餐饮单位食品安全培训课件

餐饮单位食品安全培训课件第一章食品安全的重要性与法律法规概述食品安全为何至关重要？公共健康的守护者食品安全直接关系到每个人的生命健康据世界卫生组织统计，全球每年约有亿人因食用不安全食品而患病，导致万人死亡食品安全管理642能够有效预防食源性疾病的爆发，保护消费者免受细菌、病毒、寄生虫及化学物质的危害社会信任的基石主要法律法规框架《食品安全法》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》作为食品安全领域的基本法律，明确了食品规定了餐饮服务单位的准入条件、许可程序生产经营者的主体责任、监管部门职责及法及日常监管要求明确了餐饮服务许可的申详细规定了餐饮服务提供者的食品安全管理律责任年修订后被称为史上最严食请材料、审查标准和许可证管理规定，确保要求，包括场所环境、设施设备、采购储2015品安全法，建立了最严格的全过程监管制餐饮单位具备基本的食品安全保障能力存、加工制作、清洗消毒等各环节的具体标度准和操作规范餐饮服务单位的法律责任法定代表人的首要责任食品安全管理人员职责违法违规的法律后果法定代表人是食品安全的第一责任人，对负责日常食品安全管理工作，包括制定实违反食品安全法律法规将面临严厉处罚，本单位的食品安全工作全面负责必须建施食品安全管理制度、组织从业人员培包括警告、罚款、吊销许可证、停业整顿立健全食品安全管理制度，配备专职或兼训、检查食品安全状况、建立食品安全档等行政处罚；造成严重后果的，相关责任职食品安全管理人员，组织开展食品安全案、配合监管部门监督检查等必须经培人还可能承担刑事责任民事赔偿方面，培训，确保食品安全投入训考核合格后方可上岗实行十倍赔偿的惩罚性赔偿制度法律是食品安全的基石只有严格遵守法律法规，才能真正保障食品安全，守护消费者健康第二章餐饮单位食品安全管理职责与制度建设建立健全食品安全管理制度是餐饮单位落实主体责任的核心工作本章将详细阐述管理人员职责及各项制度建设要求食品安全管理人员的职责010203采购索证索票及进货查验场所环境卫生与设施设备管理食品加工制作及添加剂使用监管建立供应商档案，查验供货者的许可证和产品合定期检查经营场所的环境卫生状况，确保布局合监督食品加工制作过程符合操作规范，防止生熟格证明采购食品及食品原料时，必须索取购货理、分区明确维护保养食品加工设备、冷藏冷交叉污染严格管控食品添加剂的采购、储存和凭证，做到来源可追溯重点查验食品标签标冻设施、清洗消毒设备，确保正常运转建立设使用，做到专人负责、专柜存放、专用工具、专识、生产日期、保质期等关键信息施设备维护保养档案用台账，确保在规定范围和用量内使用建立完善的食品安全管理制度健康管理制度培训考核制度建立从业人员健康档案，组织年度健康检查，确保持有制定年度培训计划，组织食品安全知识培训，建立培训效健康证明上岗患有国务院卫生行政部门规定的有碍档案新入职人员必须经岗前培训合格后方可上岗定食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工期组织考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识餐厨垃圾处理制度作建立餐厨垃圾处置管理制度，设置专用容器分类收集，日产日清与有资质的单位签订收运协议，建立处置台账废弃油脂必须交由具备资质的单位回收处理此外，还应建立食品留样制度、食品安全自查制度、食品安全事故处置制度等，形成完整的制度体系，确保各项管理工作有章可循案例分享某餐厅因采购环节疏忽导致食物中毒事件分析1事件起因年月，某中型餐厅为降低成本，从无证供应商处采购了一20235批未经检疫的猪肉，未索取任何证照和合格证明，也未进行进货查验登记2事故发生使用该批猪肉制作菜品后，当天晚上陆续有名顾客出现腹32痛、腹泻、呕吐等食物中毒症状，其中人症状严重被送往医院53调查结果治疗监管部门调查发现，问题猪肉含有致病菌超标餐厅在采购环节严重违规，未履行进货查验义务，未建立采购台账，食品安全管4处理结果理形同虚设餐厅被吊销食品经营许可证，罚款万元，法定代表人被处以35行政拘留向受害顾客支付医疗费及赔偿金共计万元，企业18声誉受到严重损害，最终关门歇业警示教训采购环节是食品安全的第一道防线，必须严格执行索证索票和进货查验制度贪图便宜、疏于管理的后果往往是灾难性的第三章食品安全风险识别与控制措施科学识别食品安全风险，建立有效的控制体系，是预防食品安全事故的关键本章将介绍食品安全风险分类及管理体系HACCP食品安全风险分类生物性危害化学性危害物理性危害细菌污染沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大农药残留蔬菜水果使用农药后未达到安全异物混入食品中混入玻璃碎片、金属碎肠杆菌等致病菌是最常见的食品安全隐患间隔期，或使用禁用农药，导致残留超标屑、塑料片、毛发、昆虫等异物，可能造成主要来源于食品原料污染、加工环境不洁、消费者误食受伤或引发疾病添加剂超标超范围、超限量使用食品添加交叉污染及温度控制不当剂，如防腐剂、色素、甜味剂等，可能对人主要来源原料本身携带、加工设备破损脱病毒感染诺如病毒、甲型肝炎病毒等可通体造成慢性危害落、包装材料碎裂、操作人员疏忽大意、环过污染的食品或水源传播，引起急性胃肠炎境卫生不良等重金属污染水产品、大米等食品可能含有等疾病铅、汞、镉等重金属，长期摄入会损害神经防控重点建立原料验收标准、定期检查设寄生虫侵袭未煮熟的肉类、水产品可能含系统和器官功能备、规范操作行为、保持环境清洁有绦虫、肝吸虫等寄生虫，危害人体健康清洗剂残留餐具清洗后冲洗不彻底，残留的洗涤剂可能随食品进入人体关键控制点HACCP体系介绍HACCP体系概述HACCPHazard Analysisand CriticalControl Point是危害分析与关键控制点体系，是国际公认的食品安全预防性管理体系它通过系统分析食品生产加工过程中可能出现的危害，确定关键控制点，建立监控程序，从而有效预防食品安全问题HACCP七大原则

1.进行危害分析

2.确定关键控制点CCP

3.建立关键限值

4.建立监控程序

5.建立纠偏措施

6.建立验证程序

7.建立记录保持程序食品安全风险控制实操食品采购安全规范食品储存安全规范食品加工安全规范选择证照齐全、信誉良好的供应商查验食品标分类分区储存，生熟分开，防止交叉污染冷藏食品加工遵循生进熟出单向流程操作台、刀签、生产日期、保质期索取并保存购货凭证、温度保持℃，冷冻温度℃以下遵循先具、砧板生熟分开，标识清晰食品烧熟煮透，0-8-18合格证明建立合格供应商名录，实行定点采进先出原则，定期检查库存，及时清理过期变中心温度达到℃以上避免长时间在室温下存70购禁止采购腐败变质、超过保质期、标识不全质食品储存场所保持清洁干燥，通风良好，防放熟食隔餐隔夜食品必须充分加热后方可供的食品止鼠虫害应控制凉菜制作环境和时间70%0-8℃2小时烹饪中心温度标准冷藏温度范围熟食室温存放上限确保食品充分杀菌抑制细菌生长繁殖超过需重新加热科学管理，风险可控运用体系，让食品安全管理从经验型转向科学型HACCP第四章食品安全操作规范与卫生管理规范的操作流程和严格的卫生管理是确保食品安全的基础本章将详细介绍场所布局、清洗消毒及个人卫生管理要求餐饮场所布局与环境卫生要求原料仓库区设置独立的原料储存区域，干货仓库保持干燥通风，冷库温度达标与加工区分隔，防止交叉污染粗加工区进行原料初步处理，设置蔬菜、肉类、水产品等分类加工区域配备足够的清洗池和工具烹饪加工区进行食品的切配和烹饪生食加工与熟食加工严格分开，配备专用工具和容器，避免交叉污染备餐供餐区制作凉菜、配餐、分餐等该区域为清洁区，要求最高，必须封闭管理，非操作人员不得进入清洗消毒区设置餐饮具清洗消毒专区配备清洗池、消毒设施和保洁柜与食品加工区分隔，防止污染环境卫生管理要点•地面墙面材质易清洗、不吸水、耐腐蚀，保持清洁无污渍•排水系统通畅，地漏加盖防臭防鼠•通风设施良好,油烟有效排出，空气清新•采光照明充足，灯具加防护罩防止灯管破碎污染食品•配备防蝇防鼠防虫设施，纱窗完好，门帘有效•垃圾桶加盖密闭，日产日清，垃圾存放点远离食品加工区餐具清洗消毒流程010203去残渣碱水洗涤清水冲洗将餐具上的食物残渣刮除干净，倒入专用垃圾桶避使用含洗涤剂的热水温度不低于℃浸泡并刷洗餐用流动清水彻底冲洗餐具，去除洗涤剂残留至少冲40免残渣进入下水道造成堵塞具，去除油污和污垢洗涤剂应使用食品级产品，用洗两遍，确保无泡沫、无滑腻感量适当0405热力消毒保洁存放首选物理消毒方法煮沸消毒℃煮沸分钟以上；蒸汽消毒℃蒸汽作用消毒后的餐具自然沥干或烘干，放入密闭的保洁柜内保存保洁柜应定期清洁消:10010:100分钟以上；红外线消毒℃保持分钟以上毒，餐具摆放有序，避免二次污染10:12010化学消毒备选方案餐具消毒合格标准当无法使用热力消毒时，可选用化学消毒感官检查表面光洁，无油污、无水渍、无异味、无泡沫:•:微生物指标大肠菌群不得检出•:含氯消毒剂有效氯浓度，浸泡分钟以上:250mg/L5•化学残留:游离性余氯≤

0.3mg/L，洗涤剂残留阴性碘伏消毒有效碘浓度，浸泡分钟以上:50mg/L3建议定期送检或使用快速检测试剂进行自查消毒后必须用清水彻底冲洗，去除消毒剂残留从业人员个人卫生与健康管理规范着装1工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露工作服应定期清洗消毒，保持整洁不得将私人物品带入食品加工区接触直接入口食品时，还应佩戴口罩和一次性手套手部卫生2处理食品前、如厕后、接触生食品后、触摸口鼻头发后、处理垃圾后，都必须洗手消毒洗手步骤湿手涂抹洗手液搓洗至少秒掌心、手背、指缝、指尖、手腕冲洗擦干消毒液消毒:--20---健康管理3每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的岗位有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状时，应主动报告并暂停接触食品工作行为规范4工作时不得吸烟、饮食、随地吐痰不留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰咳嗽、打喷嚏时应转身避开食品，并清洁消毒双手品尝食品应使用专用工具，不得用手直接抓取食品第五章食品安全事故应急处理快速有效的应急响应能够最大限度减少食品安全事故的危害本章将介绍事故识别、报告程序及应急处置措施食品安全事故的识别与报告食品安全事故分级常见事故表现根据《国家食品安全事故应急预案》，食品安全事故分为四级细菌性食物中毒潜伏期短小时，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，可::1-6能伴有发热特别重大Ⅰ级化学性食物中毒:发病急几分钟至数小时，症状严重，可能出现神经系统症状死亡人以上，或中毒人以上1001000过敏反应皮肤潮红、瘙痒、荨麻疹，严重者可致休克:集体性发病短时间内多人出现相似症状，且都食用过某一餐饮单位的食品:重大Ⅱ级死亡人，或中毒人10-99100-999报告时限与程序较大Ⅲ级发生食品安全事故或疑似事故，餐饮单位应立即采取措施防止事态扩大，并在小时内向所在地市场监管部门和卫生健康部门报告不得隐瞒、谎报、2死亡人，或中毒人3-930-99缓报，不得毁灭有关证据一般Ⅳ级死亡人，或中毒人以下1-230应急预案的制定与演练应急预案核心内容应急演练要求组织体系:成立应急处置小组，明确组长、副组长及成员职责，建立24小时应急联络机制演练频次:每年至少组织1-2次应急演练，新员工入职后应参加演练培训信息报告:明确内部报告流程、外部报告对象、报告时限和报告内容，设置应急报告电话演练内容:模拟食物中毒、设施故障、原料污染等突发情况，检验应急预案的可操作性应急响应:根据事故级别启动相应响应程序，明确各级别的响应措施和责任分工演练形式:桌面推演、实战演练或综合演练，可结合日常培训开展专项演练处置措施:患者救治、现场控制、证据保存、原因调查、信息发布等具体操作步骤演练评估:演练结束后进行总结评估，查找预案和处置中的问题，及时修订完善预案后续管理:事故评估、责任追究、整改措施、预案修订等记录归档:建立演练档案，记录演练时间、内容、参与人员、发现问题及改进措施事故现场处置流程立即停止经营1停止供应可疑食品救治患者2协助就医并通知家属保护现场3封存可疑食品及原料配合调查4提供相关资料和证据信息报告5及时准确上报情况案例分析某餐饮单位食物中毒事故应急处置回顾事故背景2022年7月某日晚，某大型餐厅举办婚宴，次日凌晨陆续有客人出现恶心、呕吐、腹泻症状，共58人就医，其中12人症状较重住院治疗凌晨1:30接到报告1餐厅值班经理接到顾客家属电话，称多人出现不适症状立即启动应急预案，通知应急小组组长2凌晨2:00现场控制应急小组赶到餐厅，封存所有剩余食品、原料及餐具，对厨房、餐具消毒间等区域进行封闭管理，禁止无关人员进入凌晨2:15上报事故3向市场监管局、卫健委紧急报告情况同时与就诊医院联系，了解患者病情4上午9:00配合调查监管部门到场调查，餐厅提供当日菜品清单、原料采购记录、从业人员名单、健康证明等资料，配合提取食品样品当日下午查明原因5快速检测发现凉拌海蜇中副溶血性弧菌严重超标原因是海蜇未充分清洗、凉拌间温度过高超过25℃、制作后未及时冷藏、存放时间过长超过4小时6后续处理餐厅被责令停业整顿，罚款28万元积极垫付医疗费，与患者达成赔偿协议全面整改凉菜间设施，加装空调和冷藏设备，修订操作规程，加强员工培训两个月后经验收合格恢复营业处置亮点:该餐厅应急响应迅速，现场保护到位，主动配合调查，积极承担责任，有效控制了事态扩大事后认真整改，完善了凉菜制作流程，避免了类似事故再次发生第六章重大活动食品安全保障重大活动餐饮服务具有就餐人数多、社会关注度高、保障要求严的特点本章将介绍重大活动食品安全保障的原则和措施重大活动餐饮安全保障原则明确责任分工建立由餐饮单位、活动主办方、监管部门组成的保障工作组餐饮单位是第一责任人，承担食品安全主体责任；主办方负责对接协调；监管部门负责监督指导和应急处置建立协调机制定期召开协调会议，通报保障工作进展，研究解决存在问题建立信息共享平台，及时沟通活动变化、人员调整等信息制定联络清单，确保24小时通讯畅通保障措施与应急响应现场食品安全监控严格执行食品留样突发事件快速处置派驻食品安全监督员进行全程驻点监督监督重每餐次每个品种留样不少于，在专用冷藏建立应急响应机制，设置应急指挥中心和应急处125g点包括原料验收、库房温度、加工流程、餐具设施中保存小时以上留样容器消毒后使用，置小组配备必要的应急物资和设备发生突发:48消毒、食品留样、从业人员健康等每餐次形成加盖密封，标明品名、留样时间、留样人做好情况立即启动应急预案，按照边处置、边报告监督记录，发现问题立即督促整改重要环节进留样记录，以备应急检验原则开展工作及时救治患者，保护现场证据，行影像记录配合调查，做好信息发布，防止谣言传播重大活动食品安全保障是一项系统工程，需要各方协同配合、精心组织、严格管理，确保万无一失，圆满完成保障任务第七章餐饮服务职业道德与诚信建设职业道德是餐饮从业人员应遵循的行为准则，诚信经营是餐饮企业的立身之本本章将探讨职业道德要求和诚信体系建设职业道德基本要求守法经营诚信经营严格遵守《食品安全法》等法律法规依法取得货真价实，明码标价，不欺诈消费者使用合格食品经营许可，按许可范围经营主动接受监督食材，不以次充好真实宣传，不虚假广告检查行业自律消费者至上遵守行业规范，维护行业形象公平竞争，尊重消费者权益，提供安全健康的食品认不搞不正当竞争相互学习交流，共同提升真对待消费者投诉，及时妥善处理建立顾行业水平客满意度反馈机制持续改进社会责任不断学习食品安全知识，更新管理理念引进先积极履行社会责任，参与公益活动保护环境，进技术和设备，提升服务水平勇于创新，追求节约资源关爱员工保障员工合法权益,卓越食品安全无小事，诚信经营天地宽只有坚守职业道德，才能赢得消费者信任，实现企业可持续发展餐饮行业诚信体系建设诚信档案管理社会监督机制建立餐饮单位诚信档案，记录许可资质、日常监管、违法违规、消费投诉、荣誉奖励等信息实施分信息公开:在经营场所显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证、食品安全量化分级等级、日常级分类管理，根据诚信等级采取差异化监管措施诚信状况与许可延续、评优评先挂钩监督检查结果等信息有条件的单位可通过明厨亮灶展示后厨操作过程投诉举报:公布投诉举报电话，建立便捷的投诉渠道认真受理消费者投诉，7个工作日内给予答复对举报属实的，按规定给予奖励第三方评价:鼓励行业协会、消费者组织、新闻媒体开展社会评价定期发布食品安全状况报告，曝光违法违规行为行业自律机制餐饮行业协会制定行业自律公约，组织会员单位签订诚信承诺书开展诚信创建活动，树立行业标杆建立行业黑名单制度，对严重失信企业实施行业禁入A级优秀诚信示范单位B级良好诚信合格单位C级一般需要改进单位D级较差重点监管对象结语共同守护食品安全，保障公众健康食品安全人人有责食品安全关系每个人的健康和生命，需要全社会共同努力餐饮单位是食品安全的第一责任人，必须严格落实主体责任，确保提供安全放心的餐饮服务从业人员要增强责任意识，规范操作，严守职业道德消费者要提高安全意识,主动监督，共同维护食品安全持续学习，提升管理水平食品安全形势在不断变化，新的风险隐患不断出现，法律法规和标准规范不断更新餐饮从业人员要树立终身学习理念，持续学习食品安全知识和管理技能通过参加培训、行业交流、经验分享等方式，不断提升食品安全管理水平运用科技手段，推进互联网+明厨亮灶、食品安全追溯等智慧监管模式，提升管理效能共同营造安全放心的餐饮环境让我们携手并进,以对人民群众高度负责的态度，认真履行职责，严格落实各项食品安全制度，筑牢食品安全防线通过我们的共同努力，营造一个安全、健康、放心的餐饮消费环境，为保障公众健康、促进餐饮业高质量发展做出积极贡献！安全无小事，责任重于泰山让我们共同守护舌尖上的安全，为人民健康保驾护航。