营养学食品安全课件

营养学与食品安全第一章绪论营养学与食品安全的重要性营养学与食品安全的定义及联当前我国居民营养与食品安全系面临的主要挑战营养学研究食物中营养素与人体健康营养不均衡、慢性病高发、食品污染的关系食品安全关注食品从生产到消风险、食品添加剂滥用等问题日益凸,费全过程的安全性两者密不可分共显城乡差异、知识普及不足也制约,同构建健康饮食的基础框架着国民健康水平的提升课程学习目标与应用价值合理营养健康生活的基石第二章营养素基础知识三大宏量营养素微量营养素与能量蛋白质是生命的物质基础参与组织修复矿物质如钙、铁、锌参与骨骼构成、氧,与酶的合成主要来源包括肉类、蛋类、气运输和免疫功能缺乏会导致贫血、豆类和奶制品骨质疏松等问题脂类提供能量保护脏器促进脂溶性维生维生素调节代谢、维护正常生理功能,,素吸收优质来源有坚果、深海鱼类和缺乏会引起夜盲症、坏血病、脚气病等植物油疾病碳水化合物是主要能量来源分为简单糖,和复杂碳水化合物全谷物、薯类是优质选择蛋白质的营养学评价氨基酸模式与限制氨基酸1理想的蛋白质应含有全部必需氨基酸且比例合适限制氨基酸是指含量相对不足的必需氨基酸它决定了蛋白质的营养价值,氮平衡与蛋白质营养不良类型2氮平衡反映蛋白质代谢状况正氮平衡见于生长期负氮平衡见于消耗性,疾病营养不良分为消瘦型和水肿型两大类主要蛋白质食物来源及推荐摄入量3脂类与碳水化合物脂肪酸分类碳水化合物的分类及血糖生成指膳食纤维的生理功能与健康益处数饱和脂肪酸主要来自动物脂肪过量摄入增膳食纤维促进肠道蠕动预防便秘降低胆固,,,加心血管疾病风险碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖醇控制血糖增加饱腹感每日推荐摄入量,,血糖生成指数反映食物升高血糖的速克主要来自全谷物、蔬菜和水果GI25-30,单不饱和脂肪酸如橄榄油中的油酸有益心,度低食物有助于控制血糖和体重,GI血管健康多不饱和脂肪酸包括和是必需ω-3ω-6,脂肪酸需从食物获取,反式脂肪酸多来自加工食品应严格限制摄,入维生素与矿物质详解主要维生素功能关键矿物质作用维生素维持视力、皮肤健康缺乏导致夜盲症钙构成骨骼和牙齿参与神经传导主要来源为奶制品A:,:,,维生素促进钙吸收缺乏引起佝偻病和骨软化症铁组成血红蛋白运输氧气缺乏导致缺铁性贫血D:,:,,维生素抗氧化保护细胞膜锌参与免疫功能促进生长发育来源有海产品和肉类E:,:,,族维生素参与能量代谢缺乏引起脚气病、口角炎硒抗氧化保护心血管坚果和海产品含量丰富B:,:,,维生素抗氧化、促进铁吸收缺乏导致坏血病C:,重要提示维生素与矿物质既不能缺乏也不宜过量脂溶性维生素、、、过量可能中毒应遵循平衡膳食原则必要时在专业指导下补:A DE K,,充天然营养的宝库新鲜的蔬菜和水果是维生素、矿物质和植物化学物的天然宝库每日摄入足量的蔬果特别是深色蔬菜和多样化水果是预防慢性病、保持健康的重,,要策略第三章食物中的生物活性成分类胡萝卜素包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等具有抗氧化作用保护视力降低癌症β-,,风险主要存在于橙黄色和深绿色蔬果中多酚类化合物如黄酮类、花青素、白藜芦醇等具有强大的抗氧化和抗炎作用保护心血管,,延缓衰老茶叶、葡萄、浆果富含此类物质皂苷与植物甾醇大豆皂苷具有降血脂、抗肿瘤作用植物甾醇可降低胆固醇吸收预防动脉粥样,硬化豆类和坚果是良好来源生物活性成分通过调节基因表达、清除自由基、调节免疫功能等多种机制发挥健康促进作用番茄红素在前列腺癌预防中显示出积极效果黄酮类化合物则在心血管保护方面,表现突出第四章各类食物的营养价值谷类与豆类蔬菜水果谷类是碳水化合物和族维生素的主要来源全谷物富含膳食纤维豆类富含优质提供丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物深色蔬菜营养价值更高柑B,,植物蛋白、钙和铁是素食者的重要蛋白质来源橘类水果富含维生素浆果富含抗氧化物,C,畜禽肉类鱼类与海产品优质蛋白质、铁、锌和族维生素的良好来源红肉提供血红素铁吸收率高禽富含优质蛋白、多不饱和脂肪酸、碘和硒深海鱼类对心脑血管健康特别有B,ω-3肉脂肪含量较低是健康的蛋白质选择益建议每周食用次,,2-3奶制品蛋类钙的最佳来源同时提供优质蛋白质、维生素和维生素发酵乳制品如酸奶还营养密度极高的食物含有完全蛋白质、卵磷脂、多种维生素和矿物质蛋黄虽含,A D,含有益生菌有助于肠道健康胆固醇但对大多数人来说适量食用是安全的,,食物营养价值影响因素食物加工与储存的影响食物搭配的协同作用安全与营养的平衡加热可能破坏维生素和族维生素但也能提合理搭配可提高营养吸收如维生素促进铁确保食品安全是前提在此基础上追求营养价C B,C,高某些营养素的生物利用度冷冻保存能较吸收脂肪促进脂溶性维生素吸收但某些成值最大化选择新鲜、优质的食材采用科学,,好保留营养而过度加工往往导致营养流失分如植酸、草酸可能抑制矿物质吸收的烹饪方法既保证安全又保留营养,,科学搭配营养均衡了解不同食物的营养成分图谱掌握科学搭配原则是实现膳食平衡的基础每餐应包含,,主食、蛋白质食物、蔬菜适量添加水果和坚果构建完整的营养体系,,第五章不同人群的营养需求孕妇与乳母婴幼儿与儿童青老年人与特殊环少年境人群孕期需增加叶酸、铁、钙、碘的摄入预防神经,个月纯母乳喂养老年人基础代谢降低但蛋0-6,6,管畸形和贫血每日需个月后逐步添加辅食白质需求不减需注意钙、,额外补充千300-450婴幼儿需要充足的蛋白维生素补充预防骨质疏D卡能量质、钙、铁和维生素支松选择易消化食物D,持快速生长哺乳期能量需求增加高温环境需补充水分和电千卡蛋白质需求增500,学龄儿童和青少年处于解质低温环境需增加能量,加克需保证充足的水25,生长发育高峰期需要高摄入接触有毒有害物质,分和微量营养素质量蛋白质、钙、铁、的职业人群需加强抗氧化锌保证三餐规律避免零营养素摄入,,食代餐第六章营养与常见疾病营养与动脉粥样硬化1高饱和脂肪、反式脂肪酸和胆固醇摄入增加风险增加膳食纤维、脂肪酸、抗氧化物摄入可预防和改善动脉粥样硬化ω-3营养与糖尿病2高糖、高脂饮食和肥胖是型糖尿病的主要危险因素控制总能量选择低食物增加膳食纤维规律进餐是关键2,GI,,营养与肥胖3能量摄入超过消耗导致肥胖减肥需控制总能量保证蛋白质摄入增加蔬果和全谷物配合规律运动,,,膳食与骨质疏松4钙、维生素、蛋白质摄入不足过量饮酒和咖啡因增加风险充足的钙、维生素和适度运动是预防关键D,D营养与肿瘤预防5高脂肪、腌制和烧烤食品增加风险多食用蔬果、全谷物、豆类富含抗氧化物和膳食纤维的食物具有保护作用,营养对免疫功能的支持6蛋白质、维生素、、、锌、硒等营养素对免疫系统至关重要营养不良会削弱免疫功能增加感染风险A CE,第七章食品安全基础知识微生物污染化学性污染细菌、病毒、寄生虫等微生物污染是食农药残留、兽药残留、重金属铅、汞、品安全的主要威胁常见致病菌包括沙镉、真菌毒素、非法添加物等化学物门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等质污染对健康构成长期威胁可能致癌、,,可引起食物中毒致畸、致突变放射性污染放射性物质通过核事故、核试验等途径进入食物链长期暴露可能导致癌症和遗传损伤需严格监控食品中的放射性核素水平,食品添加剂包括防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂等按规定使用是安全的但超范围、,超量使用或使用非食用物质是违法行为我国实施《食品安全法》建立了从农田到餐,桌的全链条监管体系食品微生物污染及预防常见致病菌及传播途径卫生控制措施沙门氏菌主要通过蛋、禽肉和奶制品传播加工环节应确保原料新鲜操作人员健康证齐全加工场所清洁卫生生熟:,,,分开充分加热致病性大肠杆菌污染的水和未煮熟的食物,:金黄色葡萄球菌食品加工人员污染:储存时控制温度热食保持在℃以上冷食保持在℃以下避免在危险,60,5,单核细胞增生李斯特菌冷藏食品中可生长温度带℃长时间存放:5-60副溶血性弧菌海产品污染:体系是预防性食品安全管理体系通过识别关键控制点实施监控HACCP,,措施确保食品安全,化学性污染与防控农药残留危害与控制重金属污染的健康影响非法添加物的识别长期摄入农药残留可能损害神经系统、铅影响儿童智力发育汞损害神经系统镉苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等非食用物,,内分泌系统应选择绿色、有机认证产损害肾脏和骨骼避免食用污染水域的质严重危害健康消费者应选择正规渠品充分清洗蔬果去皮食用多样化选择鱼类减少含铅食品接触不使用劣质餐具道购买警惕过于鲜艳、价格异常低廉的,,,,,,以分散风险食品我国建立了严格的食品污染物限量标准覆盖农药残留、兽药残留、重金属等项目定期发布食品安全风险监测结果及时预警和处置食品安,,全问题食品安全十大黄金定律0102选择经过安全处理的食品烹调食品要彻底加热0304做好的食品要立即食用精心储存熟食品0506储存的熟食品食用前要彻底加热避免生食品与熟食品接触0708反复洗手保持厨房清洁0910避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品使用清洁的水世界卫生组织提出的这十条原则简单实用涵盖了从食品选择到加工储存的各个环节遵循这些原则可以有效预防食源性疾病历史上多起食物中毒事故都,,与忽视这些基本原则有关安全从细节开始厨房卫生是食品安全的第一道防线保持台面清洁定期消毒砧板和刀具生熟分开勤洗手这些看似简单的习惯却能有效阻断病原微生物的传播途,,,,,径守护家人健康,食品采购与储存安全选择正规渠道与认证产品冷藏冷冻食品的正确存放购买食品应选择证照齐全的超市、农贸市场避免流动摊贩和无证商店冷藏℃适用于短期保存的生鲜食品、熟食、乳制品等一般可保存,0-5:,3-天7认准标志现为标志、绿色食品、有机食品等认证标识确保产品质量QSSC,可追溯冷冻℃以下适用于长期保存的肉类、水产品等但也应在个月内食-18:,3用完毕注意查看生产日期、保质期、生产厂家、配料表等标签信息避免购买三无,产品生熟分开存放使用密封容器避免交叉污染定期清理冰箱及时处理过期,,,食品保质期与有效期的区别保质期是指在标注条件下食品保持品质的期限有效期通常用于药品表示可以使用的最后日期食品过了保质期不一定不能食用但:,;,,品质下降建议谨慎食用或丢弃,伪劣食品识别与防范七字法防艳防白防反颜色过于艳丽鲜亮的食品可能添加了过量色过分洁白的食品可能使用了漂白剂或吊白块反自然生长的食品要警惕如特大个的草莓、,素或使用了非法添加物如特别红的辣椒制等违禁物质如特别白的银耳、粉丝等需警特别粗的豆芽可能使用了激素或膨大剂,,品可能含苏丹红惕防长防散防低保质期异常长的食品可能添加了过量防腐剂散装食品缺乏明确的生产信息和质量保障价格明显低于市场水平的食品可能存在质量,正常食品都有合理的保质期超长保质期不容易被污染购买时需特别谨慎尽量选择有问题如劣质原料、假冒伪劣或临近过期,,,,合常理包装的正规产品不要贪图便宜防小小作坊、小摊贩生产经营的食品往往缺乏质量监管卫生条件差食品安全风险高应尽量避免购买,,,消费者发现问题食品应及时向市场监管部门投诉举报拨打热线保留购物凭证和问题食品样品维护自身合法权益共同营造安全的食品消费环境,12315,,食物中毒类型与应急处理123细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒最常见类型占食物中毒的主要由有毒化学物质引起如农药残留、重金属、误食有毒蘑菇、发芽土豆、未煮熟的豆角、,70-80%,由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等引起症状亚硝酸盐等发病急症状重可能出现神经河豚等引起毒蘑菇中毒死亡率高需特别,,,包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛通常在食用系统、血液系统损害需紧急就医警惕切勿随意采食野生蘑菇,,后数小时至小时内发病24应急处理措施立即停止食用可疑食物保留食物样品和呕吐物轻度中毒可催吐、多饮水重度中毒应立即就医不要乱用止泻药集体食物:,,中毒应及时报告卫生部门预防重于治疗注意饮食卫生不食用不明来源和不熟悉的食物,,第八章食品卫生管理与监督食品生产环节管理实施生产许可制度规范生产条件和工艺流程建立原料进货查验、生产过程,控制、产品出厂检验等制度确保食品质量安全可追溯,食品加工流通监管加强食品加工小作坊、食品摊贩管理规范食品运输、储存条件防止二次,污染严格食品经营许可加强市场监督检查,餐饮服务食品安全推行明厨亮灶工程提升餐饮服务透明度强化食品安全管理人员培,训实施健康证制度确保从业人员健康,,重点行业如婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品实施更严格的注册和监管制度社区应开展食品安全宣传教育提高公众食品安全意识和自我保护能力,食品安全风险评估与监测营养与食品安全监测体系风险评估方法与案例建立覆盖全国的食品污染物和有害因素监测网络监测食品中化学污染物、风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述四个,微生物、放射性物质等步骤开展居民营养与健康状况监测了解营养素摄入水平、慢性病患病率为政案例三聚氰胺奶粉事件后建立了婴幼儿配方乳粉风险评估机制大幅提,,:,,策制定提供科学依据升了乳制品安全水平食源性疾病监测系统及时发现和控制食品安全事件防止疫情扩散政府、企业、行业协会、消费者多方协作构建食品安全社会共治格局,,科学守护餐桌安全先进的检测技术和严格的监测体系是食品安全的重要保障从田间到餐桌每一个环节都需要科学的风险管理和精准的质量控制科技创新正在不断提,升食品安全监管的效率和准确性第九章合理膳食与健康生活方式食物多样吃动平衡每天至少摄入种食物每周种以上谷类为保持健康体重坚持日常身体活动每周至少天12,25,,,5主粗细搭配中等强度运动,少盐少油多吃蔬果每日食盐不超过克烹调油克添加每日蔬菜克深色蔬菜占一半水5,25-30,300-500,,糖不超过克果克50200-350适量鱼肉奶豆坚果每周鱼类克畜禽肉克蛋280-525,280-525,每日奶及奶制品克豆类及坚果克300,25-35类克280-350中国居民膳食指南强调食物多样化和膳食平衡是预防慢性病、保持健康的关键控制盐、油、糖摄入多吃蔬果全谷物保持健康体重是健康生活方式,,,的核心要素饮食安全与营养健康的未来趋势新兴食品技术与营养强化1生物技术、纳米技术在食品加工中的应用不断拓展功能性食品、营养强化食品满足特殊人群需求植物基食品、细胞培养肉等新型食品正在兴起食品安全智能监管2区块链技术实现食品全程可追溯大数据、人工智能用于风险预警和监测快速检测技术提升监管效率智慧监管平台实现多部门协同公众营养教育与健康促进3营养健康知识纳入国民教育体系开展三减三健减盐、减油、减糖健,康口腔、健康体重、健康骨骼专项行动推广营养标签帮助消费者做出,健康选择课程总结与学习展望综合应用价值营养学与食品安全知识不仅关系个人和家庭健康更是公共卫生和国民素质的重要基础掌握这,些知识能够科学选择食物合理搭配膳食预防营养相关疾病提高生活质量,,,,个人与社会责任每个人都是自己健康的第一责任人养成良好的饮食习惯践行健康生活方式既是对自己负责,,,也是对家人和社会负责食品生产经营者应严守安全底线监管部门应履行监管职责共同构建,,食品安全防护网持续学习与实践营养学和食品安全是不断发展的学科新的研究成果和技术应用层出不穷鼓励大家保持学习热,情关注权威信息科学理性看待食品安全问题在日常生活中践行合理膳食和食品安全原则,,,科学营养幸福生活健康的身体是幸福生活的基础科学的营养是健康的保障从今天开始让我们一起,,践行合理膳食注重食品安全用科学的营养知识指导生活享受健康带来的美好,,,谢谢聆听!期待您的健康之路从科学营养与食品安全开始100%3651健康掌握在自己手中每天都是健康新起点一个选择改变一生从今天起践行科学饮食坚持合理膳食习惯选择科学营养与食品安全感谢您的参与和聆听愿营养学与食品安全的知识照亮您的健康之路祝愿每一位学习者!,都能将所学知识应用于生活收获健康、快乐和幸福,!。