食品安全学第二章ppt课件

食品安全学第二章食品污染与危害本章学习路线图0102食品污染与危害的定义常见食品污染类型理解基础概念与相互关系掌握三大类别污染特征0304食品污染的主要来源危害分析与关键控制点识别污染传播链条学习HACCP系统方法05食品安全法规与标准案例分析与防控措施了解监管框架体系第一节什么是食品污染与危害食品污染食品危害食品污染是指食品在生产、加工、运输、储存、销售等各个环节中,因各食品危害是指食品中存在的可能对人体健康造成潜在或实际损害的因素种因素导致食品中存在有害物质或微生物,使食品的质量和安全性受到破这些危害可能导致急性或慢性疾病,甚至危及生命危害程度取决于污染坏污染物可能是化学物质、物理异物或生物性病原体物的性质、浓度以及暴露时间核心关系:污染是危害的根源,危害是污染的后果预防污染是保障食品安全的关键策略食品污染的三大类别物理性污染化学性污染生物性污染食品中混入的外来异物,包括:食品中存在的有害化学物质:致病性微生物及其毒素:•玻璃碎片、金属屑•农药残留超标•致病菌沙门氏菌、大肠杆菌•塑料碎片、纸张•重金属污染铅、汞、镉•病毒诺如病毒、甲肝病毒•毛发、昆虫残体•食品添加剂超量使用•寄生虫绦虫、旋毛虫•砂石、木屑等•工业化学物非法添加•霉菌及真菌毒素可能导致口腔损伤、消化道创伤等物理伤害可引起急慢性中毒、致癌致畸等健康危害是食源性疾病的主要致病因素食品污染类型示意物理污染特点化学污染特点生物污染特点肉眼可见,危害直接,可通隐蔽性强,需要专业仪器繁殖速度快,传播范围广,过感官检查和金属探测器检测,危害具有累积性和是食品安全的最大威胁等设备检测长期性常见物理性污染实例生产线异物混入包装破损污染运输储存污染机械磨损产生的金属屑、螺丝松动脱落、塑料包装材料在运输、储存过程中破损,导致外界运输工具不洁、储存环境差、不同类型食品混部件碎片、包装材料碎屑等在生产加工过程中异物进入食品内部,包括灰尘、昆虫等放导致的交叉污染,以及仓储设施老化脱落的混入食品异物预防关键:建立金属探测、X光检测等物理筛查系统,定期维护设备,严格执行GMP规范化学性污染典型案例农药残留超标重金属污染非法添加物蔬菜水果在种植过程中过量使用农药,或未工业废水排放、污染土壤种植、含铅器具为追求经济利益,违法添加非食用物质或超遵守安全间隔期就采收,导致农药残留超过使用等导致食品中重金属含量超标重金范围超量使用食品添加剂,造成严重食品安国家限量标准长期摄入可能导致慢性中属在体内蓄积,造成多器官慢性损伤全事件毒、神经系统损害、内分泌紊乱等健康问•铅Pb:损害神经系统,影响儿童智力发•苏丹红:用于辣椒制品增色,可致癌题育•三聚氰胺:假冒提高蛋白质含量,导致肾•有机磷农药:甲胺磷、对硫磷等•汞Hg:损害肾脏和中枢神经系统结石•氨基甲酸酯类:克百威、涕灭威等•镉Cd:引起肾功能衰竭、骨质疏松•吊白块:用于面制品增白,有强烈致癌性•拟除虫菊酯类:氯氰菊酯、溴氰菊酯等•砷As:致癌物质,损害皮肤和内脏•硼砂:改善食品口感,损害消化系统生物性污染的危害1细菌性食物中毒2病毒性污染沙门氏菌:主要污染肉类、蛋类及其诺如病毒:高度传染性,主要通过被污制品,引起急性胃肠炎,潜伏期6-48小染的食物和水传播,引起急性胃肠炎,时,表现为腹泻、呕吐、发热群体性暴发多见致病性大肠杆菌:污染生鲜食品和即甲型肝炎病毒:污染水产品特别是贝食食品,致病菌型如O157:H7可引起类和生鲜食品,引起病毒性肝炎,潜伏出血性肠炎和溶血性尿毒症期长达15-50天金黄色葡萄球菌:产生肠毒素引起中毒,潜伏期短1-6小时,主要症状为剧烈呕吐3寄生虫感染统计数据:生物性污染导致的食源性疾病占所有食品安全事故的70%以上,是食品安全的首要威胁绦虫:猪肉、牛肉中的囊尾蚴,生食或半生食导致感染,寄生在人体肠道旋毛虫:主要存在于猪肉中,引起旋毛虫病,表现为肌肉疼痛、发热、水肿致病微生物的危害微生物污染特点高风险食品类别•繁殖速度极快,在适宜条件下20分钟•生鲜肉类及其制品即可繁殖一代•水产品特别是生食水产品•污染途径广泛,从农田到餐桌各环节•蛋类及蛋制品均可能污染•熟食卤味制品•部分致病菌产生的毒素具有热稳定性,•乳及乳制品加热无法去除•凉拌菜和冷食类食品•易导致群体性食物中毒事件,社会影响大食品污染的主要来源原料污染储存运输环节农业源头:农药兽药残留、病死动物、污染水源灌溉、重金属污染温度控制:冷链中断导致微生物繁殖,冷冻食品反复解冻土壤种植的农产品交叉污染:生熟食品混放,不同种类食品未分隔储存,运输工具未清洗畜禽养殖:滥用抗生素、激素,饲料霉变污染,养殖环境卫生差1234生产加工环节销售消费环节设备污染:生产设备清洗消毒不彻底,管道、容器长期使用产生腐蚀零售环节:超市、农贸市场卫生条件差,食品超过保质期仍在销售,展和污垢示储存温度不当人员污染:操作人员个人卫生差,患有传染病或皮肤病的人员直接接餐饮环节:餐具清洗消毒不规范,食品加工不彻底,剩余食品储存不当触食品环境污染:生产车间空气质量差,虫害鼠害控制不力典型食品污染事件回顾年三聚氰胺奶粉事件2008事件概况:不法分子在原奶中添加三聚氰胺假冒提高蛋白质含量,导致婴幼儿泌尿系统结石,全国约30万婴幼儿受害,造成严重的公共卫生危机深刻教训:暴露了食品生产企业质量管理缺失、原料把关不严、监管体系漏洞等问题,推动了我国食品安全监管体系的重大改革后续影响:促使《食品安全法》的制定和完善,强化了全产业链监管和企业主体责任敌敌畏浸泡火腿事件事件概况:某些火腿生产企业为防止生虫,违法使用剧毒农药敌敌畏浸泡火腿,严重威胁消费者健康关键问题:企业法律意识淡薄,为降低成本采用违法手段,监管部门日常检查不到位警示意义:食品生产必须严格遵守法律法规,任何为降低成本而牺牲食品安全的行为都将受到严惩硫磺熏制食品事件事件概况:不法商贩使用工业硫磺熏制蘑菇、银耳、药材等食品进行漂白保鲜,硫磺燃烧产生的二氧化硫残留严重超标健康危害:二氧化硫残留可引起呼吸系统疾病,损害肝肾功能,长期摄入可能致癌监管措施:加强对二氧化硫残留的检测,严厉打击使用工业硫磺的违法行为第二节危害分析与关键控制点概述:HACCP系统的起源与发展HACCPHACCPHazard Analysisand CriticalControl Point最初由美国Pillsbury公司、美国陆军和NASA在20世纪60年代共同开发,用于确保宇航食品的安全性该系统通过系统性地识别、评估和控制食品安全危害,预防食品安全问题的发生的核心理念HACCPHACCP强调预防性控制而非事后检验,通过在食品生产的关键环节设置控制点,实施持续监控,确保危害得到有效控制这种方法比传统的成品检验更科学、更经济、更有效国际认可:HACCP已被联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO认定为保障食品安全最有效的管理体系,在全球范围内广泛应用HACCP系统适用于食品生产的各个环节,从原料采购、加工制造到储存配送,构建了全链条的食品安全保障网实施HACCP不仅能保障消费者健康,还能降低企业的食品安全风险和经济损失,提升企业的市场竞争力和品牌信誉七大原则详解HACCP原则1:危害分析系统识别从原料到成品各环节可能出现的生物性、化学性和物理性危害,评估危害发生的可能性和严重程度,确定需要控制的显著危害原则2:确定关键控制点CCP在危害分析的基础上,确定能够有效预防、消除或降低危害至可接受水平的关键环节,如加热杀菌、金属探测、pH值控制等原则3:建立关键限值为每个关键控制点设定可测量的临界值,如加热温度≥75℃、加热时间≥15秒、pH值

4.6等,这些限值是判断控制是否有效的依据原则4:建立监控程序制定系统的监控方法,包括监控内容、频率、方法和负责人,确保关键控制点始终处于受控状态原则5:建立纠正措施当监控发现偏离关键限值时,立即采取的预定纠正行动,包括对失控产品的处理和对过程的调整原则6:建立验证程序定期评估HACCP体系的有效性,包括对监控设备的校准、记录的审核、微生物检测等,确保体系持续有效运行原则7:建立记录保持程序完整记录HACCP体系的建立过程、监控数据、纠正措施、验证结果等,为追溯和改进提供依据体系实施流程HACCPHACCP体系的建立和实施需要遵循系统的步骤,从组建团队到持续改进,形成完整的管理闭环0102组建小组描述产品及预期用途HACCP由多学科专家组成,包括生产、质量、技术、卫生等部门人员明确产品特性、成分、加工方法、包装形式、保质期、目标消费群体等0304绘制生产流程图现场确认流程图详细描述从原料接收到成品出厂的所有步骤在生产现场验证流程图的准确性和完整性0506进行危害分析确定关键控制点识别和评估每个步骤的潜在危害,确定预防措施使用CCP判断树确定需要重点控制的环节0708建立监控系统实施与验证为每个CCP建立监控程序、纠正措施和记录系统执行HACCP计划,定期验证和持续改进关键控制点示例HACCP肉制品加工的典型乳制品加工的典型CCP CCPCCP1-原料验收:检查肉类新鲜度、温度、CCP1-原奶验收:检测菌落总数、抗生素供应商资质残留CCP2-加热杀菌:中心温度达75℃,持续CCP2-巴氏杀菌:72-75℃,保持15秒15秒以上CCP3-无菌灌装:确保灌装环境无菌CCP3-冷却:2小时内从60℃降至10℃以CCP4-冷藏储存:维持0-4℃储存温度下CCP4-金属探测:检测包装前产品是否含金属异物食品安全法规与标准体系法律1《食品安全法》行政法规2《食品安全法实施条例》部门规章3食品生产许可管理办法、食品召回管理办法等食品安全标准4国家标准GB、行业标准、地方标准技术规范与指南5良好生产规范GMP、HACCP应用指南等我国已建立起以《食品安全法》为核心,以行政法规、部门规章、食品安全标准为支撑的完整法规体系,为食品安全监管提供了强有力的法律保障《食品安全法》实施条例要点生产经营许可管理食品安全追溯体系实行食品生产经营许可制度,明确许可条件、程序和监管要求从事食品建立食品安全追溯制度,实现从农田到餐桌的全链条信息可追溯要求企生产、食品销售、餐饮服务必须依法取得许可业建立并执行进货查验记录、生产记录、出厂检验记录等制度•食品生产许可证•原料来源可追溯•食品经营许可证•生产过程可控制•特殊食品注册或备案•产品流向可查询•责任主体可确定食品添加剂管理食品召回制度严格食品添加剂的使用范围和使用量,禁止超范围超量使用要求企业建发现生产经营的食品不符合食品安全标准或存在安全隐患,应当立即停止立食品添加剂使用台账,记录使用的品种、数量和用途生产经营,召回已上市销售的食品,并采取补救措施•按照国家标准使用•一级召回:24小时内启动•建立使用记录•二级召回:48小时内启动•专人负责管理•三级召回:72小时内启动•专柜储存保管食品安全标准分类体系生产过程标准原料标准规定生产过程的卫生要求、工艺要求和质量控制要求,如GB14881《食品生产通用卫生规规定食品原料、食品添加剂、食品相关产品的范》质量要求、检验方法等,如GB2763《食品中产品标准农药最大残留限量》规定各类食品的理化指标、微生物指标、污染物限量等,如GB2760《食品添加剂使用标标签标识标准准》检验方法标准规定食品标签、说明书、营养标签的标注要求,如GB7718《食品安全国家标准预包装食品标规定食品中各类物质的检测方法,如GB5009签通则》系列《食品安全国家标准食品中XX的测定》第三节食品污染防控措施:原料采购严格把关生产环境与设备卫生管理•建立合格供应商名录,定期评估供应商资质•生产车间分区管理,防止交叉污染•索取检验检疫证明、合格证明等相关文件•定期清洗消毒设备、工器具和生产环境•进行感官检查和必要的理化、微生物检验•建立设备维护保养制度,防止异物混入•建立原料验收台账,记录来源和质量信息•控制车间温湿度,有效防治虫害鼠害员工个人卫生培训•定期进行健康检查,患传染病者不得从事接触食品工作•进入车间前洗手消毒,穿戴清洁的工作服帽•加强食品安全知识和操作规程培训•建立个人卫生行为规范,严格执行储存运输温湿度控制•冷藏食品储存温度0-4℃,冷冻食品≤-18℃•建立温湿度监控系统,定时记录•冷链运输全程温度监控,避免冷链中断•不同类型食品分区储存,防止交叉污染食品添加剂合理使用•严格按照GB2760标准规定的范围和限量使用•建立食品添加剂专人管理、专柜储存制度•详细记录每批次添加剂的使用情况•禁止使用非食用物质和超范围超量使用添加剂食品安全管理体系建设良好生产规范卫生标准操作程序体系GMPSSOPISO22000核心内容:规范生产环境、设备设施、人员管理、原料控制、生产过程、质量管理等各方面要求实施要点:•厂房设计符合卫生要求•设备材质安全无毒•员工培训持证上岗•建立完善的质量管理体系核心内容:制定水质安全、食品接触表面清洁、防止交叉污染、洗手核心内容:整合ISO9001质量管理和HACCP原理,构建全面的食品安全消毒、防止掺杂等方面的标准操作程序管理体系实施要点:实施要点:•8大卫生程序文件化•建立食品安全方针和目标•明确责任人和监督人•实施HACCP原则•定期检查和记录•前提方案PRP管理•持续改进和完善•持续改进和体系审核案例分析某肉制品厂实施效果:HACCP企业背景与实施过程某大型肉制品加工企业,年产量5万吨,产品涵盖熟食、冷鲜肉等多个系列2018年开始导入HACCP体系,经过危害分析确定了原料验收、加热杀菌、冷却、金属探测4个关键控制点,建立了完善的监控和记录系统实施前主要问题实施后显著改善•微生物超标时有发生,年投诉率

3.2%•微生物检测合格率从92%提升至

99.5%•金属异物事件每年2-3起•金属异物事件降至零•产品召回造成年均损失80万元•客户投诉率下降至

0.5%以下•缺乏系统的质量控制体系•产品召回次数大幅减少,损失降低85%•员工食品安全意识薄弱•员工培训体系完善,质量意识显著提升关键成功因素:企业高层重视并全力支持、全员参与培训、严格执行监控程序、持续改进和完善体系、加大质量检测投入实施效果数据对比HACCP实施前实施后食品安全风险监测与评估风险监测机制风险评估方法监测数据应用国家建立食品安全风险监测制度,覆盖食品生产经营定性评估:通过专家判断、文献研究等方法,初步识风险监测数据为食品安全标准制定、风险预警、监各环节监测内容包括食源性疾病、食品污染物和别和分析食品安全风险督执法提供科学依据通过大数据分析,及时发现食有害因素各级卫生健康、农业农村、市场监管部品安全隐患,采取针对性防控措施定量评估:运用数学模型和统计方法,量化分析危害门分工协作,形成全国统一的监测网络发生概率和暴露水平,科学评估风险大小主要用途:监测对象:食品、食品添加剂、食品相关产品评估流程:危害识别→危害特征描述→暴露评估→风•制修订食品安全标准监测内容:生物性、化学性、物理性危害因素险特征描述•发布风险警示信息•指导监管重点•评估监管效果食品安全事故应急处理流程事故发现与报告1发现途径:消费者投诉、日常监管检查、风险监测、媒体报道等报告要求:发生食品安全事故,企业应立即向所在地卫生健康、市场监管部门2现场控制与调查报告任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报分级响应:根据事故性质、危害程度、涉及范围,启动相应级别应急响应现场处置:立即封存涉事食品及原料,禁止继续生产经营流行病学调查:调查事故原因、污染来源、暴露人群、发病情况召回与销毁处理3样品检测:对涉事食品、患者样本进行实验室检测,确定致病因子产品召回:企业主动或被责令召回不安全食品,通知经销商和消费者停止销售证据固定:保留现场证据,调取生产记录、销售记录等相关资料和食用4信息发布与沟通无害化处理:对召回食品进行无害化处理或销毁,防止再次流入市场记录保存:详细记录召回和处理情况,包括数量、批次、处理方式等及时发布:通过官方渠道向公众发布事故信息、调查进展、防范措施舆情监控:密切关注社会舆情,及时回应公众关切科普宣传:开展食品安全科普,引导消费者理性看待食品安全问题责任追究:对违法企业和责任人依法严肃处理,涉嫌犯罪的移送司法机关食品安全文化建设企业责任与员工意识食品生产经营企业是食品安全的第一责任人,必须建立健全食品安全管理制度,落实企业主体责任加强员工食品安全培训,培育人人都是食品安全守护者的企业文化定期开展食品安全演练,提高应急处置能力将食品安全纳入绩效考核,建立奖惩机制消费者知识普及通过多种渠道向消费者普及食品安全知识,提高识假辨假能力和自我保护意识重点宣传食品选购常识、储存方法、标签识读、安全烹饪等实用知识鼓励消费者参与食品安全监督,发现问题及时投诉举报树立科学理性的食品安全观,不信谣不传谣社会监督与媒体作用充分发挥新闻媒体的舆论监督作用,客观公正报道食品安全问题支持行业协会、消费者组织等社会力量参与食品安全治理建立食品安全社会共治格局,形成政府监管、企业自律、社会监督、公众参与的多元治理体系加强国际交流合作,学习借鉴先进经验食品安全新挑战与趋势新型污染物威胁纳米材料:纳米银、纳米二氧化钛等在食品包装中应用,但其安全性评估尚不充分,长期健康影响未知抗生素残留:养殖业滥用抗生素导致食品中残留,可能引发耐药性问题,威胁公共卫生安全环境污染物:微塑料、全氟化合物等新型环境污染物进入食物链,对人体健康的长期影响值得关注食品安全大数据与智能监控国际食品安全合作区块链技术:建立不可篡改的食品追溯体系,实现全链条透明化管理人工智能:运用AI图像识别技术快速检测食品污染,预测食品安全风险随着全球食品贸易日益频繁,国际食品安全合作变得越来越重要:物联网应用:实时监控温湿度、生产参数,确保食品安全关键控制点始终受控标准趋同:推动各国食品安全标准相互认可,降低贸易壁垒信息共享:建立全球食品安全事件快速预警和通报机制技术交流:共享先进检测技术和管理经验,提升整体安全水平联合执法:打击跨境食品安全犯罪,维护全球食品安全本章知识点回顾12食品污染三大类型及危害体系核心内容HACCP•物理性污染:异物混入,造成机械性损伤•七大原则:从危害分析到记录保持的系统方法•化学性污染:有毒物质残留,导致急慢性中毒•关键控制点:识别和控制食品安全的关键环节•生物性污染:致病微生物繁殖,引发食源性疾病•预防为主:强调事前控制而非事后检验•污染来源:贯穿食品产业链各环节•持续改进:通过验证和审核不断完善体系34主要法规与标准框架防控措施与案例启示•法律体系:《食品安全法》及实施条例•源头控制:严格原料把关和供应商管理•标准体系:国家标准、行业标准、地方标准•过程管理:GMP、SSOP、HACCP综合应用•监管体系:多部门协同监管机制•应急处置:建立快速反应和召回机制•追溯制度:全链条信息可追溯•文化建设:全社会共同参与食品安全治理学习要点:系统掌握食品污染类型、危害识别与控制方法、法规标准体系、防控措施,培养食品安全风险意识和管理能力互动讨论环节你遇到过哪些食品安全问题如何识别和避免食品污染在你工作中的应用思考HACCP分享你在日常生活中遇到的食品安全问题或疑虑,讨论作为消费者,我们可以采取哪些实际措施来识如果你从事或将要从事食品相关工作,思考如何将可以是购买、储存、烹饪或外出就餐过程中的经别潜在的食品安全风险,保护自己和家人的健康HACCP原理应用到实际工作中,建立有效的食品安历全管理体系思考题实践建议

1.为什么说生物性污染是食品安全的最大威胁•参观食品生产企业,了解实际的质量控制措施

2.HACCP体系与传统质量检验方法有何本质区别•学习识别食品标签,掌握选购安全食品的技巧

3.如何构建从农田到餐桌的全链条食品安全保障体系•关注食品安全新闻,培养风险意识

4.新技术如区块链、AI如何助力食品安全管理•参与食品安全志愿活动,传播科学知识参考资料与推荐阅读教材与专著法规标准•《食品安全学》第三版教材第二章:系统阐述食品污染与危害的理•《中华人民共和国食品安全法》及实施条例论基础•GB2760《食品添加剂使用标准》•《食品安全管理体系》:深入讲解HACCP、ISO22000等管理体系•GB2763《食品中农药最大残留限量》•《食品毒理学》:详细介绍各类食品污染物的毒理学特性•GB14881《食品生产通用卫生规范》•《食品微生物学》:全面讲解食品中的微生物及其控制•GB/T27341《危害分析与关键控制点HACCP体系食品生产企业通用要求》国际组织资料案例与报道•FAO/WHO食品法典委员会Codex Alimentarius:国际食品标准•国家市场监督管理总局官网:食品安全监管动态参考•中国食品安全网:食品安全新闻和案例分析•WHO食品安全出版物:全球食品安全指南•《中国食品安全发展报告》:年度食品安全状况分析•FDA食品安全现代化法案FSMA:美国食品安全监管框架•学术期刊:《中国食品学报》《食品科学》等专业期刊论文•EFSA科学意见:欧盟食品安全风险评估报告建议同学们充分利用这些资源深化学习,关注食品安全领域的最新动态和研究进展,培养持续学习的习惯谢谢聆听共同守护食品安全欢迎提问与交流食品安全关系每个人的健康和生命,需要政府、企业、社会和消费者的共如果您对本章内容有任何疑问,或希望进一步探讨食品安全相关话题,欢迎同努力让我们携手前行,为建设更加安全、健康的食品环境贡献力量!随时提出期待与大家深入交流!课后作业:选择一个食品安全事件进行案例分析,运用本章所学知识,分析事件原因、危害类型、防控措施,撰写不少于1000字的分析报告。