火锅店培训课件表格图片

火锅店培训课件表格与图片实操指南目录0101火锅店运营基础营销与客户管理组织架构与日常运营流程会员体系与促销活动0202服务流程标准化实用表格模板展示迎宾、点单、投诉处理规范排班、库存、销售报表0303食品安全与卫生管理图片示范与操作要点采购、储存、消毒全流程环境布置与服务礼仪04菜品制作与质量控制配方标准与质量检查第一章火锅店运营基础火锅店组织架构表科学合理的组织架构是火锅店高效运营的基础明确的岗位职责划分能够避免工作重叠和责任模糊，提高团队协作效率岗位人数主要职责汇报对象店长1全面负责店铺运营、人员管理、财务监控总部厨师长1后厨管理、菜品质量把控、食材采购监督店长主厨2-3底料制作、菜品加工、厨房卫生维护厨师长服务主管1前厅服务管理、员工培训、顾客关系维护店长服务员8-12点餐服务、传菜、桌面清理、顾客接待服务主管收银员2收银结账、会员管理、营业数据统计店长保洁员2餐厅清洁、餐具消毒、卫生间维护服务主管火锅店日常运营流程图营业中管理要点高峰时段协调前厅后厨密切配合，确保出餐速度巡台服务主管每15分钟巡视一次，及时解决问题食材补充实时监控库存，提前备货防止断货卫生维护随时清理桌面垃圾，保持环境整洁安全监控注意用火用电安全，防止意外发生闭店流程

1.停止接待新顾客（打烊前30分钟提醒）

2.结算收银、核对账目、上交营业款

3.清洁厨房设备、关闭燃气电源

4.整理餐厅、倾倒垃圾、消毒餐具第二章服务流程标准化迎宾与点单服务标准点单服务要点专业推荐根据人数和顾客需求，推荐适量菜品，避免浪费熟悉菜品特色和辣度等级，提供个性化建议确认锅底详细介绍各类锅底特点（麻辣、番茄、菌汤等），确认辣度偏好和是否需要鸳鸯锅核对订单点单完毕后，重复确认菜品名称、数量和特殊要求，避免错漏告知时间告知顾客预计上菜时间，高峰期需提前说明可能的等待时长标准迎宾流程主动问候顾客进门3秒内微笑问候您好，欢迎光临！询问人数礼貌询问用餐人数，推荐合适的座位区域引导入座走在顾客前方1-2米，手势引导至座位点餐与传菜流程表高效的点餐传菜系统是保证顾客满意度的关键通过标准化的时间控制和质量监督，确保每一道菜品都能准时、完好地送达顾客餐桌菜品类型点单后上菜时间传菜要求质量检查点责任人锅底5分钟内先上锅底，点火加热，确保沸温度、汤量、调料完整性主厨腾小料碟与锅底同时摆放整齐，配备公筷公勺小料新鲜度、餐具清洁服务员肉类菜品8-10分钟保持冷藏状态，摆盘美观肉质新鲜、厚度均匀、摆盘主厨+服务员蔬菜菌菇10-12分钟清洗干净，沥干水分新鲜度、清洁度主厨+服务员丸子豆制品10-15分钟按顺序上菜，避免拥挤保质期、包装完整性主厨+服务员主食饮料5分钟内饮料先上，主食按需上温度、分量服务员时间监控传菜核对温度控制使用计时器跟踪每桌上菜时间，超时立即提醒厨房传菜员每次出餐前核对桌号、菜品名称和数量冷菜保持4-8℃，热菜保持60℃以上，确保食品安全顾客投诉与反馈处理流程投诉处理标准流程第一时间响应接到投诉后30秒内到达现场，表达歉意和重视耐心倾听让顾客完整表达不满，不打断、不辩解、做记录确认问题复述顾客诉求，确认理解准确，表示理解和共情提出方案根据情况提供补救方案重做菜品、折扣、赠送等执行跟进立即执行解决方案，后续跟进确认顾客满意记录总结填写投诉登记表，分析原因，制定改进措施顾客投诉登记表投诉时间2024年1月15日19:30桌号A08投诉类型☑菜品质量☐服务态度☐环境卫生☐其他问题描述毛肚不新鲜，有异味处理人员服务主管李明解决方案立即更换新鲜毛肚，赠送素菜拼盘一份第三章食品安全与卫生管理食品安全是餐饮行业的生命线严格的卫生管理制度和规范的操作流程，不仅是法律要求，更是对顾客健康负责的体现本章将全面讲解从食材采购到餐具消毒的每个环节，确保食品安全零隐患食材采购与验收标准供应商资质审核要求证照齐全资质可靠营业执照、食品经营许可证、健康证等证件齐全且在有效期内，定期审查更新选择有良好信誉的供应商，查验检疫证明、产品合格证等相关文件配送能力溯源体系具备冷链运输条件，配送及时，保证食材新鲜度和安全性建立食材可追溯系统,记录供应商信息、批次、来源地等详细信息食材验收记录表日期食材名称数量供应商验收状态问题记录验收人1月15日鲜牛肉20kg鑫源肉业✓合格色泽正常，无异味张伟1月15日娃娃菜15kg绿野蔬菜✓合格新鲜，无黄叶张伟1月15日毛肚8kg鑫源肉业✗不合格部分有异味，已退货张伟1月15日金针菇10kg绿野蔬菜✓合格根部完整，颜色正常张伟检查感官质量核对数量规格记录存档管理肉类色泽、弹性、气味；蔬菜新鲜度、有无腐烂；清点数量是否与订单一致，称重验证，检查规格标准是详细记录验收信息，不合格品拍照留证，拒收并要求供冷冻品包装完整、无解冻迹象否符合要求应商说明原因食品储存与保鲜管理食材存放规范1分类存放生熟分离、荤素分开、成品与半成品隔离，避免交叉污染2先进先出新进食材放里面,旧货放外面,标注日期,按时间顺序使用3密封保存使用保鲜盒或保鲜膜密封,防止串味和水分流失4离地离墙货架距地10cm以上,距墙5cm以上,保证通风良好5定期清理每周彻底清理一次冰箱,清除过期变质食材温度监控标准餐具清洗与消毒流程标准清洗消毒步骤残渣清理1去除餐具上的食物残渣和油污洗涤剂清洗2使用热水和洗涤剂彻底清洗清水冲洗3用流动清水冲洗干净洗涤剂高温消毒4消毒柜100℃消毒20分钟保洁存放5消毒后放入保洁柜密闭保存消毒方法对比餐具消毒记录表消毒方式温度/浓度时间适用餐具日期消毒时间消毒方式温度操作人高温蒸汽100℃以上20分钟耐高温餐具1/1508:00高温蒸汽102℃王芳热力消毒85℃以上15分钟所有餐具1/1512:00高温蒸汽100℃王芳化学消毒含氯250mg/L5分钟不耐热餐具1/1518:00高温蒸汽103℃李娜紫外线消毒消毒柜30分钟干燥餐具1/1522:00高温蒸汽101℃李娜质量检查消毒后随机抽检餐具,目测无水渍、无油污、无异味每周送检1次细菌检测,确保达标员工个人卫生与健康管理员工健康检查登记表姓名岗位健康证号有效期至状态张伟厨师长BJ

20230012024.

12.31✓有效李明服务主管BJ

20230022024.

10.15✓有效王芳服务员BJ

20230032024.

08.20⚠即将到期赵强主厨BJ

20230042024.

11.30✓有效刘娜收银员BJ

20230052025.

03.15✓有效个人卫生检查要点仪容仪表工作服整洁,佩戴工作帽和口罩,头发不外露手部卫生勤洗手,指甲修剪整齐,不涂指甲油,不戴饰品健康状况每日晨检,出现发热、腹泻等症状立即报告不良习惯工作区域禁止吸烟、饮食,不对食品打喷嚏咳嗽第四章菜品制作与质量控制菜品质量是火锅店的核心竞争力标准化的配方和严格的质量控制体系确保每一份菜品,都能达到统一的高品质标准本章将详细介绍火锅底料配方、菜品制作规范以及质量检查标准火锅底料与菜品标准配方表经典麻辣锅底配方10人份原料名称用量处理方法作用可替代牛油500g切小块融化增加香味和口感厚度黄油郫县豆瓣酱300g剁碎提供咸鲜和红色其他豆瓣酱干辣椒200g去籽剪段提供辣味和色泽辣椒粉花椒100g炒香提供麻味不可替代姜片80g拍松去腥增香姜粉大蒜80g拍碎提香蒜粉葱段100g切段提鲜增香葱油高汤5L加热至沸腾汤底基础清水+浓汤宝香料包50g纱布包好八角、桂皮、香叶等复合香味不可替代炒制底料加入香料牛油融化后加入姜蒜葱,炒出香味后加豆瓣酱炒红油放入花椒、干辣椒、香料包小火炒香约10分钟兑入高汤调味出锅倒入高汤大火烧开,转小火熬煮30分钟加盐、鸡精调味,过滤渣料即可使用番茄锅底配方10人份菌汤锅底配方10人份•新鲜番茄2kg切块•干松茸50g泡发•番茄酱300g•姬松茸100g•洋葱200g切丝•香菇200g切片•黄油100g•金针菇150g•白糖80g•玉米2根切段•盐适量•枸杞30g•高汤5L•高汤5L菜品出品质量检查表菜品质量检查记录表时段菜品名称检查结果问题说明检查人午市鲜毛肚✓合格-李明午市肥牛卷✓合格-李明午市虾滑✗不合格温度过高,已返回李明晚市羊肉卷✓合格-张伟晚市鱼豆腐✓合格-张伟蔬菜类质量标准新鲜度叶菜翠绿挺拔无黄叶,根茎类无软烂清洁度彻底清洗,无泥沙杂质,沥干水分切配规格大小均匀,便于涮煮,保持完整摆盘整齐分类摆放,色彩搭配,视觉美观肉类菜品质量标准检查项目标准要求不合格处理肉质新鲜度色泽自然,无异味,弹性好立即退回,重新备货切片厚度

0.2-

0.3cm,厚薄均匀返工重切摆盘美观整齐有序,无重叠重新摆盘分量准确误差±5%以内补足或减少温度控制4-8℃冷藏状态回厨房冷藏菜品创新与季节性菜单规划季节新品开发策略春季春笋、荠菜、香椿等时令蔬菜,清爽养生系列夏季冬瓜、丝瓜、苦瓜等消暑食材,清热解暑锅底第五章营销与客户管理有效的营销策略和客户关系管理是火锅店持续发展的动力通过建立完善的会员体系、策划吸引力强的促销活动、收集顾客反馈不断提升客户满意度,和忠诚度实现业绩增长,会员积分与优惠券管理表会员等级体系设计等级累计消费积分比例专属权益生日特权普通会员注册即享1元=1积分积分兑换、会员价8折优惠券银卡会员满1000元1元=

1.2积分银卡价、优先预订7折券+赠菜金卡会员满5000元1元=

1.5积分金卡价、免费停车6折券+生日套餐钻石会员满10000元1元=2积分钻石价、包间优先、专属客服5折券+高级套餐积分兑换规则会员积分管理表兑换商品会员姓名等级当前积分累计消费近期活跃100积分=代金券10元张女士钻石2580¥15,800本月4次500积分=特色菜品一份1000积分=锅底免费李先生金卡1200¥7,500本月2次王女士银卡450¥2,800上月1次有效期限赵先生普通180¥8502月前积分有效期1年到期前1个月提醒过期自动清零使用规则积分不可转让不可兑换现金特殊活动除外促销活动策划与执行流程促销活动执行计划表活动名称春季尝鲜季活动时间3月1日-3月31日活动主题春季新品上市,限时特惠优惠内容新品7折,春季套餐立减50元宣传渠道微信公众号、抖音、门店海报、会员短信预算投入¥20,000让利+宣传目标客流日均客流提升30%目标业绩月营业额增长25%负责人营销主管:陈丽效果评估每周统计数据,活动结束后总结分析执行关键提前2周开始预热宣传,员工统一培训活动细则,现场布置营造氛围,做好突发情况应急预案顾客回访与满意度调查表回访时间与内容安排顾客满意度调查表消费当天1评价项目非常满意满意一般不满意扫码填写满意度问卷,实时收集用餐体验反馈菜品质量☐☐☐☐2消费后3天菜品分量☐☐☐☐电话或短信回访,感谢光临并邀请再次到店服务态度☐☐☐☐消费后7天3上菜速度☐☐☐☐发送优惠券,了解是否有改进建议环境卫生☐☐☐☐4消费后30天性价比☐☐☐☐会员关怀回访,了解未再次消费原因长期未消费5整体评分☐☐☐☐流失会员召回,发放大额优惠券挽回您最喜欢的菜品_______________改进建议_______________是否愿意推荐给朋友☐是☐否回访话术示例92%88%您好,我是XX火锅店的客服小王感谢您上周光临我们店,想了解一下您对我们的菜品和服务是否满意如果有任何建议,请随时告诉我们另外,我们为您准备了一张50元优惠券,期待您再次光临!整体满意度推荐意愿本月顾客满意度评分愿意推荐给朋友的比例15%改进空间提出改进建议的顾客比例第六章实用表格模板展示标准化的表格模板是火锅店高效管理的工具本章汇集了日常运营中最常用的各类表格包括排班、库存、销售、设备维护等帮助管理者规范流程、提,,升效率员工排班表模板每周排班表示例姓名/日期周一周二周三周四周五周六周日周工时张伟厨师长早10-14早10-14休息早10-14早10-14早10-14早10-1448h晚17-21晚17-21晚17-21晚17-21晚17-21晚17-21李明服务主管早10-14早10-14早10-14休息早10-14全天10-22全天10-2256h晚17-21晚17-21晚17-21晚17-21王芳服务员早10-15晚16-22早10-15晚16-22休息全天10-22早10-1542h赵强主厨晚16-22早10-15晚16-22早10-15晚16-22休息全天10-2248h刘娜收银员早10-15早10-15晚16-22晚16-22早10-15晚16-22休息36h排班原则轮班制度确保高峰时段11:00-14:00,17:00-21:00人手充足,每人每周休息1-2天,避免连续工早班10:00-15:

00、晚班16:00-22:

00、全天班10:00-22:00交替轮换,公平合理作超过6天调班流程考勤管理员工需提前3天申请调班,找到替班人员,经主管批准后方可执行,特殊情况特殊处理使用打卡系统记录出勤,迟到早退按规定处罚,无故缺勤按旷工处理,连续旷工3天视为自动离职库存管理表模板库存预警管理30%牛肉库存率低于安全库存,需紧急补货15%虾滑库存率严重不足,明日可能断货80%娃娃菜库存率库存充足,暂无需补货采购建议清单食材名称当前库存安全库存建议采购紧急程度毛肚7kg15kg20kg⚠紧急虾滑5kg20kg25kg非常紧急牛肉35kg40kg20kg⚠紧急羊肉卷25kg30kg15kg正常销售日报表模板营业日报表-2024年1月15日周一营业数据概览畅销菜品排行榜Top10¥28,560156排名菜品名称销量销售额1精品肥牛68份¥4,080当日营业额接待客流2鲜毛肚62份¥3,100较上周一增长12%午市68人,晚市88人3手工虾滑55份¥2,750¥18392%4麻辣锅底48份¥2,4005娃娃菜45份¥900客单价翻台率6嫩羊肉42份¥2,520较上月提升¥1528桌翻台

2.6次收款方式统计7鸭血38份¥7608金针菇35份¥525支付方式笔数金额占比9午餐肉32份¥640微信支付52¥15,

20053.2%10番茄锅底30份¥1,500支付宝38¥9,

80034.3%现金8¥1,

5605.5%会员卡12¥2,

0007.0%营业总结今日营业情况良好,午市客流稳定,晚市高峰时段出现短暂等位肥牛和毛肚销量突出,建议明日加大备货虾滑在晚市出现短暂断货,已安排紧急补货设备维护与清洁记录表设备维护记录表日期设备名称维护内容维护人员费用1/10抽油烟机深度清洗、更换滤网外包公司¥5001/12冷藏柜除霜、清洁张伟¥01/15电磁炉更换故障电磁炉售后服务¥8001/18消毒柜检查加热管售后服务¥200设备维护周期表每日检查燃气设备、冷藏冷冻设备、电磁炉运行状态每周清洁抽油烟机、冷藏柜内部、地面排水沟每月维护空调过滤网清洗、设备深度清洁每季度保养燃气管道检测、电路安全检查每年大修设备全面检修、老化部件更换每日设备检查清单设备名称检查项目状态问题记录检查人第七章图片示范与操作要点直观的图片示范是培训的有效工具本章通过实景图片和标准动作示范帮助员工快速理解和掌握环境布置、服务礼仪、安全规范等关键操作要点确保,,培训效果落到实处火锅店环境布置与安全标识餐厅布局要点入口迎宾区用餐区布局设置等候区、衣帽架、消毒洗手台,营造温馨第一印象2人桌、4人桌、6人桌合理搭配,预留足够通道宽度包间设计提供私密用餐空间,配备独立空调和呼叫系统安全标识配置服务礼仪与操作规范图片集标准服务动作规范站姿与行走服务手势卫生操作•挺胸抬头,双手自然下垂或交叠于腹前•指引方向时五指并拢,掌心向上,手臂自然伸展•六步洗手法:掌心、手背、指缝、指背、拇指、指尖•面带微笑,目光平视,保持亲和力•递送物品时双手呈递,物品正面朝向顾客•佩戴口罩遮住口鼻,定时更换保持清洁•行走时步伐稳健,不急不慢,遇顾客主动让路•上菜时先报菜名,轻声提醒注意烫•使用公筷公勺,避免直接接触食物•托盘时右手托底,左手护边,保持平稳•添加汤水时从顾客右侧,动作轻柔•清理桌面时先收餐具,再擦拭桌面,最后消毒服务金句培训要求您好,欢迎光临!请问几位用餐请稍等,马上为您安排这是您点的XX,请慢用如有需要所有新员工必须完成标准化礼仪培训,通过考核后方可上岗每月进行一次服务礼仪复训,不断强化服请随时叫我感谢光临,欢迎下次再来!务意识店长和主管要以身作则,做好示范带头作用培训完成!祝您工作顺利,为顾客提供优质服务!。