食品安全英文课件

食品安全英文课件保障健康,从食品安全开始Chapter1Food SafetyOverview食品安全概述什么是What isFood Safety食品安全核心定义双重目标食品安全是指确保食品在消除有害污染物确保食品不含病原微生Food Safety-生产、加工、储存、分销和消费的各个物、有毒化学物质或危险异物环节中不含有任何可能危害人体健康的,保护健康与营养维护食品的营养成分-,物质或因素支持消费者的整体健康这包括生物性、化学性和物理性危害的预防与控制以及营养价值的保护,Global Food Safety全球食品安全挑战Challenges600M420K33M年度患病人数死亡病例健康生命年损失世界卫生组织数据全球每年因食源性疾病导食源性疾病造成的伤残调WHO显示每年全球约有亿人因致的死亡人数高达万人整生命年损失,642DALYs食用不安全食品而患病关键术语解析Key Food Safety TermsContamination污染Cross-contamination交叉污染Foodborne Illness食源性疾病食品中出现有害物质包括生物性细菌、病有害物质从一种食品、表面或器具转移到另因食用受污染食品而引起的疾病症状包括恶,,毒、化学性农药、重金属或物理性异物一种食品的过程是食源性疾病的主要原因之心、呕吐、腹泻、发热等严重时可危及生命,,污染源一HACCP危害分析与关键控制点食品污染来源Food ContaminationSources化学性污染Chemical农药残留•兽药残留•生物性污染Biological重金属铅、汞、镉•:非法添加剂细菌沙门氏菌、大肠杆菌••:病毒诺如病毒•:寄生虫弓形虫物理性污染Physical•:霉菌毒素黄曲霉素•:玻璃碎片•金属碎屑•塑料碎片•毛发、昆虫•理解这三大类污染源是建立有效食品安全防护体系的基础每种污染类型都需要特定的预防和控制措施Chapter2Food Safety LawsStandards法规与标准完善的法律法规体系是保障食品安全的制度基础本章将介绍中国及国际主要的食品安全法规标准框架中国食品安全法简介Chinas Food SafetyLaw立法历程与最新修订《中华人民共和国食品安全法》自年首次颁布以来已经历多次修订最新版本于2009,年月日实施年进行修正被称为史上最严食品安全法2015101,2018,核心覆盖范围生产环节从原料种植养殖到食品生产加工的全过程监管-流通环节包括运输、储存、销售等分销过程的安全要求-餐饮服务餐饮单位的卫生规范和操作标准-监督管理政府部门的监管职责和执法权限-法律责任违法行为的处罚措施最高可处货值倍罚款-,30该法确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则构建了从农田到餐桌的全链条监管体系,国际标准International FoodSafety Standards123Codex Alimentarius食品法典ISO22000食品安全管理体系GFSI全球食品安全倡议由联合国粮农组织和世界卫生组织联合制国际标准化组织发布的食品安全管理体系标准整由消费品论坛发起的合作平台通过基准认证推动食品FAO WHOISO,,定的国际食品标准集合涵盖食品添加剂、农药残留、合了原则和质量管理要求适用于食品安全标准的协调统一包括、、等,HACCP ISO9001,,BRC IFSFSSC22000污染物限量等标准,为各国提供科学参考链中的所有组织认证方案这些国际标准促进了全球食品贸易提高了各国食品安全水平的一致性和可比性,FoodSafetyRisk Monitoring食品安全风险监测监测网络建设建立覆盖全国的食品安全风险监测网络包括国家、省、市、县四级监测体系,样品检测分析定期采集食品样品进行实验室检测分析化学、生物和物理性危害因素,风险评估研判对监测数据进行科学评估识别潜在食品安全风险和趋势,预警与响应建立早期预警系统及时发布风险提示采取控制措施防止危害扩散,,政府监管机构通过持续的风险监测和评估能够主动发现食品安全隐患实现从被动应对到主,,动预防的转变监测数据还为制定标准、调整监管政策提供科学依据食品标签与追溯Food LabelingTraceability食品标签的重要性可追溯体系清晰准确的食品标签是消费者知情权的保障合格的食品标签必须包含食品追溯系统能够追踪食品在供应链中的流向实现从农田到餐:,桌的全程监控产品名称反映食品真实属性的名称-追溯的核心价值配料表按含量递减顺序列出所有配料:-净含量和规格准确标注食品的数量或重量-快速定位问题源头

1.生产日期和保质期明确的日期标识便于判断新鲜度-,精准召回受污染产品

2.贮存条件确保食品品质的储存要求-增强供应链透明度

3.生产者信息包括名称、地址和联系方式-提升消费者信任度

4.营养成分表能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等含量-现代追溯系统采用二维码、等技术消费者扫码即可查询产品RFID,过敏原信息警示可能引起过敏的成分-来源、生产过程等信息数字化追溯技术应用扫描产品包装上的二维码消费者可以即时获取产品的完整追溯信息包括原料产地、生,,产批次、检验报告、物流轨迹等实现信息透明化,区块链技术利用区块链的不可篡改特性确保追溯数据的真实性和完整性,移动应用通过手机实现消费者与生产者的信息互动和实时查询APP大数据平台集中存储和分析海量追溯数据支持风险预警和决策支持,Chapter3Common FoodSafety Hazards常见食品安全危害食品安全危害多种多样识别和理解这些危害是实施有效预防控制的前提本章详细介绍,三大类主要危害生物性危害Biological Hazards生物性危害是食源性疾病最常见的原因包括细菌、病毒、寄生虫和霉菌毒素这些微生物在适宜条件,下快速繁殖产生毒素或直接感染人体,细菌Bacteria病毒Viruses沙门氏菌常见于禽蛋、肉类引诺如病毒传染性极强是食源性Salmonella-,Norovirus-,起腹泻、发热疾病暴发的主要病原大肠杆菌某些菌株产生毒素导致严甲型肝炎病毒通过受污染的食E.coli-,Hepatitis A-重肠道感染物和水传播,损害肝脏李斯特菌可在冷藏温度下生长对轮状病毒主要影响婴幼儿引起严重腹泻Listeria-,-,孕妇和老人危险金黄色葡萄球菌产生耐热肠毒素引起快速-,发病副溶血性弧菌海产品中常见引起急性胃肠-,炎寄生虫Parasites弓形虫存在于未煮熟的肉类-蛔虫、绦虫通过污染食物传播-隐孢子虫水源性传播的寄生虫-化学性危害Chemical Hazards化学性危害来源广泛可能在食品生产、加工或储存过程中引入长期低剂量暴露可能造成慢性健康危害,,1农药残留Pesticide Residues农作物种植中使用的杀虫剂、除草剂、杀菌剂等农药若使用不当或未遵守安全间隔期会在农,,产品中残留长期摄入超标农药可能影响神经系统、生殖系统和免疫系统常见问题农药包括有机磷类、氨基甲酸酯类等2重金属污染Heavy Metals铅可损害神经系统影响儿童智力发育汞主要通过鱼类富集损害中枢神经系Lead,;Mercury,统镉可引起肾脏损伤和骨质疏松砷具有致癌性这些重金属来源于工业;Cadmium;Arsenic污染、灌溉水或加工设备3兽药残留Veterinary DrugResidues畜禽养殖中使用的抗生素、激素等兽药如果违规使用或未执行休药期会在动物性食品中残,,留抗生素残留可能导致人体产生耐药性影响药物治疗效果,4非法添加物Illegal Additives苏丹红用于增色、三聚氰胺用于提高蛋白质检测值、吊白块用于漂白等非法添加Sudan Red物具有严重的健康危害此外合法食品添加剂的超范围、超限量使用也属于违法行为,,Physical Hazards物理性危害常见物理性异物预防控制措施物理性危害是指食品中存在的外来异物,可能导致消费者牙齿断裂、口腔划伤、窒息甚至内脏损伤人员管理-禁止佩戴首饰,规范着装,定期健康检查玻璃碎片Glass Shards设备维护-定期检修设备,及时更换磨损部件环境控制-使用防爆照明灯具,防止玻璃破碎来源:破损的玻璃容器、照明设备、仪表金属探测-在包装线安装金属探测器和X射线检测设备过滤筛分-使用筛网、磁铁等去除异物金属碎屑Metal Fragments目视检查-在关键控制点进行人工目视检验来源:加工设备磨损、包装材料、员工饰品塑料碎片Plastic Pieces来源:包装材料、手套、生产工具其他异物毛发、昆虫、石块、木屑、纸屑等Case Study:Food PoisoningOutbreak案例分析2011年德国大肠杆菌疫情事件经过2011年5月,德国暴发了由产志贺毒素大肠杆菌STEC O104:H4引起的严重食源性疾病疫情调查发现污染源为从埃及进口的葫芦巴种子芽苗关键教训个人卫生至关重要-从业人员手部卫生不当是主要传播途径原料监控必不可少-进口食品原料需要严格的检验检疫快速响应机制-建立有效的疫情监测和应急响应体系国际合作-跨境食品安全问题需要国际协调配合消费者教育-提高公众对生食风险的认知疫情概况53死亡人数4000病原微生物的危害这是电子显微镜下的致病菌图像肉眼无法看到的微生物世界充满危险一个细菌在适宜条件下可以在数小时内繁殖成数百万个,,0102污染源繁殖期病原菌通过不洁水源、土壤、动物粪便或感染者接触食品在的危险温度区间细菌每分钟数量翻倍4-60°C,200304产毒期感染期某些细菌产生耐热毒素即使加热也无法完全消除人体摄入受污染食品后病原菌在肠道繁殖引发疾病,,Chapter4FoodSafetyPractices Prevention预防与操作规范预防胜于治疗通过严格执行操作规范和良好的卫生习惯可以有效防止食品安全问题的,发生本章介绍关键的预防措施和最佳实践个人卫生Personal Hygiene食品从业人员的个人卫生直接关系到食品安全不良的卫生习惯是食品污染的重要来源,特别是手部卫生手部清洁协议防护服装规范健康监测要求何时洗手:•穿戴清洁的工作服、帽子和口罩•上岗前须进行健康检查并取得健康证•开始工作前•工作服应每日更换清洗•每年至少进行一次健康体检•处理生食后•不得佩戴手表、首饰、假指甲•患有传染病、皮肤病或有开放性伤口时,禁止接触食品•如厕后•头发应完全罩入帽内•出现腹泻、发烧、咳嗽等症状时,应立即报告并暂停工作•触摸面部、头发后•必要时佩戴一次性手套,但不能替代洗手•处理垃圾后•工作鞋应防滑、易清洁•建立员工健康档案和晨检制度•接触化学品后正确洗手步骤:湿润双手→涂抹皂液→搓洗至少20秒包括手心、手背、指缝、指甲→冲洗干净→擦干或烘干安全操作Safe FoodHandling防止交叉污染的核心原则生熟分离适当的烹饪温度这是预防交叉污染最重要的原则生食特别是肉类、海鲜、禽蛋可能携带大量病原菌,必须与即食食充分加热是杀灭病原微生物的有效方法不同食品需要达到特定的内部温度才能确保安全品严格分开75%•使用不同的砧板和刀具处理生熟食品禽肉类•生食应放在容器底部,防止汁液滴落污染其他食品•处理生食后,必须清洗消毒工具和双手鸡肉、鸭肉等禽肉应烹饪至内部温度达到75°C以上•避免生熟食品共用盘子或接触同一表面70%碎肉制品肉馅、肉饼等应加热至70°C,确保中心完全熟透63%完整肉块牛排、猪排等完整肉块至少63°C,并保持3分钟使用食品温度计测量内部温度是确保食品安全的最可靠方法剩余食品再加热时也应达到75°C以上储存与保鲜StoragePreservation正确的储存方法能够减缓微生物生长和食品腐败延长保质期并保持营养价值温度控制是食品储存的关键要素,常温储存冷冻保存-18°C或更低干货、罐头等可常温保存的食品也需要适当的环境条冷藏原则0-4°C冷冻能够长期保存食品,但冻融循环会破坏食品质地件冷藏可以抑制大多数病原菌的生长速度,但不能杀灭和营养正确解冻同样重要保持阴凉、干燥、通风•细菌易腐食品应在小时内冷藏热天以上则2,30°C将食品分成小份冷冻便于取用•,避免阳光直射和高温潮湿应在小时内•1标注冷冻日期遵循先进先出原则•,离墙离地至少厘米•10原则一生食放在最底层避免汁液污染:,解冻应在冷藏室进行或使用微波炉解冻功能•,检查包装完整性和保质期•原则二即食食品放在上层与生食隔离:,禁止在室温下解冻肉类•原则三食品应加盖或密封包装:解冻后的食品不应再次冷冻•原则四不要过度装填保持空气流通:,原则五定期检查和清洁冰箱:避免三无产品购买食品时务必检查是否有生产日期、质量合格证和生产厂家信息缺乏这些信息的三无产品存在严重的安全隐患应坚决拒绝购买同时要注意查看保质期不购买,,,过期或临期食品清洁与消毒CleaningSanitation清洁与消毒的区别清洁消毒重点区域清洁Cleaning是指去除表面的可见污垢、食品残渣和油脂,使用洗涤剂和物理摩擦实现接触食品的表面消毒Sanitizing是指使用化学消毒剂或高温,将微生物数量降低到安全水平砧板、刀具、容器、加工台面等应在每次使用后立即清洗消毒有效的卫生程序应遵循清洁→消毒→冲洗→干燥的步骤仅清洁而不消毒无法有效控制微生物手部接触点门把手、冰箱拉手、水龙头、开关等应每日多次清洁消毒加工设备切片机、搅拌机、绞肉机等设备应拆解后彻底清洗,特别注意缝隙地面与墙面地面应每日清扫拖洗,墙面瓷砖应定期除油污常用消毒方法热力消毒化学消毒紫外线消毒煮沸消毒100°C,5分钟以上或蒸汽消毒,适用于耐高温的餐具、器具含氯消毒剂如84消毒液稀释使用、季铵盐类消毒剂,需按说明书配制紫外线灯照射30分钟以上,适用于空气和物体表面消毒,但穿透力弱使用正确的食品储存示范这是一个标准化的冰箱储存布局示例注意每种食品都有清晰的标签标注名称和日期,生食与熟食严格分层容器加盖密封避免交叉污染,,顶层:即食食品剩菜、熟食、乳制品、饮料等可以直接食用的食品放在上层中层:半成品已清洗待烹饪的蔬菜、水果、鸡蛋等底层:生肉类生肉、生海鲜等易产生汁液的食品放在最底层使用密封容器,重要提示冰箱门温度最不稳定不宜存放易腐食品可放调味品或饮料定期清理过期食:,,品每月进行一次深度清洁,Chapter5Emerging IssuesInnovations新兴问题与创新食品安全领域不断面临新挑战同时也涌现出许多创新技术和管理方法本章探讨当前的,热点问题和未来发展趋势食品欺诈Food FraudCounterfeiting食品欺诈是指为了经济利益故意替换、添加、篡改或虚假标注食品或其成分的行为严重损害消费者权益和健康,,假冒肉制品掺假香料有机食品造假用低价肉类冒充高价肉类如名贵香料如藏红花、黑胡普通食品冒充有机食品伪造,,用鸭肉冒充牛肉或在牛肉中椒、八角等常被掺假不法有机认证标识真正的有机,注水增重使用胶水肉将商贩使用染色剂给假藏红花食品生产成本高价格昂贵,,碎肉粘合成整块肉出售这染色在黑胡椒中混入木薯造假者利用消费者对有机食,类欺诈行为不仅欺骗消费者粉或用廉价替代品冒充高价品的信任牟取暴利,,还可能因使用不当添加剂造香料成健康风险对消费者信任和健康的双重打击食品欺诈不仅造成经济损失更严重的是破坏了消费者对食品供应链的信任长期而言这种信任危机会影响整个行业的健康发展此外某些掺假物质可,,,能含有过敏原或有毒物质直接危害消费者健康打击食品欺诈需要加强法律法规、完善检测技术、建立可追溯体系并提高消费者的鉴别能力,,技术助力食品安全Technology inFoodSafety现代科技为食品安全管理提供了强有力的工具从供应链透明化到快速检测技术创新正在重塑食品安全体系,,区块链技术快速检测技术利用区块链的去中心化和不可篡改特性实现便携式检测设备和试剂盒能够在现场快速检测,食品供应链全程可追溯每个环节的数据上农药残留、重金属、微生物等大幅缩短检测,链确保信息真实透明时间,物联网应用人工智能监控温度传感器、湿度监测器等设备实时采集图像识别技术可自动检测生产线异物机器IoT AI,数据自动报警异常情况实现冷链全程温控可学习算法分析大数据预测食品安全风险智能,,,视化传感器实时监控储存环境这些技术的融合应用正在构建一个智能化、精准化的食品安全监管网络使问题发现更早、处置更快、预防更有效,,消费者意识提升Consumer AwarenessEducation消费者是食品安全的最终守护者提升消费者的食品安全意识和鉴别能力,是构建社会共治格局的重要环节仔细阅读食品标签举报不安全食品事件养成购买前检查标签的习惯,关注以下关键信息:发现食品安全问题时,消费者应积极举报,保护自己和他人的健康权益01查看生产日期和保质期确保食品在保质期内,避免购买临期或过期产品02阅读配料表了解食品成分,警惕过多的添加剂和陌生成分03检查厂家信息确认生产商名称、地址、联系方式等信息完整04核对认证标识辨别QS标志、有机认证、绿色食品等官方标识真伪举报途径拨打12315-市场监管部门投诉举报热线使用官方APP-全国12315平台移动应用总结与行动号召SummaryCall toAction食品安全,人人有责企业责任严格质量控制,诚信经营,建立追溯体系政府监管完善法规标准,加强执法力度,建立科学监管体系消费者参与提高安全意识,理性消费,积极监督举报科研支撑技术创新,风险评估,标准制定媒体传播科学宣传,正确引导,曝光违法行为立即行动:保障食品安全的实践建议在家中在购物时在外就餐时•保持厨房清洁卫生•选择正规商超和市场•选择卫生条件好的餐厅•生熟食品分开处理•仔细检查食品标签•查看食品安全等级•食物充分加热煮熟•拒绝三无产品•避免生食和半生食•正确储存食品•索要并保存购物凭证•注意餐具清洁谢谢聆听Thank YouQuestionsFurther LearningDiscussion问题与讨论Resources延伸学习资源欢迎提出您的问题和见解让我们共同探国家市场监督管理总局官网,讨食品安全话题分享经验和最佳实践最新法规和政策,www.samr.gov.cn-中国疾病预防控制中心您的反馈对我们改进食品安全教育非常健康知识和疫情信息www.chinacdc.cn-重要食品安全网页WHO国际标准和指www.who.int/foodsafety-南全国平台投诉举报和消费维权12315联系方式如需更多信息或培训资源请通过官方渠道联系我们让我们共同守护舌尖上:,的安全!。