高校食品安全教育课件

高校食品安全教育课件第一章食品安全的重要性生命健康基石高校特殊环境现状与挑战食品安全直接关系每个人的身体健康与生命高校人员密集、就餐集中，食品安全一旦出校园食品安全面临供应链复杂、监管难度安全，是社会公共安全的重要组成部分现问题，影响面广、社会关注度高大、学生意识薄弱等多重挑战亿人口的食品安全挑战13中国食品安全严峻形势作为拥有亿人口的大国，中国食品安全管理面临前所未有的挑战近年来食品安全事14故时有发生校园食品安全更是社会关注的焦点问题,2019年重要里程碑教育部、国家市场监管总局、国家卫生健康委员会联合发布《学校食品安全与营养健康管理规定》，标志着校园食品安全监管进入全面加强的新阶段建立校长（园长）负责制•实施集中用餐陪餐制度•明确食品安全管理人员配备要求•强化食品安全追溯体系建设•食品安全的定义与核心内容食品安全的科学定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害12食品质量安全生物性安全确保食品原材料与成品无污染、无有害物质残留，符合国家质量标准防止细菌、病毒、寄生虫等生物性因素对食品造成污染，避免食源性和卫生要求疾病传播34化学性安全物理性安全控制农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属等化学物质在安全范避免异物混入、包装材料污染等物理性危害因素影响食品安全围内食品污染的三大类型生物性污染化学性污染物理性污染主要污染源主要污染源主要污染源致病性细菌沙门氏菌、大肠杆菌、金农药残留有机磷、氨基甲酸酯类农药异物混入玻璃碎片、金属屑、毛发、•••黄色葡萄球菌昆虫兽药残留抗生素、激素类药物•病毒诺如病毒、甲型肝炎病毒包装材料污染塑化剂迁移、油墨溶出•食品添加剂滥用超范围、超量使用••寄生虫蛔虫、绦虫、肝吸虫放射性污染放射性元素超标•重金属污染铅、汞、镉、砷••霉菌与毒素黄曲霉毒素等加工设备污染设备零件脱落•工业污染物多氯联苯、二噁英••生物性污染是最常见的食品安全隐患，可导物理性污染虽然相对少见，但可能造成直接化学性污染具有隐蔽性强、危害持久的特致急性食物中毒和传染病传播的身体伤害或间接的健康危害点，长期摄入可能导致慢性中毒食品污染示意图细菌、农药残留、异物混入构成食品安全的三重威胁在显微镜下，我们可以清晰地看到这些肉眼难以察觉的危险因素70%20%10%生物性污染化学性污染物理性污染占食品安全事故比例占食品安全事故比例占食品安全事故比例第二章高校食品安全现状分析近年来，高校食品安全问题引起社会广泛关注从食材采购到餐桌供应，每个环节都存在潜在风险了解校园食品安全的现状与主要隐患是构建有效防,护体系的第一步供应链风险加工环节隐患储存运输问题食材来源复杂，质量参差不齐，采购环节监管操作不规范、设施不完善、人员素质参差温度控制不当、交叉污染、储存时间过长困难典型案例某高校食堂细菌超标事件事件经过监管部门介入与整改年某综合性大学食堂发生集体食物中毒事件，名学生出现腹泻、呕吐等症立即措施202182状经调查，食堂冷菜间存在严重的卫生问题，大肠杆菌超标倍200封存问题食品，停业整顿

1.影响与教训对所有患病学生进行医疗救治

2.开展全面卫生检查与消毒

3.名学生住院治疗，学校正常教学秩序受到严重影响•82更换食堂管理团队

4.食堂负责人被追究法律责任，学校领导受到行政处分•事件引发社会广泛关注，学校声誉受损长期整改•暴露出食品安全管理制度执行不力的问题•重建食品安全管理体系

1.加强员工培训与考核

2.引入第三方监督机制

3.安装明厨亮灶监控系统

4.建立食品安全追溯系统

5.这起事件提醒我们食品安全无小事，任何环节的疏忽都可能酿成严重后果食品供应链安全风险点1食材采购环节主要风险•供应商资质不全或虚假•食材来源不明，无法追溯•假冒伪劣产品混入•过期或变质食材以次充好•未索取相关证照与检验报告2运输储存环节主要风险•冷链运输温度控制不当•运输工具不洁净，交叉污染•储存温度、湿度不符合要求•生熟食品混放•超过保质期仍继续使用3加工制作环节主要风险•加工场所卫生条件差•生熟工具未分开使用•烹饪温度、时间不达标•从业人员操作不规范•食品留样制度未执行第三章食品安全法律法规与标准完善的法律法规体系是保障食品安全的基础我国已建立起以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系，对校园食品安全提出了明确要求0102《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》年修订实施，被称为史上最严食品安全法，明确了食品生产经营者年实施，专门针对校园食品安全的管理规定，建立校长负责制和陪餐20152019的主体责任制度0304食品安全国家标准地方性法规与规章包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽各地根据实际情况制定的实施细则和管理办法，进一步细化监管要求药残留等限量规定食品安全法律责任与处罚食品安全事故责任追究高校及食堂管理者的法律义务根据《食品安全法》及相关法规，食品安全违法行为将面临严厉处罚学校主体责任民事责任建立健全食品安全管理制度

1.配备专职或兼职食品安全管理人员

2.赔偿受害者医疗费、误工费等损失•建立集中用餐陪餐制度

3.支付价款十倍或损失三倍的惩罚性赔偿金•建立食品安全追溯体系

4.行政责任定期开展食品安全自查

5.警告、罚款、没收违法所得•食堂管理者责任吊销许可证•取得食品经营许可证

1.责令停产停业•确保从业人员持健康证上岗

2.行政拘留•严格执行食品采购索证索票制度

3.刑事责任落实食品留样制度

4.•生产、销售不符合安全标准的食品罪

5.保证加工操作符合规范要求生产、销售有毒、有害食品罪•最高可处无期徒刑重要提示校长是学校食品安全第一责任人，对食品安全工作负总责•第四章校园食品安全管理体系建立科学、系统的食品安全管理体系是保障校园食品安全的关键通过制度建设、过程控制和追溯体系的有机结合，可以实现从源头到餐桌的全程监管关键控制制度建设实施体系，控制关键风险点HACCP建立完善的食品安全管理制度和操作规程追溯体系建立食品安全信息追溯系统监督检查人员培训实施日常检查和定期考核评估定期开展食品安全知识培训关键控制点示例HACCP危害分析与关键控制点（HACCP）体系是国际公认的食品安全管理方法，通过识别、评估和控制食品生产过程中的关键风险点，确保食品安全烹饪温度控制关键限值•中心温度≥75℃1•保持时间≥30秒监控方法使用食品温度计测量纠偏措施未达标产品继续加热或废弃热存温度控制关键限值•食品保温≥60℃2•超过2小时废弃监控方法每小时检查保温设备温度纠偏措施温度不达标立即停止供应冷藏温度控制关键限值•冷藏温度0-4℃3•冷冻温度≤-18℃监控方法每日检查冷藏设备温度并记录纠偏措施温度异常立即转移食品并维修设备流程图及关键控制点HACCP体系通过系统化的方法识别和控制食品安全危害下图展示了从原料接收到成品HACCP供应的完整流程，以及每个环节的关键控制点原料接收检验检查供应商资质、产品合格证明、感官质量储存温湿度控制分类储存，定期检查温度和保质期加工过程监控生熟分开，控制加工温度和时间成品留样管理每餐留样克以上，保存小时12548第五章食品安全操作规范规范的操作流程是保障食品安全的基础从食品采购到餐具消毒，每个环节都需要严格遵守操作规范，确保食品安全无死角食品采购验收食品储存管理选择资质齐全的供应商生熟食品分开储存••索取营业执照、许可证复印件动物性、植物性食品分类存放••查验食品合格证明文件遵循先进先出原则••检查食品感官性状和保质期定期清理过期变质食品••建立采购验收台账保持储存场所清洁卫生••食品加工制作餐具清洗消毒加工前彻底清洗食材一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁••生熟工具、容器严格分开热力消毒℃保持分钟••10010确保食品烧熟煮透化学消毒有效氯浓度••250mg/L避免交叉污染消毒后存放在密闭保洁柜••及时清理加工废弃物定期检测消毒效果••食品加工中的生熟分离为什么要生熟分离？生食品可能携带致病微生物和寄生虫，如果与熟食品接触，会造成交叉污染，导致食源性疾病生熟分离是预防食品污染的关键措施生熟分离的具体要求存储分离生肉、海鲜单独存放于冷藏柜下层•熟食、即食食品存放于上层•使用密封容器或保鲜膜覆盖•工具分离设置不同颜色的案板和刀具•红色生肉；绿色蔬菜；白色熟食•使用后立即清洗消毒•操作分离先处理熟食，后处理生食•处理不同食品前更换手套或洗手•避免在同一区域同时加工生熟食品•手卫生的重要性与正确洗手步骤手是食品加工过程中最容易造成污染的载体据统计，的食源性疾病通过手传播保持手部卫生是预防80%食品污染最简单、最有效的方法0102何时必须洗手七步洗手法处理食品前后掌心相对，手指并拢相互揉搓•

1.处理生食与熟食之间手心对手背，手指交叉，沿指缝相互揉搓•

2.触摸口鼻、头发后掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓•

3.如厕后弯曲手指关节在掌心旋转揉搓•

4.接触垃圾、清洁用具后一手握另一手大拇指旋转揉搓•

5.接触动物、宠物后指尖在掌心旋转揉搓•

6.螺旋式擦洗手腕

7.03洗手要求使用流动水和洗手液•揉搓时间不少于秒•20彻底冲洗干净•用干净的毛巾或纸巾擦干•不使用公用毛巾•第六章校园食品安全监测与应急建立完善的监测与应急机制，能够及时发现和处置食品安全隐患，最大限度减少食品安全事故的发生和危害日常监测应急预案家长参与开展食品原料、加工过程、成品的定期检测，包制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、报建立家长代表参与机制，定期开放食堂，接受社括微生物指标、理化指标等告程序、处置措施会监督信息公开通过公示栏、网站等渠道，及时公开食品安全信息，包括供应商资质、检测结果、整改情况等食品安全事故应急流程事故发现1师生出现疑似食源性疾病症状，食堂员工立即报告管理人员识别特征集体性、相似性、时间关联性2立即报告向学校领导、卫生部门、教育主管部门报告报告时限小时内现场处置32停止供餐，封存可疑食品，保护现场救治患者组织患者就医，做好记录4原因调查配合监管部门开展流行病学调查和样品检测查明原因追溯污染源头整改处理5根据调查结果采取整改措施，追究相关责任恢复供餐经验收合格后6总结评估总结经验教训，完善管理制度，开展警示教育预防再发举一反三应急处置的关键是快速反应、科学处置、信息畅通、妥善安置每年至少开展一次食品安全事故应急演练，提高应急处置能力第七章营养与健康饮食指导食品安全不仅关乎安全，更关乎营养科学合理的膳食结构是保障大学生身心健康、促进全面发展的重要基础谷薯类蔬菜水果每日克，提供能量和膳食纤维每日蔬菜克，水果克250-400300-500200-350足量饮水畜禽鱼蛋每日毫升，首选白开水每日克，优质蛋白质来源1500-1700120-200油盐糖奶类豆类少油少盐少糖，清淡饮食每日奶克，豆制品克30025遵循《中国居民膳食指南》推荐，做到食物多样、谷类为主、多吃蔬果、适量鱼禽蛋奶、少盐少油少糖，养成健康饮食习惯高校学生常见饮食误区误区一过度依赖快餐零食现象经常点外卖、吃快餐，把零食当正餐危害高油高盐高糖，营养不均衡，增加肥胖、心血管疾病风险建议尽量在食堂用餐，选择营养均衡的套餐，少吃油炸食品和含糖饮料误区二饮食不规律现象不吃早餐，晚餐过量，深夜加餐危害影响消化系统功能，导致胃肠疾病，影响学习效率建议一日三餐定时定量,早餐必吃,晚餐适量,睡前3小时不进食误区三节食减肥现象为追求体型过度节食，长期吃单一食物危害营养不良，免疫力下降，内分泌失调，影响生长发育建议科学减重，合理控制总能量，保证营养均衡，适量运动误区四饮水不足现象用饮料代替水，口渴才喝水危害影响代谢，导致便秘，增加泌尿系统疾病风险建议主动饮水，少量多次，首选白开水，每日1500-1700毫升第八章食品安全教育与宣传提高师生食品安全意识是预防食品安全事故的根本通过多种形式的教育宣传活动，让食品安全知识深入人心，形成人人关注、人人参与的良好氛围主题讲座主题班会邀请食品安全专家开展专题讲座，普及食品安全科学知识，提高师生辨别能力定期组织食品安全主题班会，通过案例分析、小组讨论等形式增强安全意识新媒体宣传宣传栏海报利用微信公众号、抖音等平台，发布食品安全知识短视频，增强传播效果在食堂、宿舍等场所张贴食品安全宣传海报，营造浓厚的安全文化氛围知识竞赛实践活动举办食品安全知识竞赛，通过竞赛形式激发学生学习热情，巩固安全知识组织学生参观食品生产企业、检测机构，开展志愿者服务，增强实践体验学生食品安全自我保护能力培养识别不安全食品正确储存与处理养成良好习惯观察包装家庭储存个人卫生检查包装是否完整冷藏食品及时放入冰箱饭前便后洗手•••查看生产日期和保质期生熟食品分开存放不用手直接接触即食食品•••确认是否有标志剩饭剩菜加热后食用使用公筷公勺•QS••查看配料表和营养成分表定期清理过期食品不随地吐痰•••感官判断宿舍安全饮食习惯观察颜色是否正常不在宿舍存放易腐食品定时定量，不暴饮暴食•••闻气味是否异常不使用违规电器加工食品细嚼慢咽，不边走边吃•••看质地是否变化不食用来源不明的食品少吃生冷，多喝热水•••及时处理食品垃圾不吃野生动植物••警惕三无产品外出就餐维权意识无生产厂家•无生产日期选择证照齐全的餐厅购买食品索要票据•••无产品质量合格证查看食品安全等级发现问题及时投诉•••注意餐具是否清洁保留证据以便维权••避免生食和半生食拨打投诉举报••12315第九章高校食品安全管理案例分享学习借鉴优秀高校的食品安全管理经验，有助于提升本校食品安全管理水平以下案例展示了创新管理模式和文化建设的成功实践智慧食堂建设某高校投资建设智慧食堂系统，实现从采购到供餐的全程数字化管理通过物联网技术985监控温度、湿度等关键参数，通过视频识别监督操作规范，食品安全管理水平显著提升AI阳光厨房工程某省属高校实施明厨亮灶工程，在加工区域安装摄像头，师生可通过手机实时查看后厨APP操作情况透明化管理增强了师生信任感，倒逼食堂规范操作学生参与监督某高校成立学生食品安全监督委员会，定期组织学生代表参观食堂、查看台账、参与抽检学生深度参与提升了监督效果，也增强了食品安全意识案例分析某高校建立食品安全追溯系统系统建设背景实施效果该高校有在校师生3万余人，日均用餐量达8万人次为加强食品安全管理，2020年管理效率提升投资万元建设食品安全追溯系统200采购验收时间缩短•50%系统主要功能台账记录准确率达到•100%问题食品召回时间从小时缩短到小时•482供应商管理录入供应商资质信息，实现准入管理采购追溯记录每批次食材的来源、数量、检验结果安全水平提高加工监控记录食品加工过程关键控制点数据食品抽检合格率从提升到•95%

99.5%留样管理电子化管理留样信息，扫码即可查询两年内未发生食品安全事故•信息公开师生可通过查询当日菜品溯源信息APP师生满意度从提升到•72%91%示范引领作用系统在全省高校推广应用•获得省级食品安全示范单位称号•相关经验在全国高校交流•启示科技赋能是提升食品安全管理水平的有效途径，但技术应用要与制度建设、人员培训相结合第十章未来展望与行动呼吁食品安全是永恒的主题随着科技进步和管理创新，校园食品安全工作将迎来新的发展机遇让我们携手共建安全、健康、美好的校园饮食环境制度持续完善科技创新赋能根据新形势新要求，不断完善食品安全法律法规和标准体系，强化责任追究运用区块链、人工智能、物联网等新技术，构建更加智能、高效的食品安全管理体系文化深入人心全员共同参与将食品安全教育纳入日常教学，培养师生食品安全意识，营造人人关注的文化学校、食堂、师生、家长、监管部门协同配合，形成食品安全社会共治格局氛围让我们共同行动起来食品安全无小事，责任重于泰山每个人都是食品安全的守护者，让我们从自身做起，从现在做起，共同守护健康校园，为实现健康中国贡献力量！食品安全宣传活动现场学生们积极参与食品安全宣传志愿活动，通过发放宣传资料、现场讲解、互动体验等形式，向师生普及食品安全知识，提升校园食品安全意识场万500+203志愿者人数宣传活动受益师生全校各院系学生踊跃报名覆盖所有食堂和宿舍区提升食品安全意识课堂互动食品安全知识问答通过互动问答，检验大家对食品安全知识的掌握程度，加深理解和记忆问题1你知道食品污染的三分法吗问题2如何判断食品是否安全？答案食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三大答案可以通过以下方法判断

①查看包装是否完整，有无破损；类生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等；化学性污染包括农药

②检查生产日期和保质期是否在有效期内；

③观察食品外观、颜残留、添加剂滥用、重金属等；物理性污染包括异物混入、包装破色、气味是否正常；

④确认是否有生产许可标志（或）；

⑤QS SC损等查看配料表，避免过敏原；

⑥选择正规渠道购买，索要票据思考题作为大学生，你在日常生活中可以为校园食品安全做些什讨论分享你遇到过的食品安全问题以及解决方法么？参考资料与权威链接以下资源可帮助大家获取更多食品安全权威信息和政策法规，持续学习提升食品安全知识水平国家市场监督管理总局中华人民共和国教育部国家卫生健康委员会网站网站网站www.samr.gov.cn www.moe.gov.cn www.nhc.gov.cn内容内容内容食品安全监管政策法规校园食品安全政策文件食品安全国家标准•••食品抽检信息公告学校食品安全管理规定营养健康知识•••食品安全消费提示食品安全教育指导意见食源性疾病预防•••食品安全标准查询典型案例通报膳食营养指南•••推荐阅读材料《中华人民共和国食品安全法》及实施条例•《学校食品安全与营养健康管理规定》•《中国居民膳食指南（）》•2022《餐饮服务食品安全操作规范》•《食品安全国家标准汇编》•谢谢聆听关注食品安全，守护健康生活食品安全关系每个人的生命健康，需要全社会共同努力让我们从自身做起，增强食品安全意识，养成良好饮食习惯，共同营造安全健康的校园饮食环境树立安全意识时刻保持食品安全警惕，不购买不食用不安全食品养成良好习惯注意个人卫生，合理膳食，科学饮食积极参与监督发现食品安全问题及时举报，共同维护校园食品安全欢迎提问与交流如有任何问题或建议，欢迎随时沟通让我们携手共建健康安全的美好校园！。