食品安全课件厨房人员

食品安全培训课件厨房人员必备知识与操作规范第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全关系你我健康严峻的现实挑战食源性疾病每年在全球范围内导致数百万病例，严重威胁公众健康据世界卫生组织统计，不安全食品每年造成约亿人患病，其中万人死642亡厨房人员的关键角色关键法律法规《食品安全法》操作规范培训管理办法中华人民共和国食品安全法及其实施条例，《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理是食品安全工作的根本法律依据，明确了食食〔〕号）详细规定了餐饮服务各办法》要求所有从业人员必须接受系统培2011395品生产经营者的主体责任和法律义务环节的具体操作要求和标准训，持证上岗法规要求厨房人员必须具备的资质010203持有效健康证明完成食品安全培训定期参加复训每年进行一次健康检查，取得由卫生部门颁发的新入职人员必须接受不少于学时的食品安全知在岗人员每年应接受不少于学时的复训，及时4040健康证明患有消化道传染病、活动性肺结核、识培训，经考核合格后方可上岗培训内容包括更新食品安全知识，掌握最新法规要求和操作技化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员不得从事接法律法规、操作规范、应急处置等术触直接入口食品的工作合规是食品安全的基石持证上岗不仅是法律要求，更是对消费者健康负责的职业承诺每一份证书背后，都是对食品安全的郑重承诺第二章厨房环境与设施安全管理科学的厨房布局和完善的设施管理，是预防食品污染、确保加工安全的硬件保障合理布局保障安全分区明确防污染设计定期维护备制区、烹饪区、消毒区严格分开，各区域功生食与熟食加工区域物理隔离，设置独立的操所有设施设备建立维护保养档案，定期检查、能独立，避免交叉作业作台、刀具、砧板和容器清洁和维护，确保正常运转合理的厨房布局遵循由生到熟的单向流程原则，从原料进入到成品出品，食品加工流程顺畅、不交叉、不回流，最大限度减少污染风险卫生设施与设备要求洗手消毒设施消毒设备仓储设施货架离墙厘米以上，离地厘米以上•1015分类存放，标识清晰•通风良好，温湿度适宜•防鼠、防虫、防潮设施完善•洗手池配备非手动水龙头（感应式或脚踏式）紫外线灯消毒备餐间••提供洗手液和消毒剂餐具消毒柜符合国家标准••配备擦手纸或干手机配备有效浓度的化学消毒剂••在食品处理区入口和操作区内设置保持消毒设备正常运行••设备消毒规范物理消毒优先浓度时间控制热力消毒为主要方式煮沸消毒℃保持分钟以严格按照消毒剂使用说明配制，使用试纸测试有效浓10010上，蒸汽消毒℃保持分钟以上，红外线消毒度记录消毒时间和温度，确保达到消毒效果10020℃保持分钟以上120151234化学消毒为辅记录完整保存使用含氯消毒剂时，有效氯浓度应达到，浸建立消毒记录台账，记录消毒时间、责任人、消毒方250mg/L泡时间不少于分钟消毒后必须用清水冲洗干净式、消毒剂浓度等信息，保存不少于年52标准厨房布局的核心要素科学的厨房布局应包含清晰的功能分区、合理的流程动线、完善的消毒设备配置以及充足的通风照明图示展示了符合食品安全规范的标准厨房布局，各区域之间保持适当距离，有效防止交叉污染第三章厨房人员个人卫生与健康管理个人卫生习惯是食品安全的人为屏障，每位厨房工作人员都应养成良好的卫生习惯，将食品安全意识贯穿于日常工作的每个细节健康状况要求禁止上岗的疾病临时健康状况痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病发热、咳嗽、腹泻、呕吐••活动性肺结核手部有伤口或感染••化脓性或渗出性皮肤病咽喉疼痛、流涕••其他有碍食品安全的疾病黄疸、皮疹••患有上述疾病的人员必须立即调离食品工作岗位，治愈后凭医疗机构出现上述症状应立即离岗，向主管报告，经医疗机构检查排除传染病证明方可重新上岗后方可恢复工作轻伤者应包扎伤口并佩戴一次性手套个人卫生习惯日常卫生四勤原则勤洗手工作前后、处理食物间隙、如厕后、接触污物后立即洗手勤剪指甲指甲保持短而整洁，指甲内不得藏污纳垢勤洗澡保持身体清洁，无异味勤换衣工作服每天更换，保持洁净工作时的仪容规范•穿着清洁的工作服、工作帽和工作鞋，不得穿戴工作服帽进入厕所•头发束好不外露，男性不留胡须操作直接入口食品时必须佩戴一次性手套，避免徒手接触手套破损或•不留长指甲、不涂指甲油污染后应立即更换•不佩戴饰物（包括戒指、手镯、手表、耳环、项链等）•不在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为正确洗手步骤洗手后的处理标准洗手程序使用一次性擦手纸或干手机擦干双手，避免必须洗手的时机

1.用流动水湿润双手使用公用毛巾必要时使用75%酒精或其他开始工作前和工作中适当时候•消毒剂进行手部消毒消毒后不得再接触可取适量洗手液或肥皂，均匀涂抹

2.处理生食和熟食之间能污染手部的物品•掌心相对揉搓

3.上厕所后•手指交叉揉搓手指缝

4.接触可能污染手部的物品后•掌心对手背揉搓，交替进行

5.触摸头发、口鼻、打喷嚏后•弯曲手指关节揉搓

6.处理动物或废弃物后•揉搓拇指、指尖和手腕

7.流动水冲洗干净

8.整个过程不少于秒，约唱两遍生日歌的时20间洗手是防止污染的第一步研究表明正确洗手可以减少以上的食源性疾病传播每一次认真洗手，都是对,50%食品安全的负责，对消费者健康的承诺第四章食品采购与验收管理食品安全始于源头管控严格的采购和验收管理是确保原料质量、防止不安全食品进入厨房的第一道关口采购渠道必须正规选择合格供应商索证索票制度建立采购记录采购食品及原料应选择取得合法经营采购时必须索取并留存供货商的相关如实记录食品名称、规格、数量、生资质的供应商，查验其营业执照、食证明文件，包括营业执照、食品经营产日期或生产批号、保质期、供货商品经营许可证等证照建立供应商档许可证、产品合格证明、检验检疫证名称及联系方式、进货日期等信息案，定期评估供应商资质和供货质明、购货凭证等特别是采购肉类采购记录保存期限不得少于年，便于2量时，必须查验动物检疫合格证明和肉问题追溯品品质检验合格证明禁止采购无合法来源证明、超过保质期、腐败变质、感官性状异常的食品及原料验收时注意事项感官检查要点外观检查食品外观应正常，无霉变、腐败、虫蛀、污秽等现象包装完整无破损，标签清晰完整气味检查食品应具有正常气味，无异味、臭味肉类无腐败味，蔬菜无农药味，粮食无霉味包装检查检查食品标签是否包含产品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家等必要信息真空包装应无漏气温度控制标准发现问题的处理冷藏食品验收时中心温度应保持在℃以下，如鲜肉、乳制品、豆制品等易腐食品4冷冻食品验收时中心温度应保持-18℃以下，如冻肉、冻水产品等验收过程中发现食品不符合要求时，应立即拒收并做好记录，包括温度监测使用经校准的食品温度计进行检测，记录验收时的温度数据详细记录问题食品的名称、数量、供应商、问题描述

1.拍照留存证据

2.及时向主管领导或食品安全管理员报告

3.通知供应商进行处理

4.问题严重的应向食品药品监管部门报告

5.验收环节的温度监测温度是控制微生物生长的关键因素验收时准确测量和记录食品温度，能够及时发现冷链中断问题，防止因温度失控导致的食品变质使用标准化的温度记录表格，建立完整的验收档案第五章食品储存与温度控制科学的储存方法和严格的温度控制是保持食品新鲜、防止微生物繁殖的关键环节掌握正确的储存技术，让食品安全贯穿整个保存过程分类存放防止交叉污染生熟分开原则密封与标识管理分区分类储存熟食应放置在高层货架，生食放置在下层，避免所有食品应使用带盖的清洁容器盛装，或用保鲜根据食品特性分区储存干货区、冷藏区、冷冻生食滴液污染熟食不同种类的生食（如肉类、膜密封包装容器外应清晰标注食品名称、加工区各自独立同一区域内按类别细分肉类、水水产、蔬菜）也应分开存放使用不同颜色的容或分装日期、保质期、责任人等信息遵循先产、蔬菜、调料等分开放置保持储存区整洁有器或标签加以区分进先出原则，防止食品过期序，便于管理和查找温度控制关键点℃℃℃4-1860冷藏温度上限冷冻标准温度热存最低温度冷藏食品应保持在℃范围内，抑制大多数细菌生长冷冻食品应保持在℃或以下，长期保存食品品质需要热存的熟食应保持在℃以上，防止细菌快速繁殖0-4-1860危险温度带5℃-60℃这个温度范围是细菌快速繁殖的危险温度带食品在此温度范围内停留的时间累计不得超过小时（高风险食品小时）因此，热食烹饪后应快速冷却至℃以下，冷食取出后应尽快食用214温度监测与记录每天至少检查次冷藏、冷冻设备的温度，并如实记录•2配备温度自动记录仪或使用温度记录表•发现温度异常应立即报告并采取措施•定期校准温度计，确保测量准确•食品解冻与再加热正确的解冻方法1冷藏解冻（推荐）将冷冻食品放入0-4℃冷藏室内缓慢解冻，这是最安全的解冻方式虽然耗时较长，但能最大限度保持食品品质和安全大块肉类需提前12-24小时开始解冻再加热食品的要求剩余熟食或预制食品在再次食用前必须彻底加热，确保食品中心温度达到75℃以上，并保持至少15秒这2个温度能够杀灭大多数致病微生物再加热注意事项微波炉解冻•使用食品温度计检测中心温度，确保达标使用微波炉解冻功能快速解冻，适合急需使用的情况解冻后应立即烹饪，不得长时间放置注意均匀解冻，避免部分过热•再加热应在2小时内完成并食用•食品只能再加热一次，不得反复加热•再加热后未食用完的食品应废弃，不得再次冷藏3•汤类食品应加热至沸腾流水解冻掌握正确的解冻和再加热方法，是厨房人员的基本技能，也是保障食品安全的重要环节将密封包装的食品放在流动的冷水下解冻，每30分钟更换一次水解冻后应立即使用不得使用温水或热水解冻严禁室温解冻！将冷冻食品直接放置在室温环境下解冻会导致表面温度快速升高，进入危险温度带，细菌大量繁殖，严重威胁食品安全。