食品安全标准化解读课件

食品安全标准化解读课件第一章食品安全标准的基础认知食品安全标准的定义与内涵无毒无害保障双重质量要求食品安全标准是保障食品无毒无害、标准涵盖无害性（卫生安全）与营养符合营养要求的技术规范，确保食品性（食品质量）双重要求，既要保证在生产、加工、储存、运输全过程中食品不会危害健康，也要满足基本营的安全性养需求规范性文件属性食品安全标准的分类按制定主体分类按内容类型分类成分标准规定食品中营养成分、有害物质的限量要求01技术标准明确生产工艺、检验方法等技术规范国家标准标识标准规范食品标签、说明书等信息披露由国家卫生健康委员会制定发布，具有全国统一的强制执行力设施标准对生产设备、场所环境提出要求管理标准建立质量管理、追溯体系等制度规范02地方标准针对地方特色食品制定，不得与国家标准相冲突03企业标准企业自行制定，严于国家和地方标准，纳入食品安全标准体系食品安全标准的特征规制性对有限风险的容忍性标准规范生产经营行为，设定明确的技术指标和操作规程，通过法律基于科学风险评估，承认零风险不可能实现，合理设定安全阈值，在手段保障消费者健康权益，对违规行为进行惩处保障安全的前提下兼顾技术可行性和经济合理性利益协调性强制执行性标准制定过程充分考虑生产者、消费者及社会各方利益，通过专家论食品安全标准具有法律约束力，所有食品生产经营者必须严格遵守，证、公开征求意见等程序实现利益平衡，确保标准的公平性监管部门依法进行监督检查，确保标准落地实施食品安全标准制定流程立项提出标准制定建议，经审评委员会论证确定立项起草组织专家起草标准文本，开展技术研究和实验验证审查多轮专家审查，公开征求社会意见，修改完善发布实施批准发布标准，设置过渡期后正式实施整个流程严格遵循科学性、公开性、透明性原则，确保标准的权威性和可操作性每个环节都有明确的程序要求和时间节点，保障标准质量第二章食品安全标准的法律法规与管理体系系统梳理食品安全标准的法律依据、管理制度与监督机制，构建完善的标准实施保障体系《食品安全标准管理办法》（年月实施）202312主管部门明确风险评估为基础由国家卫生健康委牵头制定，规范明确标准制定应基于科学的风险评标准制定、修订、实施全过程管估结果，以保障公众健康为首要目理，确保标准体系的统一性和协调标，体现预防为主的管理理念性审评机制健全设立国家食品安全标准审评委员会，汇聚各领域专家，确保标准的科学性、合法性和可行性该办法的实施标志着我国食品安全标准管理进入新阶段，为标准化工作提供了更完善的法律依据和操作指南食品安全国家标准的制定流程立项建议1各方提出标准制定需求，说明必要性和紧迫性2专家论证审评委员会组织专家进行立项评审和技术论证起草阶段3起草组开展研究，编制标准草案和编制说明4多轮审查专业委员会审查、主任委员会审查，层层把关公开征求意见5向社会公开征求意见，充分听取各方建议6批准发布国家卫生健康委批准发布，设置合理过渡期整个流程通常需要年时间，充分体现科学决策和民主决策原则过渡期的设置保障企业有充足时间进行设备更新、工艺调整和人员培训，确保标准平稳实施1-2地方标准备案与管理符合性要求备案与公开特色食品管理地方标准必须符合国家标准，不得与国家标准相冲突，地方标准制定后须向国家卫生健康委备案，并通过官方针对地方传统食品、特色农产品等制定专门标准，保护只能针对地方特色食品或国家标准未覆盖领域制定平台公开发布，接受社会监督和技术评议地方饮食文化，促进特色产业发展地方标准制定原则补充性填补国家标准空白•适用性符合本地实际情况•科学性有充分的技术依据•协调性与相关标准协调一致•食品相关产品质量安全监督管理12生产者责任销售者责任食品生产企业对产品质量安全承担首要责任，必须建立完善的质量管理体系，食品销售者应当建立进货查验制度，查验供货者的许可证和产品合格证明，不确保生产全过程符合标准要求得销售不符合安全标准的食品34管理人员制度全过程控制企业必须配备专职或兼职的食品质量安全管理人员，负责标准执行、过程监控从原料采购、生产加工、产品检验到储存运输，建立全过程质量控制体系，确和问题处置等工作保每个环节符合食品安全标准食品安全监管体系架构企业自律企业落实主体责任，建立内部质量管理制度，开展自查自纠和持续改进政府监管卫生健康、市场监管等部门依法履行监管职责，开展日常检查、专项整治和风险监测社会监督消费者、媒体、行业协会等参与监督，形成社会共治格局，共同维护食品安全三方协同形成食品安全监管的完整闭环，通过信息共享、协调联动，实现全方位、全链条的安全保障第三章重点食品安全标准解读与应用深度解读餐饮服务、食品添加剂等重点领域的最新标准，指导企业准确理解和有效实施标准要求《餐饮服务通用卫生规范》亮点GB31654-2021适用范围广泛要求细化具体标准适用于各类餐饮服务单位，包括餐饮企业、单位食堂、学校食堂、养老机构从场所布局、设施设备、原料采购、加工制作到餐饮具清洗消毒，每个环节都有食堂、医院食堂等，覆盖了社会餐饮的主要业态详细、可操作的技术要求和卫生规范人员管理规范管理制度完善明确人员健康管理要求，规定健康检查频次和患病禁止从事的情况，同时强化食要求建立食品安全管理制度、食品安全自查制度、从业人员培训制度等，确保食品安全知识培训和考核制度品安全管理的系统性和长效性餐饮服务食品安全关键控制点采购环节加工环节专间操作专间内只能存放和制作相应食品•食品采购必须合法合规，索证索票•操作前进行空气和操作台消毒•建立固定供应渠道和供应商评价制度••生熟分开，防止交叉污染•工具用具专用，严格消毒禁止采购野生动物及其制品••烹饪食品中心温度达到70℃以上•食品添加剂五专管理，按规定使用验收时查验食品感官性状和包装标识•熟制食品在危险温度带停留时间不超过小时•2隔餐隔夜食品充分再加热•温度控制是餐饮食品安全的核心要素，中心温度℃以上可有效杀灭绝大多数致病微生物70食品添加剂新标准（）主要变化GB2760—2024调整使用范围删除不必要品种根据风险评估结果，调整部分添加剂的使用范围和最大使用量，更加科学合理删除不再具有技术必要性或存在安全隐患的添加剂品种，优化添加剂目录2025年2月实施混合使用管理标准于年月日起正式实施，企业需提前调整产品配方和标签标识202528新增甜味剂混合使用总量控制要求，防止过量摄入，保障消费者健康新标准实施后，企业应及时开展配方审查，对照标准逐项核查食品添加剂的使用品种、范围和限量，必要时进行配方调整和产品重新检验，确保产品合规HACCP与ISO22000标准对比HACCP ISO22000食品生产质量控制与管理通用技术规范（GB/T44881-）20232024年4月1日起实施规范生产全过程管理提升质量安全水平生产环境控制设备管理规范原辅料控制检验检测要求规定厂区布局、车间设计、设施设明确设备采购、安装、使用、维护规范原辅料验收、储存、使用管规定出厂检验、过程检验、委托检备等要求，确保生产环境符合卫生保养和报废的全生命周期管理要理，建立供应商评价机制，从源头验等要求，确保产品质量符合标标准，防止污染求，保障设备正常运行保障食品安全准，不合格产品不出厂食品安全标准实施中的企业责任第一责任人1配备管理人员2建立管理体系3实施全程控制4确保产品安全可追溯5企业主体责任清单主体责任落实企业法定代表人为食品安全第一责任人，对本企业食品安全工作全面负责人员配备配备专职或兼职食品质量安全管理人员，规模以上企业设置食品安全总监制度建设建立健全食品安全管理制度，包括进货查验、生产过程控制、出厂检验、不合格品管理等追溯体系建立食品安全追溯体系，确保产品来源可查、去向可追、责任可究风险防控定期开展食品安全自查，及时发现并消除安全隐患应急处置制定食品安全事故应急预案,发现问题及时召回和处置企业主体责任是食品安全的第一道防线，只有企业真正重视并落实责任，才能从根本上保障食品安全食品安全事故应急与处置建立应急预案及时报告企业应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急组织、职责分工、处置发生食品安全事故后，应立即向所在地市场监管部门和卫生健康部门报流程和报告程序告，不得瞒报、谎报、缓报紧急处置召回产品立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及原依法召回已上市销售的不安全食品，通知相关生产经营者和消费者记录召,料，防止事态扩大回和通知情况原因分析权益保障配合监管部门调查，分析事故原因，评估事故影响，采取措施防止类似事积极配合消费者赔偿要求，依法承担民事责任，维护消费者合法权益和企故再次发生业信誉食品安全风险评估与标准修订流程风险评估风险监测对监测数据进行科学分析，评估食品安全风险程度，提出风险管理建议持续开展食品安全风险监测收集食源性疾,病、污染物、有害因素等信息标准修订根据风险评估结果，启动标准制修订程序，更新或完善相关标准要求效果评价标准实施评估标准实施效果，收集反馈意见，为下一轮风险监测和标准修订提供依据新标准发布实施，企业按要求调整生产经营活动，监管部门加强监督检查这一循环机制确保食品安全标准始终基于最新的科学证据和风险状况，实现标准的动态更新和持续改进典型案例分析红牛饮料标签争议事件事件背景案例启示标准科学性标准制定应更加科学严谨，避免理解歧义，增强可操作性执行一致性监管部门应统一执法尺度，企业应严格执行标准要求信息透明化加强标准解读和宣传，提高企业和消费者的认知水平监管协同化建立部门协调机制，形成监管合力，提升监管效能此案例反映出标准适用的复杂性，需要监管部门、企业和社会各方共同努力，提升标准的科学性和执红牛饮料因标签标注的食品添加剂种类与国家批准文件不一致，引发公众对食品标签真实性和标准适行力用性的广泛关注和质疑问题焦点•标签标注与生产许可证批件存在差异•监管部门与企业对标准理解不一致•信息公开透明度有待提高•标准执行监督力度需要加强食品安全标准的国际视角食品法典委员会（CAC）由FAO和WHO于1963年联合创建，负责制定国际食品标准、准则和操作规范，促进全球食品安全和公平贸易我国是重要成员国，积极参与国际标准制定中国标准国际接轨我国食品安全标准制定充分参照国际食品法典和发达国家标准，同时结合本国国情、饮食习惯和产业发展水平，确保标准的科学性和适用性国际认证推动贸易HACCP、ISO22000等国际认证体系的推广应用，提升了我国食品企业的质量管理水平，增强了产品国际竞争力，促进食品出口贸易发展主要国际标准组织中国标准国际化进程CAC食品法典委员会，制定全球统一标准•积极参与国际标准制修订工作ISO国际标准化组织，发布管理体系标准•推动中国传统食品标准国际化IDF国际乳业联合会，制定乳制品标准•加强与各国标准互认和技术交流OIE世界动物卫生组织，制定动物源性食品标准•提升中国标准在国际上的影响力食品安全标准的未来趋势风险评估驱动加强食品安全风险监测评估能力建设，建立更加科学的风险评估体系，根据风险评估结果动态调整标准，实现精准监管数字化监管推动食品安全标准数字化转型，建立智慧监管平台，利用大数据、人工智能等技术提升标准实施效果和监管效能全链条追溯完善食品安全追溯体系，推广应用区块链等技术，实现从农田到餐桌的全链条信息化追溯，提高透明度和可追溯性营养健康导向在保障安全的基础上，加强营养健康标准建设，推动绿色食品、有机食品、功能食品标准发展，满足人民美好生活需要未来食品安全标准将更加注重科技支撑、数据驱动和健康引领，构建覆盖全产业链、全生命周期的标准体系，为实现从吃得安全到吃得健康提供有力保障食品安全标准培训与公众参与企业培训体系新员工入职培训开展食品安全法律法规、企业标准、操作规程等基础培训，考核合格后上岗在岗人员定期培训每年至少组织一次集中培训，学习最新标准和法规要求，提升专业能力管理人员专项培训食品安全管理人员应参加专业培训并取得相应资质证书培训效果评估通过考试、现场考核等方式评估培训效果，建立培训档案社会共治机制公众监督鼓励消费者对食品安全问题进行投诉举报，建立举报奖励制度信息公开及时公开食品安全标准、监管信息、抽检结果，保障公众知情权科普宣传开展食品安全科普活动，提高公众食品安全意识和鉴别能力食品安全标准执行中的挑战与对策1挑战标准更新与企业适应矛盾标准频繁更新，部分企业特别是中小企业难以及时适应新要求，面临技术改造和成本增加压力2对策设置合理过渡期与政策支持新标准应设置充足过渡期，政府提供技术指导和资金扶持，帮助企业平稳过渡3挑战中小企业管理能力不足部分中小企业缺乏专业管理人员和质量控制体系，难以全面执行标准要求4对策加强培训与技术服务开展针对性培训，提供技术咨询服务，推广简便易行的管理工具和方法5挑战标准理解与执行存在偏差标准条文专业性强，不同地区、不同企业对标准理解不一致，影响执行效果6对策加强标准解读与执法统一组织专家编写标准实施指南，开展标准宣贯培训，统一执法尺度食品安全标准是守护健康的基石保障食品安全维护公众健康标准为食品生产经营设定安全底线预防食源性疾病，保护消费者权益社会共治基础政府监管依据凝聚各方共识，形成治理合力为执法监督提供法律和技术依据促进国际贸易规范企业行为标准国际化提升产品竞争力引导企业提升质量管理水平食品安全标准体系的建立和完善，需要政府部门科学决策、企业认真落实、社会各界积极参与，形成多方协同的治理格局只有共同努力，才能推动食品安全标准科学化、规范化、现代化，为人民群众舌尖上的安全提供坚实保障互动环节食品安全标准常见问题答疑Q1企业标准是否必须严于国家标准是的企业标准应当严于国家标准或地方标准的相关技术要求企业标准是企业对自身产品的更高要求，体现企业的质量承诺Q2食品添加剂使用必须标注在标签上吗必须标注根据GB7718食品标签标准，使用的所有食品添加剂都必须在配料表中如实标注，让消费者充分知情Q3新标准实施后，库存产品如何处理标准通常设有过渡期过渡期内生产的产品，可在保质期内继续销售过渡期后生产的产品必须符合新标准要求Q4小作坊是否需要执行食品安全标准需要食品生产加工小作坊虽然规模小，但同样必须执行食品安全标准，保证食品安全各地可制定小作坊管理办法，但不得降低安全要求Q5如何查询最新的食品安全标准可通过国家卫生健康委员会官网、国家食品安全风险评估中心网站、全国标准信息公共服务平台等官方渠道查询和下载标准文本参考资料与权威链接法规文件国际标准体系《食品安全法》食品安全领域的基本法律HACCP体系危害分析与关键控制点系统《食品安全标准管理办法》2023年12月最新修订版ISO22000《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》食品安全管理体系国际标准规范食品相关产品管理重点标准Codex标准GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范国际食品法典委员会标准GB2760-2024食品添加剂使用标准GB7718-2011食品标签通用标准权威平台GB/T44881-2023食品生产质量控制与管理通用技术规范GB14881-2013食品生产通用卫生规范•国家卫生健康委员会官网•国家市场监督管理总局官网•国家食品安全风险评估中心•全国标准信息公共服务平台•中国食品科学技术学会谢谢聆听!守护食品安全共筑健康中国100%3650全民参与天天守护零容忍食品安全需要全社会共同每一天都要重视食品安全对食品安全问题零容忍态努力度让我们携手并进严格执行食品安全标准不断提升食品安全水平为建设健康中国贡献力,,,量!。