酒店餐饮食品安全ppt课件

酒店餐饮食品安全培训课件课程内容导览0102食品安全的重要性与法律法规食品安全风险与危害分析了解食品安全对酒店经营的战略意义及相关法律要求识别各类食物中毒风险，掌握HACCP等管理体系0304酒店食品安全管理制度食品采购与验收规范建立完善的岗位责任制与从业人员卫生管理规范严格把控食材源头，确保合格产品进入加工环节0506食品加工与操作安全食品储存与留样管理规范操作流程，防止交叉污染，确保加工安全科学储存食品，完善留样制度，保障食品可追溯07食品添加剂与废弃物管理食品安全预防措施与案例分享合理使用添加剂，规范处置废弃物，防止污染第一章食品安全的重要性与法律法规为什么食品安全至关重要核心法律法规框架食品安全直接关系到每一位消费者的身体健康与生命安全，是酒店餐饮《中华人民共和国食品安全法》确立食品生产经营者主体责任，要求企业的生命线一次食品安全事故可能导致企业声誉严重受损，面临巨建立食品安全管理制度额赔偿，甚至被吊销经营许可证《餐饮服务食品安全监督管理办法》细化餐饮服务各环节的具体要求与监管措施在互联网时代，负面信息传播速度极快，食品安全问题会迅速发酵，造《餐饮服务食品安全操作规范》提供标准化操作指引与技术规范成难以挽回的品牌危机因此，建立完善的食品安全管理体系是酒店可持续发展的基石违反相关法律法规将面临行政处罚、刑事责任及民事赔偿的三重风险食品安全事故的严重后果健康危害经济损失2011年某知名酒店发生群体性食物中该酒店因此次事故支付医疗费用、赔毒事件，导致超过200名宾客出现呕偿金及停业整顿损失超过500万元，吐、腹泻等症状，其中15人住院治营业额在事故后三个月内下降60%疗事故原因为厨房生熟食品交叉污同时面临市场监管部门的高额罚款及染，导致沙门氏菌大量繁殖行业通报批评品牌危机事故经媒体报道后，该酒店品牌形象严重受损，消费者信任度骤降在线评分从

4.5星跌至

2.1星，许多企业客户取消了长期合作协议品牌修复耗时三年，投入巨额公关成本警示食品安全事故不仅造成直接经济损失，更会引发信任危机与行业监管趋严近年来，监管部门加大执法力度，实施黑名单制度与信用联合惩戒，违法成本持续提高第二章食品安全风险与危害分析细菌性食物中毒主要致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌等1高危食品熟肉制品、乳制品、剩饭剩菜、海鲜水产、冷菜凉菜主要原因加工温度不足、生熟交叉污染、从业人员带菌操作、食品储存温度不当化学性食物中毒常见类型农药残留超标、兽药残留、重金属污染、非法添加非食用物质2高危食品蔬菜水果（农药残留）、畜禽肉类（兽药残留）、水发产品（甲醛等）预防措施选择可靠供应商、索证索票、蔬菜浸泡清洗、禁用非法添加物真菌性食物中毒3典型案例霉变谷物（黄曲霉毒素）、霉变甘蔗（节菱孢霉菌毒素）预防要点拒收霉变食材、保持储存环境干燥通风、定期检查库存动物性与植物性中毒4动物性河豚毒素、贝类毒素、组胺中毒（鲐鱼、金枪鱼等不新鲜时）植物性未煮熟的四季豆、发芽马铃薯（龙葵素）、新鲜黄花菜（秋水仙碱）食品安全风险控制体系介绍HACCP体系的七大原则危害分析识别食品生产过程中的潜在危害确定关键控制点（CCP）找出能控制危害的关键步骤建立关键限值设定可接受的安全参数范围建立监控程序持续监测关键控制点建立纠偏措施当偏离限值时采取的行动建立验证程序确认HACCP体系有效运行建立记录保持程序保存完整的文件和记录第三章酒店食品安全管理制度12岗位责任制度从业人员卫生管理食品安全负责人对本单位食品安全工作全面负健康管理每年进行健康检查，取得有效健康证责，建立健全管理制度，组织培训与检查明；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及化脓性皮肤病者，必须调离食品加工岗位食品安全管理人员具体负责日常管理工作，监督制度执行，记录管理台账培训要求新员工上岗前必须接受食品安全培训；在职员工每年至少接受40小时培训；建立培采购人员严格执行进货查验，索证索票，确保训档案食材来源可追溯个人卫生保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，加工人员遵守操作规范，执行生熟分离，控制穿戴清洁工作服帽，不留长指甲、不涂指甲油、加工温度与时间不佩戴饰物仓储人员管理食品储存条件，执行先进先出，防止食品变质3销售管理制度食品陈列生熟食品分开陈列，避免交叉污染；冷菜、裱花蛋糕等高风险食品应在专间制作散装食品必须有防尘防蝇设施，标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称等信息禁止销售腐败变质、油脂酸败、霉变、混有异物、掺假掺杂、感官性状异常及超过保质期的食品采购与验收规范进货查验核心要求食品采购是食品安全管理的第一道防线采购人员必须严格执行进货查验制度，从源头把控食品质量安全选择具有合法资质的供应商，建立稳定的供货关系，并定期评估供应商的资质与供货质量必须查验的证照与文件进货查验记录要求供应商资质营业执照、食品生产/经营许可证•详细记录食品名称、规格、数量、生产批号产品合格证明检验检疫合格证明、产品检验报告•记录供货者名称、地址、联系方式进口食品入境货物检验检疫证明、中文标签•记录进货日期、验收人员签名食品标签品名、规格、生产日期、保质期、生产企业信息•记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不得少于2年严禁采购的食品无生产厂家、无生产日期、无保质期的三无产品；超过保质期的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁的食品；病死、毒死或死因不明的禽畜肉类；未经检疫或检疫不合格的肉类及其制品；标签不符合规定的预包装食品食品加工与操作安全生熟分离原则加工生食品与熟食品的工具、容器、场所必须严格分开，防止交叉污染温度控制食品烧熟煮透，中心温度必须达到70℃以上，确保病原菌被杀灭时间管理熟食品在常温下存放时间不得超过2小时，超过需冷藏或废弃清洁消毒操作台面、工具容器使用后及时清洗消毒，保持加工环境整洁防止交叉污染的关键措施专用工具与容器规范操作流程环境卫生维护生食品、半成品、熟食品使用的刀加工食品按照从生到熟的顺序进行，加工场所保持清洁卫生，地面无积具、砧板、容器必须有明显标识，分避免生熟食品的加工流程交叉接触水、无污渍设置有效的防蝇防鼠设开使用，用后及时清洗消毒冷菜直接入口食品的人员必须洗手消毒，施，定期进行虫害消杀垃圾桶加间、裱花间应配备专用工具，不得与穿戴专用工作服帽处理生食品后必盖，及时清理，防止污染食品加工环其他区域混用须彻底洗手，更换工作服后才能接触境熟食品食品储存管理冷藏储存0-10℃冷冻储存-20至-1℃适用于短期保存的易腐食品，如蔬菜水果、鲜奶制适用于需长期保存的肉类、水产品、速冻食品等冷品、熟食制品等定期检查冷藏温度，确保设备正常冻食品解冻后不得再次冷冻，应尽快加工食用运行常温储存适用于干货、罐头、调味品等库房应通风、干燥、避光,温度保持在25℃以下,相对湿度控制在70%以下科学储存的关键原则先进先出原则库房管理要求按照食品生产日期或进货日期的先后顺序使用,先进库的通风措施设置通风设施,保持空气流通,防止食品受潮食品先使用,避免食品过期每批食品应有明确的标识,注霉变明进货日期和保质期定期检查库存,及时清理临期或过防虫防鼠门窗设置防蝇防鼠设施,定期检查维护;定期期食品进行虫害消杀分类存放原则防潮措施地面硬化防潮,货架离地设置;使用除湿设备控制湿度•生食品与熟食品、食品与非食品分开存放清洁卫生定期清扫库房,保持整洁;禁止在库房内堆放•动物性食品、植物性食品、水产品分类摆放杂物•食品与墙壁、地面保持一定距离,通常为离墙温湿度监控配备温湿度计,每日记录监测数据15cm,离地10cm食品留样管理为什么要进行食品留样食品留样是餐饮服务单位的重要食品安全管理措施当发生疑似食物中毒事故时,留样食品可作为检验样本,帮助快速查明事故原因,确定责任,为事故处理提供科学依据同时也是监管部门进行食品安全监督检查的重要内容食品留样标准操作规程1留样范围2留样量与容器集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂含托幼机构、养老机构食堂、医疗机构食堂、大型餐饮单位及承每个品种留样量应满足检验需要,不少于125克使用清洁消毒的密闭容器,避免交叉污染容器外部应标明办重大活动餐饮服务单位,每餐次的食品成品必须留样留样食品名称、留样时间月、日、时、留样人员等信息3保存条件与期限4记录管理留样食品必须在专用冷藏设备中冷藏保存,温度控制在0-10℃留样食品保存时间不得少于48小时留样建立食品留样记录,详细记录留样食品名称、留样时间、留样人员、留样量、保存条件等信息留样记录应设备应专用,定期清洁消毒完整清晰,妥善保存,保存期限不得少于6个月事故追溯作用完善的留样制度可在发生食品安全事故时迅速锁定问题食品,为流行病学调查、实验室检测提供关键证据,大大缩短事故调查时间,减少损失扩大食品添加剂使用管理食品添加剂的规范使用食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质合理使用食品添加剂可以改善食品品质,但超范围、超限量使用或使用非法添加物会严重危害消费者健康合法使用的基本原则使用记录管理必要性原则只在技术上确有必要时使用,能不用就不用建立食品添加剂使用记录台账,详细记录:安全性原则必须使用经国家批准允许使用的品种•添加剂名称、生产厂家、规格、购进日期限量原则严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》规定的使用范围和最大使用量使用•使用的食品名称、使用时间、使用量•使用人员签名、复核人员签名明示原则在食品标签上明确标注所使用的添加剂名称•库存量及保存条件记录保存期限不得少于2年常见合法添加剂严禁使用非法添加物防止超量使用措施防腐剂苯甲酸、山梨酸等,用于防止食品腐败变质苏丹红工业染料,严禁用于食品采用专用计量工具,不得凭经验或目测添加;设置使用台账,记录每次添加量;定期培训操作人员,强化计量意识;建立复着色剂胭脂红、柠檬黄等,改善食品色泽吊白块工业漂白剂,严禁用于食品增白核制度,由管理人员核对使用量;定期进行内部检查,发现问膨松剂碳酸氢钠、酵母等,用于面制品加工硼砂工业原料,严禁用于食品防腐题及时纠正甜味剂糖精钠、阿斯巴甜等,赋予食品甜味工业明胶含重金属,严禁用于食品加工罂粟壳含违禁物质,严禁添加于食品废弃物处置管理分类收集及时清运餐厨垃圾、一般废弃物、有害废弃物分类设置收集容器,容器加盖密闭,防止污染每日至少清运一次,夏季高温时段应增加清运频次,避免废弃物腐败变质1234定点存放规范处置设置专门的废弃物暂存区域,远离食品加工与储存场所,防止交叉污染与有资质的餐厨废弃物收运单位签订合同,确保废弃物得到合法规范处置废弃物管理记录要求建立完善的废弃物处置记录制度,是食品安全管理的重要组成部分记录内容应包括:废弃物种类与来源区分餐厨垃圾、过期食品、不合格原料等不同类型废弃物数量以重量或体积为单位,准确记录废弃量废弃时间记录具体的废弃日期与时间处理方式记录交由哪家单位清运处置,处置去向经办人员记录废弃决定人、交接人员签名收运单位信息记录收运单位名称、车辆信息、收运人员签名记录保存期限不得少于2年,以备监管部门检查卫生间及公共区域清洁管理卫生间清洁维护标准卫生间的清洁卫生状况直接体现酒店的管理水平,也是防止疾病传播的重要环节不洁净的卫生间可能成为病原微生物的滋生地,通过从业人员的接触传播,污染食品加工环境清洁频次与标准消毒要求记录管理•营业时间内每2小时巡查清洁一次,及时清理污•使用有效氯浓度500mg/L的消毒液擦拭便•建立卫生间清洁消毒记录表渍器、洗手池•记录每次清洁的时间、操作人员•每日营业结束后进行全面清洁消毒•地面使用有效氯浓度250mg/L的消毒液拖洗•记录消毒剂的配置浓度、使用量•洗手池、便器、地面无污渍、无异味•消毒后用清水冲洗,避免消毒剂残留•管理人员定期检查,及时发现问题并整改•洗手液、擦手纸等卫生用品充足•清洁用具专用,用后及时清洗消毒,定点存放公共区域环境卫生管理防尘措施防蝇措施防鼠措施餐厅、厨房、库房等区域地面硬化,墙面光滑易清洁门窗安装防蝇纱窗、风幕机或门帘垃圾桶加盖密闭,及建筑物出入口、通风口、排水口等安装防鼠网或挡鼠定期清扫,保持无积尘使用防尘罩覆盖暂不使用的设时清运食品加工与储存场所不得有苍蝇配备灭蝇灯板墙面、地面无孔洞缝隙定期检查,发现鼠迹及时备与工具空调通风系统定期清洗,更换过滤网等物理灭蝇设施,定期检查维护采取灭鼠措施使用物理或化学方法灭鼠,禁止使用急性剧毒鼠药食品安全预防措施预防细菌性食物中毒的五大关键措施防止食品受到细菌污染控制细菌繁殖杀灭病原菌加强从业人员健康管理与卫生培训,患病人员及时调离岗低温储存易腐食品,冷藏温度控制在10℃以下,冷冻温度在食品加工必须烧熟煮透,中心温度达到70℃以上并保持足位保持加工场所环境卫生,定期消毒严格执行生熟分-18℃以下熟食品在常温下存放不超过2小时,超过需冷够时间大块肉类、禽类应切小块充分加热隔夜熟食、离,防止交叉污染原料采购严格把关,拒收腐败变质食藏或废弃夏季高温期间特别注意温度控制,缩短食品在外购熟食再次食用前必须彻底加热工具、容器、餐饮具品常温环境的暴露时间定期消毒控制高危食品建立追溯体系高度重视熟肉制品、冷菜凉拌菜、剩饭剩菜、海鲜水产、乳制品等高危食品的管理专间完善进货查验与索证索票制度,确保原料来源可追溯建立生产加工记录,记录关键控制制作冷菜,操作人员专人专用,工具容器专用尽量当餐制作当餐食用,减少剩余食品点实施食品留样制度,保存48小时以上发生问题时能够迅速追查原因,控制影响范围农药残留与化学污染防控从业人员健康管理与培训源头控制选择信誉良好、管理规范的供应商,索要检测报告健康检查新员工上岗前、在岗员工每年进行健康检查清洗去除蔬菜水果流动水冲洗,浸泡10-15分钟后再冲洗晨检制度每日上岗前检查员工健康状况,发现异常及时处理去皮处理能去皮的蔬菜水果尽量去皮食用分级培训负责人、管理人员、操作人员分层培训禁用高风险食材不采购来源不明的食用农产品考核评估培训后进行考核,合格后方可上岗检测筛查有条件的单位配备快速检测设备,对重点食材进行农残快检持续教育定期组织食品安全知识更新培训典型食物中毒案例分析案例一:生熟交叉污染引发细菌性食物中毒事故经过案例教训2019年8月,某酒店承办一场婚宴,共计300余人参加宴会结束后6-12小时内,陆续有180余名宾客出现恶制度缺失未建立严格的生熟分离制度,操作随意性大心、呕吐、腹泻、发热等症状,其中23人症状较重被送往医院治疗设施不足生熟食品加工工具、容器数量不足,标识不清经疾控部门调查与实验室检测,确认为沙门氏菌食物中毒事件现场调查发现,酒店厨房存在生熟食品交叉污培训不到位从业人员食品安全意识淡薄,不了解交叉污染危害染问题:处理生鸡肉的砧板未经清洗消毒即用于切熟食;冷菜间管理混乱,生熟食品混放监管缺位管理人员未有效履行监督检查职责改进措施•配齐生熟食品专用工具容器,明确标识•加强从业人员培训,强化生熟分离意识•建立操作规程,严格执行清洗消毒制度•管理人员加强现场监督,及时纠正违规行为案例二:农药残留超标化学性中毒事件整改要求原因分析建立合格供应商名录,严格执行索证索票制度蔬菜采购优先选择规事故发生餐厅采购人员为降低成本,从无证小商贩处采购蔬菜,未索证索票模化、规范化种植基地配备农药残留快速检测设备,对重点蔬菜进2020年6月,某餐厅使用从小商贩处购买的韭菜制作韭菜盒子,12名供货商为追求产量,在韭菜采收前3天喷洒高毒农药,未遵守安全间隔行检测加强食材清洗管理,蔬菜浸泡时间不少于10分钟顾客食用后出现头晕、恶心、呕吐等症状检测发现韭菜中有机磷期餐厅加工人员仅简单冲洗韭菜,未进行充分浸泡去除农药残留农药残留严重超标食品安全应急处理流程事故发现与报告1任何员工发现疑似食品安全事故多人出现相似症状、食品感官异常等应立即报告直属主管与食品安全负责人负责人应在2小时内向所在地市场监管部门、卫生健康部门报告,同时向企业上级主管部门报告报告内容包括事故发生时间、地点、人数、症状、可疑食品等现场隔离与污染源控制2立即停止经营活动,封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备协助患者就医,保留呕吐物、排泄物等样本供检测保护现场,配合调查人员开展调查追查问题食品的来源与流向,通知相关方停止使用事故调查3配合监管部门与疾控机构开展流行病学调查,提供进货查验记录、加工操作记录、留样记录等资料接受监管部门对场所、设备、食品等进行检查与抽样检测如实说明情况,不得隐瞒、谎报、拖延,不得毁灭有关证据整改落实与恢复经营4根据调查结果查找管理漏洞,制定整改方案对硬件设施、管理制度、人员培训等存在的问题进行全面整改整改完成后向监管部门提交整改报告,经验收合格后方可恢复经营开展事故原因分析与案例教育,防止类似事故再次发生法律责任提示发生食品安全事故后,经营者应依法承担民事赔偿责任情节严重的,将面临吊销许可证、罚款等行政处罚构成犯罪的,依法追究刑事责任隐瞒、谎报、缓报食品安全事故,将从重处罚食品安全文化建设建立全员参与的食品安全责任体系食品安全不仅仅是制度规范,更是一种文化与价值观只有将食品安全理念深植于每一位员工心中,使其成为自觉行动,才能真正实现食品安全的长效管理明确责任主体持续培训教育企业法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人,对本单位食品安全工作全面负责配备专职或兼职制定年度培训计划,新员工上岗前必须接受食品安全培训并考核合格在岗员工每年接受不少于40小时食品安全管理人员,明确各岗位食品安全职责,签订食品安全责任书,层层传导压力,确保责任落实到人的集中培训培训内容涵盖法律法规、操作规范、案例分析等采用多种培训形式:集中授课、现场演示、在线学习、案例研讨等,提高培训效果建立考核机制激励与奖惩制度将食品安全工作纳入员工绩效考核,与薪酬待遇挂钩定期进行食品安全知识考试与实操考核,不合格者设立食品安全先进个人奖项,对工作表现突出的员工给予物质与精神奖励鼓励员工主动发现并报告食品不得上岗管理人员定期开展食品安全检查,发现问题及时通报整改建立内部审核制度,每季度进行一安全隐患,对有功人员给予奖励对违反食品安全规定的行为,视情节轻重给予批评教育、经济处罚、调次全面自查离岗位直至解除劳动合同等处理,形成违规必究的震慑效应营造积极的安全文化氛围持续改进与创新•在显著位置张贴食品安全宣传标语、操作规程•引入先进的食品安全管理理念与技术手段•定期组织食品安全主题活动,如知识竞赛、技能比武•运用信息化手段提升管理效率电子台账、追溯系统•利用晨会、例会开展食品安全教育•参加食品安全管理体系认证ISO22000等•建立食品安全意见箱,鼓励员工提出改进建议•学习借鉴行业标杆企业的先进经验•邀请监管部门、专家来企业授课指导•定期评估管理体系运行效果,持续优化改进食品安全管理全流程控制图采购环节验收环节选择合格供应商,索证索票,进货查验,建立台账记录检查食品感官质量、标签标识、合格证明,拒收不合格食品销售环节储存环节规范陈列,控制时间温度,禁售变质食品,做好记录分类存放,控制温湿度,先进先出,定期检查,防止变质留样环节加工环节每餐次食品留样125克以上,冷藏保存48小时,详细记录生熟分离,烧熟煮透,控制温度时间,防止交叉污染关键控制点CCP标识温度控制点防污染控制点可追溯控制点•食品加工中心温度≥70℃•生熟食品分开加工储存•进货查验记录完整•冷藏储存温度0-10℃•工具容器专用并标识•加工操作记录详细•冷冻储存温度-20至-1℃•从业人员手部清洁消毒•食品留样规范共筑食品安全防线食品安全人人有责100%024/7全员责任零事故目标全天候管理每位员工都是食品安全的守护者,没有旁观者我们的目标是零食品安全事故,保护每一位顾客食品安全管理不分昼夜,每时每刻都要保持警惕食品安全是酒店生存发展的基石行动呼吁没有食品安全,就没有酒店的信誉与品牌;没有食品安全,就没有企业的持续发展食品安学习:认真学习食品安全知识,提升专业技能全是底线,是红线,是不可逾越的生命线执行:严格执行操作规程,不走捷径、不图省事让我们携手同心,严格遵守法律法规,认真执行各项制度,规范每一个操作环节,把好食品安监督:互相监督,及时发现并纠正不安全行为全的每一道关口改进:持续改进工作方法,追求卓越品质担当:勇于承担责任,出现问题不推诿不隐瞒食品安全无小事,责任重于泰山让我们共同努力,保障顾客健康,维护酒店声誉,为企业的长远发展贡献力量!。