2026年食品安全课件

年食品安全专题课件2016第一章食品安全的时代背景与重要性年食品安全形势严峻2016严峻挑战深远影响年，全国范围内食品安全事故频发，从农产品源头污染到加工环节食品安全问题不仅直接威胁人民群众的身体健康和生命安全，更关系到2016违规操作，从流通领域假冒伪劣到餐饮服务卫生问题，食品安全链条的社会和谐稳定和国家形象每一起食品安全事件都会引发社会广泛关每个环节都存在隐患公众对食品安全的信任度持续下降，社会焦虑情注，影响消费信心，制约产业健康发展绪蔓延威胁公众健康与生命安全•食品安全事故数量居高不下•损害社会信任与稳定•网络谣言加剧公众恐慌•监管体系面临严峻考验•食品安全，人人关心城市超市货架上琳琅满目的食品背后，是一条复杂的产业链从田间地头到餐桌，每一个环节都需要严格把关，确保消费者吃得放心、安心食品安全的定义与内涵核心定义全链条管理标准体系食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有食品安全涉及从农田到餐桌的全过程，包括食品安全需要符合国家制定的卫生标准和质的营养要求，对人体健康不造成任何急性、食品生产、加工、包装、储存、运输、流通量标准，包括微生物指标、理化指标、添加亚急性或慢性危害这是保障公众健康的基和消费等各个环节，任何一个环节出现问题剂使用规范等多个维度的严格要求本要求都可能导致食品安全事故年中国食品安全监管体系2016国家食品药品监督管理总局1省级监管部门2市县级监管机构3基层监管网络4监管体系特点法规体系完善《食品安全法》全面实施年，中国食品安全监管体系以国家食品药品监督管理总局为核心，建立了从中央到•2016地方的四级监管网络地方各级政府承担属地管理责任，卫生、农业、工商、质检等多配套法规陆续出台•部门协同监管，形成监管合力标准体系持续完善•《食品安全法》经过年修订后在年严格执行，被称为史上最严食品安全法，20152016大幅提高了违法成本，强化了企业主体责任和政府监管责任第二章食品污染的种类与危害食品污染三大类123生物性污染化学性污染物理性污染生物性污染是食品污染中最常见、危害最直化学性污染具有隐蔽性强、慢性危害大的特物理性污染是指食品中混入异物或受到放射接的类型主要包括致病性细菌（如沙门氏点主要来源包括农药残留（有机磷、有机性物质、包装材料等的污染虽然相对少菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）、病毒氯等）、兽药残留（抗生素、激素类药见，但一旦发生，可能造成直接的物理伤害（如诺如病毒、甲型肝炎病毒）、寄生虫物）、重金属污染（铅、镉、汞、砷等）、或引发食品变质常见异物包括金属碎片、（如旋毛虫、肝吸虫）及其代谢产物的污工业污染物以及非法添加的有毒化学物质玻璃碴、塑料碎片、毛发等染农药残留长期摄入损害神经系统异物混入可能导致消化道损伤••细菌污染可引发急性食物中毒•重金属污染蓄积性中毒，影响多个器包装材料污染有害物质迁移到食品中••病毒污染传播速度快，危害大官•寄生虫污染慢性危害，影响长期健康非法添加物可致癌、致畸、致突变••典型生物性污染案例2016年某地学校食物中毒事件沙门氏菌感染特征潜伏期小时，通常小时年春季，某省一所中学发生大规模食物中毒事件，余名师生出现恶心、6-7212-362016200呕吐、腹泻、发热等症状经调查，事故原因为学校食堂使用了被沙门氏菌污染主要症状急性肠胃炎、发热、腹泻、呕吐的鸡蛋制作食品，且加工过程中未充分加热易感人群儿童、老人、免疫力低下者严重后果可导致败血症，危及生命事件警示沙门氏菌是最常见的食源性致病菌之一，主要污染蛋类、肉预防措施类和奶制品预防关键在于充分加热、生熟分开和个人卫生食品充分加热至℃以上

1.75生熟食品分开存放和处理

2.保持厨房和餐具清洁

3.看不见的威胁在显微镜下，细菌群落密密麻麻，肉眼无法察觉的微生物可能给食品安全带来巨大威胁科学的检测手段和严格的卫生管理是防控生物性污染的关键农药与兽药残留的隐患农药残留问题兽药滥用风险年国家食品安全抽检数据显示，部分蔬菜水果样品中检出农药残畜禽养殖过程中抗生素、激素类药物的不规范使用，导致肉类、蛋类、2016留超标常见超标农药包括有机磷类、氨基甲酸酯类等长期摄入农药奶制品中兽药残留超标这不仅直接危害消费者健康，还可能导致细菌残留超标的食品，可能对神经系统、肝肾功能造成损害耐药性增强，威胁公共卫生安全主要危害高风险食品防控措施急性中毒叶菜类蔬菜严格执行农药使用规范•••慢性蓄积毒性草莓、葡萄等水果推广绿色防控技术•••致癌、致畸作用畜禽肉类建立追溯体系•••免疫系统损害水产品加强监督抽检•••内分泌干扰蛋类和奶制品••物理性污染实例异物混入事件对消费者的影响年，多起食品中发现异物的投诉物理性污染不仅可能造成消费者口2016案例引发社会关注常见异物包括塑腔、消化道损伤等直接伤害，更会严料碎片、金属丝、玻璃碴、昆虫残重影响消费信心，损害品牌形象一体、毛发等这些异物可能来自原次异物事件可能导致企业信誉严重受料、生产设备、包装材料或操作人损，甚至面临巨额赔偿和市场退出员企业应对策略第三章食品安全风险分析与管理风险评估科学识别食品安全隐患国家食品安全风险评估中心2016年重点监测项目农兽药残留监测国家食品安全风险评估中心（）成立于年，是我国食品安全风•CFSA2011险评估的权威机构该中心承担食品安全风险监测、评估、预警和交流重金属污染物监测•等职能，为政府决策提供科学依据微生物致病菌监测•风险评估是一个系统的科学过程，包括危害识别、危害特征描述、暴露•食品添加剂使用监测评估和风险特征描述四个步骤，综合考虑毒理学数据、流行病学调查、非法添加物筛查•膳食暴露量等多种因素真菌毒素污染监测•包装材料安全性评估•风险管理法规与标准的执行010203HACCP体系推广ISO22000认证严格执法监督危害分析与关键控制点（）体系是国际公食品安全管理体系整合了原则年，监管部门加大执法力度，对违反食品安HACCP ISO22000HACCP2016认的食品安全管理工具，年在我国食品生产和管理体系标准，为食品链中各类组织提供全法规的企业依法严惩多起典型案例被公开曝2016ISO企业中得到广泛推广应用，成为保障食品安全的了统一的食品安全管理框架，越来越多的企业通光，起到了强有力的震慑作用重要手段过认证提升管理水平2016年典型处罚案例案例一案例二案例三某食品厂使用过期原料生产糕点，被处以货值某餐饮企业多次被检出餐具消毒不合格，被责某网络食品销售平台未履行审查义务，销售不金额倍罚款，吊销生产许可证，相关责任人令停业整顿，处以高额罚款，负责人被行业禁合格食品，被处以巨额罚款并公开道歉10被追究刑事责任入风险沟通公众参与与信息透明信息公开平台年，国家食品药品监督管理总局建立并完善了食品安全信息公开平台，定期发布抽检2016结果、风险警示、消费提示等信息，提高监管透明度，保障公众知情权舆情应对机制针对食品安全谣言和负面舆情，监管部门建立了快速响应机制，及时发布权威信息，开展科普宣传，引导公众理性认识食品安全问题，避免不必要的恐慌社会共治格局鼓励消费者、媒体、行业协会等社会各界参与食品安全监督，建立多元化的监督体系，形成政府监管、企业自律、社会协同、公众参与的食品安全社会共治格局第四章食品安全关键控制点（）HACCP是一种预防性的食品安全控制体系，通过识别和控制生产过程中的关键点，有效HACCP预防食品安全问题的发生本章详细介绍七大原则及其在食品企业中的应用HACCP七大原则详解HACCP危害分析识别原料、生产过程和最终产品中可能存在的生物性、化学性和物理性危害，评估危害发生的可能性和严重程度确定关键控制点确定能够消除危害或将其降低至可接受水平的加工步骤，如加热杀菌、金属探测等关键环节建立关键限值为每个关键控制点设定可测量的控制标准，如温度、时间、pH值等具体数值范围建立监控程序制定监控关键控制点的方法、频率和责任人，确保关键限值得到持续控制纠偏措施当监控发现关键控制点偏离关键限值时，采取的纠正和预防措施，防止不安全产品流入市场验证程序通过审核、检测等手段验证HACCP体系运行的有效性，确保控制措施真正起到作用记录保存建立完整的记录和文件体系，为追溯和改进提供依据，证明产品安全性2016年成功应用HACCP的企业案例某大型乳制品企业通过实施HACCP体系，在原奶收购、巴氏杀菌、无菌灌装等关键环节建立严格控制，产品合格率提升至

99.9%以上，出口量大幅增长，成为行业标杆严控每一道工序现代化的食品加工流水线上每一个环节都有严格的质量控制标准从原料进厂到成,品出库，层层把关，确保食品安全体系的有效实施，让食品安全管理从事HACCP后检验转向事前预防实施难点与对策HACCP难点一技术培训不足许多中小企业缺乏专业的食品安全管理人才，对原理理解不深，实施流于形HACCP式对策加强行业培训，建立企业内部培训机制，引入第三方专业咨询服务，培养复合型食品安全管理人才难点二监管力度需加强部分地区监管资源有限，对企业实施情况的监督检查不够深入，存在执行不到HACCP位的情况对策充实基层监管力量，引入信息化监管手段，建立企业信用档案，实施分级分类监管，提高监管效率难点三企业责任意识薄弱一些企业将视为应付检查的工具，未真正将食品安全作为企业发展的生命线HACCP对策强化企业主体责任，加大违法成本，建立食品安全诚信体系，让守法企业获得市场优势，倒逼企业主动提升管理水平第五章食品添加剂与安全使用食品添加剂是现代食品工业不可或缺的组成部分，合理使用可以改善食品品质，但滥用或非法添加则会危害健康本章介绍食品添加剂的分类、功能、安全评价和使用规范食品添加剂的分类与功能主要类别2016年使用规范更新按照功能，食品添加剂可分为大类，包括防腐剂、抗氧化剂、着色国家卫生计生委于年发布了新版《食品安全国家标准食品添加剂使232016剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂等每类添加剂都有其特定的作用，在规用标准》（），进一步明确了各类添加剂的使用范围、最大使用GB2760定范围和用量内使用是安全的量和残留量要求，强化了婴幼儿食品等特殊食品的管理常见食品添加剂使用原则食品添加剂必须遵循安全性评价、必要性原则、使防腐剂苯甲酸、山梨酸等，延长保质期用范围和限量规定三大要求，不得为掩盖食品腐败变质或降低抗氧化剂维生素E、BHT等，防止油脂酸败质量而使用着色剂胭脂红、日落黄等，改善食品色泽甜味剂阿斯巴甜、糖精等，提供甜味更新要点增稠剂卡拉胶、黄原胶等，改善口感新增部分添加剂品种

1.调整部分添加剂使用限量

2.扩大或缩小某些添加剂使用范围

3.完善标签标识要求

4.添加剂安全性评价毒理学试验ADI确定通过急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等一系列动物实验，全面评估基于毒理学数据，确定每日允许摄入量（），即人体终身每天摄入某ADI添加剂的安全性种添加剂而不产生健康危害的量使用标准制定持续监测评估综合考虑、膳食暴露量、技术必要性等因素，制定具体的使用范围和上市后持续监测使用情况和健康影响，根据新的科学证据及时调整评价结ADI最大使用量标准论和使用标准ADI（每日允许摄入量）概念是国际通用的食品添加剂安全性评价指标，以体重千克为单位例如，某添加剂的为体重天，意味着一个的成人每天摄入以下是ADI ADI5mg/kg/60kg300mg安全的制定使用标准时会留有足够的安全系数，正常饮食情况下实际摄入量远低于ADI违规添加案例警示2016年某地非法添加工业色素事公众健康风险件苏丹红可能致癌•长期摄入损害肝肾功能年下半年，某省查获一起重大食品安全案•2016件不法商贩为降低成本、增强产品卖相，在辣椒影响免疫系统•制品中非法添加工业染料苏丹红该物质具有致癌可能引发过敏反应•性，严重危害消费者健康常见非法添加物经调查，涉案产品流入多个省份，涉案金额超千万元监管部门立即采取行动，查封问题产品，追究•工业染料（苏丹红、罗丹明相关责任人的刑事责任，涉案企业被吊销许可证并B等）列入黑名单吊白块（甲醛次硫酸氢钠）•三聚氰胺•法律后果主犯被判处有期徒刑年，10硼砂•并处罚金万元其他涉案人员分别被500工业明胶•判处有期徒刑和罚金，形成强大震慑第六章食品安全法律法规与监管完善的法律法规体系和有效的监管执法是保障食品安全的制度基础本章介绍年中2016国食品安全法律框架、监管机构职责和社会监督机制年食品安全法律框架2016《食品安全法》修订重点地方监管政策与执行年月日起施行的新修订《食品安全法》在年得到全面各地根据实际情况制定实施细则和配套政策，细化监管要求，创新监20151012016贯彻执行这部被称为史上最严的食品安全法，从法律层面构建了管方式年，多个省份出台了食品生产加工小作坊、小摊贩管2016更加严密的食品安全防护网理办法，填补监管空白强化企业主体责任明确食品生产经营者是食品安全第一责任人建立食品安全责任约谈制度•完善监管体制建立最严格的全过程监管制度实施网格化监管模式•加大处罚力度提高违法成本，最高可处货值金额倍罚款开展专项整治行动30•建立追溯制度实行食品安全全程可追溯推进信用体系建设•保护消费者权益建立举报奖励、首负责任等制度创新互联网监管模式•+食品安全监管机构职责农业农村部负责食用农产品从种植养殖环节到进入批发零售市场前的质量国家市场监管总局安全监督管理负责食品安全综合监督管理，组织实施食品安全监督检查国家卫健委负责食品安全风险评估、标准制定和食品安全事故流行病学调查公安部门负责食品安全刑事案件侦查海关总署负责进出口食品安全监督管理2016年联合执法行动成果专项行动检查企业查处案件移送司法开展余次跨部门联合执法专项行动检查食品生产经营单位万家次查处食品安全违法案件万余起移送司法机关案件余起150260172100食品安全社会监督与公众参与消费者举报渠道媒体监督作用社会组织参与建立食品药品投诉举报热线，开通网络举新闻媒体开展舆论监督，曝光违法行为，传播食行业协会、消费者协会等社会组织发挥桥梁纽带12331报平台和手机，畅通举报渠道对举报属实品安全知识同时加强行业自律，避免虚假报道作用，参与标准制定、行业自律、消费教育等工APP的给予奖励，保护举报人合法权益，鼓励社会监和恶意炒作，客观公正报道食品安全问题作，推动形成社会共治格局督第七章日常生活中的食品安全防护食品安全不仅需要政府监管和企业自律，更需要每个消费者掌握正确的食品安全知识，养成良好的饮食习惯本章介绍日常生活中保障食品安全的实用方法食品安全五大关键点

1.选购选择正规渠道食品

2.清洗彻底清洁食材

3.分离生熟食品分开处理购买食品时选择证照齐全的正规商超、农贸市场，注处理食材前要充分清洗，去除表面污物、农药残留生熟食品必须严格分开存放和加工，使用不同的砧意查看生产日期、保质期、生产厂家等信息，不购买等果蔬可用流动水冲洗、浸泡、去皮等方法处理，板、刀具、容器，避免交叉污染这是预防食源性疾三无产品和来路不明的食品肉类要彻底冲洗血水病的关键措施•查看包装是否完整无损•用流动水冲洗果蔬15-30秒•准备两套砧板和刀具注意食品标签信息是否齐全必要时可用淡盐水或小苏打浸泡生熟食品分层存放•••选择信誉度高的品牌去除腐烂变质部分处理生食后彻底清洁双手和器具•••警惕价格异常低廉的产品清洗前后都要洗手避免生食与熟食接触•••保留购物凭证以便追溯清洗工具定期消毒定期更换清洁用品•••

4.烹饪充分加热杀菌

5.储存合理冷藏防止变质食物要烧熟煮透，特别是肉类、蛋类、海鲜等高风险食品，中心温度应达到℃以食品要在适当温度下储存，易腐食品及时冷藏（℃）或冷冻（℃以下），熟食750-4-18上剩余食物再次食用前要充分加热在室温下放置不超过2小时，避免细菌繁殖肉类烹饪至无血水渗出热食冷却后再放入冰箱••鱼虾煮至肉质不透明食品密封保存防止串味••蛋类烹饪至凝固定期清理冰箱••剩菜剩饭彻底加热注意食品保质期•••使用食品温度计确认温度•熟食冷藏不超过3天守护家人健康，从细节做起一个整洁有序的厨房，规范的操作流程，良好的卫生习惯这些看似简单的细节，——却是保障家人饮食安全的重要基础食品安全始于厨房，让我们从每一餐做起，用心守护家人的健康共筑食品安全防线，守护健康中国食品安全人人有责科学防控，依法监管，社会共治食品安全关系每个人的健康和生命，需要政府、企业、社会组织和消费者共同努力每个人都是坚持用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保人民群众舌尖上的食品安全的参与者、监督者和受益者安全建立健全食品安全社会共治格局，形成监管合力让2016年的教训成为未来的警钟未来展望回顾2016年的食品安全形势，我们既看到了严峻的挑战，也看到了积极的进展每一起食品安全事件•持续完善法律法规体系都是沉痛的教训，提醒我们必须时刻保持警惕，持续完善食品安全治理体系•加强全链条监管能力•推进食品安全科技创新展望未来，让我们携手共建食品安全防护网，用科学的态度、严格的标准、有力的行动，守护好人民群众的饮食安全，为建设健康中国贡献力量•深化国际交流合作•提升公众食品安全素养•强化企业诚信体系建设铭记使命食品安全永远在路上，没有休止符让我们以对人民高度负责的态度，不断提升食品安全治理能力和水平，为实现中华民族伟大复兴的中国梦提供坚实的健康保障。