己的技艺水平坚持品质，永不妥协用心服务，赢得口碑持续学习，勇于创新让我们一起，把中国传统早餐文化发扬光大！。