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食品安全教案及课件PPT第一章食品安全的重要性与基本概念食品安全定义与意义什么是食品安全？为什么食品安全如此重要？食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造保障食品安全是维护公众健康和社会稳定的重要基础食品安全问题不成任何急性、亚急性或者慢性危害这是一个综合性的概念，涵盖了从仅影响个人健康，更关系到整个社会的和谐发展农田到餐桌的整个食品供应链•保护生命健康权益•食品本身质量安全•促进社会和谐稳定•食品生产加工过程安全•推动经济健康发展•食品储存运输安全•食品消费环节安全常见食品安全隐患在日常生活中，我们可能面临多种食品安全风险了解这些隐患类型，有助于我们更好地防范和应对生物性危害化学性危害物理性危害这是最常见的食品安全问题之一来自环境污染和人为添加食品中混入的异物•细菌污染沙门氏菌、大肠杆菌•农药残留超标•玻璃碎片•病毒感染诺如病毒、甲肝病毒•重金属污染铅、汞、镉•金属碎屑或钉子•寄生虫绦虫、蛔虫、肝吸虫•非法添加剂苏丹红、三聚氰胺•塑料碎片•霉菌毒素黄曲霉毒素•兽药残留抗生素滥用食品安全，生命之本第二章食品选购与识别技巧识别安全食品包装标志绿色食品标志有机食品标志食品生产许可标志由中国绿色食品发展中心认证的安全优有机食品是指在生产加工过程中完全不SC标志（取代原QS标志）代表食品生质食品标志图案为正圆形，由三部分使用农药、化肥、生长调节剂、抗生素、产许可，是国家对食品生产企业的强制构成上方的太阳、下方的叶片和中心转基因技术的食品认证标志为绿色圆性认证标志由SC加14位阿拉伯数字的蓓蕾，象征自然生态分为A级（限形图案，标有中国有机产品字样购组成购买预包装食品时，务必查看是制使用化学合成物质）和AA级（禁止使买时注意查看有机码，可通过官方网站否有此标志，这是食品合法上市的基本用化学合成物质）两个等级验证真伪要求购买食品注意事项必须检查的关键信息0102查看生产日期与保质期拒绝三无产品确保产品在保质期内，注意区分生产日期和无厂名、无厂址、无生产日期的产品坚决不包装日期购买0304检查包装完整性阅读配料表与营养成分查看包装是否破损、胀包、漏气了解食品成分，避免过敏原，关注添加剂种类05选择正规销售渠道到证照齐全的商超、商店购买，拒绝流动摊贩购买肉类与蔬菜的安全识别肉类产品安全识别一证两章制度购买肉类时必须查看的重要标识动物检疫合格证明证明动物来源合法且健康检疫验讫印章椭圆形蓝色章，证明通过检疫肉品品质检验合格章圆形红色章，证明肉品质量合格新鲜度判断颜色鲜红有光泽、肉质有弹性、无异味、脂肪洁白蔬菜水果安全识别优质蔬菜的特征颜色色泽鲜艳自然，无异常亮丽（警惕染色）质地组织硬挺饱满，无萎蔫软化现象气味具有蔬菜本身的清香，无刺激性气味表面无明显农药残留斑点，无虫眼霉斑农药残留预防优先选择应季蔬菜，外形过于完美可能喷洒过量农药第三章日常饮食习惯与食品安全良好的饮食习惯是预防食源性疾病的重要防线从餐前洗手到合理膳食，每一个细节都关系到我们的健康养成科学的饮食习惯，让食品安全从日常做起餐前洗手的重要性为什么必须洗手？正确洗手七步法手是传播疾病的主要途径之一研究显示，约80%的传染病是通过手部接触传播的我们的双手每天接触第一步掌心对掌心无数物品，携带着大量肉眼看不见的微生物80%150搓洗手掌第二步手指交叉疾病通过手传播手上细菌种类掌心对手背搓洗指缝50%第三步手指交叉掌心对掌心搓洗指缝腹泻病可通过洗手预防第四步弯曲手指互相搓洗指背第五步握住大拇指旋转搓洗第六步指尖摩擦在掌心搓洗指尖第七步清洗手腕旋转搓洗手腕部洗手要点使用流动水和肥皂，搓洗时间不少于20秒，重点清洗指缝、指甲缝等易藏污纳垢的部位洗手时机餐前、便后、接触动物后、处理食材前后、咳嗽打喷嚏后合理膳食与营养均衡科学的三餐搭配原则早餐营养充足午餐营养全面晚餐清淡易消化能量占比全天的25-30%能量占比全天的35-40%能量占比全天的30-35%最佳搭配最佳搭配最佳搭配•优质蛋白鸡蛋、牛奶、豆浆•主食米饭、面条、馒头•主食粗细搭配，适量减少•碳水化合物全麦面包、燕麦、杂粮粥•蛋白质鱼肉、瘦肉、豆制品•蛋白质鱼虾、豆腐等易消化食物•维生素新鲜水果、蔬菜•蔬菜多种颜色搭配•蔬菜绿叶蔬菜为主•适量油脂植物油烹调•汤粥清淡少油原则吃好吃饱，为一天提供充足能量原则品种丰富，营养全面均衡原则清淡少食，避免过饱影响睡眠健康零食选择指南零食不是禁忌，关键在于选择健康的品种和控制摄入量✓推荐的健康零食✗应该避免的零食•新鲜水果苹果、香蕉、橙子•油炸食品薯片、炸鸡、油条•坚果类核桃、杏仁、腰果（少量）•膨化食品虾条、爆米花•奶制品酸奶、奶酪•高糖食品糖果、甜饮料•全麦饼干、苏打饼干•腌制食品咸菜、腊肉科学饮食，健康成长中国居民膳食宝塔展示了合理膳食的结构底层是谷物，应占饮食的主要部分；往上依次是蔬菜水果、蛋白质食物，顶端是油脂和糖类应该最少摄入遵循膳食宝塔原则，让营养更均衡第四章食物中毒预防与应急处理食物中毒是常见的食品安全事故，了解其类型、症状和应急处理方法至关重要掌握预防知识和应急技能，能够在关键时刻保护自己和他人的生命安全常见食物中毒类型及症状不同类型的食物中毒有不同的致病机理和临床表现，识别症状有助于及时就医和对症治疗123细菌性食物中毒病毒性食物中毒化学性食物中毒病因沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠病因诺如病毒、轮状病毒、甲型肝炎病毒等病因农药残留、重金属、亚硝酸盐、甲醇等杆菌等潜伏期12-72小时潜伏期数分钟至数小时潜伏期2-48小时主要症状主要症状主要症状•头痛头晕•呼吸困难、气促•发热（38-40℃）•恶心呕吐（突然发作）•口唇发紫（缺氧）•恶心呕吐•发热乏力•肌肉抽搐、痉挛•腹痛腹泻（水样便或脓血便）•腹泻（水样便）•昏迷、休克•脱水、虚弱常见来源受污染的水、生食海产品、凉拌菜常见来源农药超标蔬菜、假酒、工业盐常见来源未煮熟的肉类、蛋类、剩饭剩菜紧急提醒如果出现严重症状如高热不退、剧烈腹痛、便血、呼吸困难、意识模糊等，必须立即拨打120急救电话，不要延误治疗时机腐败变质食品辨别技巧学会识别变质食品是预防食物中毒的第一道防线使用看、闻、摸、尝四步法，能够有效判断食品是否安全观察外观仔细查看食品的颜色、形态和包装1变色肉类发绿发灰、蔬菜变黄枯萎发霉表面出现白色、绿色、黑色霉斑变形罐头胀罐、包装鼓包渗液包装渗出液体或水珠闻气味异常气味是食品变质的重要信号2酸臭味蛋白质腐败产生霉味霉菌繁殖的特征氨味肉类严重腐败刺鼻味可能存在化学污染触摸质地手感的变化反映食品新鲜程度3粘滑肉类表面发粘、拉丝软烂蔬果组织软化塌陷失去弹性肉类按压不回弹干硬面包、糕点过度失水品尝味道谨慎尝试，有异味立即吐出4发酸碳水化合物发酵发苦脂肪酸败、霉变刺激感可能有害物质注意可疑食品不要轻易尝试食物中毒应急处理流程正确的应急处理可以减轻中毒症状，为医疗救治争取宝贵时间掌握应急处理步骤，关键时刻能够自救或救人立即停止食用一旦发现疑似食物中毒症状，立即停止食用可疑食品，并保留剩余食品、呕吐物、排泄物等样本，以便医生诊断和追溯原因通知同餐人员注意观察自身情况催吐排毒适用情况意识清醒、误食时间在2小时内方法饮用大量温水（500-800ml），然后用手指或筷子刺激咽喉部引发呕吐禁忌昏迷、抽搐、强腐蚀性毒物中毒时禁止催吐补充水分呕吐和腹泻会导致大量水分和电解质流失可饮用淡盐水（1升水加9克盐）或口服补液盐，少量多次饮用避免饮用含糖饮料、牛奶等加重胃肠负担的液体迅速就医出现以下情况必须立即就医持续呕吐腹泻超过6小时、高热（39℃）、便血、脱水严重（皮肤干燥、尿量减少）、呼吸困难、意识改变就医时携带可疑食品和呕吐物样本配合治疗到达医院后，详细告知医生进食的食物种类和时间、发病时间和症状、已采取的急救措施医生可能采取洗胃、输液、解毒等治疗措施严格遵医嘱用药，不要自行购买止泻药物特别提醒群体性食物中毒事件（3人以上）应立即向当地卫生监督部门报告保留好就餐发票、剩余食品等证据，以便事后维权和责任追究第五章校园食品安全管理学校是学生集中用餐的场所,食品安全管理尤为重要从食堂卫生到从业人员健康,从食品储存到餐具消毒,每个环节都关系到广大师生的健康安全建立完善的校园食品安全管理体系,是保障校园食品安全的根本食堂卫生与食品加工安全食品加工过程安全管理环境卫生与设施要求01操作间地面防滑易清洁,墙面瓷砖到顶,天花板无霉斑脱落原料验收通风设施安装排风扇和抽油烟机,保持空气流通防蝇防鼠纱窗纱门完好,下水道加装防鼠网,定期灭鼠灭蝇检查供货商资质、产品合格证明、生产日期和保质期垃圾处理加盖分类垃圾桶,及时清运,日产日清02餐具消毒使用消毒柜或煮沸消毒,时间不少于15分钟,温度达100℃清洗消毒清洁记录建立卫生清洁记录表,每日检查登记蔬菜浸泡30分钟以上,肉类清洗干净,砧板刀具定期消毒03分类加工生熟分开,荤素分开,专用工具专用,防止交叉污染04烹饪加热食物中心温度达70℃以上,确保微生物被彻底杀灭05留样管理每餐食品留样125克以上,冷藏保存48小时备查食堂从业人员健康管理健康证管理制度个人卫生规范培训与考核所有食堂从业人员上岗前必须取得有效健康严格的个人卫生习惯是防止食品污染的关键定期开展食品安全知识培训,提升从业人员证明,并定期体检更新专业素养•每年进行一次健康检查工作服装穿戴整洁的工作服、工作帽,头•新员工岗前培训不少于40小时发不外露•检查项目包括传染病筛查痢疾、伤寒、•在岗员工每年接受食品安全培训不少于病毒性肝炎等、胸部X光检查、皮肤病手部卫生勤洗手,操作前、如厕后、接触40学时检查垃圾后必须洗手消毒•培训内容食品安全法律法规、操作规•健康证有效期为一年,到期前一个月须重禁止行为工作时不得吸烟、随地吐痰、不范、应急处理新体检得佩戴饰品•培训后进行考核,合格后方可上岗•新员工未取得健康证前不得从事接触直健康状况有发热、咳嗽、腹泻等症状时应•建立培训档案,记录培训时间、内容、考接入口食品的工作暂停工作核成绩食品存储与自带食品管理科学的食品储存方法学生自带食品管理正确的储存方式能够有效延长食品保质期,防止变质和交叉污染引导学生正确携带和保存食品,避免食品安全隐患冷藏储存（0-4℃）提倡携带密封包装的饼干、面包、水果等不宜携带易腐败变质的食品如奶制品、肉制品、散装三无食品•熟食制品、乳制品、剩饭剩菜保存方法使用密封保鲜盒,避免阳光直射和高温环境•储存时间不超过24小时及时食用当天携带当天食用完毕•生熟食品分层存放,熟食在上,生食在下禁止分享不与同学交换食用,防止过敏或交叉感染冷冻储存（-18℃以下）•肉类、水产品、速冻食品•按类别分装,标注日期•避免反复解冻冷冻常温储存•米面粮油、干货调料•存放在干燥通风处,离地离墙10cm以上•密封防潮,防止虫鼠污染第六章法律法规与食品安全保障完善的法律法规体系是食品安全的重要保障了解相关法律知识,既能保护自己的合法权益,也能共同监督食品生产经营者依法经营,营造安全放心的食品消费环境《中华人民共和国食品安全法》简介《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律,于2009年颁布,2015年修订,被称为史上最严食品安全法12食品生产经营许可制度食品安全标准体系从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当依法取得许可许可实行一地一证原则国家制定食品安全标准,标准是强制执行的技术规范•生产许可需具备相应生产条件和检验能力•食品、食品添加剂、食品相关产品的安全标准•经营许可按照食品经营主体业态和经营项目分类•与食品安全有关的质量要求、标签标识要求•无证经营由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产•食品检验方法与规程经营的食品,并处罚款•其他需要制定为食品安全标准的内容34食品生产经营过程控制违法违规行为处罚措施食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责法律规定了严格的处罚措施,提高违法成本•建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯民事责任生产不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金•建立食品安全自查制度,定期检查评价行政处罚没收违法所得、罚款、吊销许可证、责令停产停业•从业人员健康管理、进货查验记录刑事责任构成犯罪的,依法追究刑事责任,可处拘役、有期徒刑•生产经营过程控制要求、产品检验记录制度消费者权益保护识别假冒伪劣食品的方法维权途径与举报渠道查看标识标签当发现食品安全问题或权益受损时,可通过以下途径维护自身权益:与经营者协商正规产品标签信息完整清晰:产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、生产者名称地址、产品标准号、生产许可证编号等一应俱全保留购物凭证、问题产品,与商家协商退换货或赔偿辨别包装质量请求消费者协会调解假冒产品包装粗糙、印刷模糊、色彩失真、封口不严正品包装精美、印刷清晰、拨打12315消费者投诉举报热线,请求调解密封完好向市场监管部门投诉核查防伪标识向食品药品监督管理局举报违法行为扫描二维码、拨打防伪电话、刮开涂层查询防伪码,验证产品真伪申请仲裁或提起诉讼比对市场价格通过法律途径解决争议,维护合法权益价格明显低于市场价的名牌产品要警惕,可能是假冒伪劣商品举报奖励举报食品安全违法行为经查证属实的,有关部门会给予举报人奖励奖励金额根据案件性质和举报贡献确定第七章食品添加剂与转基因食品科学认知食品添加剂和转基因食品常常引发公众关注和担忧科学认识这些技术,理性看待食品安全问题,有助于消除不必要的恐慌,做出明智的消费选择食品添加剂的作用与安全使用食品添加剂的定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质防腐保鲜改善外观改善品质便于加工防腐剂能抑制微生物生长繁殖,延长食着色剂使食品呈现诱人色泽,增进食欲增稠剂、乳化剂、稳定剂能改善食品消泡剂、助滤剂等加工助剂提高生产品保质期常见的有山梨酸、苯甲酸护色剂保持食品原有色泽例如红曲口感和组织结构抗氧化剂防止油脂效率膨松剂使面制品蓬松可口这等没有防腐剂,许多食品很快就会腐红、叶绿素铜钠盐等天然色素,安全性酸败这些添加剂提升了食品的感官些添加剂是现代食品工业不可或缺的败变质,无法长途运输和长期保存高质量和货架期工具安全使用的保障体系严格审批食品添加剂使用前必须经过严格的安全性评估和审批标签标识预包装食品必须在标签上标注所使用的添加剂标准限量国家标准规定了每种添加剂的使用范围和最大使用量持续监管监管部门定期抽检,确保企业合规使用正面清单只有列入《食品添加剂使用标准》的物质才能用作食品添加剂科学评估基于动物实验和人体研究确定安全剂量正确认识合理使用的食品添加剂是安全的,非法添加的非食用物质如苏丹红、三聚氰胺才是真正的危害不要谈添加剂色变,关键在于是否按标准使用转基因食品安全争议与科学观点转基因技术简介转基因技术是指运用科学手段从某种生物中提取所需要的基因,将其转入另一种生物中,使与另一种生物的基因进行重组,从而产生特定的具有优良遗传性状的物质1983年1996年世界上第一株转基因植物烟草诞生转基因作物开始商业化种植12341994年目前美国批准第一个转基因食品延熟番茄上市全球29个国家种植转基因作物,面积达

1.9亿公顷转基因食品的优势公众关注的安全问题提高产量增强作物抗病虫害能力,减少农药使用•是否会引起过敏反应改善品质增加营养成分,改善口感和储存性•转入的基因是否会影响人体健康环境友好减少化学农药使用,保护生态环境•是否会对环境造成不可逆转的影响应对挑战帮助解决粮食安全和气候变化问题•长期食用是否安全科学共识与监管措施国际科学共识中国监管体系世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO、美国科学院、欧洲委员会等权威机构均认为:经过安全评我国对转基因食品实行严格的安全评价和标识管理制度所有转基因食品上市前必须通过食品安全评价,价、批准上市的转基因食品与传统食品一样安全,可以放心食用全球超过70个国家和地区批准转基因作获得安全证书转基因食品必须在标签上明确标识转基因字样,保障消费者的知情权和选择权物的种植或进口第八章项目式学习与互动环节理论知识需要通过实践来巩固和应用通过项目式学习,同学们将把食品安全知识运用到实际生活中,制定个性化的膳食计划,培养科学的饮食习惯制定合理膳食计划通过记录和分析自己的饮食情况,学习如何制定科学合理的膳食计划,培养健康的饮食习惯第二步计算营养成分第一步记录一天饮食使用营养成分表或食物成分查询工具,计算摄入的营养素详细记录一天内所有进食的食物和饮料,包括三餐和零食•计算总能量千卡•记录食物名称、食用时间、大致分量•计算三大营养素:碳水化合物、蛋白质、脂肪•包括所有饮料、零食、水果•记录维生素和矿物质摄入情况•标注烹饪方式蒸、煮、炒、炸•对比推荐摄入量,找出不足或过量部分•记录用餐地点家里、学校、餐馆第四步设计改进方案第三步分析饮食结构根据分析结果,设计符合平衡膳食宝塔的一日食谱对照膳食宝塔和营养推荐,分析饮食存在的问题•增加不足的食物类别•谷物类是否充足占50-60%•减少过量的食物类别•蔬菜水果是否足量每天500克蔬菜、200克水果•选择健康的烹饪方式•蛋白质来源是否多样鱼肉蛋奶豆•合理分配三餐能量比例30%:40%:30%•是否存在高油、高盐、高糖问题•制作图文并茂的食谱海报小组活动建议健康食谱设计大赛模拟超市购物营养知识竞赛小组合作设计一周营养食谱,评选最佳方案在规定预算内选购一天所需食材,对比营养与价格通过问答、抢答等形式巩固食品安全知识课堂总结与行动呼吁食品安全核心要点回顾增强意识科学选购认识食品安全的重要性,了解常见隐患和预防方法学会识别安全标志,掌握选购技巧,拒绝三无产品科学认知健康饮食理性看待食品添加剂和新技术,不信谣不传谣养成良好饮食习惯,合理膳食,营养均衡依法维权应急处理了解相关法律法规,学会保护自己的合法权益了解食物中毒症状和处理流程,关键时刻能自救救人从我做起,从现在做起食品安全人人有责让我们从日常生活的点滴做起,养成良好的饮食卫生习惯守护健康,从餐桌开始将今天学到的知识分享给家人朋友,共同营造安全健康的饮食环境•✓餐前便后认真洗手向家人科普食品安全知识️•✓选购食品看清标识帮助家人识别问题食品•✓不吃三无和过期食品参与家庭食品采购和烹饪•✓拒绝路边摊不洁食品制定并实践健康膳食计划•✓不暴饮暴食,合理膳食成为食品安全宣传小使者•✓发现问题及时举报。