食品安全讲座课件ppT

食品安全讲座第一章食品安全，关系你我健康全球数据中国现状世界卫生组织统计显示，每年约有亿中国食品安全事故频发，从三聚氰胺6人因食源性疾病受到伤害，相当于全到地沟油，公众对食品安全的关注度球每人中就有人受影响持续攀升，社会影响深远101健康影响看似安全，暗藏风险超市货架上琳琅满目的食品背后，可能隐藏着我们看不见的安全隐患食品安全的定义与范围什么是食品安全？食品安全全链条管理食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，0102对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状生产环节加工环节态原材料采购、种植养殖过程的安全控制生产工艺、卫生条件、添加剂使用规范0304储存环节运输环节温度控制、防腐保鲜、仓储条件管理冷链物流、运输工具卫生、时效管理销售环节中国食品安全现状速览12015年《食品安全法》修订被称为史上最严食品安全法，大幅提高违法成本，强化监管力度和处罚措施22020年监管体系完善国家市场监管总局持续推进食品安全监管体系建设，建立从农田到餐桌的全程监管32024年投诉数据食品安全投诉同比增长，反映出公众维权意识增强和监管透明度提升12%高风险食品类别餐饮食品、农产品、保健食品、婴幼儿配方食品等领域仍是监管重点，需要持续加强风险防控食品安全的社会影响多维度社会影响亿42068%公共健康威胁食源性疾病导致住院治疗、慢性疾病甚至死亡经济损失信任危机经济损失包括医疗费用、产品召回、企业赔偿、品牌价值损失社会恐慌重大食品安全事件引发公众恐慌和信任危机每年因食品安全事件造成的直接经济消费者对国内食品安全表示担忧的比产业冲击影响相关产业发展和出口贸易损失（估算值）例政府公信力考验政府监管能力和危机应对水平亿

3.2受影响人群每年可能受到不同程度食品安全问题影响的人数第二章食品污染与风险分析食品污染的主要类型物理性污染化学性污染生物性污染指食品中混入异物造成的污染，这些异物可能对化学物质通过各种途径进入食品，可能造成急性微生物及其代谢产物导致的污染，是最常见也最人体造成直接伤害或慢性中毒危险的污染类型金属碎片（加工设备脱落）农药残留超标致病菌（沙门氏菌、大肠杆菌）•••塑料、玻璃碎片重金属污染（铅、汞、镉）病毒（诺如病毒、甲肝病毒）•••毛发、昆虫等杂质食品添加剂滥用寄生虫及虫卵•••包装材料碎屑兽药残留霉菌毒素（黄曲霉毒素）•••工业污染物•食品污染案例剖析2008年三聚氰胺奶粉事件事件概况不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白质检测值，导致婴幼儿泌尿系统结石受害儿童超过万名婴幼儿患病•6死亡人数名婴儿死亡•6涉案企业家乳制品企业产品检出三聚氰胺•22社会影响中国乳制品行业遭受重创，消费者信任度跌至谷底•教训启示加强原料检测、完善监管机制、严惩违法行为2023年某地农药残留超标蔬菜召回事件事件概况某地抽检发现多批次蔬菜农药残留超标，主要为有机磷类和氨基甲酸酯类农药涉及品种豇豆、芹菜、韭菜等常见蔬菜•超标倍数部分样品超标倍•2-5处理措施立即召回问题产品，追溯源头生产者•处罚结果对违规种植户和经销商进行行政处罚•防范措施加强源头监管、推广标准化种植、提高检测频次看不见的威胁肉眼看不见的微生物世界里，隐藏着对食品安全最大的威胁一个细菌在适宜条件下，小时内可繁殖至数百万个24食品中自然毒素与致病菌海鲜中的贝类毒素常见致病菌介绍某些贝类通过滤食有毒藻类而在体内富集毒素，人食用后可能中毒沙门氏菌麻痹性贝类毒素（PSP）常见于禽蛋、肉类，引起急性胃肠炎，潜伏期6-72小时，症状包括发热、腹泻、呕吐症状口唇麻木、四肢无力、呼吸困难，严重者可致死大肠杆菌腹泻性贝类毒素（DSP）部分菌株产生毒素，引起腹泻、出血性肠炎，严重可导致溶血性尿毒症综合征症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻，一般持续1-3天单核细胞增生李斯特菌神经性贝类毒素（NSP）耐冷菌，可在冰箱中生长，对孕妇、老人、免疫力低下者危害极大症状冷热感觉颠倒、肌肉疼痛、心率异常副溶血性弧菌嗜盐菌，常见于海产品，引起急性胃肠炎，沿海地区高发食品安全风险评估框架风险管理基于风险评估结果，制定和实施控制措施制定食品安全标准和法规•风险评估实施监督检查和抽样检验•科学评价食品中危害因素对人体健康的潜在影开展食品安全事件应急处置•响对违法行为进行查处•危害识别确定食品中存在的危害因素•风险交流危害特征描述评估危害的性质和严重程•度在风险评估者、管理者和消费者之间进行信息和意见交流暴露评估估算人群摄入危害的量•风险特征描述综合评估健康风险发布食品安全风险警示信息••开展食品安全科普宣传•回应公众关切和舆论热点•促进各方参与和协作•中国食品安全风险监测体系国家已建立覆盖全国的食品安全风险监测网络，包括多个监测点，监测食品污染、有害因素和食源性疾病3000食品安全法律法规概览12《食品安全法》核心条款配套法规体系预防为主、风险管理、全程控制、社会共治行政法规、部门规章、地方性法规食品生产经营者是食品安全第一责任人《食品安全法实施条例》••建立食品安全追溯制度《农产品质量安全法》••实行食品生产经营许可制度《食品生产许可管理办法》••禁止生产经营不符合安全标准的食品《食品召回管理办法》•••违法行为最高可处货值金额30倍罚款•各省市食品安全条例3国家标准体系强制性国家标准为主，地方标准为补充通用标准（食品安全国家标准）•GB产品标准（针对特定食品类别）•生产经营规范标准（如、）•GMP GSP检验方法标准•地方特色食品标准•第三章食品安全管理与防控措施食品生产与加工中的安全控制HACCP体系介绍生产环境与人员管理危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand CriticalControl Points）是一种预防性食品安全管理体系生产环境卫生•厂房布局合理，防止交叉污染•定期清洁消毒，保持卫生状态•温湿度控制，防止微生物滋生•虫害控制，建立防鼠防虫设施•废弃物及时清理，分类处理员工健康管理•定期健康检查，持证上岗•患传染病者禁止接触食品•个人卫生培训，养成良好习惯•工作服清洁，佩戴口罩手套•手部消毒，避免污染食品关键要点HACCP体系是国际公认的食品安全管理方法，已被广泛应用于食品生产企业，特别是出口企业必须通过HACCP认证01危害分析识别生产过程中的潜在危害02确定关键控制点找出能有效控制危害的环节03建立控制限值设定每个关键控制点的标准04监测与纠偏食品检测技术与市场趋势微生物检测农药残留检测重金属检测检测食品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标，采用传统采用气相色谱、液相色谱、质谱联用等技术，检测食品中农药使用原子吸收光谱、原子荧光光谱、电感耦合等离子体质谱等培养法、快速检测法、分子生物学技术等方法残留量是否符合国家标准限量要求方法，检测铅、汞、镉、砷等重金属含量食品安全检测市场增长趋势中国食品安全检测市场持续快速增长，年均增长率超过主要检测机15%构包括国家食品安全检验中心、各省市检测机构、第三方检测公司（如、华测检测、谱尼测试等）SGS科技守护食品安全先进的检测技术和设备，为食品安全提供科学保障，让每一份食品都经得起检验食品流通与销售环节的安全保障食品追溯体系建立从农田到餐桌的全程追溯机制，实现来源可查、去向可追、责任可究一物一码，扫码查询产品信息•记录生产、流通各环节数据•区块链技术应用，确保数据真实•快速定位问题产品，精准召回•冷链运输技术保证易腐食品在运输储存全过程中处于适宜的低温环境，确保食品质量和安全全程温度监控，实时数据上传•冷藏车辆配备定位系统•GPS不同食品分类储存，防止污染•温度异常自动报警提醒•储存关键控制科学的储存管理，延长食品保质期，防止变质和污染先进先出原则，减少过期风险•分区分类存放，标识清晰•定期检查库存，及时处理问题•环境卫生管理，防鼠防虫防潮•消费者如何保障自身食品安全识别高风险食品与安全购买家庭食品安全五大关键点1保持清洁高风险食品类别饭前便后洗手，厨房用具定期消毒，避免交叉污染•散装食品无包装或简易包装，易污染•熟肉制品易滋生细菌，注意冷藏2生熟分开•生食水产寄生虫风险，需充分加热•自制发酵食品工艺不当易产生毒素生熟食品分开存放，使用不同的砧板和刀具•路边摊食品卫生条件难以保证3彻底煮熟安全购买指南食物中心温度达到70℃以上，确保杀灭有害微生物•选择正规超市、农贸市场购买4适温保存•查看生产日期、保质期、生产厂家•检查包装完整性，有无破损变形冷藏食品保持5℃以下，热食保持60℃以上•观察食品外观、色泽、气味是否正常5安全采购•索要购物凭证，保留维权证据•关注食品安全抽检信息和召回公告从可靠渠道购买食品，注意查看标签和保质期食品安全宣传与公众教育政府科普活动社会组织参与媒体沟通作用国家市场监管总局每年组织消费者协会、行业协会、公新闻媒体在食品安全风险交全国食品安全宣传周，通过益组织积极开展食品安全公流中发挥重要作用，及时准展览、讲座、互动体验等形益宣传，组织社区讲座、学确报道食品安全信息，曝光式，普及食品安全知识，提校教育、志愿服务等活动，违法行为，引导理性消费，高公众认知和防范能力形成社会共治格局但也需避免不实报道引发恐慌公众教育重点通过多渠道、多形式的宣传教育，提高公众食品安全意识，掌握基本的食品安全知识和技能，形成科学理性的消费观念食品安全事故应急处理流程事故发现与报告消费者、医疗机构、企业、监管部门发现疑似食品安全事故后，立即向有关部门报告，启动应急响应初步核实与分级监管部门接到报告后，快速核实情况，根据事故性质、危害程度和影响范围，将事故分为特别重大、重大、较大和一般四级应急调查与控制组织专业队伍开展流行病学调查，追溯问题食品来源，控制问题产品，封存相关设施设备，采集样品检验医疗救治与评估及时救治患者，开展健康危害评估，分析事故原因，评估影响范围和严重程度，为后续处置提供依据信息发布与总结及时向社会发布权威信息，回应公众关切，消除恐慌事故处置结束后，总结经验教训，完善制度措施典型应急案例分享2023年某市发生集体食物中毒事件，涉及某学校食堂监管部门接报后2小时内启动应急响应，6小时内完成流行病学调查和样品采集，12小时内锁定致病原因为沙门氏菌污染通过快速反应和科学处置，有效控制了事态发展，最大程度保护了公众健康快速反应，保障健康完善的应急体系和专业的处置队伍，确保食品安全事故发生时能够迅速控制局面，最大限度减少危害新兴挑战与未来趋势转基因食品安全争议数字化技术赋能食品安全区块链追溯利用区块链技术的不可篡改特性，建立透明可信的食品追溯系统，实现全链条信息共享AI智能检测运用人工智能和机器学习算法，实现快速、精准的食品质量检测和风险预警大数据分析整合多源数据，开展食品安全风险监测和预测，提升监管效能和科学决策水平物联网监控通过传感器和智能设备，实时监控食品生产、储存、运输环境，保证安全条件转基因食品是指利用基因工程技术改变生物遗传物质而获得的食品围绕转基因食品的安全性，国际上存在不同观点支持方观点国际视角下的中国食品安全参与国际标准制定国际合作交流经验借鉴与创新中国积极参与国际食品法典委员会（与欧盟、美国、日本等建立食品安全合作学习借鉴发达国家食品安全监管经验，结合中Codex）工作，在农药残留、添加剂、机制，开展技术交流、信息共享、联合检国实际情况进行本土化创新如学习美国Alimentarius FDA污染物等领域提出中国方案，提升国际话语查等活动通过一带一路倡议，加强与的风险管理模式、欧盟的追溯体系、日本的精权目前中国已主持制定多项国际标准，为全沿线国家的食品安全合作，推动标准互认细化管理等，形成具有中国特色的食品安全治球食品安全治理贡献中国智慧和检测结果互认理体系国际认可度提升近年来，中国食品安全标准体系不断完善，监管能力持续增强，国际社会对中国食品安全的认可度逐步提高，中国食品出口竞争力增强典型食品安全成功案例深圳市食品安全风险沟通实践1深圳市创新互联网食品安全监管模式，建+立食品安全风险交流平台2定期发布食品安全风险提示和消费警示某大型食品企业HACCP体系实施•组织星期三查餐厅直播活动，透明监•某知名乳制品企业全面实施管理体HACCP管过程系，建立严格的质量控制标准建立食安快线，快速回应市民关切•识别个潜在危害因素，确定个关键•6218•开展食品安全大讲堂公益培训控制点成效公众食品安全满意度从2015年的57%•建立全程可追溯系统，实现一罐一码提升至年的，连续多年在全国大中202382%投入巨资建设国际一流检测中心•城市中排名前列对所有原料奶进行批批检测•100%产品出厂前经过项安全指标检测•105成效产品合格率常年保持零安全事100%,故赢得消费者信任成为行业标杆,,食品安全从我做起企业责任与社会监督公众参与共治共享企业主体责任•建立健全质量管理体系•确保生产条件符合要求•严格执行进货查验制度•定期开展自查自纠•及时召回问题产品•诚信经营，守法经营社会监督机制•鼓励消费者投诉举报•媒体舆论监督曝光•行业协会自律管理•第三方机构评估•建立信用体系，失信惩戒•畅通维权渠道食品安全需要政府、企业、社会组织和公众共同参与，形成社会共治格局提高安全意识学习食品安全知识，增强自我保护能力理性消费选择选择正规渠道，关注食品标识信息积极参与监督发现问题及时举报，维护自身权益结语守护舌尖上的安全，守护健康中国梦食品安全关系千家万户，是重大的民生工程、民心工程让我们携手共建食品安全防线，用严谨的态度、科学的方法、有效的措施，守护每一份食品的安全，守护人民群众舌尖上的安全，为实现健康中国梦贡献力量！民以食为天，食以安为先中国古语——食品安全是健康的基础，是社会稳定的基石食品安全专家共识——亿天100%14+365我们的目标共同守护持续保障零容忍态度，全覆盖监管，让每一14亿中国人民的食品安全需要我们一年365天，每一天都要坚守食品份食品都安全可靠共同努力安全底线食品安全，幸福生活的基石当我们与家人共享美食时安全、健康、放心的食品让幸福更有保障让我们一起努,力，让每一餐都成为安心的享受谢谢欢迎提问与交流感谢各位的聆听！如果您对食品安全有任何疑问或想法，欢迎随时提问交流让我们共同为食品安全贡献智慧和力量！常见问题解答投诉举报热线在线咨询平台我们准备了详细的食品安全知识问答资料全国统一消费者投诉举报专线国家市场监管总局官网提供在线咨询服务12315。