餐饮食品安全讲课课件

餐饮食品安全讲课课件第一章食品安全的意义与现状食品安全为何至关重要？触目惊心的全球数据根据世界卫生组织（）最新统计数据显示，全球每年约有亿人因食用不安全食品而患WHO6病，占全球人口的近十分之一更令人痛心的是，每年约有万人因食源性疾病而失去生42命，其中儿童占比高达30%食品安全事故的惨痛代价中国食品安全现状严峻挑战积极应对持续改进近年来，我国食品安全事件时有发生，从地党和政府高度重视食品安全工作，将其作为沟油到瘦肉精，从毒奶粉到非法添加剂，这重大民生工程通过完善法律法规、加强监些事件严重损害了消费者信心，暴露出监管管执法、推进社会共治，我国食品安全形势体系存在的漏洞和薄弱环节总体稳定向好关键法规解读《餐饮服务食品安全操作规范》年月日，国家市场监督管理总局正式发布实施《餐饮服务食品安全操作规范》，这是指2018101导餐饮服务提供者规范经营行为的重要技术文件核心要求涵盖从业人员健康管理和培训考核制度•餐饮服务场所选址、布局和设施设备要求•食品原料采购、验收、储存和使用规范•食品加工制作过程的安全控制措施•餐饮具清洗消毒和保洁管理标准•食品留样、应急处置等配套管理制度•第二章食品安全风险来源详解食品污染的三大类型010203物理性污染化学性污染生物性污染指各种异物混入食品中，如金属碎片、玻璃渣、包括农药残留超标、兽药残留、重金属污染、非由致病微生物引起，包括细菌（沙门氏菌、金黄塑料碎片、毛发、昆虫残体等这类污染可能在法添加非食用物质、食品添加剂超范围超量使用色葡萄球菌等）、病毒（诺如病毒、甲型肝炎病加工、运输、储存等环节发生，会对消费者造成等化学污染物具有累积性，长期摄入可能引发毒等）、寄生虫（蛔虫、绦虫等）及其代谢产直接伤害慢性中毒物这是最常见、危害最大的污染类型食物中毒典型案例分析案例回顾某校食堂集体中豆角中毒警示毒事件四季豆（豆角）未煮熟煮透是常见的中毒原因生豆角含有皂素和植物血凝素，这年月，某市一所中学食堂发生大规20199两种毒素只有在高温充分加热后才能被破模细菌性食物中毒事件，共有余名师200坏生出现恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，被紧急送往医院救治中毒特点调查结果显示食堂当天提供的凉拌菜潜伏期短食用后分钟至数小时发•30因储存不当，在高温环境下放置超过小6病时，导致沙门氏菌大量繁殖，引发集体症状明显恶心呕吐、腹痛腹泻、头•中毒晕乏力易发群体学校食堂、集体食堂多发•隐形杀手致病微生物——肉眼无法看见的微生物世界充满危险细菌、病毒、霉菌等致病微生物无处不在，它们在适宜的温度、湿度和营养条件下会迅速繁殖一个细菌在小时内可繁殖至万81600个因此，控制食品加工环境、严格执行时间温度标准、做好个人卫生管理是防控生物性污染的关键第三章餐饮场所安全管理规范餐饮服务场所的布局设计、设施设备配置和日常管理水平，直接影响食品安全保障能力科学合理的场所规划能够有效防止交叉污染，完善的设施设备是安全操作的物质基础本章将详细介绍餐饮场所的标准要求和管理规范场所布局与设施要求功能分区明确环境卫生标准餐饮服务场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、易清洗的材料，采用浅色调设置粗加工区、切配区、烹调区、备餐区、餐用具清洗消毒区等独立区地面应防滑、防渗、易清洗，设排水系统天花板应防霉、防脱落、易清域，避免生熟交叉洁通风防护设施供水与照明加工场所应设置足够的排气装置，保持空气流通所有通风口、排水口必使用符合国家标准的生活饮用水，水压充足加工场所照明设施应使用防须安装防护网罩，防止昆虫、鼠类等有害生物侵入，网眼孔径不大于毫护罩，防止破碎污染食品粗加工、切配、烹调区照度不低于6200lux米切配区色标管理制度为有效防止食品交叉污染，切配区必须严格执行色标管理制度，不同颜色代表不同食品类型，做到专用专区、分类管理红色标识绿色标识黄色标识荤菜切配专区素菜切配专区水产切配专区用于处理畜禽肉类等荤食原料，刀具、砧专门用于处理蔬菜、豆制品等素食原料，工用于处理鱼类、虾蟹等水产品，使用黄色标板、容器均使用红色标识，严禁混用具设备使用绿色标识，保持清洁卫生识工具，防止水产品特有的腥味和微生物污染其他食材管理要点所有刀具、砧板使用后必须立即清洗消毒，定位存放定期检查色标是否清晰完整，发现褪色或损坏及时更换严禁不同颜色的工具混用，违规操作要追究责任餐具消毒标准与方法热力消毒法（首选）化学消毒法（辅助）仅限用于不耐高温的餐饮具消毒01煮沸消毒操作步骤将清洗干净的餐饮具完全浸没在水中，水沸腾后保使用含氯消毒剂，有效氯浓度250mg/L持分钟以上适用于耐高温的陶瓷、不锈钢餐10具餐具完全浸泡，消毒时间≥5分钟消毒后用清水彻底冲洗残留消毒剂

3.02沥干水分，放入保洁柜保存

4.蒸汽消毒将餐饮具放入蒸汽消毒柜，温度达到100℃后保持注意消毒后的餐具应放在密10分钟以上蒸汽渗透力强，消毒效果好闭的保洁柜中，避免二次污染保洁柜应定期清洁消毒03红外线消毒使用红外线消毒柜，温度设定℃，消毒时间12010分钟以上适用于各类耐高温餐具，干燥快速第四章从业人员健康与操作规范从业人员是食品安全的第一责任人，他们的健康状况和操作行为直接影响食品质量安全建立严格的健康管理制度和操作规范，是保障餐饮服务安全的根本措施本章将详细讲解从业人员的健康要求和日常操作中必须遵守的卫生规范从业人员健康管理制度持证上岗要求禁止上岗情形晨检与日常监测所有直接接触食品的从业人员必须持有有患有以下疾病的人员禁止从事接触直接入口建立每日晨检制度，由专人负责检查从业效健康证明和食品安全知识培训合格证明食品的工作人员健康状况发现有发热、腹泻、皮肤才能上岗工作健康证每年体检一次，培伤口、咽部炎症等症状的，应立即调离工痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎等消化道•训证每年考核更新作岗位传染病新员工必须先体检培训，合格后方可上•活动性肺结核等呼吸道传染病•岗化脓性或渗出性皮肤病（如手部湿疹、•健康证应随身携带或在工作场所明显位•皮炎）置公示其他有碍食品安全的疾病•培训内容包括法律法规、卫生知识、操•患病期间应及时调离岗位，治愈后凭医疗作规范等机构证明方可恢复工作个人卫生操作规范仪容仪表要求操作行为规范必须做到•操作前后彻底洗手消毒接触直接入口食品时佩戴一次性手套•手套破损或被污染后立即更换•使用专用工具取放食品，不得用手直接抓取严禁行为•在食品加工区域内吸烟、饮食或做其他有碍食品安全的行为•对着食品打喷嚏、咳嗽•用手直接抓取直接入口食品洗手最重要的卫生习惯——正确洗手是预防食品污染最简单有效的措施从业人员必须在以下关键时刻进行洗手消毒开始工作前进入操作区域、开始准备食品之前，必须先洗手处理生熟食物后接触生肉、禽蛋、水产品后，继续处理其他食品前必须洗手上厕所后如厕后必须洗手，返回工作岗位前再次洗手消毒接触污染物后处理垃圾、清洁用具、接触钱币等污染物后必须洗手咳嗽打喷嚏后用手或纸巾遮挡口鼻后，必须立即洗手六步洗手法使用流动水和洗手液，按照内外夹弓大立六步法彻底清洗双手，整个过程不少于秒洗手后使用一次性纸巾或烘干机烘干，必要时使用酒精消毒-----2075%第五章食品采购与验收要点食品原料的质量安全是餐饮服务的源头保障建立严格的采购管理制度，选择合格供应商，做好进货查验和索证索票工作，确保采购的食品原料来源可追溯、质量有保障本章将详细介绍采购管理的要求和验收标准采购渠道管理与索证索票制度选择合规供应商索取证照资料采购食品原料必须选择具有合法资质的供应商，实地考察其生产经营条向供应商索取并留存营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证/件，建立供应商档案，签订食品安全协议明、检验检疫证明等资质文件的复印件保存采购凭证建立追溯体系每次采购必须索取并妥善保存采购发票或收据，记录采购日期、品名、建立完整的采购台账，确保所有食品原料来源可追溯、去向可查证、责数量、供应商等信息，保存期限不少于年任可追究，实现全程可控2重要提示禁止采购《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品，包括腐败变质、超过保质期、无标签标识、来源不明的食品等发现问题食品应立即停止使用并报告监管部门主要食品原料验收标准1大米验收标准外观色泽乳白或微黄，粒型完整均匀，无霉变气味具有大米固有的清香，无异味、霉味杂质无虫蛀、无砂石等杂质标识包装完整，标签清晰，生产日期、保质期齐全2食用油验收标准包装容器完好无损，密封良好，无渗漏标签品名、等级、生产日期、保质期等信息齐全感官色泽正常，清亮透明，无异味质量无沉淀、无悬浮物，符合国家标准3肉类验收标准色泽鲜嫩自然，猪肉淡红、牛肉深红、禽肉淡黄弹性指压后能立即恢复，肉质紧密有弹性气味具有鲜肉固有气味，无腐臭味或其他异味证照必须索取动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证4蔬菜水果验收标准新鲜度色泽鲜艳，组织饱满，无萎蔫、无腐烂清洁度表面清洁，无泥沙、无明显农药残留痕迹完整性无明显机械损伤、无病虫害检测有条件的应进行农药残留快速检测，确保合格第六章食品加工与储存安全食品加工和储存环节是食品安全控制的核心正确的加工方法能够消灭致病微生物，而科学的储存管理则能防止食品变质和二次污染本章将重点讲解加工操作要点和储存保鲜的标准要求，这些都是保障食品安全的关键措施食品加工操作核心要点生熟分开，防止交叉污染充分加热，确保食品安全加热是杀灭食品中致病微生物最有效的方法食品必须煮熟煮透，达到中心温度标准关键温度控制℃小时703中心温度禽肉煮沸食品中心温度必须达到70℃以上鸡鸭等禽肉类煮沸时间不少于3小时分钟10蛋类煮沸鸡蛋等蛋类煮沸时间不少于10分钟特别注意四季豆、豆浆等食品必须彻底煮熟，豆浆要煮沸后再小火煮10分钟；四季豆失去原有生绿色、无豆腥味才算熟透交叉污染是食品加工中最常见的安全隐患必须严格执行以下分离原则食品储存与保鲜管理1储存温度控制冷藏储存（℃）适用于短期保存的食品原料和熟食，可保存天0-81-3冷冻储存（℃以下）适用于长期保存的肉类、水产品，可保存个月-183-6常温储存干货、罐头等可常温储存，注意防潮、防虫2熟食储存要求熟食制作完成后应及时食用或储存在常温下存放不得超过小时超过小时的熟44食应冷藏保存（℃以下）或热藏（℃以上）冷藏时间超过小时的，再次食用56024前必须充分加热3食品再加热标准冷藏或冷冻的熟食在再次供应前，必须进行彻底再加热加热时中心温度应达到℃以上，保持分钟以上不得使用微波炉快速加热直接供应，因为微波加热不均702匀，容易留下冷点4食品留样制度提供集体用餐的单位应对每餐次的食品进行留样每个品种留样量不少于克，留125样时间不少于小时留样食品应使用专用密闭容器，冷藏保存，并做好记录48第七章预防食物中毒与应急处理预防胜于治疗建立完善的预防体系，能够从源头上杜绝食物中毒事件的发生同时，制定科学的应急处置预案，一旦发生突发事件能够迅速应对，最大限度减少损失和危害本章将介绍预防食物中毒的关键措施和应急处理流程食物中毒预防措施全方位解析防止虫鼠保持清洁安装纱窗、纱门、防鼠网，定期检查维护及时清除食物残渣，不给害虫提供食物来源必要时保持厨房环境清洁卫生，定期清洗消毒操作台、请专业机构进行虫害防治工具设备及时清理垃圾，保持地面干燥无积水拒绝过期不采购、不使用过期、变质、霉变的食品原料建立先进先出制度，定期检查库存，及时清理过期食品培训教育温度控制定期组织员工进行食品安全培训，提高安全意识和操作技能建立考核制度，确保培训效果落到冷藏、冷冻设备温度符合要求，定期检查记录实处食品加工达到中心温度标准，熟食储存控制时间温度健康饮食建议除了加工过程控制，还应倡导健康饮食习惯避免长期过量食用油炸食品，因为高温油炸会产生苯并芘等致癌物质减少腌制食品摄入，腌制品含有亚硝酸盐，过量食用增加癌症风险提倡蒸、煮、炖等健康烹调方式，保留食物营养，减少有害物质产生食物中毒应急处理流程一旦发生疑似食物中毒事件，必须按照以下流程迅速处理，争取黄金救治时间立即停止发现有人出现恶心、呕吐、腹泻等疑似中毒症状，立即停止食用可疑食品，防止更多人受害保存样品妥善保存剩余食品、呕吐物、排泄物等样本，用干净容器密封保存，放入冰箱冷藏，供卫生部门检验使用紧急救治立即拨打120急救电话，详细说明症状、人数、地点症状严重者在等待救护车期间，可采取催吐、多饮水等措施，但不可盲目用药报告调查第一时间向当地市场监管部门和卫生健康部门报告，说明事件经过、人数、症状等情况积极配合调查，提供相关资料和证据后续处理根据调查结果整改存在的问题，对相关责任人进行处理总结经验教训,完善管理制度,防止类似事件再次发生重要提示发生食物中毒后，单位负责人应第一时间到场组织救治和处置切勿隐瞒不报或拖延报告,否则将承担更严重的法律责任建立24小时应急值班制度,确保突发事件能够及时响应处置第八章食品安全文化建设与公众教育食品安全不仅是技术问题更是文化和意识问题建设良好的食品安全文化营造人人重视安全、人人参与安全的氛围是实现食品安全长效管理的根本保,,,障本章将探讨如何建立健全食品安全责任体系培养员工安全意识推动食品安全文化深入人心,,构建全方位食品安全责任体系最高管理者1第一责任人食品安全管理员2直接责任人部门负责人3监督管理责任岗位操作人员4具体执行责任建立横向到边、纵向到底的责任网络,明确各级人员的食品安全职责最高管理者承担第一责任,定期研究部署食品安全工作配备专职或兼职食品安全管理员,负责日常监督检查部门负责人对本部门食品安全负管理责任每个岗位员工都要明确自己的安全职责,签订食品安全承诺书定期培训与考核激励与问责机制建立完善的培训体系,新员工上岗前必须接受不少于40学时的食品安全培训在职员工每年接受不建立食品安全奖惩制度,对表现优秀的员工给予表彰奖励,对违规操作、造成安全隐患的员工进行批少于40学时的继续教育培训评教育或经济处罚培训内容应包括法律法规、专业知识、操作技能、应急处置等培训后进行考核,考核不合格者不发生食品安全事故的,要严格追究相关责任人的责任情节严重构成犯罪的,依法追究刑事责任通得上岗建立培训档案,记录培训时间、内容、考核成绩等信息过奖惩分明,引导员工自觉遵守食品安全规定守护舌尖上的安全保障健康每一天,人人有责科学管理食品安全关系千家万户需要政府、企业、运用科学的管理方法和先进的技术手段建,,社会、消费者共同参与每个餐饮从业者立健全食品安全管理体系从采购到加工,都要牢固树立安全第一的理念严格遵守法从储存到供应每个环节都要精细化管理确,,,律法规和操作规范保万无一失持续改进食品安全工作永远在路上要持续学习新知识、新技术不断完善管理制度改进工作流程提升,,,安全保障能力与时俱进做好食品安全工作,食品安全无小事责任重于泰山让我们携起手来共同筑牢食品安全防线用实际行动守护人民,,,群众舌尖上的安全为建设健康中国贡献力量,!通过本课程的学习相信大家对餐饮食品安全有了全面深入的认识希望各位能够将所学知识应用,到实际工作中严格执行各项规章制度养成良好的卫生习惯以高度的责任心和使命感做好食品安全,,,工作让我们共同努力为消费者提供安全、健康、美味的餐饮服务,!。