面食手工技术培训课件图片

面食手工技术培训课件第一章面食基础知识与面团分类水调面团膨松面团最常见的面团类型，根据水温不同分为冷水面团、温水面团、热水面利用酵母或发酵粉使面团产生气孔，制作出松软蓬松的面食，如馒团三种，每种面团具有独特的口感和用途头、包子等传统发酵面点油酥面团米粉面团通过油脂与面粉的特殊配比和制作手法，形成层次分明、酥脆可口的以大米为主要原料磨制而成，质地细腻柔滑，是南方地区特色面食如面团，适合制作酥饼类点心米皮、肠粉的基础面团面团制作的关键原料与工具核心原料配比必备工具清单面粉选用中高筋面粉，蛋白质含量决定面团筋度擀面杖优质木制或不锈钢材质，长度适中便于操作水根据面团类型选择适当水温，用量影响面团软硬面粉筛去除面粉结块，使面团更加细腻食用碱少量添加可增加面团韧性和色泽和面盆容量充足，边缘光滑便于清洗鸡蛋提升面团营养价值和口感，增加金黄色泽菜刀锋利的刀具用于切面和削面半干毛巾覆盖面团防止风干，保持湿度精确的配比是成功的关键，一般面粉与水的比例为2:1，但需根据面粉吸水性灵活调整手擀面制作工具特写第二章手擀面制作工艺详解0102和面工序揉面技巧将面粉过筛后倒入和面盆中，中间挖窝，分次加入水、少量食用碱和鸡蛋将面絮聚拢，用掌根用力向前推揉，折叠后继续推揉反复进行约10-15分液用手从内向外画圈搅拌，使面粉逐渐吸收水分，形成雪花状面絮钟，直至面团表面光滑细腻，内部无干粉颗粒，具有良好的延展性和韧性03醒面过程擀面要领将揉好的面团整理成圆形，用半干毛巾覆盖，静置醒面10-15分钟这一步骤使面筋充分松弛，为后续擀制创造最佳条件醒面时间不宜过长，否则面团会失去弹性手擀面成型与切面技巧切面精细操作

1.在擀好的面片上均匀撒上干面粉，防止粘连

2.将面片从一端折叠，呈回塔形长条状，每折一层撒一次面粉

3.使用锋利的刀具，保持刀面垂直，切成约4毫米宽的面条

4.切好后立即抖散面条，避免粘连成团煮面三次点水法锅中水沸后下入面条，用筷子轻轻搅动防止粘锅水再次沸腾时加入一小碗冷水，重复三次当面条全部浮起、颜色变透明时即为熟透，捞出过凉水可使口感更筋道手擀面制作过程图解从面团的擀制到切条成型,每一个动作都凝聚着匠人的技艺擀面杖在面团上均匀施力,面片在手中逐渐延展变薄,最终切成根根分明的面条——这是传统手工面食最动人的瞬间手擀面成品标准口感特征质地要求视觉呈现面条筋道有嚼劲,不软不硬,煮制后保持良好面条表面光滑细腻,厚薄均匀一致,宽度误差色泽均匀呈淡黄色,无黑点杂质面条长短弹性入口爽滑,麦香浓郁,能够充分吸收汤不超过1毫米质地柔软但有韧性,不易断适中,形态自然,盛盘后条理清晰,清爽美汁而不失自身风味裂,煮制过程中不浑汤观操作关键提示:面团硬度要适中,过软难以成型,过硬擀制费力且口感欠佳擀面时力度要均匀,避免局部过薄或过厚切面刀具必须锋利,才能保证切口整齐不粘连掌握这三点,就能做出专业水准的手擀面第三章韭菜鲜肉水饺制作流程饺子皮制作馅料调制面粉500克,加少许盐增加筋度,冷水250毫升分次加入,和成光滑面团后猪肉半肥瘦300克剁碎,韭菜200克切末,加入葱姜末、酱油、香油、盐等醒面20分钟调味,朝一个方向搅拌至起胶包制成型煮制完成面团搓条分剂,擀成中心厚边缘薄的圆皮,包入12-15克馅料,双手捏合成沸水下饺,点水三次,饺子全部浮起、肚子鼓胀透亮即熟,捞出装盘鼓肚饺子水饺包制技巧与成型要点饺子皮制作精要将醒好的面团搓成粗细均匀的长条,切成约10克重的小剂子用手掌将剂子按扁,然后用擀面杖擀制,一手转动面皮,一手推擀,形成中心厚约2毫米、边缘薄约1毫米的圆形饺子皮包馅手法详解•左手托住饺子皮,右手用筷子夹取适量馅料12-15克放在皮中央•将饺子皮对折,从右侧开始捏合•右手拇指和食指配合推捏,形成均匀褶皱•最终捏成鼓肚形,底部平稳能立住韭菜鲜肉水饺包制过程从擀皮到包馅,每一个动作都需要精准配合手指轻巧地捏出褶皱,馅料被严密包裹在薄薄的面皮中熟练的技法让每一个饺子都形态饱满、大小均匀,这是中华传统面食文化中最温暖的技艺传承水饺成品要求与操作要点皮薄馅多外形饱满口感爽滑饺子皮厚度控制在1-2毫米,既能包裹足量馅饺子呈鼓肚半月形,褶皱均匀美观,底部平整煮熟后皮质光滑有韧性,不粘牙不破皮馅料料,又不会煮破馅料充实饱满,占饺子体积能够稳立大小一致,每个重约15-18克鲜香多汁,肉菜比例协调,咬一口汁水四溢的60%以上关键操作要点总结肉馅配比秘诀面团软硬把控选用肥三瘦七的比例最为理想,既保证口感嫩滑多汁,又不会过于油腻饺子面团要偏硬一些,和面时水量比手擀面略少这样擀出的饺子皮更有剁馅时要保持肉粒大小均匀,调味后朝同一方向搅拌,使肉馅产生黏性,包制韧性,煮制时不易破损,口感也更加爽滑筋道判断标准是面团表面光滑不时不易散开粘手,按压后能缓慢回弹第四章鲜肉云吞制作技艺云吞皮配方馅料制作制皮技巧高筋面粉500克、生粉玉米淀粉100选用新鲜猪腿肉300克,剁成细腻肉糜,加面团和好后充分醒面,然后分次擀制每克、食盐5克、鸡蛋清2个、清水200毫入虾仁50克、葱姜末、酱油、香油、胡次取适量面团,撒薄面防粘,用擀面杖反复升生粉的加入使云吞皮更加薄透柔韧,椒粉、盐等调味料关键是要朝一个方擀压至薄如纸张、几近透明的程度用鸡蛋清增加光泽和韧性向用力搅拌,直至肉馅产生明显黏性、出刀切成8厘米见方的正方形云吞皮,叠放时现胶质感,这样包制时馅料不易散开,口感每层撒面粉防止粘连也更加紧实鲜嫩云吞包制与煮制技巧元宝形包法经典汤料配方

1.取一张云吞皮平放在手心,中央放入约5克肉馅葱花:新鲜小葱切碎,提鲜增香

2.将云吞皮对角折叠成三角形,边缘用手指轻压密封紫菜:少许紫菜丝,增加海鲜风味

3.将三角形底边两角向中间折叠,重叠部分用水粘合胡椒粉:白胡椒粉适量,提升香气

4.轻轻整理,使其形似元宝,馅料充实不外露麻油:几滴纯芝麻油,增加润滑口感高汤:猪骨或鸡骨熬制的清汤,鲜美醇厚煮制要领生抽:少许调味,增加咸鲜锅中水烧沸后转中火,轻轻放入云吞,用勺背沿锅边轻推防止粘锅云吞浮起后点将配料放入碗中,冲入高汤,轻轻放入煮好的云吞,一碗鲜美的云吞入少量冷水,再次沸腾后煮1分钟即可煮好的云吞皮薄透明,能清晰看到内部馅汤就完成了料鲜肉云吞包制与成品展示云吞之美在于其皮薄如纸、晶莹剔透的质感汤色清亮见底,云吞浮于其中,隐约可见内里的鲜肉馅料葱花点缀其间,热气腾腾,既是视觉享受,更是味蕾盛宴第五章刀削面与龙须拉面传统技艺刀削面的起源与特色龙须拉面的文化意义刀削面起源于山西,是中国北方最具代表龙须拉面因其面条细如发丝、形似龙须性的面食之一其独特之处在于用特制而得名,寓意长寿吉祥,是中华面食文化中的削刀,将和好的面团直接削入沸水锅中,的瑰宝一团面经过反复拉扯折叠,最终面条呈柳叶状,中间厚边缘薄,口感外滑内可拉出上千根细丝,整个过程行云流水,充筋,软而不粘满观赏性制作刀削面需要面团醒发至表面光滑、山西面食种类繁多,据统计多达数百种,是内部韧性极佳的状态削面时一手托住中国面食文化最丰富的地区无论是刀面团,一手持刀,以腕力带动刀刃,削出的面削面的刚劲,还是拉面的柔韧,都体现了面片如飞瀑般落入锅中,刀功娴熟者可达到食制作中以柔克刚、刚柔并济的哲学智每分钟削百余刀的速度慧刀削面制作关键技巧刀法技巧面团醒发使用专用的削面刀,刀刃呈弧形左手托住面团,拇指向前推送,右手持刀削面的面团要比普通面团更硬一些,和面时水分控制在面粉量的40%刀紧贴面团表面,利用腕力快速向前削出刀与面团的角度保持在45度左右揉好后必须充分醒面,至少30分钟,使面团内部产生足够的延展左右,削出的面片才能厚薄均匀、形状美观性和韧性,削制时才不会断裂臊子搭配即削即煮刀削面的精髓在于臊子的调配传统的番茄鸡蛋臊子、肉丁炸酱、香削面要在沸水锅上方进行,面片削出后直接落入锅中因为刀削面厚薄菇肉臊等都是经典搭配臊子要浓稠适中,能够很好地附着在面条上,与不均,煮制时间较短,一般面片全部浮起后再煮30秒左右即可捞出,确保面的筋道口感相得益彰口感外滑内筋刀削面削面动作特写这是面食制作中最具动态美感的瞬间——锋利的削刀在面团表面飞快掠过,一片片柳叶状的面条如瀑布般倾泻而下,精准落入翻滚的沸水中刀与面团的互动,是力与技的完美结合,是千百年来面食匠人智慧的结晶第六章米皮与凉皮制作工艺浸泡籼米1选用优质籼米500克,清水冲洗干净后,加水浸泡4-6小时夏季浸泡时间可适当缩短,冬季则需延长浸泡至米粒用手能轻松捻碎即可2磨浆过滤将泡好的米连同水一起倒入磨浆机,磨成细腻的米浆米与水的比例为1:

1.5磨好的米浆用细纱布过滤,去除粗颗粒,得到顺滑的点浆调制3米浆这是关键步骤在米浆中加入适量澄粉小麦淀粉和盐,比例为米浆100克加澄粉10克、盐2克充分搅拌均匀,静置10分钟使其充4蒸制成皮分融合专用的蒸盘刷一层薄油,舀入薄薄一层米浆,放入大火沸水蒸锅,盖盖蒸2-3分钟待米浆凝固、表面起大泡即可取出,放入冷水中降刷油切条5温取出的米皮趁温热时刷一层熟油防粘,然后叠放冷却食用时切成约1厘米宽的长条,根根分明,晶莹剔透凉皮切制与调味切制技巧将凉透的米皮平铺在案板上,用锋利的刀具切成均匀的条状切时要保持力度一致,刀刃垂直向下,这样切出的米皮才能粗细一致、长短适中切好后用筷子轻轻挑散,避免粘连配菜搭配黄瓜丝:新鲜黄瓜切细丝,清脆爽口豆芽菜:绿豆芽焯水后沥干香菜段:增加香气和色彩花生碎:炒香后碾碎,增加香脆口感经典调味料配方米皮蒸制与凉拌成品米皮的魅力在于其晶莹剔透的质感和清凉爽滑的口感从米浆到成品,每一步都需要精心把控成品色泽透明诱人,配上五颜六色的配菜和红亮的辣椒油,既是消暑佳品,也是街头巷尾最受欢迎的传统美食第七章面点馅心创新与制作要点荤馅创新素馅研发传统猪肉馅、牛肉馅基础上,融入海鲜、菌菇三鲜素馅、野菜馅、豆制品馅,满足不同饮食等食材,丰富口感层次需求,更加健康养生咸口馅料甜口馅料咸鲜口味的肉菜馅,加入不同调味料和配菜,形豆沙、枣泥、莲蓉、芝麻等传统甜馅,以及水成地域特色风味果、巧克力等创新甜馅馅料制作的核心技巧在于火候和油温的控制炒制馅料时应采用中小火,避免高温破坏食材营养和口感油量要适中,既要保证馅料湿润,又不能过于油腻糖的用量也需精确把握,过多会掩盖食材本味,过少则缺乏风味大师经验分享赵会连师傅谈馅心创新传统面点需要与时俱进,在保留经典技艺的基础上,融入现代审美和健康理念年轻人喜欢颜值高、有创意的面点,我们就要在造型、色彩、口味上下功夫生活中有很多小工具都可以用来制作面点比如用梳子压出纹理,用瓶盖切出圆形,用叉子压出花边创新不一定需要专业设备,关键是要有一颗善于发现和创造的心创新理念核心要点传承与创新并重:在经典基础上突破年轻化表达:符合当代审美趣味时尚化呈现:造型新颖,色彩丰富生活化工具:化繁为简,巧用日常物品赵会连师傅创新作品展示黑松露青豆芙蓉盏将西式食材与中式技法完美融合,造型优雅精致莲藕酥则将传统油酥技艺与天然食材相结合,外形宛如真实莲藕,层次分明,酥脆可口这些作品展现了当代面点师傅如何在传统基础上不断创新,让古老技艺焕发新的生命力第八章面食制作中的卫生与安全规范操作环境卫生食材验收储存生产档案记录工作台面保持清洁无杂物,每次使用前后彻底清洁消毒地严格执行食材进货查验制度,检查生产日期、保质期、包装建立完整的生产档案,记录每日食材采购、制作数量、生产面干燥无积水,通风良好工具分类存放,生熟分开,避免交叉完整性分类储存,生鲜食材冷藏保存,干货密封防潮,先进先时间、操作人员等信息确保产品可追溯,发现问题能及时污染出原则排查源头个人卫生要求:操作人员必须持有效健康证上岗,保持良好个人卫生习惯工作时穿戴整洁工作服、帽子、口罩,勤洗手勤消毒不留长指甲,不佩戴饰品,头发不外露操作前后及接触不同食材时都要洗手消毒面食制作职业素养培养团队协作精神良好职业习惯面点制作往往需要多人配合完成,从原料准备到成品出炉,每个环节都需养成规范的操作习惯,严格按照工艺流程执行每个步骤注重细节,从食要密切协作良好的沟通能力和团队意识是必备素质,要学会互相帮材处理到成品呈现,力求精益求精遵守时间观念,保证出品效率和质助、取长补短量节能环保意识持续学习创新合理使用水电气,避免浪费妥善处理厨余垃圾,做好分类回收选用环面食技艺博大精深,要保持谦虚好学的态度,不断钻研新技术、新工艺保材料和节能设备,践行绿色餐饮理念,为可持续发展贡献力量关注行业发展趋势,勇于尝试创新,在传承中发展,在创新中突破面点师傅团队协作现场一个优秀的面点团队,工作环境干净整洁,工具摆放井然有序每个人各司其职又紧密配合,从和面、擀皮到包馅、蒸制,流程衔接流畅自然这样的工作场景不仅能提高效率,更能确保产品质量稳定,是专业素养的生动体现第九章面食手工技艺实操演练安排手擀面实操操作要求:独立完成和面、擀面、切面全流程,面条粗细均匀,煮制后口感筋道1时间限制:40分钟内完成500克面粉的手擀面制作评分标准:面团质量20分,擀制技巧30分,切面效果20分,成品质量30分水饺制作操作要求:制作饺子皮和馅料,包制成型,要求皮薄馅多、外形美观2数量要求:30分钟内完成30个水饺的包制评分标准:饺子皮质量25分,馅料调制20分,包制手法25分,成品质量30分云吞实操操作要求:制作云吞皮至薄透状态,包制元宝形云吞,煮制配汤3技术难点:云吞皮要擀至薄如纸张,包制时防止破损评分标准:云吞皮薄度30分,包制技巧25分,煮制技术15分,整体呈现30分刀削面演示操作要求:掌握刀削面特殊刀法,现场削制演示4技术要求:面条厚薄均匀,形似柳叶,削制速度稳定评分标准:面团硬度20分,刀法技巧40分,面条质量20分,熟练程度20分课程总结与展望传承中华面食技艺面食文化的发展趋势通过本次培训,我们系统学习了多种传统现代面食制作正在向健康化、精致化、面食的制作技艺,从手擀面到水饺,从云吞创意化方向发展在保持传统风味的同到刀削面,每一种面食都承载着深厚的文时,融入营养学知识,关注食材品质,提升视化底蕴和代代相传的匠心精神觉呈现,满足现代消费者多元化需求传统技艺需要在实践中不断磨练,在传承地域特色面食文化是中华饮食文化的重中不断创新希望每位学员都能珍惜所要组成部分从北方的面食王国到南方学,勤加练习,让这些宝贵的技艺得以延续的米粉世界,每个地区都有独特的面食传和发扬统,这些都是我们继续学习和研究的宝贵资源成为面食技艺的传承者,让传统美食在新时代焕发光彩!。