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食品安全专题课件第一章食品安全关系你我健康,触目惊心的数据食品安全是全球性公共卫生问题,直接关系到每个人的生命健康根据世界卫生组织统计,全球每年约有6亿人因食用不安全食品而患病,其中42万人死亡看似安全暗藏风险,食品安全的定义与范围010203生产环节加工环节运输环节原料种植养殖、采购验收、质量把关生产工艺控制、卫生条件管理、添加剂规范使用温度控制、防污染措施、运输工具卫生0405储存环节销售环节仓储条件管理、保质期监控、防虫防霉终端展示、标识完整、可追溯管理第二章三无食品与假冒伪劣产品无生产日期无质量合格证无生产厂名无法判断食品新鲜程度和安全性未经检验检测,质量无保障来源不明,无法追溯责任严峻的市场现状三无食品是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂名的产品这类产品往往在小作坊、流动摊贩处销售价格低廉但质量堪忧,食品添加剂滥用案例年三聚氰胺奶粉事件12008导致万婴幼儿患病震惊全国引发乳制品行业信任危机30,,年苏丹红事件22005多家知名企业产品检出致癌物质苏丹红涉及辣椒制品、调味品,等年瘦肉精事件32011猪肉中检出盐酸克伦特罗影响数百万消费者,这些重大食品安全事件不仅危害了公众健康,更重创了整个行业的声誉,给社会带来巨大经济损失和负面影响每一次事故都在提醒我们:食品添加剂必须严格按照国家标准使用,绝不能为追求利益而损害消费者权益食物中毒典型事件年某地学校食堂事件回顾20232023年春季,某省一所中学发生大规模食物中毒事件,200余名师生出现恶心、呕吐、腹泻等症状,被紧急送往医院治疗事故原因分析•食堂卫生管理不到位,餐具消毒不彻底•生熟食品交叉污染,细菌大量繁殖•从业人员未持健康证上岗,缺乏食品安全培训•食材采购把关不严,验收流程形同虚设预防措施食品安全事故警钟长鸣媒体对食品安全事件的持续报道提高了公众的安全意识也推动了监管部门加强执法力,,度我们应当从这些事故中吸取教训共同营造安全放心的食品消费环境,第三章食品安全法律法规《中华人民共和国食品安全法》概述年1982《食品卫生法试行》颁布实施年1995正式修订为《食品卫生法》年2009《食品安全法》取代《食品卫生法》年2015被称为史上最严的新修订版实施年2020最新修订版进一步强化监管立法核心要点重大制度创新明确主体责任:食品生产经营者承担食品安全第一责任•食品安全风险监测与评估制度强化全程监管:建立从生产到消费的全链条监管体系•食品安全标准统一管理严惩违法行为:大幅提高违法成本,最高可处货值30倍罚款•食品生产经营许可制度保护消费权益:建立首负责任制和惩罚性赔偿制度•食品安全追溯体系建设•食品召回与停止经营制度食品安全监管体系市场监管总局农业农村部统筹食品安全监督管理负责农产品质量安全监管地方政府卫生健康委属地监管责任落实制定食品安全标准公安机关海关总署打击食品安全犯罪进出口食品安全监管中国已建立起多部门协作、上下联动的食品安全监管体系国家层面由市场监管总局牵头协同农业、卫生、海关等部门形成监管合力地方政府承担,,属地管理责任企业实施自查自纠社会各界共同参与构建起全社会共治的食品安全治理格局,,,消费者权益保护消费者权益日投诉举报渠道法律援助与赔偿3·15每年3月15日是国际消费者权益日,也是食12315热线:市场监管部门投诉举报电话消费者因食用不安全食品受到损害,可以向生品安全宣传的重要节点各地开展形式多产者或经营者要求赔偿根据《食品安全样的宣传活动,普及食品安全知识,提高消费热线食品药品专项投诉举报热线法》,消费者除要求赔偿损失外,还可要求支12331:者维权意识付价款10倍或损失3倍的惩罚性赔偿金网络平台全国平台在线投诉:12315微信小程序便捷的移动端投诉渠道:第四章食品安全检测与标识常见食品安全检测项目微生物检测农药残留检测致病菌检测沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等有机磷类敌敌畏、乐果等::菌落总数评估食品卫生质量的重要指标有机氯类、六六六等::DDT霉菌酵母判断食品是否变质的依据氨基甲酸酯类克百威等::拟除虫菊酯类溴氰菊酯等:重金属检测食品添加剂检测铅影响神经系统发育防腐剂苯甲酸、山梨酸等::汞损害肾脏和神经系统甜味剂糖精钠、甜蜜素等::镉可致癌并损害骨骼色素合成色素及天然色素::砷长期摄入可致癌抗氧化剂、等::BHA BHT食品包装上的安全标识解读必备标识信息1质量安全标志QS代表食品质量安全市场准入标志,是食品生产许可的标识生产日期2标明食品完成最终工序的具体日期,是判断保质期的起点保质期3食品在标明的贮存条件下保持品质的期限,过期食品不得销售条形码4商品的唯一身份标识,可追溯产品来源和流向如何辨别真假标识查看印刷质量:正规标识印刷清晰,字体规范,假冒标识往往模糊不清核对编码信息:通过官方网站或APP扫码验证产品真伪注意标识位置:正规产品标识位置固定,不易脱落对比官方样本:可登录监管部门网站查看标准样式进行比对读懂标识选购放心食品,食品包装上的各类标识是保障消费者知情权的重要信息学会识别和解读这些标识可以,帮助我们选购到安全、优质的食品避免购买到假冒伪劣产品,第五章食品安全预防措施生产环节的安全控制原料采购把关生产过程管控产品出厂检验建立供应商评估制度索证索票确保原料来源严格执行生产工艺标准关键控制点实时监测批批检验不合格产品严禁出厂销售,,,,可追溯加工过程卫生规范质量管理体系环境卫生生产车间定期清洁消毒保持良好通风实施危害分析与关键控制点体系:,•HACCP人员卫生从业人员持健康证上岗穿戴工作服帽勤洗手消毒建立食品安全管理体系:,,•ISO22000设备卫生生产设备定期清洗维护防止交叉污染开展良好生产规范认证:,•GMP虫害控制:建立虫害防治制度,定期检查和处理•定期进行内部审核和第三方审核持续改进食品安全管理水平•储存与运输安全温度控制与防污染措施冷藏食品:温度保持在0-4℃,避免温度波动导致细菌繁殖冷冻食品:温度保持在-18℃以下,防止解冻变质常温食品:避免阳光直射和潮湿环境,保持干燥通风防止交叉污染和二次污染生熟分离:生食和熟食分开存放,使用不同容器和工具分类储存:按照食品类别分区存放,防止串味和污染先进先出:遵循先进先出原则,及时清理过期食品密闭包装:食品应密封保存,防止灰尘、昆虫等污染运输安全管理运输工具应清洁卫生,专车专用冷链食品运输全程温度监控,确保冷链不断装卸过程轻拿轻放,防止包装破损运输时间合理安排,缩短在途时间,保证食品新鲜度消费者日常安全注意事项勤洗手讲卫生生熟分开检查保质期选择正规渠道,饭前便后、接触生食后必须用肥皂使用不同的砧板、刀具处理生食和购买食品时仔细查看生产日期和保在证照齐全的超市、农贸市场购买,和流动水洗手至少20秒熟食,避免交叉污染质期,不购买过期食品索要并保存购物凭证外出就餐小贴士选择证照齐全、卫生条件好的餐饮单位查看食品安全量化等级标识尽量选择热食避免生冷食品剩余食品及时冷藏再次食用前充分加热;;,;,第六章特殊场所食品安全管理学校食堂食品安全建立校长负责制1学校校长是食品安全第一责任人,建立健全食品安全管理制度,配备专职食品安全管理员严格食材采购2建立供应商准入制度,大宗食材定点采购,索证索票,建立采购台账,确保来源可追溯规范加工操作3严格执行食品加工操作规范,生熟分开,烧熟煮透,食品留样48小时以备查验从业人员管理4所有从业人员持有效健康证上岗,定期体检,接受食品安全知识培训,考核合格后上岗环境卫生管理5食堂环境整洁,通风良好,定期消毒,餐饮具清洗消毒符合要求,防蝇防鼠设施完善幼儿园及中小学食堂管理重点幼儿和中小学生是特殊保护群体,学校食堂食品安全尤为重要教育部门要求学校食堂实行明厨亮灶,通过视频监控、透明玻璃等方式,让家长和监管部门可以实时查看食品加工过程同时,鼓励家长代表参与食堂管理,共同守护孩子们的饮食安全餐饮企业食品安全责任食品安全管理制度建设从业人员健康管理制度定期体检,健康档案管理食品安全自查制度应急预案与事故处理每日自查,发现问题立即整改餐饮企业应制定食品安全事故应急预案,明确应急处置流程和责任人一旦发生食品采购索证索票制度食物中毒或疑似食物中毒事件,应立即:建立供应商档案,索取资质证明

1.停止供应可疑食品,封存相关食品样品

2.及时将患者送医救治餐饮具清洗消毒制度

3.向当地食品药品监管部门和卫生部门报告规范清洗消毒流程,定期检测

4.配合调查,保护现场

5.做好信息公开和舆情应对食品留样制度每餐留样不少于125克,保存48小时第七章食品安全宣传与教育全国食品安全宣传周介绍举办时间活动目的每年11月第一周普及食品安全知识,提升公众安全意识宣传形式参与主体讲座、展览、竞赛、媒体宣传等多种形式政府部门、企业、学校、社区共同参与典型宣传活动与成效展示专家讲座进社区食品安全知识竞赛企业开放日活动邀请食品安全专家走进社区,面对面解答居民疑问,普及科学知组织学生和公众参与知识竞赛,寓教于乐,提升学习兴趣和效果食品企业邀请消费者参观生产线,增进了解,提升信任度识自2011年启动以来,全国食品安全宣传周已成为我国食品安全领域最具影响力的宣传活动通过持续开展形式多样的宣传教育,公众食品安全意识显著提升,社会共治氛围日益浓厚食品安全主题班会案例分享互动游戏环节知识讲解环节设计食品安全大闯关游戏,学生通过回答问题、识别标识等方式,在游戏中学习知识通过PPT、视频等形式,讲解食品安全基本知识,介绍常见食品安全问题和预防方法行动承诺环节案例讨论环节每位学生制定个人食品安全行动计划,承诺养成良好饮食习惯,并监督家人朋友分组讨论真实食品安全案例,分析原因,提出预防建议,培养学生分析问题的能力家庭食品安全小贴士冰箱管理烹饪习惯购物技巧•定期清理,生熟分开•食材清洗干净•查看生产日期•食物密封保存•烧熟煮透•选择正规商家•及时清理过期食品•剩菜及时冷藏•保存购物凭证生动活泼的食品安全教育通过互动式教育让学生在轻松愉快的氛围中学习食品安全知识提升自我保护能力食,,品安全教育要从娃娃抓起让安全意识伴随孩子健康成长,人人关注食品安全共筑健康中国亿容忍6100%0全球年度食源性疾病患者每个人都是食品安全守护者对食品安全违法行为零容忍提醒我们食品安全的全球性挑战从我做起,从现在做起严格执法,重典治乱食品安全是全民责任食品安全关系到每个人的生命健康,需要政府、企业、社会和公众共同努力让我们从自身做起,树立正确的食品安全观念,养成良好的饮食习惯,积极参与食品安全社会共治,共同守护舌尖上的安全,为建设健康中国贡献力量!。